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趵突泉芝麻香白酒在酿制时，高温大曲起着关键作用。在制曲过程中，通过美拉德反应，曲中产生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等脂肪酸类，达数十种之多，这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，随着制曲温度的提高而增加。
在制作高温大曲时，由于制曲品温高达65℃以上，主要是细菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。
发酵好的酒醅，分三层蒸馏：底层，己酸乙酯含量高，窖香味浓;中层，乙酸乙酯含量高，清香味重;上层，焦香、糟香大。这三层蒸馏的酒需分级贮存。
原酒全部放入江苏宜兴产的陶坛中贮存。因陶坛有一定的透气性，利于原酒的氧化老熟，且陶坛中含有某些金属离子，能促进酒的老熟。
贮存时间是形成馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻香味不典型，经5年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。我们对贮存1年—10年的原酒分别进行了品评。
可以看出，馥郁型芝麻香白酒贮存期至少需要5年。趵突泉芝麻香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。
科学勾调通常，芝麻香原酒的清香味稍重，不符合馥郁风格的要求，因此，需要用贮存期长的底层芝麻香原酒或优质五粮调味酒进行勾调，做到己酸乙酯和乙酸乙酯基本相当。酱香味过轻，也可选用优质酱香酒勾调。
经多次勾调品评，达到馥郁风格要求后，再进行理化卫生指标检测。勾调好的成品酒要在陶坛中贮存半年以上，以利于各种微量成分的充分缔合。产品出厂前，还要进行勾调检测，待符合产品出厂标准后，方可灌装出厂。
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前面提到，吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时，有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品，如何产生这些物质呢？生产实践证明，为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的种类、含量不同。作为芝麻香白酒，介于浓、清、酱三个香型的中央地带，砖池泥底，外加堆积，为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件，但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、文章来源华夏酒报葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此，为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长）的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分，同时也是形成其他香味成分的前驱物质。
原料组合：
芝麻香型酒的焦香，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的，这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。纯天然的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件，它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高，同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮，进一步增加了原料中的蛋白质含量，为杂环类化合物的生成提供物质基础。
独特的立体制曲工艺
黄河龙集团在大曲的生产上采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方法，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成黄河龙酒的独特风格的原因之一。
芝麻香麸曲是生产芝麻香型酒的主要发酵剂之一。其主要组成有霉菌（河内白曲）、酵母（产酯酵母、产酒酵母）、细菌（耐高温的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和耐高温的环状脂肪芽孢杆菌），成品麸曲中不同比例的霉菌、酵母及细菌麸曲的合理配比，能够在堆积过程中使菌系迅速成优势生长，是形成黑粮芝麻香型酒风格“绵柔、优雅、细腻”的源泉。
发酵容器：
小石窖窖池，石壁、老窖泥作池底，容积为7立方—8立方。
前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料—葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
其酸度较高，糖份少产生了以下二种结果1、因为糖份少，为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一。2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。
上述为原料部份，以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏；雅马邑白兰地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。
蒸馏又可分三种方式，单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法：
A、单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。
B、半连续式蒸馏法
只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。
C、连续式蒸馏法
以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。
蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。
和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件（WHISKEY亦同）。
蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟（Ageing）酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。（木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。
在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。
储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成（与BlendWhiskey相同），因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤；必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。
枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。这些菌主要产生中性蛋白酶，较适PH7左右，45℃－50℃酶活力较高。培养采取液态转固态的方式，固态培养主要用麸皮等，PH值要调整到中性。一般添加量为原料的5%。
泰山生力源公司除选用地衣芽孢杆菌等标准菌种外，又从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出5株嗜热芽孢杆菌，培养后用于生产。经对比试验，添加芽孢杆菌的芝麻香酒比不加的产出的酒细腻幽雅。
芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓、清香型白酒，一般用曲量为1：0.4－0.5左右。由于历经高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，一般出酒率为30%左右，生产成本也相应较高一些。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺大曲的形体较大。如天工开物所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如前列人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，较多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲较重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种较佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的较佳几何形状。这些因素大致包括：曲面的粘性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显着差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一，可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大（前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的较高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，较高温度为50℃以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力较高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期较高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当较高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均较低。故曲的用量较大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。
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