原料组合:
芝麻香型酒的焦香,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的,这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。纯天然的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件,它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高,同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮,进一步增加了原料中的蛋白质含量,为杂环类化合物的生成提供物质基础。
独特的立体制曲工艺
黄河龙集团在大曲的生产上采用立体制曲工艺,即地面与架子相结合的方法,由于培养方式的不同,促使大曲中微生物生长环境不同,从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别,这也是形成黄河龙酒的独特风格的原因之一。
芝麻香麸曲是生产芝麻香型酒的主要发酵剂之一。其主要组成有霉菌(河内白曲)、酵母(产酯酵母、产酒酵母)、细菌(耐高温的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和耐高温的环状脂肪芽孢杆菌),成品麸曲中不同比例的霉菌、酵母及细菌麸曲的合理配比,能够在堆积过程中使菌系迅速成优势生长,是形成黑粮芝麻香型酒风格“绵柔、优雅、细腻”的源泉。
发酵容器:
小石窖窖池,石壁、老窖泥作池底,容积为7立方—8立方。
前面提到,吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时,有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品,如何产生这些物质呢?生产实践证明,为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物,这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得,氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的种类、含量不同。作为芝麻香白酒,介于浓、清、酱三个香型的中央地带,砖池泥底,外加堆积,为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件,但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、文章来源华夏酒报葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此,为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”(高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长)的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分,同时也是形成其他香味成分的前驱物质。
麸曲法生产酱香型白酒,首先由辽宁省一个酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。
现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下:
1、原料采用颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵,对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”,北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m3。发酵室要有一定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂,采用清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。
工艺上要注意“四高一散”:
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅,稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏,同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的繁殖,蒸馏时各种香味成分的提取。
麸曲法生产 酱香型白酒 ,第一由辽宁省一个酒厂开始。他们摘纳外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如停:1、原料摘纳颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能亮显拿高酒的度度。2、菌种制曲摘纳河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省很多酒厂均摘纳曲来参与发酵,对拿高酒度有利。3、发酵设备南方省份摘纳“碎石泥巴窖”,北方省份摘纳水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m3。发酵室要有必定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。4、制酒工艺大多数酒厂,摘纳清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。便原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。工艺上要注复“四高一散”:(1)润料水温高。一样在85℃以上。润料时间不得低于15h。(2)堆积温度高。一样起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。(3)入窖温度高。堆积好的酒醅,稍落温后便可入窖。一样入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。(4)馏酒温度高。酱香型酒同样拿倡缓慢蒸馏,同时拿倡高温馏酒。一样馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含度为54%。酒醅要保持松散状况。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的生殖,蒸馏时各种香味成分的拿与。
白酒多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等,这些过程中白酒的酿酒设备的功劳不可忽视。
免蒸煮生料酿酒技术及小型酿酒设备打破了传统酿酒方式,发酵无须蒸煮,燃料节省40%以上,大米、玉米等出酒率较传统工艺均提高35%-55%不等。酒质醇厚,散发淡淡粮香,绵甜爽口,余味悠长,无邪杂味,焦湖味,暴辣味,有后劲,不上头,全部指标均达到或超过国家一级白酒标准。设备一人即可操作。
免蒸煮生料酿酒生产只用玉米、高梁或大米,从而克服了传统酿酒所具有的糠杂味。发酵后能保持原料的原色原状,同时酿酒过程也是饲料的糖化反应过程,生成大量的菌体蛋白质(蛋白质含量34.6%)和多种营养元素,又具有微甜悠香气味,家畜家禽非常喜食,吃饱就睡,更利快速生长和上膘,所以新工艺酿酒后的酒糟,可直接或做成颗粒饲料喂猪、鸡、鸭、兔、鱼等,良性循环,经济效益非常可观。
宣酒属芝麻香型酒,是以高粱、小麦、麸皮、大米、糯米为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其工艺融合了“浓、清、酱”三大香型白酒工艺之长,其芝麻香酒具有清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。
芝麻香不需要依托陈年老窖,采用“砖窖泥底”,摆脱了浓香型白酒赖以生香、产味的物质基础——窖泥;相反,如果窖泥培养不好或窖泥微生物影响过大,反而给芝麻香型酒的风格带来影响,导致口味不净爽甚至有泥臭味。
芝麻香酿造工艺采用“清蒸续糟、大麸结合”,通过蒸煮、堆积、发酵,利用淀粉和蛋白质两种资源,培菌产酒、生香、呈味,同时进行多微发酵、多边发酵。不同于酱香酒生产工艺,通过反复多轮次加曲发酵,通过原料中蛋白质逐渐富集并逐次降解合成酱香。
芝麻香是小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主,其次焦糊香、酱香等为辅的复合香气,宣酒芝麻香基酒焦香特别突出纯正。
趵突泉芝麻香白酒在酿制时,高温大曲起着关键作用。在制曲过程中,通过美拉德反应,曲中产生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分,发现大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等脂肪酸类,达数十种之多,这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分,随着制曲温度的提高而增加。
在制作高温大曲时,由于制曲品温高达65℃以上,主要是细菌在起作用,曲中酸性蛋白酶含量高,为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质,及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。
发酵好的酒醅,分三层蒸馏:底层,己酸乙酯含量高,窖香味浓;中层,乙酸乙酯含量高,清香味重;上层,焦香、糟香大。这三层蒸馏的酒需分级贮存。
原酒全部放入江苏宜兴产的陶坛中贮存。因陶坛有一定的透气性,利于原酒的氧化老熟,且陶坛中含有某些金属离子,能促进酒的老熟。
贮存时间是形成馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻香味不典型,经5年以上的贮存期,才能达到勾调成品酒的要求。我们对贮存1年—10年的原酒分别进行了品评。
可以看出,馥郁型芝麻香白酒贮存期至少需要5年。趵突泉芝麻香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。
科学勾调通常,芝麻香原酒的清香味稍重,不符合馥郁风格的要求,因此,需要用贮存期长的底层芝麻香原酒或优质五粮调味酒进行勾调,做到己酸乙酯和乙酸乙酯基本相当。酱香味过轻,也可选用优质酱香酒勾调。
经多次勾调品评,达到馥郁风格要求后,再进行理化卫生指标检测。勾调好的成品酒要在陶坛中贮存半年以上,以利于各种微量成分的充分缔合。产品出厂前,还要进行勾调检测,待符合产品出厂标准后,方可灌装出厂。
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