酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成,我们热爱白酒热爱酒文化,同时为您准备了很多关于白酒专题,而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方,如《白酒之美,美在何处?》内容就是由小编精心整理而成。

一方水土养一方人,同样,一方水土也酿就一方美酒。不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。那么,作为独一无二的白酒,它的美在何处?

白酒是我国当之无愧的国酒,是粮谷的极致转化,是天人共酿的琼浆玉液。然而,随着近现代工业化的风行,恶劣事件的发生,中国白酒成了非议最多的酒类,这也让白酒失去了信念,更失去了美感。

那么,什么才是中国白酒所具有的美?

白酒,自然之美

白酒的酿造讲求天地归一,和合自然。“实际上不是人在酿酒,而是微生物在酿酒”这是酿酒师们交流时经常听到的一句话。白酒酿造讲求“水(质)、土(壤)、气(候)、气(温)、生(微生物)”,不同的地域环境有不同的水土气气生,不同的地域有不同的粮、窖、(酿)艺,就应该酿出不同风格的酒。

白酒的自然之美,更为重要的一点是纯粮酿造,“酒是粮食精”,这是对白酒概念的宏观把控,也应该是好的白酒的一个基本准则。白酒就是从粮食中经过发酵、蒸馏而酿造而来,所以也只有纯粮的白酒才是传统意义上的白酒。

酒,人文之美

我国的白酒,历史悠久,工艺独特,在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今,白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。

白酒形成了博大精深的文化,而这白酒文化的内核就是对白酒人文之美的追求。从酒器、酒具到饮酒方式,这种人文之美呈现在各个层面。比如,无论是储酒还是装酒,白酒都要求是陶坛或者酒海,尤其是陶坛更为普遍,这样既能呈现白酒的古朴之美,又能有利于白酒本身的“呼吸”,从而让白酒达到更为卓越的口感。还原白酒的传统之美,需要用真正的工匠之心去雕琢,因为自古以来酿酒就属于“匠心”的范畴。

白酒,技艺之美

郎朗乾坤,作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展,之所以依然能傲立于环宇,除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。

在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸自在掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。

白酒,技艺之美

郎朗乾坤,作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展,之所以依然能傲立于环宇,除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。

在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸自在掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。

jiuKu365.com编辑推荐

发现白酒之美:白酒的五大动人之处!


如果说雄伟之美,隽秀之美,成就的大国之美,那么有着数千年历史、我国独具特色白酒,她的美又在哪儿?

有人说:这么多人喝酒,应该是美的吧。

有人说:酒“俗”的很,跟美不沾边嘛。

有人说:美啊,让我挣了很多钱。

……

说这些的人,千万不要告诉我:你懂白酒的美!

人之美:酿酒人之美在于灵性

酿酒师其对酒的灵性是与生俱来的,他们对白酒怀有梦想,践行着用生命去酿酒的誓言。人是万物之灵,杰出的酿酒人给予了白酒灵性之美!

环境之美:酿酒环境之美归于自然

酿酒过程应该是美好的环境下的一个环节,不需要平山填海、厂房林立,而应回归到自然环境下因地势生产,使整个酿造过程成为生态环境的一部分!抬头见蓝天,脚下有窖池,岂能不美?

工艺之美:酿酒工艺之美在于和谐

你见过洞穴式的窖藏,可曾见过洞穴式的酿造?将富有灵性的酒体置于“会呼吸的窖池”之中,窖池的呼吸与植物的呼吸融合,使整个酿造过程与环境相和谐,为白酒增添了一种和谐之美!

态度之美:白酒态度之美在于自由

酒是情感的产物,人生一世,有酒随行,是何等的逍遥自在!酒能使人忘记一切的不快,让心灵能够获得片刻的喘息,放下背负的重担,赶走身体的疲劳。酒使人于微醺之际,释放心灵的自由,岂不美哉!

品格之美

回归到酒本身,酿酒人之美、环境之美、工艺之美、技法之美,这一切终造就了白酒的“品格”之美!由如此简单纯粹的酿酒人、原生态的酿造环境、基于对酒深刻理解的技艺等多种因素融合发酵,酿造出的白酒必然是美的!

原来不是白酒缺少美,而是人们缺少发现美的眼睛。(来源:酒评网)

白酒知识:“天之美禄”的奇特蜂蜜酒!


五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒,高兴中挥笔题诗:"武陵城里崔家酒,地上应无天上有。云游道士饮一斗,醉卧白云深洞口。"古人对蜂蜜酒感举的要数宋代苏东坡了。神宗元丰三年(公元1080年),他因"乌台诗案"贬谪黄州(今湖北黄冈)任团练副史时,是一个"不得签书公事"的无事官,他在东得清闲时,研究了蜂蜜酿酒的改进方法,他亲自酿出了"开瓮香满城"的蜂蜜酒。写下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。并题诗云:"巧夺天工术已新,酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。"与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后,发过感慨:"酒评功过笑仪康,错在杯中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液,金丹何如此酒强。"元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年(公元1295年)遣学者周达观去真蜡国(柬埔塞),中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外。至清代码袁枚的《随园食单》一书中,又郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品,可惜在清代以后,竟失其所传。罗马、希腊、埃及等古国,在公元前200-100年间,出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1485年国家获得统一后,出现蜂蜜配制酒。公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。波兰在公元1795年被俄、普、奥第三次分割之后,出现蜂蜜酒。英国与波兰虽是国外先有蜂蜜酒的国家,但都远远地迟于我国。国外喜饮蜂蜜酒的国家,过去要算英国,现在遍及世界各国。我们的蜂蜜酒,是在总结古代酿造方法的基础上,加以科学提高的。鉴定前,经商业部食品检验研究所、中国农科院、中国林科院等单位进行了化验,符合酒类部颁发的理化指标和卫生指标。在营养价值上,蜂蜜酒比原蜂蜜要高多了:热量提高75.58卡;氨基酸提高193.05mg;除保存原有维生素C外,B族维生素等提高165.1mg;钙、磷、铁等微量元素提高42.5mg。一般人们一次用一两蜂蜜,总觉难于下咽和胃部不适;而一两蜂蜜酒,即使平素不喝酒的人也能一次喝下去,而且喝了还想喝,感到心神舒适。蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”!难怪宋代苏东坡在《蜜酒歌》中赞颂“蜜蜂大胜监河侯”!难怪陆游重游沈园,凭吊故人时,也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“坏壁醉题尘漠漠”中,依稀可见到“红酥手,黄滕酒,满城春色宫墙柳”。据饮用过蜂蜜酒的人反映,蜂蜜酒对、健忘、精神不振和性功能哀退等有。对胃肠慢性病有明显好转。对慢性和等痼疾,亦有良好作用。特别是能使皮肤红润,,并能增强和抗感冒力.

九朝陈香酒的装潢之美


九朝陈香美酒的包装有三处创意妙笔:其一,每一朝的代表人物或事件以图案的形式表现在外盒两侧;其二,或祥云或兰草的图案表现在外盒前后的下方;其三,李白的《客中行》诗表现在内瓶的背后。三个品牌符号所代表的文化支点稳稳地决定了品牌的根基。这个根基必然支持九朝陈香的高速成长。从图案上,可以一眼看出煌煌史册——九朝的确凿历史证据;从图案的故事里,顿感千年酒香沁人心脾。如果说历史图案是一种定格,是浓缩,是点题,那么,前后下方的或云或草则意蕴为陈香之香气,悠久的,兰陵的香气,是对历史图案的烘托和挥发。历史图案上的人物活灵活现,仿佛就在眼前。荀子端坐讲坛,两边云霓缭绕。继而,两王对语美酒,啧啧雅鉴。而后,太白放歌,米芾书之,一卧一站,诗歌的格律,书法的韵律交织萦绕在一起,回响在历史的天空。再后,时珍论坛上讲解美酒妙用,王渔洋诗坛响应,论坛间,盟会上,酣醉十七代才俊一片又一片。较后,旧金山与巴拿马两会上掌声雷动,国酒地位巍然屹立!
内瓶看去,李白诗赫然腾空云霞之巅,香气飘扬,五湖四海尽皆翻腾醉意,红日当头,九龙吐月,百鸟朝凤……

九朝陈香酒的质量之美


初嗅九朝陈香美酒,浓郁的陈年酒香扑面而来,香从空谷幽兰中来,香从九霄云霞之来,优越从容,蔚为壮观;啖尝九朝陈香,如花似蜜,如玉似锦,有一位老人在不懈地讲述兰陵故事,深沉而厚重;回味九朝陈香,幽兰之香与芝麻之香兼得,或轻描淡写,轻柔撩拨,或猎猎如旗,雄壮奇伟,不独兰陵历史在眼前浮现,齐鲁历史也在重播。继续体验,有一排排竹简,有一方绵长的帛,从商周,从秦汉,直到明清,直到今日,横亘而来——书写着,绘画着,兰陵的春秋,兰陵的沧桑……简帛散发着芝麻香,但香气远远不止芝麻香。芝麻香记载的是斑驳的历史流痕——兰陵美酒与文明的一脉相承,兰陵美酒的生生不息,顽强,倔强。爱,油然而生。对美好的仙子的爱,对仙女般的九朝陈香的爱,敬慕,丝毫不敢亵渎。难怪乎,仓颉作字于此,此有祥云;难怪乎,荀子留恋兰陵近二十年,终老于此,这里有兰,洋溢着王者之香;难怪乎,李白把兰陵酒捧得崇高而隆重,此为仙地。难怪乎,楚王千年分享,米芾、唐寅、时珍、渔洋咏之,书之,画之,释之……

九朝陈香酒的文化之美


战国时期楚国思想家、教育家、哲圣荀子为兰陵令近二十年,他的魂一直在兰陵。他培养了大批英才,有的成为国之重臣,对兰陵和我国的经济社会发展作出了重大贡献。当时他的影响远远超过孔子。孔子不过后世统治者抬举罢了,毁誉成份都很大,而荀子不然。荀子治邑兰陵,为,为兰陵,留下了丰厚的文化遗产,而且遗产中的精华成份很高,糟粕成份较少,对民族的进步推动作用很大。荀子对秦汉的影响很大,兰陵美酒在汉代成为贡品,这使兰陵酒的兴旺初次达到历史的一个高度。所以,才有徐州楚王墓出土兰陵酒的震惊世界的考古发现。汉代是民族较鼎盛的前列个朝代。荀子文化与楚王文化之于兰陵无疑具有顶端之美。北齐兰陵王高长恭,北齐神武帝高欢之孙,因战功显著,曾被封兰陵王。他貌美而以凶恶假面御敌,作战时,战士高歌《兰陵王入阵曲》,每每得胜。宋代词人周邦彦的一首词便为《兰陵王》。
1992年,日本奈良南都乐所和奈良大学雅乐访华团到兰陵王墓前供奉演出舞乐即《兰陵王入阵曲》,千年之前便流传到了东瀛。兰陵王是戏曲文化的鼻祖。以美为丑,以丑为美为标志的脸谱戏曲《兰陵王》使博大精深的戏曲文化在隋唐达到了前列个高潮。时至今日,九朝陈香仍流淌着从时间邃道绢绢而来的旋律之美。《兰陵王》具有顶端之美,高山流水而来的韵律之美。李白把兰陵美酒捧到无以复加的高度,他是无心而又有心的。唐朝是历史政治经济文化较鼎盛的朝代之一,但远远不是市场经济,李白无意功利性地去收红包,去捧一个品牌,去做一个“代言人”。但是,他的身心已经融入美酒之中,灵感涌动,《客中行》便喷薄而出。诗是文学中的文学,诗酒一家。是酒的国度,同时,也是诗歌的国度。李白《客中行》吟咏出了兰陵酒的色香味形,吟咏出了如酒如诗,非诗非酒的情怀之美、格律之美、天香之美。此时此刻,才真的沉鱼落雁,闭花羞月,兰香止云,时光驻足。其香,其音,其美溢出天外……流香天外,留香云烟墨宝之间。北宋书法家米芾的诗句“阳羡春茶瑶碧草,兰陵美酒郁金香”至今仍完好保存在湖北襄樊的米公祠内。墨宝如历史的烟云,记载着兰陵美酒的韵律,格调,气质,风度,或厚重,或飘逸,或出神入化。酒香沉淀为诗句,凝结成墨迹。动静之美,九朝陈香是一幅画,一首歌,一场戏,一尊圣贤,一位曼妙的青春洋溢的仙子……健康之美是较生动的美,天生丽质的九朝陈香已然活生生地伫立在我们的面前,她是较具说服力的健康大使。这种美来自于明朝药圣李时珍《本草纲目》的客观评判——“入药较佳,水土之美”。明朝杰出诗书画家唐伯虎风流倜傥,狂放不羁,其画名满天下。求画者须在他把酒畅酣时,当时流传民谣:“欲得伯虎画一幅,须费兰陵酒千盅”。兰陵酒与唐寅画齐名于世,画的每一幅,每一笔,都浸润着兰陵酒魂。美酒,美画,美人,成就了“江南前列才子”。“天子未尝阳羡茶,百草不敢先开花”,宜兴阳羡茶唐朝始与杭州龙井茶、苏州碧螺春齐名,被列为贡品。“阳羡六班茶,兰陵十千酒。古来佳丽区,遥当五湖口……”清代诗坛盟主王渔洋在《寄任同年》中赞誉兰陵酒,与阳羡茶媲美。米芾如此,王渔洋也如此,两位历史名人两度把兰陵酒比之阳羡茶。代代相传,兰陵酒不是绝代佳丽,而是青春不老的传世佳人。故而九朝陈香,名副其实。兰陵美酒不仅一直在大地倾城倾国,也倾倒了万国。1915年兰陵美酒在旧金山太平洋万国博览会上获得金奖。历史老人毫不吝啬地给兰陵美戴上一顶桂冠。1954年,周总理率团出席日内瓦国际和平会议,兰陵美酒作为国酒让与会各国首脑领略了历史名酒的风采。兰陵九朝陈香,传世国酿,无愧国宝国粹国之魂也。兰陵美酒磨难不已而九朝兴旺。九是谦词,是虚数,是九五之尊的皇冠,是酒中不谢的花魁,是九九归一的王者归来。

“天之美禄”的奇特蜂蜜酒!


五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒,高兴中挥笔题诗:"武陵城里崔家酒,地上应无天上有。云游道士饮一斗,醉卧白云深洞口。"古人对蜂蜜酒最感举的要数宋代苏东坡了。神宗元丰三年(公元1080年),他因"乌台诗案"贬谪黄州(今湖北黄冈)任团练副史时,是一个"不得签书公事"的无事官,他在东得清闲时,研究了蜂蜜酿酒的改进方法,他亲自酿出了"开瓮香满城"的蜂蜜酒。写下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。并题诗云:"巧夺天工术已新,酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。"与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后,发过感慨:"酒评功过笑仪康,错在杯中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液,金丹何如此酒强。"元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年(公元1295年)遣学者周达观去真蜡国(柬埔塞),中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外。至清代码袁枚的《随园食单》一书中,又郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品,可惜在清代以后,竟失其所传。罗马、希腊、埃及等古国,在公元前200-100年间,出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1485年国家获得统一后,出现蜂蜜配制酒。公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。波兰在公元1795年被俄、普、奥第三次分割之后,出现蜂蜜酒。英国与波兰虽是国外最先有蜂蜜酒的国家,但都远远地迟于我国。国外最喜饮蜂蜜酒的国家,过去要算英国,现在遍及世界各国。我们的蜂蜜酒,是在总结古代酿造方法的基础上,加以科学提高的。鉴定前,经商业部食品检验研究所、中国农科院、中国林科院等单位进行了全面化验,符合酒类部颁发的理化指标和卫生指标。在营养价值上,蜂蜜酒比原蜂蜜要高多了:热量提高75.58卡;氨基酸提高193.05mg;除保存原有维生素C外,B族维生素等提高165.1mg;钙、磷、铁等微量元素提高42.5mg。一般人们一次用一两蜂蜜,总觉难于下咽和胃部不适;而一两蜂蜜酒,即使平素不喝酒的人也能一次喝下去,而且喝了还想喝,感到心神舒适。蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”!难怪宋代苏东坡在《蜜酒歌》中赞颂“蜜蜂大胜监河侯”!难怪陆游重游沈园,凭吊故人时,也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“坏壁醉题尘漠漠”中,依稀可见到“红酥手,黄滕酒,满城春色宫墙柳”。据饮用过蜂蜜酒的人反映,蜂蜜酒对失眠、健忘、精神不振和性功能哀退等有疗效。对胃肠慢性病有明显好转。对慢性支气管炎和哮喘等痼疾,亦有良好作用。特别是能使皮肤红润,永葆青春,并能增强抗衰老和抗感冒力.

寻根,白酒从何处来


科技史上较大的“悬案”就是白酒的起源问题——对于白酒,研究历史的英国近代生物化学家和科学技术史专家李约瑟博士曾有过这样一番表述。

如今,随着考古发掘和相关研究的推进,困扰行业多年的白酒从源起何处?白酒起源于何时?工艺演变等问题有了实证的支持。

7月24日,辽代白酒蒸馏工艺复原专家鉴定会在吉林省大安市举行,由酒业协会理事长王延才、酒业协会副理事长赵建华、酒业协会副秘书长、酒业协会白酒分会、市场专业委员会秘书长宋书玉,知名白酒专家高月明、白希智、栗永清,辽宁省酿酒协会会长高明、吉林省酿酒协会会长杨润东、黑龙江省酿酒协会会长赵志昌等组成的专家组,对大安酿酒总厂开展的辽代白酒蒸馏技术项目进行专题研讨,与会专家通过实地勘察、调研、讨论,认可了复制的辽代白酒蒸馏器出酒模拟实验的行业价值和成果。

从2006年当地发现地下埋藏铁锅、砖块,到2012年经碳十四等专业测定为辽代蒸馏酒器,再到今天成功运用1000多年前的辽代烧酒蒸馏工艺模拟实验成功获取烧酒,行业终于在探索白酒起源方面获得阶段性重大突破:一是实物证明辽代晚期我国已经能够生产蒸馏白酒,这将蒸馏白酒起源时间至少提前了200年;二是确定了吉林大安为迄今为止较早的白酒起源地,证明世界白酒的起源在;三是让东北白酒摆脱了缺少文化的尴尬境地。

白酒起源历史提前200年!

早在2006年6月,大安酿酒总厂进行老厂房改造,在地基下挖出一口锈迹斑斑的破裂的大铁锅,同时出土的还有一口大缸和300余块古砖块。

当时,酒厂将这些物件作为酒厂文物保存下来。2012年,酒厂当年的发现被吉林大学考古队获悉。经吉林大学边疆考古研究中心冯恩学教授多次调查研究后,这口铁锅的“身份”终于真相大白。原来,这不是一口单独的铁锅,而是属于两套烧制白酒的蒸馏器。其包括两件大铁锅,两件小铁锅,一件铁承接器。出土的那口缸是一件大瓷瓮,那些砖块,大约300件,都是酿造白酒的炉灶的石块。这些物品全部源自辽金时期,是用来烧制白酒的器具,它的发掘地点,也被证实是当时的白酒酿造作坊。

这一发现震惊了考古界。“这是我从事考古这么多年来的较大一次收获。”冯学恩在接受《华夏酒报》记者采访时表示,这一发现意义重大,很有可能改写白酒的历史,这套酿酒器具的发现,不仅仅是在,在全世界都是仅有的一份。

对于酒行业,这一发现同样让业内人士颇为震惊,因为长期以来,白酒的起源问题困扰着白酒行业。

在,白酒是蒸馏酒的代名词。在蒸馏酒出现前,人们饮用的酒为黄酒所代表的发酵酒,不经过蒸馏。直到因经过蒸馏而出现的白酒,酒才发生了本质的变化,由此获得高度的酒精饮料。

但是,关于蒸馏酒的起源,行业内一直存在两个需要解决的问题,其一是蒸馏酒起源于何时?其二是蒸馏酒或者蒸馏工艺究竟是从外国传入还是人自己发明?

在白酒出现的时间上,业内有诸多说法。

其一,汉代说。这一说法源自一个年代为东汉时期的蒸馏器。为证明是否为蒸馏酒器具,上海博物馆曾做过蒸馏酒实验,酒度仅有二十多度。酒度偏低,不符合蒸馏酒的特征。

其二,唐代说。在唐代古诗中,常有烧酒、白酒等字眼出现。如李白的“白酒新熟山中归”、白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”。仅有诗句而无实物,证明不了白酒起源于唐代。

其三,宋代说。不少专家认同宋代说。知名学者方心芳文章来源华夏酒报先生认为宋朝已有蒸馏器(《自然科学史》6卷2期,1987年)。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期(南宋孝宗时),这一蒸馏器也被看作可以支持宋代说。不过,经科学考证该铜制蒸馏器上口直径不到26cm,高仅为41.6cm,模拟实验结论显示,这样小的蒸馏锅是不能用于酿酒生产的。研究认为,其在当时很可能被用来蒸馏花露水。

其四,元代说。这一说法目前占主流,因为历史上有确切文字记载的年代为元代。李时珍在《本草纲目》中有过记载:烧酒非古法也,自元时创始。其法用浓酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承滴露。凡酸坏之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或粳米或黍或秫或大麦,蒸熟和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖露酒也。这被证明是白酒起源较有利的证据。近年来的不少考古发现也证明这一点,成都水井坊遗址、江西李渡烧酒作坊等,都有清晰的酿酒炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、水构、墙基等遗迹。已故知名白酒泰斗周恒刚曾说:“李渡的发现,较低限度可把固体发酵的时间推到元代,甚至更远。”

在大安辽代酿酒遗址发现以前,国内年代较早的江西李渡遗址为元代,“而大安的白酒酿造作坊遗址经碳十四的科学断代显示,为公元1035年左右,属辽代晚期,比元代早出至少200年。”冯学恩表示。更重要的是,这是目前发现的一套蒸馏酒锅具。

这一结论得到了知名白酒专家高月明的认同。“我参加了四川水井坊、江西李渡、吉林大泉源、辽宁道光廿五等酒企的酿酒遗址鉴定会,但是目前仅有大安辽代酿酒遗址出土了成套的蒸馏酒锅具。”

业内人士认为,从目前考古研究看来,虽然白酒起源的历史还可能向前追溯,但是目前可信的历史为辽代晚期。

白酒起源自

对于白酒起源地的争议,同样因大安酿酒遗址的发现而得以终结。

对于白酒起源地,史学界曾有观点认为,元代时白酒蒸馏工艺由国外传入。元朝,由于与西亚和东南亚交通顺畅,来往频繁,在文化、技术等诸多方面有交流。章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”因此有人认为“阿刺古”酒从印度传入。经查,“阿刺古”为译音,是指用棕榈汁和稻米酿造的蒸馏酒。还有人认为白酒从泰国、西欧等地传入。

对此,冯学恩在接受《华夏酒报》记者采访时表示:“另有外来起源说认为,白酒源于蒙古西征从阿拉伯地区带来。同时,更多学者认为白酒起源于,包括生物化学领域方心芳院士。因为酿酒所用锅具是传统的锅具,与西方世界不一样。科技史方面专家研究推测,酿酒器具应为传统的锅和甑演变而来。”

大安酿酒总厂董事长孔令海告诉《华夏酒报》记者:“此次复原辽代酿酒器具,所用灶台石、蒸锅、天锅以及木甑完全按照专家的指导进行。在一个半小时时间内,总共出酒50多公斤,平均酒度为54.5度。经过此前进行的几次预试验表明,这种古法酿酒较后的出酒率在45%~50%,实验获得成功。”

冯学恩认为,这一实验成果验证了当时方心芳院士的推测,解决了白酒起源于,而不是国外传入的争议。“白酒是在传统发酵酒和锅具的基础上,改造演变而来,源于本土的文化。”

据考证,西方在公元10世纪或11世纪发现蒸馏法,有可能通过发酵的饮料中得到较早的乙醇(酒精)。而在,辽代酿酒遗址证明当时的人已经掌握蒸馏技术,从一定程度上佐证了白酒起源于。

冯学恩研究认为,辽代酿酒器具的体量也符合酿酒工艺要求。根据清代的记载,一个大型烧酒作坊年消耗的谷物达“千数百万石”,而烧坊内的烧锅一次蒸烧的谷物起码在六斗以上。酿制烧酒,首先要将谷物制成酒坯,其体积较少扩充一倍以上,如此计算,一个普通的烧锅,较小也要能容纳下一石以上的物料。而在此次模拟实验中,大小相同的蒸锅完全可以支撑这一数量的原粮。

对于为何大安这一区域发掘到辽代酿酒遗址。冯学恩认为,在辽金时期,地处月亮泡和查干湖之间的大安地区应该是辽皇帝“春捺钵”(即春季的移动行宫)的地点。辽代“春捺钵”从正月开始,四月结束,将“捺钵”地点选在松嫩交汇湿地。“春捺钵”使周围产生许多酿酒作坊。“冬季,酿酒作坊酿造、储存,春天,‘捺钵’到来,就将酒奉上。”冯恩学计划在遗址周围进行考察,确定“春捺钵”的具体范围。

寻找白酒之根

国酒“茅台”源自何处?


茅台酒被称作国酒,从以往的文章来看,它被称作国宴酒,仅仅是从政治上来界定,并没有从酿酒技术上来说明,对于传统国酒的“根”说不清道不明的人大有人在,酒行业从业人士也是知之甚少,偶有部分人员知道“茅台源自汾酒”的传说。那么茅台是否源自汾酒,茅台与汾酒有什么渊源?微酒今天带您一道探秘茅台酒的起源之谜。


有个传说是这么说的:
相传在清康熙年间,山西汾阳有一个商人,名叫贾富。贾富生活在汾酒之乡,饮酒成了他平生前列个嗜好,特别是汾酒,他更是把它看得象命一样的珍贵,一日三餐,餐餐不能少,就连外出收账,也要随身带着。
一年秋天,贾富带着家人伙计去南方经商。当他行到贵州茅台镇时,随身携带的汾酒已经喝完了。在一家酒馆喝当地的烧酒时,哪知这种烧酒一沾到唇边,贾富就觉得有一股辣味,喝到嘴里又苦又涩,很不是味道。贾富不觉感叹起来:“咳,真扫兴,这样一个好地方,竟出不了好酒!”
不料,这句话被店老板听见了,店老板走上去说:“客官口气未免也太大了,你怎知我们茅台就没有好酒呢?”
贾富一听,忙说:”对不起,言语冒犯,请多见谅!不过,这种酒实在……”
“客官如果要品好酒,那也容易。”店老板说完,一招手,只见店小二“吭呵吭呵”一家伙搬出了十几坛酒,摆在堂前。店老板说:“请客官品尝品尝,再不要说我们茅台无好酒了。”
贾富一看,嚯!还真不少呢!后悔自己刚才失言了。他连忙站起身来,先把这些酒坛打量了一番,然后,由远而近地对着酒坛深深吸了几口气,接着,斟了一碗酒,饮了一点含在口中,喷了三喷,才把酒碗放下。
店老板一看贾富的举动,就知道他是个品酒的行家。为什么呢?这里有个名堂。贾富刚才这一看二吸三喷,用行家的语言来说,叫做“看色,闻香,品味”。非内行断不知其中奥妙。
店老板忙给贾富让座,并连连向他请教。贾富说:“这些酒都不及一谈啊!其中只有一坛陈年酒还算马马虎虎,但回味也太差。”
店老板忙施礼说:“不瞒客官说,这一坛陈年酒入窖已二十余年,除此之外,本店确实再无好酒了。”
贾富说:“此地水秀山青,河水清澈,按理说应该酿出好酒来。”店老板说:“所以特求客官赐教!”
贾富见他一番诚意,便欣然答应说:“好,明年我一定来教你!”
果然,第二年金秋时节,贾富特地在山西杏花村用重金聘请了一位酿制汾酒的名师,带着酒药、工具,再一次来到贵州的茅台镇。他同名师一道察看地形,选择了一个四周长满芳草的芳草村作为建场址。
贾富和名师一起,按照汾酒的酿制方法,经过八蒸八煮,酿出的酒质液特别纯正,香气袭人,纯甜无比,非当地酒可比。
以上传说因为没有可靠证据,虽可为茶余饭后的趣闻,但毕竟不足以信。那有没有历史资料证明茅台的出处呢?
上个世纪三、四十年代,出版了一套“西南丛书”。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》,作者是张肖梅。张肖梅是民国期间着名的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的着名企业家协会“星五聚餐会”,影响很大。由她主编的书籍应该是很严谨的,可信度较高。《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”
这个记载证明,茅台镇白酒的源头是山西汾酒。茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华,山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。
何辑五,先后任贵阳市市长、贵州省委员兼建设厅厅长。1947年,时任贵州省建设厅厅长的何辑五,编着出版了《十年来贵州经济建设》一书,书中载:“……黔中业盐者,多为秦晋商人,……当时盐商由山西雇来酿酒技工,仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售。至咸丰年间,因秦晋商人歇业还乡,即将所设盐号,及茅台酒厂,售予本省先贤华桎坞先生继续经营,仍沿用成义酒坊名称(即简称华茅)。”
这个资料表明,茅台镇白酒的历史,咸丰年间是个分水岭。之前,山陕商人成立了“成义酒坊”,用汾酒技术制造白酒,咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
此外,1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载茅台酒是“清朝山西人经商于茅台镇,依汾酒制法而兴。”由贵州省工商联编辑、1980年文史资料出版社出版的《贵州茅台酒史》中记载茅台酒是“从山西雇了酿造杏花汾酒的工人来茅台村,和当地酿造工人共同研究制造”。
贵州成义酒房较后一位经营者华问渠先生说“1860年,成义酒房成立。”并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因,作了详细客观的分析:“制酒原料——高粱和小麦采购困难,确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材,在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食,产量少而来源零星,加以运输不便,和有季节的限制,这一切都大大限制了原料的购入。
翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路”》一文中引用了一条重要的资料:“1973年,茅台酒厂代表在我国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格,提高产品质量’的发言中说:‘茅台酒相传始创于1700年左右。…有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师,仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。在这200多年的时间内,又吸收了南方小曲酒的作法,而形成了现在的这一套独特的工艺操作。’”。
据以上种种传闻与资料分析,茅台镇早有酒的酿造历史,但是现代茅台酱酒的起源更可能是:茅台酒相传始创于1700年左右。…有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师,仿汾酒(西凤酒的制酒工艺也源于汾酒)的操作方法操作生产。至咸丰年间,即1860年左右,因秦晋商人歇业还乡,即将所设“成义酒坊”售予贵州省本地人华桎坞先生继续经营。成义酒坊后于1949年建立人民共和国后,与其它私营酒坊合并成立茅台酒厂。而工艺上,在汾酒的制酒工艺上,不断结合当地环境改进,后又吸收了南方小曲酒的作法,而形成了现在的茅台酒独特的工艺操作。

“美在原始,贵在自然”的洮南香酒


“洮南香酒”有着百年名酒历史的老品牌。是以深厚的酒文化为底蕴,以优质产品获取消费者满意的卓绝品牌。它不仅物华天宝、人杰地灵,更是美在原始,贵在自然。
洮南市洮南香酒业位于吉林省西部的科尔泌草原腹地,这儿是一块古老而又神奇的土地。洮蛟两河,松嫩二江在这里飘然流去。丰富的水资源不但水质清澈纯净而甘润甜美,黑土地盛产的红高粱更是子粒饱满,誉满关东大地的“洮南香酒”就在这里酿出。她宛如开在千里草原的一朵奇葩,迎风绽放,香飘四海。
洮南香酒以其尊贵的品质、精美的装潢、合理的价格覆盖了东北的大片市场,赢得了一大批消费者,结交了一大批忠诚的客户和各界朋友。市场逐年扩大,产品不断更新。现在洮南香酒已有高、中、低档三大系列近百个品种。洮南香酒自1963年被命名为“吉林名酒”以来,多次被评为省优、部优。在轻工部酒类大赛中被评为优质白酒,获银杯奖。荣获“吉林省头牌”“吉林省名酒”称号及地、市重合同守信誉单位!在食品协会白酒产品检测中被授予国家质量检测合格、我国质量信得过食品等30多项名优产品称号。
企业不仅有的传统酿造工艺,更有先进的高科技、完备的质量检测设备、一批专业技术人才。多年来企业一直视产品质量为生命,为市场竞争和企业生存发展的条件。科学而又规范的质量管理和标准化定量管理,完全覆盖了整个生产酿制、经营管理的全过程,于2003年通过了ISO9001-2000质量体系认证。
几经风雨,历尽沧桑。至今已有百年历史。经过几代洮南香人的努力进取,这家当年名为“东海涌”的小烧锅,现已发展成为每年可生产万吨浓香型白酒的现代企业。

美拉德反应


在白酒界,有一个名字叫做美拉德反应,美拉德反应是白酒专家庄名扬较早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究,使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更别的微量成分进步。美拉德反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,也称为羰氨反应,是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质。它富含含硫香味物质,在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。白酒在酿造过程中,尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。
美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化,其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶,枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶,都是很好的催化剂。非酶催化剂,包括金属离子、维生素等。

相关文章

最新更新