一方水土养一方人,同样,一方水土也酿就一方美酒。不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。那么,作为独一无二的白酒,它的美在何处?
白酒是我国当之无愧的国酒,是粮谷的极致转化,是天人共酿的琼浆玉液。然而,随着近现代工业化的风行,恶劣事件的发生,中国白酒成了非议最多的酒类,这也让白酒失去了信念,更失去了美感。
那么,什么才是中国白酒所具有的美?
白酒,自然之美
白酒的酿造讲求天地归一,和合自然。“实际上不是人在酿酒,而是微生物在酿酒”这是酿酒师们交流时经常听到的一句话。白酒酿造讲求“水(质)、土(壤)、气(候)、气(温)、生(微生物)”,不同的地域环境有不同的水土气气生,不同的地域有不同的粮、窖、(酿)艺,就应该酿出不同风格的酒。
白酒的自然之美,更为重要的一点是纯粮酿造,“酒是粮食精”,这是对白酒概念的宏观把控,也应该是好的白酒的一个基本准则。白酒就是从粮食中经过发酵、蒸馏而酿造而来,所以也只有纯粮的白酒才是传统意义上的白酒。
酒,人文之美
我国的白酒,历史悠久,工艺独特,在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今,白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。
白酒形成了博大精深的文化,而这白酒文化的内核就是对白酒人文之美的追求。从酒器、酒具到饮酒方式,这种人文之美呈现在各个层面。比如,无论是储酒还是装酒,白酒都要求是陶坛或者酒海,尤其是陶坛更为普遍,这样既能呈现白酒的古朴之美,又能有利于白酒本身的“呼吸”,从而让白酒达到更为卓越的口感。还原白酒的传统之美,需要用真正的工匠之心去雕琢,因为自古以来酿酒就属于“匠心”的范畴。
白酒,技艺之美
郎朗乾坤,作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展,之所以依然能傲立于环宇,除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。
在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸自在掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。
白酒,技艺之美
郎朗乾坤,作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展,之所以依然能傲立于环宇,除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。
在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸自在掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。
蜂蜜经过预蒸和蒸馏后可脱除不良的气味、色泽和其他杂质,利用次等蜂蜜酿造白酒可实现增值,其酿制方法如下。
一、原料和辅料
⑴蜂蜜。选用各种次等蜂蜜,经过加热融化后,过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。
⑵辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。
⑶曲种。选用料面茬口青白色或灰黄色的清香型大曲。要求糖化力强,每克曲能糖化750毫克的葡萄糖,液化力(淀粉/克曲·小时)1.2以上。
⑷新鲜酒糟。
⑸水。采用泉水或软水,水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。
二、操作步骤
1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内,拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。
2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖,温度保持90℃以上,以杀菌和去异味。
3、降温。将预蒸好的辅料出锅,待温度降到25-30℃时,加5-6%酒曲,拌匀,另加入适量无菌水,以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时,入池发酵。
4、发酵。将放入池内的辅料摊平,上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况(温度、水分和糖度)。发酵时间冬季为6-7天,其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。
5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎,加入适量辅料,上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕,再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温,第二次加曲发酵,把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。
如果说雄伟之美,隽秀之美,成就的大国之美,那么有着数千年历史、我国独具特色白酒,她的美又在哪儿?
有人说:这么多人喝酒,应该是美的吧。
有人说:酒“俗”的很,跟美不沾边嘛。
有人说:美啊,让我挣了很多钱。
……
说这些的人,千万不要告诉我:你懂白酒的美!
人之美:酿酒人之美在于灵性
酿酒师其对酒的灵性是与生俱来的,他们对白酒怀有梦想,践行着用生命去酿酒的誓言。人是万物之灵,杰出的酿酒人给予了白酒灵性之美!
环境之美:酿酒环境之美归于自然
酿酒过程应该是美好的环境下的一个环节,不需要平山填海、厂房林立,而应回归到自然环境下因地势生产,使整个酿造过程成为生态环境的一部分!抬头见蓝天,脚下有窖池,岂能不美?
工艺之美:酿酒工艺之美在于和谐
你见过洞穴式的窖藏,可曾见过洞穴式的酿造?将富有灵性的酒体置于“会呼吸的窖池”之中,窖池的呼吸与植物的呼吸融合,使整个酿造过程与环境相和谐,为白酒增添了一种和谐之美!
态度之美:白酒态度之美在于自由
酒是情感的产物,人生一世,有酒随行,是何等的逍遥自在!酒能使人忘记一切的不快,让心灵能够获得片刻的喘息,放下背负的重担,赶走身体的疲劳。酒使人于微醺之际,释放心灵的自由,岂不美哉!
品格之美
回归到酒本身,酿酒人之美、环境之美、工艺之美、技法之美,这一切终造就了白酒的“品格”之美!由如此简单纯粹的酿酒人、原生态的酿造环境、基于对酒深刻理解的技艺等多种因素融合发酵,酿造出的白酒必然是美的!
原来不是白酒缺少美,而是人们缺少发现美的眼睛。(来源:酒评网)
九朝陈香美酒的包装有三处创意妙笔:其一,每一朝的代表人物或事件以图案的形式表现在外盒两侧;其二,或祥云或兰草的图案表现在外盒前后的下方;其三,李白的《客中行》诗表现在内瓶的背后。三个品牌符号所代表的文化支点稳稳地决定了品牌的根基。这个根基必然支持九朝陈香的高速成长。从图案上,可以一眼看出煌煌史册——九朝的确凿历史证据;从图案的故事里,顿感千年酒香沁人心脾。如果说历史图案是一种定格,是浓缩,是点题,那么,前后下方的或云或草则意蕴为陈香之香气,悠久的,兰陵的香气,是对历史图案的烘托和挥发。历史图案上的人物活灵活现,仿佛就在眼前。荀子端坐讲坛,两边云霓缭绕。继而,两王对语美酒,啧啧雅鉴。而后,太白放歌,米芾书之,一卧一站,诗歌的格律,书法的韵律交织萦绕在一起,回响在历史的天空。再后,时珍论坛上讲解美酒妙用,王渔洋诗坛响应,论坛间,盟会上,酣醉十七代才俊一片又一片。较后,旧金山与巴拿马两会上掌声雷动,国酒地位巍然屹立!
内瓶看去,李白诗赫然腾空云霞之巅,香气飘扬,五湖四海尽皆翻腾醉意,红日当头,九龙吐月,百鸟朝凤……
初嗅九朝陈香美酒,浓郁的陈年酒香扑面而来,香从空谷幽兰中来,香从九霄云霞之来,优越从容,蔚为壮观;啖尝九朝陈香,如花似蜜,如玉似锦,有一位老人在不懈地讲述兰陵故事,深沉而厚重;回味九朝陈香,幽兰之香与芝麻之香兼得,或轻描淡写,轻柔撩拨,或猎猎如旗,雄壮奇伟,不独兰陵历史在眼前浮现,齐鲁历史也在重播。继续体验,有一排排竹简,有一方绵长的帛,从商周,从秦汉,直到明清,直到今日,横亘而来——书写着,绘画着,兰陵的春秋,兰陵的沧桑……简帛散发着芝麻香,但香气远远不止芝麻香。芝麻香记载的是斑驳的历史流痕——兰陵美酒与文明的一脉相承,兰陵美酒的生生不息,顽强,倔强。爱,油然而生。对美好的仙子的爱,对仙女般的九朝陈香的爱,敬慕,丝毫不敢亵渎。难怪乎,仓颉作字于此,此有祥云;难怪乎,荀子留恋兰陵近二十年,终老于此,这里有兰,洋溢着王者之香;难怪乎,李白把兰陵酒捧得崇高而隆重,此为仙地。难怪乎,楚王千年分享,米芾、唐寅、时珍、渔洋咏之,书之,画之,释之……
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