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白酒的贮存是工艺的继续。赊店酒采用的土陶坛及陈年木海久储老熟原酒,经陶坛贮存老熟后打入陈年木海陈贮,陶坛容量较小,有利于白酒在储存过程中进行氧化还原反应。能有效排出低沸点杂质,使酒质得到改进和提高。实践证明,陶坛的透气较好,含有Pb、Mn、Al、Cu、Cr、Cd、Ni等微量元素,真正有效地促进了酒的储存老熟。赊店酒业专建两个大地下室存放陶坛,加强地下室库房管理,保持适宜的温度、湿度,保持坛内各类酒的储存参数控制在0.1Mpa,温度20℃左右,相对温度在60%-70%之间。在陶坛中贮存一定时间后打入用优质红木做的木海中,在长期贮酒过程中,红木中微量的芳香成分溶入酒中,从而使酒中有一些特殊芳香成分,同时,使酒体醇厚、丰满、柔和,对赊店酒的风味形成有一定的作用。

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探秘大泉源木酒海


9月23日,中央电视台《国宝档案》栏目,播出通化大泉源酒业公司清代木酒海遗存故事。9月26日,记者慕名来到大泉源酒业,一探其秘。
进入大泉源酒业公司的地下储酒窖,老酒的醇香气味扑鼻而来。酒窖里,排列着一排排大小不一的“木头箱子”。就是这些不起眼的陈旧“木头箱子”,进入了《国宝档案》。
据介绍,这种用来储酒的“木头箱子”,就是清代遗存——木酒海。木酒海是关东清代时贮藏白酒的传统器具,较大的能储酒1万多斤,因其储量巨大,故称“酒海”。
酒海是用红松木板经传统工艺卯榫咬合制成的柜状器具,四角均用牛皮加铆钉包角,做工十分考究。其内壁表层采用桑皮宣纸,以鹿血、蛋清、蜂蜡等几种有机物调和裱糊而成。据专家介绍,利用红松木板材,是因为红松纹理通直,不易变形,红松松油丰富,不易渗漏。以鹿血、蛋清、蜂蜡等几种有机物浆裱的内壁表层,含有许多对人体有益的物质。同时,使酒不接触金属,有利于酒的酯化、酒的储存,更有益人体健康。经酒海贮存的白酒,浑厚醇和,绵甜悠长,清香四溢。几百年来,深受帝王将相、达官贵人和平民百姓的厚爱。
这批凝聚前人智慧的木酒海有53个,大多是清代不同时期制作的。其中,被列为国家一级文物、清代早期制作的3个木酒海,在这群酒海中意义非凡。记者看到编号001的木酒海,是一个长2.8米、宽1.49米、高1.6米的长方体木箱,呈灰褐色。它的一侧有一个菱形图案,图案中有“福泉酒海”四个字,中间有一个“寿”字,可能是希望美酒能给人们带来健康长寿的意思吧。
据大清会典记载,康熙、嘉庆、道光等皇帝,先后10次前往距大泉源村仅30公里的赫图阿拉城祭祀先祖。由此,专家推断,木酒海极有可能是当时为清朝祭祀、祭祖用的存酒器皿。
历经几百年沧桑,这些木酒海仍在发挥作用。据有关部门考证,大泉源酒业的木酒海,是迄今为止我国发现的规模较大、保存较完好、并且一直在使用的木制酒海群,将东北地区木酒海历史向前推了100年,对研究东北酿酒文化和历史有着重要的文献价值。2009年3月,木酒海群又被上海大世界吉尼斯总部批准为“沿用至今木制酒海数量之较”。

陶坛盛酒益处多


说起陶坛,自认而然就想到了黄酒,它是黄酒的主要贮酒容器。白酒不例外。在陶坛里的酒是越陈越好。
自古以来,其他材料的贮酒容器也很多,但始终无法和陶坛贮存的酒相比。古时盛装酒的陶坛容量较大,较大的达到32升,现在一般在22~24升之间。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质,而酒珍贵的品质、精致的韵味、幽雅的意境,也只有在品味陈酒时才能得到酣畅淋漓的体现。


盛酒用的陶坛一般采用黏土烧结而成,坛的内部和外部都要涂上一层釉质,因此,酒液虽然在坛内贮存,但与空气并非完全隔绝,坛内会渗入微量空气,与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
用新坛来灌装成品酒,较好先灌装“带糟”(半成品),而后再灌装成品酒。原因在于新坛疵点比较多,容易渗漏,对酒的陈化不利,也易导致酒质变坏。此外,由于新坛刚刚烧制好,坛壁的毛细孔较多,直接盛酒损耗较大也是一个因素。
陶坛盛酒也有不足之处,主要有三个方面:一是贮存要“堆幢”,年年要“翻幢”,搬运劳动强度较大;二是外观粗糙,不够美观,不利于提高消费档次;三是占库面积大,贮酒损耗多。按堆幢四层酒坛计算,每1000升酒占用库房1.43平方米,每年贮酒损耗在0.5%~1.0%。这也是黄酒越陈成本越高,价格随之越贵的原因。

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