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汉族为主的两宋，与辽继而与金之间，以及辽与金之间发生了旷日持久的战争。战争的进行，自然是以国家的财力物力为代价的，酿酒业再次为填补国家的财政缺口发挥了独特的作用。加上北宋初期奖励土地垦殖，利用戎兵并鼓励农民兴修水利，大力改进农业生产工具，促进经济迅速恢复发展起来，至中期，曾一度出现社会繁荣局面。因而，酒业及黄酒酿造达到封建社会较辉煌时期，葡萄酒的工艺有了实质性的改进，药酒的研究和应用更加普及，酒的品种及有关酒的着作大量涌现，酒与诗词、酒与书画的杰作层出不穷。特别是医学博士朱翼中所着《北山酒经》，全面阐述了较大规模酿酒作坊的酿酒技术，是我国古代酿酒史上学术水平较高，较有实践指导价值的酿酒专着，长期以来被人们奉为经典，风行中外。由于酒业发展，酒肆不断增多，而且出现了建筑考究、装饰华丽的酒楼，。宋代画家张择端《清明上河图》画卷中，可瞥见当时汴京酒楼饭馆的盛况。
国酒昌，汾酒兴。宋时，杏花村酒家林立，产销两旺，每年端午节时都要举办“花酒会”。届时，各地的名花异草，陈年美酒，云集杏花村，远近客商百姓，纷纷赶来品酒赏花，热闹非凡。特别是八槐街车水马龙，“甘露堂”、“醉仙居”、“杏花春”等酒家纷纷翻新房屋，增加铺面，酒旗高挂，并集资建了大戏台，与周围的老爷庙、真武庙、郎神庙和宏伟的护国寺浑然一体，气势非凡。以八槐街为中心，逐渐形成了多达70余家酒垆的酒乡闹市。其中甘露堂、醉仙居门执纱灯上书写“太白遗风”大字，格外醒目。宋时，汾酒仍称为干和，每年向朝廷贡酒，均由甘露堂大酒肆提取，故宋时汾酒又被称为“甘露堂”。当时，汾州所产“羊羔酒”也很有名气，《北山酒经》详细记载了其酿法：“取肥嫩之羯羊肉，加水煮烂，肉丝加于米之上蒸饭，肉汁在蒸饭过程中加入米饭内，或在下酿时加入米饭中，酿法同其他酒。由于作料加入了羊肉，因而味极甘滑。”《北山酒经》中提出，判定酒曲（大曲）好坏的主要标志，是曲中有用的霉菌长得多少：“心内黄白，或上面有花纹，乃是好曲。”它至今仍是初步判定汾酒大曲——青茬曲的质量标准。这种技术上的绵延流传，也证明了汾酒在宋代的制曲酿酒技术之高。《北山酒经》中又载：“竹叶青曲法”和“羊羔洒法”在原来曲子配方的基础上又加进了川芎、白术、苍耳等，以增加酒的风味。这和今天竹叶青洒的做法已比较接近。着名历史小说《金瓶梅》中有“一杯竹叶穿肠过，两朵桃花脸上来”的对联，《水浒传》中也有“野店初尝竹叶青”的诗句，说明竹叶青酒在当时名气之大，流传之广。
汾酒历经唐宋的重大发展、转变后，在元代开始出口西欧，至1915年巴拿马万国博览会夺魁，汾酒代表着酒业一步步走向成熟，走向国外，终于跻身干世界名酒之列。
元代，的蒸馏白酒得到了较大的发展和普及，尤其在北方逐步与黄酒平分秋色。杏花村在宋时发展起来的羊羔酒，在元代经过工芝改革，成酒后色如冰清，香如幽兰，味赛廿露，即成酒中，很快闻名我国。明代王世贞在《酒品》中曾赞曰：“羊羔洒出汾州孝义等县，白色莹彻，如冰清美，饶有风味，远出襄陵（酒）之上。”不仅国人称道，连洋人也嗜饮，便将羊羔酒以山国特产出口英、法等国，并在出口洒瓶上贴上杏花村商标，商标上尚有一副题联：“金蹬马踏芳草地；玉楼人醉杏花天。”这是洒前列次贴标出口。从此，山西杏花村的羊羔酒便在世界十崭露头角，为美酒增光添彩。至元末，杏花村各酒坊所产之酒作为汾州府较重要的特产，儿乎成了汾州府的代名词，故而杏花村各酒坊的酒开始被统称为“汾酒”，远销省外和国外之酒则署名“山西汾酒”。
宋、辽、金、元时期瓷器技术发展、普及得很快。宋瓷领受柴窑烧制技术后，有“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的赞誉。民间常见的单道釉酒具有杯、樽、壶、罐、盔、瓶、注碗、盏、盅等。辽金时代出现了辽三彩和玛瑙盅、提链水晶杯、水晶杯、带把玻璃杯抑抑斗形银杯等新品。其中水晶杯又叫水晶珠，据说一个水晶珠可换一匹马，因而又叫马价珠，足见制作之精美。汾阳地区宋金辽时期的酒具比较丰厚，而且地方特色非常明显，如汾酒博物馆中所藏的宋代影青瓷注（483）、酒碗（119）、黑釉铁锈花酒坛（738）、白釉褐彩酒坛（739）、黑色珍珠釉酒罐（164）、白釉黑彩玉壶春（02）、黑釉雕花梅瓶（131）等；辽代三彩龙把葫芦瓶（116）、白釉鸡首斋（士21）、白釉鸡冠壶（446）；金代黑釉堆贴人头纹双系把流壶（920）、褐釉双鱼酒瓶（565）等等。其中元代的有一个白釉褐彩题字洒罐（360），肩部题有对联一副：“酒气冲天飞鸟闻香化凤；糟粕落水游鱼得味成龙。”上腹还题有一首打油诗：“米真曲、酒又高，仙来饮、赴蟠桃，李方问酒谁家好，白回言，此处高。”名洒配名器，相映竞争辉，使汾酒文化和酒文化更加流光溢彩。
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四、民国霸业
民国时期的杏花村汾酒事业，无论从哪个角度讲，在当时的白酒业都是。在短短的几十年间，创造了酒文化史上许多个“白酒之较”。
1、“义泉泳”与杏花村酒业的统一
汾酒史研究学者一般把汾酒老字号“义泉泳”的前身——宝泉益的创立，作为近代汾酒工业的开始。清光绪元年（公元1875年），汾阳县南垣寨绅士王协舒在杏花村东堡卢家街独资开办了宝泉益酒坊。
王家是当地富户，在汾阳县、北京、天津经营多处商号、银号。宝泉益酒坊创立时的投资没有记载，但到民国4年（公元1915年）王氏分家时，资产折合白银2000两。
民国4年（公元1915年），宝泉益酒坊转由其三弟王协卿接管，改名为“义泉泳”。王协卿对酒坊进行大力整顿，投资改善生产条件，聘请宝泉益原总管掌柜孝义人杨德龄（字子九，号四正堂，孝义下栅人，1859—1945）为经理，对杏花村其他酒作坊“德厚成”和“崇盛永”采取友好协商的办法，以“义泉泳”为主进行了合并，形成了
“人吃一口锅，酒酿一眼井，铺挂一块牌”的崭新柜面，即杏花村人
称为“一道街、一片铺、一东家”的“三一”格局。
自此，杏花村酿酒业得到了统一，实力壮大，技术力量加强，汾酒的质量明显提高。就在1915年，义泉泳生产的“老白汾酒”在美国旧金山市举办的巴拿马万国博览会上，一举夺魁，荣获甲等金质大奖章。为使这一殊荣永垂青史，王协卿、杨德龄请汾阳籍文人申季庄撰写了《申明亭酒泉记》，详述始末，勒石立于杏花村古井旁。
民国8年（公元1919年），晋裕汾酒有限公司成立，杨德龄兼任经理，义泉泳所产汾酒由晋裕汾酒有限公司包销。8年后因内部不和，合作停止。此后义泉泳营业日渐萧条，较终于民国21年（公元1932年）以9600银元的价格全部转卖给晋裕汾酒有限公司。
对义泉泳的兼并，标志着汾酒事业告别了当时酒业普遍的旧的管理模式，彻底进入公司化的经营时代。
2、获巴拿马赛会甲等金质大奖章的白酒品牌
巴拿马万国博览会全称为“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”，后人简称“巴拿马赛会”，是美国国会为了庆祝巴拿马运河开航，在美国加利福尼亚州旧金山市召开的国际性大型博览会。
《食品》杂志1988年第9期至第12期连载了刘景元先生撰写的《“巴拿马”太平洋万国博览会实况重述》一文。文章根据1917年2月出版、巴拿马赛会筹备局长兼监督陈淇主持编撰、郑孝胥题签的《我国参与巴拿马太平洋万国博览会纪实》一书整理而成，具有市要的史料价值。文中记载，巴拿马赛会于1915年2月20日上午8时正式开幕。共有31个国家，20万家展品生产厂和送样单位参加，展品在农业、工业、食用、园艺等11个陈列馆分别展出。开幕的前列天，参观人次达20万，整个展览期间参观人次达1900余万，是20世纪世界着名的国际博览会之一。
巴拿马赛会是历史上前列次规模非凡的向世界展示经济水平的历史性盛会。赴美展品达10余万种，重1500余吨，展品出自我国各地4172个出品人和单位。共获奖章1218枚，为参展各国之首。
巴拿马赛会的奖项共设六等。
一等奖为（甲）大奖章。我国获64枚，其中酒类5枚，分别为山西省高粱汾酒、山东张裕酿酒公司的各种洒、直隶省高粱酒、河南省
高粱酒及广东省果酒。其中只有汾酒和张裕为独立品牌，而以酒类划分，则实际上获得1915年巴拿马太平洋万国博览会一等奖的白酒品牌只有一种，那就是山西汾酒。
二等奖为（乙）名誉奖章。我国获64枚，其中酒类2枚，分别为上海真鼎阳观各种酒及江苏仙居出品分所的洒。
三等奖为（丁）头牌奖章。我国获258枚，其中酒类22枚，有北京的葡萄酒、仿洋洒，山东兰陵公司的兰陵美酒，广西药果酒，河南开封的各种酒及江苏、浙江、安徽的金波酒、玫瑰酒等等。
四等奖为（戊）银牌奖章。我国获337枚，其中酒类2l枚，贵州公署的酒位列其中。贵州公署酒据有关资料证明为荣和烧房送的茅台酒。
五等奖为（己）铜牌奖章。我国获258枚，其中酒类4枚，有直隶省葡萄酒等。
六等奖为（丙）奖启（无奖牌）。我国获奖227份，酒类空缺。以上史料确凿地证明，白酒品牌中只有山西汾酒获得了一等奖。杏花村《申明亭酒泉记》记其事云：“……马拿马赛会航海七万里而遥，陈列其间冠绝岛国，得邀头牌之奖。于是汾酒之名，不惟渐被于东西亚欧，并且暨讫于南北美洲矣。”《并州新报》以“佳酿之誉，宇内交驰，为国货吐一口不平之气”之醒题，向国人欢呼曰：“老白汾大放异彩于南北美洲，巴拿马赛会一鸣惊人。”自此，老白汾酒誉驰中外，名震四海，成为享誉国际的世界头牌。
3、白酒业前列家私营股份制企业
巴拿马赛会一举夺魁，引起了山西督军阎锡山的高度关注，决定对汾酒进行提倡，遂指定专人与杨德龄协商合营，但由于双方意见不统一，合营之事便搁浅了。阎锡山的副官张汝萍见公商两家合议不成，便打算私人集股办理。他联络了一些朋友共同商议，拟集股开设推销酒的商店。他们又把杨德龄请来商议。商议结果，决定由张汝萍等5人，各认股金500元，计2500元，义泉泳以酒入股，认2500元，组成晋裕汾酒有限公司。1919年1月，晋裕汾酒有限公司在太原正式成立。经营方式为由义泉泳供酒，晋裕公司经销。经理均由杨德龄担任。
杨德龄经理在以往经营义泉泳的基础上，结合当时“有限公司”的一般章程，形成了晋裕汾酒有限公司经营管理的“四项基本制度”。即资金股份制、管理分权制、薪俸三三制、人事避亲制。
晋裕汾酒公司每年召开一次股东代表大会，董事会三年一选，监事会一年一选。日常事务，各司其职。遇有重大事件，召开联席会议商决。历届董事、监事，除张汝萍等发起人外，以后陆续增选的有冀贡泉（汾阳人，曾任山西大学法学院院长、山西省教育厅厅长等职）、傅瑶（汾阳人，曾任山西省银行副理）等许多山西省要员。
“薪俸三三制”即：薪俸由月薪、红利、红包三部分组成。月薪按优良、普通、劣等三个等级确定，劣等留用一年，表现好可晋升普通级，如仍无长进，年终即行辞退。“红包”又名“赏钱”，一年只有一次，奖优罚劣。“红利”以入股额、利润之多寡决定，年底一次分红。当时普遍使用的分配制度是年劳金制，而这种有特色的月薪制不仅有一定的先进性，并形成了激励和约束机制。此外，杨德龄经理还推行了新的会计制度，并主张用人不用亲眷的“避亲”原则，杨经理子孙满堂，无一亲人跟随其左右，起到了很好的表率作用。
义泉泳与晋裕公司共合作8年。
一、北齐成名
汾酒诞生之后，经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期，共4500多年酒文化的哺育，得到了迅速发展。特别是西周酒文化既为酒、也为汾酒的发展确定了方向。
在西周富足的农业经济和发达的文化基础之上产生的西周的礼乐文明，对西周时期的酿酒、饮酒产生了重大而深远的影响，从而促进了酒和杏花村酒的大发展、大转折，这主要表现在三个方面：一是发明了酒曲和“五齐”、“六必”的酿酒经验，使酿酒纳入有章可循的科学轨道，酒的质量产生了质的飞跃。二是设官治酒，以法禁酒，对规范酒业管理、禁止酒祸蔓延、提高制酒质量具有重大意义。三是大力倡导“酒礼”、“酒德”，大大丰富了酒的精神文化价值，成为酒文化（其中包括汾酒文化）区别于西方酒文化的较大特色。
西周酒业所出现的上述新特点为酒文化和汾酒文化的发展奠定了两个方向：一是用曲发酵。从古到今，用曲发酵一直是汾酒和整个黄酒、白酒与用菌种发酵的洋酒生产工艺和风味特征的根本区别。二是把酿酒、饮酒都纳入了法制化、礼仪化的轨道，大大增加—了酒的精神文化价值，减少了酒的负面作用。3000年来，汾酒和酒历经无数次的发展变化，但是万变不离其宗，它们都是沿着这样两个方向不断变革、曲折发展、逐步完善的。
沐浴着酒文化的阳光雨露，汾酒一步步发展壮大，度过它的婴儿期、幼年期和少年期，至南北朝时期，终于以“汾清”酒而赫然成名于世。
据《北齐书》卷十一载：“河南康舒王孝瑜，字币德，文襄长子也，初封河南郡公，齐受禅，晋爵为王。历任中书令、司州牧。”
“初，孝瑜养于神武宫中，与武成同年相爱。将诛杨谙等，孝瑜矛其谋。乃武成即位。礼遇特隆。帝在晋阳，手敕之曰：，‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。’其亲爱如此。”
北齐高湛，以武成称帝，是公元561—564年之事。北齐的国都有上都和下都之分，它的上都在邺，就是现在河南的安阳；它的下都在晋阳，就是现在的太原晋祠天龙山一带。武成帝在晋阳经常喝汾清，他劝在“邺”的高孝瑜，也要喝上两杯。而且是从北齐的军事中心——晋阳写信向康舒王孝瑜推荐“汾清”酒，说明当时“汾清”酒质量之高、名气之大，足以达到“国家名酒”的级别。汾清酒的质量提高主要得益于以下五条经验：
一是制曲以小麦为原料，工艺精细，质量提高。当时汾清酒首创的酒曲在山西一带巳普遍使用。因山西在黄河以东，因而贾思勰在其驰古今的伟大着作《齐民要术》中将此曲称之为“河东神曲”，并对其大加赞叹曰：“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵能力。据现代科学家的分析，这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰富得多，所以，它的糖化发酵能力相当于笨曲的5倍。当时，用曲时还采用了浸曲法，进一步提高了发酵速度。
二是酿酒原料由粟改为高梁，高梁所含淀粉量高，而且几乎都是支链淀粉，子粒结构疏松，很适合糖化霉菌生成，而且蒸粮用的甑由陶质改为铁质，提高了蒸煮速度和质量。
三是酿造工艺更加完善。《齐民要术》中对汾清酒（也即“河东神曲酒”）的生产工艺作了如下图示：
曲水粱米
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挫曲（破碎）淘洗
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晒干蒸煮
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浸曲热水浸沃米饭
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蒸煮
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过滤取曲液摊饭，冷却
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混合发酵
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追加投料（6—9次）
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酒
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