什么是绍兴黄酒?
绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为主要原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。
绍兴酒的色泽呈浅黄色至橙红色,清亮透明,有光泽。
黄酒具有
【保健功能】具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。
【营养功能】营养丰富,内含21种氨基酸,含多种蛋白质和糖类、维生素。
【调味功能】可去腥、去膻、增香,使菜肴更加鲜美。
绍兴黄酒按发酵工艺及所含总糖不同主要分为:
(1)绍兴元红酒:属干黄酒。总糖小于或等于15.0g/L。
(2)绍兴加饭(花雕)酒:属半干黄酒。总糖15.1g/L-40.0g/L。
(3)绍兴善酿酒:属半甜黄酒。总糖40.1g/L-100.0g/L。
(4)绍兴香雪酒:属甜黄酒,总糖高于100.0g/L。
什么叫原酒?
只有未经勾兑的头道原浆才能叫做原酒,才最适合贮藏。原酒经长久贮存使乙醇、醛类等物质挥发,酒精度下降;酒的苦味类氨基酸也显著下降,苦味得到改善;同时,固形物上升,酒变得醇厚。各种物质趋于平衡,酒体绵醇,口感柔和细腻。所以只有原酒才能真正做到越陈越香、越陈味越醇。
原酒储存的条件
黄酒属于发酵酒类,酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征,所以贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上,15℃以下,变化平稳,干湿度合适的通风良好的仓库。这样,既能促进酒质陈化,又能减少酒的损耗。
原酒储存的要点
黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳,有利于黄酒的老熟和提高香气,在贮存后具有越陈越香的特点。原酒存放要点:①堆放须平稳;②不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存;③不宜经常受到震动,不能有强烈的光线照射,更要远离热源,不能潮湿;④不可用金属器皿储存黄酒。
原酒储存的时间
黄酒贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存1~3年,这样能使酒质变得芳香醇和,如果贮存时间过长,酒的色泽则会加深,尤其是含糖分高的酒更为严重;香气则会由醇香变为水果香,这是酸类和醇类结合生成的醇香,并有焦臭味;而且口味会由醇和变为淡薄。优质原酒可长期贮存。
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