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白酒又名烧酒，是的传统饮料酒。我国白酒的生产已有很长的历史，以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料，以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂，以优质净水为酿造水，采用独特的生产工艺和酿造技术，形成了丰富多彩的白酒品种。
1、大曲酒：是用大曲作糖化发酵剂，先酿成酒醅，而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如砖块。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
2、小曲酒：是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅，而后蒸馏得酒，小曲用小米、小麦、米糠等为原料，其菌种是由“曲母”接种而来的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各种药材，故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
3、麸曲酒：是以麸曲作糖化发酵剂，并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲，菌种主要是纯培养的曲霉菌，用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。
4、酱香型：白酒香型之一，以贵州茅台酒为代表，故也称茅香型。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究，茅台酒成分已达66种之多，其主要香多数专家认为是环状化合物。
5、清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒来代表，故也称汾香型。其特点是清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
白酒食疗作用：
白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。
白酒虽品种繁多，风格各异，但有其共同特点。白酒是以谷物及农副产品为原料的高酒精度的蒸馏酒；糖化与发酵同时交叉进行的复式发酵法生产的酒；并经贮存、勾兑，形成了自己的独特风格，许多知名白酒品种成为举世无双的珍品。是我国劳动人民对世界的杰出贡献。
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前列、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的功能。
第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得较牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
酱香型白酒所特别具有的“酱（酱而焦，酱而不艳）、琼（酒体琼柔）、厚（酒体醇厚，厚而不腻，厚而悠长）”的香味特色，对其它香型的白酒能够起到“改善酒体，覆盖噪杂，圆长后味，提高酒质”的作用。酱香型白酒相比较于其它香型的白酒，更具有无可比拟的卓绝品质。用曲量是其它香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3—4倍，因这些酚类化合物既是增进人体健康的有益成份。经科学验证及生活实例表明，适量饮用酱香型白酒，能促进人体内金属硫蛋白分解增多，从而防止肝纤维化和抗细胞衰老，能抑制幽门螺旋杆菌的增长,对胃病、感冒、糖尿病、耳聋等疾病有治疗作用。酱香型白酒的酿造工艺及环境要求非常高。不是赤水河的水办不到，不是茅台镇的湿度、温度办不到。即使上述原产地的问题解决了，即使工艺上的难题破解了，还有个基础条件和资金实力的问题。比如你要实现年销量100吨10年陈酿的目标，那么，你就必须拥有贮存期达到1—10年各100吨以上的原酒，以此作为滚动生产的储备。否则，你就无法确保产品的质量。你要实现年销量1000吨16年陈酿的目标呢？那你至少必须贮存16000吨以上的原酒。如此巨大的储备，加上工艺和环境的苛刻条件，无疑于一道难以逾越的坎。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化淤、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。酱香型白酒研制生产的门槛较高，市场竞争相对缓和，所以市场通路十分广阔！这一消费趋势正被消费者所认同和接受；这一行业趋势也正被白酒业所承认和接纳。于是，做酱香白酒，做健康的酒，愈来愈成为白酒业的和流行。
瓶装酒也分香型酒，现在市面上推出的酒品牌也是非常之多，口感不一，各有所爱。那么，你真的了解清香型白酒的风格特征吗？
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
历史上众多仁者、文者无不以清酒淡茶抒发情意，在这里人文思想的演进，酒性的酵酿，同功一处。
清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显）。
香型白酒的风格特征：
1、色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2、主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；
3、由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4、口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5、尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6、酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
构成食品风味的物质基础是它的组分特征。白酒的风味形成也离不开它的香味组分。据目前掌握的分析结果,白酒中除水和乙醇以外,还含有上千种有机和无机成分,这些香味组分各自都具有自身的感官特征,由于它们共同混合在一个体系中存在,彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量比例的不同,使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生差异,综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异。研究白酒的风味特征,实际上也就是研究这些香味组分的感官特征:研究它们的组成特点以及它们之间的相互作用关系。
我们知道,就其单一香味组分来说,虽然它具有自身固有的感官特征,但在一个体系,能否表现出它原有的感官特征,还要看在体系中浓度和自身的阈值大小,以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。根据体系中香味组分的相互影响,以及某单一组分的感官特征和它在体系中的作用(对外表现),可以将其单一组分在体系中所起的作用归纳为下述几种情况：
直接体现味的物质
第一、对某单一组分来说，它在体系找那个与其它组分相比较，它的绝对含量高,且由于它自身化学结构决定了它的感官特征很明显,在体系的阅值较低。因此,在体系中,这一组分会呈现出原有组分的感官特征或类似原有组分的感官特征。例如:浓香型白酒中的已酸乙酯就具有这一作用特点
间接体现味物质
第二,对某单一组分来说,在体系中与其它组分相比较,它的绝对含量不是很高,且由于它自身化学结构决定了它的感官特征不是很明显,阈值在体系中较适中,也就是说,它在体系中将会受到具有比它更强香味强度组分的影响,但它又具有一定的香味强度,那么它在体系中所表现出的感官特征,将不会完全保持原有的感官的特征,它会与其它组分相互作用形成一种新的复合感官特征例如:在芝麻香型白酒体系中,乙酸乙酯组分,它由于受到具有焦香气味的组分影响(吡嗪类化合物及3-甲硫基丙醇等组分),不能在体系中表现出明显的原有感官气味,而形成了一种新的复合感官气味特征,这一组分就具有这一作用特点。这也是所说的,它具有“修饰”或“复合”香气的作用
影响其它味的物质
第三,对某单一组分来讲,在体系中它与其他组分相比较,无论是绝对浓度,在体系中的阈值大小,还是它自身的感官特征都很有限。也就是说,它在体系中的香味强度较小,虽然在体系中它不会呈现出原有的感官特征,但是,由于它的组分物理、化学性质特殊,它的存在会影响体系的物理、化学性质的改变,从而影响了整个体系其他组分所表现出的感官特征。这种组分的作用是较重要的,也经常由于它的微量存在被人忽视。例如:白酒体系中的油酸组分或其他高沸点组分,它在体系中的含量很微量,自身的感官特征不很明显或由于与其他组分相比较,虽然阈值较低,但香味强度太小,在体系中无法呈现出它原有的感官特征。正因为这一组分具有沸点高,能改变体系的共沸点或饱和蒸汽压,影响了其它组分的气味分子的挥发等特性,从而使整个体系的感官特征发生了变化。
作用不大的物质
第四,对某单一组分而言,它在体系中与其他组分相比较,无论是在浓度上,还是在体系中的香味强度上,以及它的性质或由于它的含量太微量无法对体系的物理、化学性质造成明显的变化。这种组分在体系中既不呈现出原有的感官特征,也不会发挥明显的或本质的作用。这种组分在体系中可认为是可有可无的组分。当然,组分在体系中的作用是相对的,绝对不起作用的组分是没有的。我们研究组分在体系中所起的感官作用,既要考虑它自身的特性,又要综合考虑体系的多变因素的影响,这样才能从本质上认识风味的形成,并控制风味的品质。
一千块钱的酒和十块钱的物质，最本质的区别就是微量成分的比例和它的量比关系。真正好酒的微量成分都是自然发酵出来的出来的，有些酒中的微量成分则是添加的，质量自然不会太好。所以说，无论从哪方面讲，都要少喝酒，喝好酒.
自1952年起到1989年止，国家共组织了5次我国范围的评酒会，先后评选出了17种国家名白酒，涵盖了我们常说的“四大名酒”“八大名酒”“十七大名酒”。分别是：茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、董酒、西凤酒、洋河大曲、双沟大曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、古井贡酒、宋河粮液、黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、沱牌曲酒。
这些国家名酒，历史悠长，质量稳定可靠，处在老酒收藏的前列线。此外，一些当年获二等奖的国家优质酒以及“省优”“部优”、我国各地的地方名酒，也可以入藏。
从年代上划分，一般来说，建国后到上世纪90年代以前的老酒较具收藏价值。那时期，正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不计成本且均采用传统工艺酿造而成因此到现在反而成就了一等好酒。
白酒：风格酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。
评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显着”、“不突出”、“不明显”等评语。
酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况
反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。
常用的白酒风格用语有：
风格突出、风格典型，风格明显，风格尚好，风格尚可，风格一般
具有浓香/酱香/清香、突出/典型/明显风格
典型性差，偏格，错格
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