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十月下旬，虽然身在深圳的小编还在饱受暴雨和闷热的困扰，不过祖国的大部分地区都已是秋雨梧桐叶落时了。然而此时的南半球国家却是柳絮飘白、春光明媚。正是由于南北半球季节相反，两地的葡萄树生长周期也明显不同。那么两个半球的葡萄树在同一时间段内到底有怎样的经历呢?今天，小编就为大家一一道来。
生长周期全对比
★1-2月★
北半球：葡萄园即将迎来一年的生长季。酒庄开始对园中的葡萄树进行剪枝，以平衡即将到来的新芽和嫩枝的数量。如果枝叶太过茂盛，容易遮挡光照，妨碍葡萄成熟;新芽太多则会长出太多的果实，同样会妨碍葡萄成熟。
南半球：园中的葡萄正值转色期，树上一串串青涩的葡萄逐渐变得饱满多汁。转色阶段在红葡萄品种上尤为明显，会由青色变为红色再转变为紫色。白葡萄品种则会由翠绿变为柔和的青黄色。
★3-4月★
北半球：园中的葡萄树开始从休眠中醒来，萌发新芽。此时种植者便需要开始犁土、除草了。同时为了保护早发芽的葡萄树，部分葡萄园还会对葡萄树洒水，保护嫩芽免受霜冻伤害。
南半球：此时园中的葡萄已经成熟，果农们迎来了收获的季节。通常采收最早的要数酿造起泡酒的葡萄，然后是霞多丽(Chardonnay)和长相思(SauvignonBlanc)等白葡萄品种。黑皮诺(PinotNoir)、梅洛(Merlot)和马尔贝克(Malbec)等红葡萄品种的采收要晚于白葡萄，赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)等品种的成熟则需要更长时间。
★5-6月★
北半球：风和日暖，在发芽约8周之后，葡萄树开始开花，花期大概在10天左右。这一阶段的葡萄树十分敏感，理想温度在20-25℃之间。花期结束后，葡萄树便开始坐果，此时的葡萄还是嫩绿的小串。种植者开始绑定枝条，并进行枝叶修剪，以通风和调节光照。
南半球：葡萄采收期基本结束。秋霜过后，葡萄树开始落叶，然后进入休眠期。此时，种植者便开始剪取插条，用于嫁接新株。如果天气太过寒冷，还需要为葡萄树埋土防寒。
★7-8月★
北半球：园里的葡萄终于开始转色了，红葡萄品种和白葡萄品种的外观区别逐渐明显。在此期间，葡萄果实中的糖分、单宁和芳香物质也随之发展。
南半球：葡萄树正处于休眠期，正如北半球1-2月份一般，果农们开始为葡萄树进行剪枝。
★9-10月★
北半球：葡萄园迎来了一年中最喜悦的采收季，为防止提前氧化，果农们一般会在凌晨3点左右开始采收葡萄。
南半球：春季来临，大地回暖，葡萄树也从休眠中苏醒，发出了新芽。
★11-12月★
北半球：除了少数贵腐和冰酒的酿酒葡萄之外，葡萄园的采收工作基本完成。随着气温的降低，葡萄树在落叶之后逐渐进入休眠，静待新一年的春天来临。
南半球：天气越来越暖，葡萄树开出来一簇簇小百花。大部分葡萄树都为雌雄同株，在自花授粉后，便开始坐果。
总的来说，北半球的葡萄生长期总会比南半球的晚半年。这也是为何我们总说同一年份中，南半球的葡萄酒比北半球的大半岁的原因。
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如果你去葡萄园游览，也许会见到有些整齐的葡萄树队列之间草长花开，这并非葡萄园的管理者疏于打理，也不是单纯地为了让葡萄园更加美观，而是隐含着保护葡萄园生态系统和风土的秘密，尤其是在改善土壤质量方面。
这种在葡萄园周围或者葡萄树队列之间覆盖植被的方式在法国被称为Enherbement(即种草或杂草控制)。葡萄园的种植者们往往会根据土质特征以及园地需求有选择性地播种一些植物，或者让杂草野花自然地生长在葡萄树的队列之间，默默扮演好葡萄园风土守护者的角色。
这种植被覆盖的方式属于生态学范畴，不仅普遍使用于有机或生物动力法管理之下的葡萄园，也流行于那些追求实践可持续发展的葡萄园中。这种方式让葡萄园受益颇多。其一，拥有一定密度的植被覆盖，会让机械犁地更加容易;此外，长于葡萄园的杂草等植被能够汲取多余的雨水，让其不会轻易渗透到土层深处或地下水层，以降低土壤受污染的风险，因为这些雨水可能会含有农药的残留痕迹。
除此之外，在葡萄园覆盖植被还能保护土壤少受甚至免受狂风和洪水的威胁，减少这些自然现象对土壤的侵蚀和冲刷。额外保留多种多样的植被在葡萄园中，意味着被植物根系所占据的土壤面积会大大增加。不要小瞧这些植物根系对土壤的作用，它们甚至能代替机械或人工松土，极大地帮助土壤保持呼吸和松动的状态，避免土质变得紧实难耕。
除了对土壤有所益处，杂草等植被的覆盖还有助于葡萄园微生态系统的平衡和发展，鼓励葡萄树和其他植物之间互利共生。健康的互利共生意味着葡萄树可以从这些植物中获取重要的养分，而这些养分往往较难直接从土壤中汲取。不同的植物能够给葡萄树提供不同的养分，比如田间豆类等豆科植物，它们和葡萄树是硝酸盐贫乏的土壤上理想的田间伴侣。豆科植物能轻而易举地吸收土壤中的硝酸盐，继而将之转移到葡萄树上。
最后，葡萄园里的植被覆盖在一定程度上还有助于抑制葡萄树的生长能力和活力，帮助葡萄树将叶子生长的活力集中到健康葡萄果实的生长上来。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这也是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。
葡萄在酿造前的成份
葡萄成熟的过程始于开始成熟(Veraison)，果实开始由绿转红(或黄)，一直到成熟为止。在这个过程里，果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大，酸的含量相对地减少。
水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的过程中，水份聚集到果实里，使得果实膨大，各种酸的比例也因此下降。
糖：糖是酒精发酵的主要元素，是叶子行光合作用的产物，主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟(Veraison)的每公升20g一直增加到成熟的200g。
酸
苹果酸：苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例最高是在开始成熟期，后来会慢慢冲淡掉75%，尤其在温度超过摄氏30度时会因为生化作用造成退降。
酒石酸：比起苹果酸来得稳定得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高超过35℃。从开始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因为被稀释。
酚类
花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日，聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。
单宁：存在于红葡萄的表皮，给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沉淀，深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅，变成砖红色或橘红色。
香气：各个葡萄品种的香气不同，多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫terpene的脂类化学物质，在果汁里由酵母的作用释出。
乙醛：在气味上有令人不悦的草味，不是好的物质，出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况，葡萄必须有足够的成熟度才进行采收，并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。
葡萄酒的成份
葡萄酒大约由600种化学分子组成，我们大致可以分为以下几类：
水：葡萄酒里面有80%的成份是水，这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的，来自葡萄的皮和果肉。
醇类：其中乙醇占了葡萄酒所有酒精的99%，经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道，并给予葡萄酒入口后的灼热感。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。另外还含有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质，提供葡萄酒在香气上的质感。
甘油：由酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感。
有机酸：主要来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。
苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为乳酸发酵或第二次发酵。
挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。
多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。每公升0.2到5g的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。
无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。
含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%-0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。
维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
酚类化合物：每公升1-5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。
芳香物质(每公升数百毫克)，它们是挥发性的，种类很多。
法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述(单位：每公升)：
Sec：(小于)2g。
Demi-sec：20-30g。
Moelleux：30-50g。
Liquoreux：(大于)50g。
酚类
花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沉淀物聚集于容器底部。
单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沉淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。
香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这也是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。
葡萄树的生长需要依赖周围的环境，温度、阳光、水分、养分和二氧化碳这几个条件缺一不可。二氧化碳的供给量始终是充足的，所以本文我们主要探讨其它四个条件对葡萄树生长的影响。
温度
如果温度低于10℃，葡萄树将难以生长甚至无法存活。只有温度合适，葡萄树才能顺利开花、坐果和生长。并不是所有葡萄品种的生长都需要相同的温度，有的葡萄喜欢冷凉的气候，而有的则更偏爱温暖的环境。
为了满足葡萄生长所需的温度，并且保证葡萄树有一定时间的休眠期，大部分葡萄园都位于南北纬30-50度之间。那是不是超出这个纬度范围葡萄树就无法生存了呢?不一定，因为还有其它因素使得本不能种植葡萄的地方也能成功种植，譬如高海拔、寒流和雾气可以让本来过于炎热的地方变凉爽，而暖流则让原本过于寒冷的地区变得温暖。此外，土壤的反射以及葡萄园的朝向等对于温度也有着重要的影响。
阳光
与其它植物一样，葡萄树需要利用阳光来进行光合作用，将二氧化碳和水转变成葡萄糖和氧气。总的来说，阳光越充足，葡萄树通过光合作用所产生的葡萄糖就越多，对葡萄的生长和成熟更有利。
光照不足会阻碍葡萄树开花和坐果，从而导致减产，葡萄也不能充分成熟;而过于强烈的阳光则有可能晒伤葡萄，使葡萄皮中出现苦味，所以适量的阳光非常重要。纬度越高的地方夏季白昼就越长，葡萄园可以获得额外的阳光，坐落在陡峭斜坡上以及朝向赤道的葡萄园也可以接收到更多的阳光。此外，有时位于水域上方的葡萄园也能够受益于水面反射的阳光。
水分
葡萄树的光合作用、蒸腾作用以及果实成熟都需要水分。葡萄树通过根系吸收水分，将水分输送到叶子，气温越高，叶子蒸发水分的速度就越快，这意味着葡萄树需要更多的水分。当树冠长满叶子后，减少供水量可以让葡萄树将所获水分集中在果实成熟上，使果实充盈饱满。
降雨是葡萄树水分的最重要来源，如果降雨不足的话，就需要采取灌溉的方式来补充水分。与阳光一样，水量也要控制好，如果长时间干旱，葡萄树的光合作用就会停止，葡萄便无法成熟;如果水量过多，葡萄树的枝叶就会在葡萄成熟期继续生长，影响果实的成熟，极端情况下还会导致葡萄树根系膨胀并死亡。另外，采收期时如果降雨过多，葡萄浆果会因水分过多而胀大甚至裂开，风味也会变淡。
养分
氮、磷和钾是葡萄树生长所需的最重要养分，这些养分存在于土壤中，通过葡萄树的根系来吸收。不过，葡萄树不需要很多养分就能茁壮成长，如果养分过多，葡萄树的枝叶就会生长得过于茂盛，给葡萄带来过多的遮荫;而养分缺失则可能导致葡萄叶片变黄，即黄化病，影响光合作用，从而影响葡萄成熟以及果实的品质和产量。
当然，影响葡萄树生长的因素远不止这些，气候、土壤类型、地形和地理位置等都与其息息相关。
我们一行五人坐着小飞机到达霍克斯湾产区的首府Napier市，才发现我们的飞机是诺大的机场中停着的唯一一架飞行器。没有去酒店，租了车直接开着去酒庄吃午饭。一路上的风景给人的感受，总的来说有两个，壮观和开阔，与暂别的奥克兰区域大不相同。
一路上欣赏到刚过采收季不久的葡萄园，金秋为葡萄藤穿上了色彩斑斓的暖色秋装。
霍克斯湾位于新西兰北岛，首都惠灵顿以北300公里，奥克兰以南360公里，是新西兰最温暖的葡萄酒产区和第二大产区。得天独厚的自然条件使得霍克斯湾成为赤霞珠、美乐和西拉这样酒体饱满红葡萄酒的最佳产地。2013年，霍克斯湾年产38800吨，占新西兰葡萄酒总产量的11%。
霍克斯湾处于南纬40度，有着与波尔多梅多克极其类似的气候条件，但栽培了许多不同的葡萄品种。霍克斯湾内的不同地区土壤类型不同，为多种葡萄品种的栽培提供了得天独厚的自然条件，阳光充沛的温带海洋性气候，使得葡萄的生长季特别长，养分得以不断积聚，生长出的葡萄味道集中，具有优雅的气质。产区在环山的保护下免受强风和霜冻的影响，霍克斯湾的5条河流形成了峡谷和梯田，土壤包括粘土，石灰岩，沙土，砾石，红土冲积土等25种土壤，以砾石和冲积土为主，这种土壤类型透水性极强，贫瘠，使得葡萄藤扎根更深，培育出品质更出色的葡萄。这里的葡萄园海拔不等，遍布面北的温暖坡地，梯田，东部沿海以及冲积土盆地。最著名的当属GimblettGravels/BridgePa三角地带，这里原来是古老的河床，岩石是主要的土壤构成，这里是西拉和波尔多品种生长的天堂。
霍克斯湾是新西兰最早的葡萄酒产区，可以追溯至1851年，它拥有92家独立的酒庄，从现代化的集团酒庄到小型的家族酒庄，各自专注于酿造最为优质的限量葡萄酒。新西兰每年的赤霞珠、美乐和西拉年份酒有80%以上来自霍克斯湾。霍克斯湾的赤霞珠美乐葡萄酒被评为拥有诱人的成熟水果风味，陈年后可获得复杂的结构与优雅度。这些葡萄酒集旧世界葡萄酒的上等结构和新世界葡萄酒的纯正水果风味于一身。一些霍克斯湾的优质红葡萄酒曾与法国波尔多地区的葡萄酒一起参加盲品，而波尔多的专家发现很难辨识出这两个地区的不同。霍克斯湾的葡萄酒是当今世界上与波尔多对比最为接近的葡萄酒。
霍克斯湾除了是葡萄生长的天堂，中心城市Napier还是装饰艺术建筑的故乡，艺术家的摇篮，现代装饰艺术和古典建筑的独到结合，让这个美丽的海滨城市充满了灵性。
无论是酒中亮星茅台、五粮液，还是一样酒友餐桌上常常看见的牛栏山二锅头，很多酒友都认为老酒要比新酒好喝，酒友常说酒是陈的香说的就是这个道理。那么老酒相比于新酒来讲，究竟好喝在哪里?今天小酒瓶给酒友分享一位轻酌会酒友对比品鉴新老五粮液的经历，也许我们从中可以学习到一些东西：
酒友这次测评的是生产于1987年的麦穗五粮液和生产于2017年的五粮液1618。
倒酒闻香
麦穗五粮液
此酒香气较张扬，陈香很复，并有醋泡豆子和陈枣子的味道，香气上少了新鲜、愉悦的熟苹果香，而和谐其中的粮香、包包曲香让酒体整体风格显得沉闷。除此之外，香气的老窖池复合香、糟香表现得恰到好处。
五粮液1618
此酒香气饱满、粮曲香正，熟苹果、花蜜香舒畅愉悦。
入口品鉴
麦穗五粮液
麦穗五粮液入口醇和、连绵，酒体甜中带有一点干枣子的苦味，入口香气有绽放感，但绽放力不够，绽放出的粮曲香很正，老窖香、糟香和谐，但短少果香的愉悦感，酒体在口感上连绵连续，尾味较长。
五粮液1618
五粮液1618入口香气饱满，窖香、糟香、窖陈、粮香、包包曲香很好和谐，口感醇和甜柔。到了中后段，香味开始弱化，酒体的甘甜之感开始强烈，而这也让酒体变得更加舒畅。
总结
麦穗五粮液整体不错，但风味已不在最佳状态，主要在于其本身新鲜、愉悦的熟苹果香变成了一种类似于干枣子的香气，并带有一点醋豆子味。除了这些味道以外，酒体的其他味道基本是一致的。五粮液1618整体属于偏传统风格的五粮液酒，相比之停，同时期的水晶装五粮液焦味复一些，老窖复合香差一些，熟苹果的花果愉悦感淡一些，口味偏复一些。
酒友品鉴之后认为对于浓香酒，非常是突出愉悦水果香的浓香酒，一下子瓶陈之后有时香气会变闷。但整体上，只要不跑气，无论是品质变好还是变差，其酒体的主体骨架和格局是不会变的。对于现在的很多老酒，品质亮显比新酒好。
好了，上面就是小酒瓶给酒友们分享的酒友对比品鉴五粮液新老老款产品的经历，虽然不是严格意义上的同一款产品，但是对我们比较新老产品还是有必定借鉴意义的，酒友们有什么其他想法欢迎大家在评论区讨论、交流。
意大利和法国，虽然同为欧洲大国，但是这对活宝向来喜欢相爱相杀。
就比如在奢侈品的品牌上，两个国家已经打得热火朝天。连带着时装周也是拼个你死我活，互不相让。还比如在歌剧上，意大利有罗马歌剧院，和世界上最大露天歌剧的VeronaArena，都堪称世界顶级。法国人一听不服气，极致奢华的巴黎歌剧院和古罗马歌剧院又将意大利人怼了回去。
喂喂!那些说古罗马大剧场在罗马的童鞋，我想和你们的历史老师喝杯茶。
在红酒上，也同样如此。
去年，意大利总理马泰奥伦齐和法国总统奥德朗相互领衔了一场葡萄酒荣誉战。
事情是酱紫的，马泰奥伦齐(MatteoRenzi)在公众场合，脑子一抽，说了一嘴意大利红酒要优于法国红酒的言论，立刻引发了法国的强烈不满。
没过多久，法国总统奥德朗亲自挂帅上阵，反呛说我们的葡萄酒比你们的昂贵。
自此，一场事关两国葡萄酒的荣誉口水战拉开序幕!
上至政府要员，下至普通民众，都参与到了这一场两国的荣誉战中。
不过，对于我等天朝吃瓜群众们来说，我只关心，哪家的红酒便宜又好喝。
虽然两国撕逼的厉害，但他们红酒的起源，其实是同一个源头。
都是来自古希腊人的传播。
这一点，在荷马史诗中，有大量的记载。
按理说，既然两国的红酒同本同源，应该互通有无，共同发展才对，怎么就撕起逼来了呢?
这就要从两国的人说起。意大利人跟法国人不同，法国注重民族和传统的传递，而意大利则更加注重细节和个性化的发展。作为与法国并驾齐驱的葡萄酒王国，意大利是拥有最多样葡萄酒风格的国家。你要是喜欢多变的风格和口味，那意大利酒将会是你最喜爱的选择。如果你在乎口感的醇正和经典的品牌，那法国酒则是你最优的选择。
两国的葡萄酒，在风土条件、酿造工艺、成本花费上都各自有其法。其实，两国的葡萄种植面积，几乎是差不多的，而出口总量，也是轮流坐着头两把交椅的位置。两国相爱相杀，反而形成了良性竞争。
如果说，意大利酒和法国酒不同的地方，可能就在于人。洒脱而骄傲的意大利人和浪漫的法国人，造就了彼此红酒的差异。
在组织葡萄酒品鉴的过程中，有多种方式。比如，你可以选择同一价位的不同葡萄酒进行品鉴或选择同一产区的不同葡萄酒进行品鉴。如果你想像一个专家一样品鉴，你得决定你是选择垂直品鉴还是水平品鉴。
一、垂直品鉴
如果你希望了解一个特定的葡萄酒生厂商及其葡萄酒的风格，可选择垂直葡萄酒品鉴。在垂直葡萄酒品鉴过程中，你会品鉴到同一生产商的不同葡萄酒。不过，大多数的垂直品鉴会选择不同年份的同一款酒来品鉴。这是一种快速了解葡萄酒知识的好方法，因为它能让你对不同年份的同款葡萄酒进行比较。由于在垂直品鉴过程中，唯一的区别是年份，你会更加深刻地体会到生长环境对葡萄酒最终风格的影响。在垂直品鉴过程中，年份间最细微的差别都可以被觉察到，你会发现年份与年份之间的差异比你想象的更大。垂直品鉴能帮助你觉察出不同葡萄酒之间的微妙差异。
如果你想自己举办一场垂直品鉴，你需要准备的是某一酒厂的不同年份葡萄酒。一场理想的垂直品鉴会可以让你品鉴到某个生产商每个年份的葡萄酒，但通常情况下，这是不现实的。选择好葡萄酒后，你可以邀请你的朋友来参加。侍酒过程中，你可以按年份来上酒，从最年轻的酒到最年老的酒，这样你的味蕾就能感知到从简单口感到复杂而微妙口感的变化。
二、水平品鉴
水平品鉴能让你很好地了解不同生产商之间的差异。在一场水平品鉴中，你会品鉴到同一年份的不同酒款。这些酒通常会具有一些相似处。通常，用于水平品鉴的酒款来自同一产区。如果不是来自同一产区，你会发现这些酒的差异过大，你根本无法品鉴出来。当然，你也不必完全按照产区来挑选酒款。一场较随意的水平品鉴，可以只品鉴白葡萄酒或某一品种酿制的葡萄酒。但不管你按什么参数来选择酒款，有一个总的原则是每款酒必须来自同一年份。
葡萄生长周期中最重要的环节之一便是葡萄开始成熟，当红葡萄从绿色变成红色时，葡萄也开始变甜，这个过程叫作转色期(Veraison)。白葡萄品种也会经历转色期，不过它们的颜色不会改变，而是变得更加透明。北半球的葡萄转色期开始于7月末，而南半球则开始于1月末。
转色期是葡萄生长的转折点，转色期开始后，葡萄藤便开始将重心从能量创造(通过光合作用)转移到能量消耗上，它们集中能量让葡萄产生糖分。葡萄颜色的转变(花青素)和多酚类物质的产生可以保护葡萄不受太阳、风和其他外力因素破坏。在转色期开始之后，葡萄的成熟过程会持续30-70天。
在转色期之前，葡萄颗粒小而硬，酸度高，这时的葡萄因为叶绿素的存在而呈现出绿色。当转色期开始时，葡萄藤开始将储存在根部的能量运输至果实上，叶绿素被花青素(红葡萄)或类胡萝卜素(白葡萄)、糖分和其他营养物质取替。在转色期之后，随着糖分(葡萄糖和果糖)的积累，葡萄颗粒开始急剧增大，香气化合物也开始生成。在这期间，葡萄的酸度开始下降，之后酸度仍持续下降，糖分持续上升，直到葡萄达到最佳平衡度便可以采收。
在气候较为凉爽的产区，葡萄种植者可能会剪除一些葡萄串，以保证剩余的葡萄能够吸收到更多储存在根部的营养物质和糖分。而在气候较为温暖的产区，一些葡萄种植者可能会对葡萄藤进行疏叶，以减缓葡萄成熟和糖分积累的速度，将成熟期延迟到气温更凉爽的时候。
对于葡萄种植者而言，转色期至关重要，因为这标志着种植者对葡萄藤采取的措施要开始改变了。每个产区和每个葡萄品种都需要略微不同的措施来使葡萄达到最佳成熟度。而在某些会受到动物(鸟和虫子等)侵袭的葡萄园，就有必要装上保护网来防止果实被吃。
有些葡萄品种不同的葡萄串间可能会成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。极端成熟不均的葡萄可能会酿造出闻起来甜美但喝起来不平衡、不成熟或带有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮诺(PinotNoir)、桑娇维塞(Sangiovese)、马尔贝克(Malbec)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和仙粉黛(Zinfandel)，这些葡萄也被认为是最难种植的葡萄
素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。现代社会中，素食者越来越多，素食人群也趋年轻化。
法国巴黎华灯初上的香榭里舍大道，始于1950年，历史悠久的米其林二星餐厅Lasserre就开在这里，如果从外部看，你很难看出发生了什么变化。今年，这家以传统法国菜Pigeon Andre Malraux(鸽肉包鹅肝)及Poularde de Bresse en Demi-Deuil(在鸡肉与鸡皮之间塞入黑松露片的布雷斯鸡)而闻名的餐厅首次推出了一份素食试吃菜单。
如果说上一次素食热潮席卷世界时打的是反思生活方式的幌子，那么，这一次它们走的是渐进的上层路线从上至下利用高级餐厅和名人的影响力动摇更多肉食者。
从发起周一无肉运动的前披头士乐队成员保罗麦卡特尼爵士，到在PETA发起的一场新的反对肉食的运动中备受瞩目的利蒂亚格瓦拉革命者切格瓦拉的孙女，越来越多的公众人物猛敲素食主义之鼓。
美国的家庭主妇们在感恩节前打开美食专栏和博客，迫不及待地想看看除了火鸡、红莓苔子果酱和南瓜派以外，还有什么新潮的菜式可以在节日当天端上厅堂。打开马克比特曼在《纽约时报》专栏的厨师和食客们恐怕要失望了，这位主持着三档美食节目、出版过两本《万能食谱》的美食家，为感恩节推出的特别食谱竟然只是一道由南瓜、甜菜、紫甘蓝和各种萝卜搭配而成生食蔬菜。
马克的畅销书《万能食谱》10年之后再版时，名字就改成了《万素食谱》，去掉了里面的肉食菜谱，增加了不少素菜的新做法。但他本人并不是一个非常彻底的素食主义者，可长达30年的美食家履历为他增加了不少不可控的脂肪，他也意识到，只有多素少肉的饮食方式，才能让电视上那个体格健硕，单手托着一个全麦饼干壳向主妇讲解如何用椰丝让土豆派更有质感的美食家更具魅力。
南瓜是马克的心头最爱，当它切丝后会释放水分，变得柔软、甘甜，咬起来还有嘎嘣嘎嘣的响声。没有烹调过的胡萝卜才更具风味，卷心菜和苹果醋、柠檬汁或者蛋黄酱拌在一起会带来全新的口感。每一种食材都具有强烈的个性。当它们呈现出最原始的形态，这种个性会得到最好的表达。马克说。他为这种更加健康的弹性素食主义命名为极简美食。
无论是哪种潮流，演艺圈的人总是最敏感的。这场绿色革命从贝弗利山庄富有权势的桌子刮到了圣费尔南多谷的俱乐部，演员和艺术家经纪人在甘蓝主菜之后反复推敲着剧本，演员们率先出现在素食餐厅，接着是电影业的行政人员，这样他们可以和对方一边共进午餐一边讨论工作。这样的人现在很多，过去那种以烤肉大餐庆祝票房的方式不再必不可少，肉食带来的振奋与奖励意味已大不如前。
当名人们开始这样做时，流行趋势会随之而来。因为一般来说，他们对于如何吃得好、保持健康更关注。一家素食餐厅的老板说，如果两年前你告诉我，一家啤酒餐厅里的菜单上有一半菜是素食，这恐怕令人难以置信。但是事情总是不断发展变化，现在你应该周末来看看，餐厅被素食者们挤满了，你很难找到一张空桌。
以蔬菜为基调的菜肴正在餐饮界掀起一股不可阻挡的旋风，这种变化在很多城市上演，但在洛杉矶一带影响格外巨大，从极其讲究的美食家到对潮流漠不关心的普通聚会，变化无处不在。
过去，素食者与肉食者之间泾渭分明，芥蒂颇深。前者往往比较严苛，动辄咄咄逼人地上升到道德高度，认为正是肉食者的不加节制，对畜牧业的依赖以及这个产业链衍生的污染，加剧了气候和环境的恶劣。而后者显然凡事从舌头出发，无论是哪个菜系，味道最重要的基石都是长时间煨制的肉类或海鲜高汤，宣扬自由派，信奉吃饭是个人选择。
现在，更加弹性的方式以及包容的环境让双方不再势不两立，而是开始互相融合。你可以看到，嗜肉者居然在餐厅吃起了南瓜籽做的香肠，而在南加州的高级餐厅里，点上一道精致的烤茄子成为非常时髦的事情。
在英国，据明特尔(Mintel)调查研究，无肉食品的市场价值去年已达7亿3千9百万英镑，过去五年的增长率一直是20%，预计在今年还会以同样的速度增长下去。素食不再是少数族群的风尚，它迅速走俏，成为了主流族群的选择。英国食物发展协会一份民意调查显示，86%的英国民众一周会吃一两顿素食，这迫使餐馆也跟着顺应这个趋势。
一些剑走偏锋的素食厨厅得到了更多的关注。比如说纽约的日本餐厅Kajitsu，这是一家禅意料理素食餐厅，2009年和2011年分别获得米其林一星的肯定。Kajitsu在业界总是给人以黑马的另类印象，要知道，在西方餐饮界，日本料理一向以生鲜鱼品为生存根本，Ka-jitsu不管不顾硬是闯出了一条既无肉也无鱼的冷门路子。
但这并不是这场风潮里的核心，让弹性素食从流行变成趋势的是一些原本售卖肉食的高级餐厅的倒戈。年轻的厨师了解人们对素食的需求，只要不是老顽固的高级餐厅，这样的例子非常多，比如在阿姆斯特丹的Samhoud Places餐厅、苏黎世的Mesa 、纽约的米其林餐厅Dovetail，它们都主动地更改了菜单，推出一些肉类替代品，以吸引人数越来越庞大的弹性素食者。
时至今日，应该没有人会再认为素食是单纯的节制享受。以Lasserre为例，作为米其林的星级餐厅，即使是全素食，它们的菜单完全不会让你有遁入空门的寂寥感，第一道菜是香草豆奶做底盘的罗宋汤汁拌嫩蔬菜，主菜是香橼和斯佩耳特小麦配以芦笋、红花菜豆、小萝卜、嫩韭菜和胡萝卜做成的春季蔬菜拼盘。主厨莫雷的烹制方法受到了法国新潮烹饪运动的影响，这场始于上个世纪70年代的厨艺变革运动旨在推动法国菜肴变得更清淡更新鲜，但它依然根植于经典法国菜肴的传统之中。
交叉烹饪的前辈是法国米其林星级主厨阿兰帕萨德，2001年他在疯牛病最盛时期，把肉食从自己在巴黎位于罗丹美术馆的餐厅LArpege的菜单上取消。虽然后来他又恢复了供应牛排等肉类，但他仍是公认的新型环保美食之父。
阿兰曾经以龙虾和烤乳鸽名震江湖，但成为素食者的他宣称对肉食已经失去兴趣，LArpege现在的菜也以蔬菜为主，即使如此，他的餐厅仍然稳坐米其林三星，秘诀就在于用料的讲究。最有名的蔬菜盒，表面上看是个盛在酥皮面包盒里的炖菜，其实这里头可能有多达二十种以上的蔬菜，每一种都按各自火候需要，用不同的小锅分开煮好，煮出来的菜液会另外调成复杂但又和谐的酱汁，其工序之繁复比起肉菜要有过之而无不及。
但《华尔街日报》的专栏作家坚持认为，最早看到这股潮流的是大厨彼得罗里曼在米兰的餐厅Joia，他们在20年前就推出了主菜单之外另一份印有Alta Cucina Naturale(天然高档菜肴)的菜单。彼得罗里曼从1985年开始就成了素食主义者，因为他相信这是为我们自己也是为这个星球的营养进化。这家一星级餐厅直到现在依然发展得很好。吃饭是件再简单不过的事，只要甩掉过于严肃的态度和清教徒式的重负，无肉无鱼的烹饪又有什么不能成功的呢。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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