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红葡萄酒烩香鸡是一道地道的法国名菜，浸入干红葡萄酒醇香的鸡块散发出沁人心脾的香气。
配酒建议
尽管餐酒搭配中讲究红酒配红肉，白酒配白肉，但这道菜肴以加入高汤炖煮方式的做成，香气浓郁，因此入菜的葡萄酒最好选择单宁含量较少、酒体中等的干型红葡萄酒与之构成平衡。而佐餐酒也可以选择同款红葡萄酒，如黑皮诺、歌海娜、仙粉黛等都是不错的选择。
准备食材
鸡块500克，干红葡萄酒200ml，高汤500克，洋葱100克(切段)，胡萝卜100克(切片)，糖20克，盐15克，胡椒粉15克，植物油适量。
烹饪步骤
1.锅内倒入植物油烧热，放入鸡块炸成金黄色后盛出。
2.将炸鸡块的油倒出，重新倒入植物油，烧热后将洋葱和胡萝卜倒入锅中，翻炒至微黄时盛出。
3.将高汤倒入锅中，将炸好的鸡块也倒入锅中，加入糖、盐、胡椒粉，大火烧开。
4.将葡萄酒倒入锅中，改用小火炖30分钟。
5.最后加入之前步骤2炒好的洋葱和胡萝卜，再继续用小火炖10分钟后即可出锅。
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中国饮食文化博大精深，从南到北，烹饪方法、食材用料、不同菜系的风格口味千差万别。但不管是我们常说的有妈妈味道的大众家常菜，还是正统讲究的官府菜，都大大满足了我们中国人的口腹之欲。当正统的官府菜遇上洋气的葡萄酒时，会是怎样精彩的味蕾体验呢?
1.康熙御膳八宝豆腐
图片来源：昵图网
据说八宝豆腐是康熙皇帝的心头好，他甚至把此菜的烹饪方法当作金银财宝一样赐予告老还乡的大臣，是以御赐的烹饪方法并不外传。直到名士袁枚把八宝豆腐的食谱收集到他的烹饪著作《随园食单》里，这道官菜才在民间流传开来，并最终成为京杭名肴之一。袁枚在《随园食单》中记载到，用嫩片(豆腐嫩片)切粉碎，加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑，倒入浓鸡汁，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。虽然豆腐切丁十分考验厨师的刀功，但豆腐丁能更好地吸收各类佐料的味道，品尝起来鲜香软嫩，营养价值非常丰富。
搭配酒款：新世界红葡萄酒。果香突出、单宁强劲的新世界红葡萄酒与豆腐的香气相辅相成，单宁给口腔带来的轻微摩擦感与豆腐丁带来的嫩滑感受形成鲜明的对比。
2.谭家菜私家菜馆的开端
图片来源：美食杰
近几年，随着生活水平的提高，消费者开始追求富有特色、更为精细的菜式。作为官府菜的分支，私家菜满足了这一需求。谭家菜是私家菜的开端，因选料精，下料狠，做工细，火候足，口味纯在清朝广受高官名士的欢迎。谭家菜用心做菜的门规代代相传，为了保证出品菜式的品质，谭家菜一天只开一到两席，预约排号通常排到一两个月后。
清汤燕菜是谭家菜的代表菜式，采用上等的纯天然燕盏作为原料。谭家菜坚持传统胀发法以保持燕盏不被破坏，燕窝经过2-3天的泡发后，年轻的厨师会用长细竹签除去里面的黑色杂物。除杂过程通常需要5-6个小时，极其考验厨师的眼力和耐性。熬制清汤所用的食材非常丰富，包括鸡肉、鸭肉、火腿、瑶柱等。汤汁熬成后浓稠香甜，随后会加入鸡腻子以吸附油腻物质。接着用姜水清焯燕窝，然后将洗净的燕窝放入杯盏中，浇入清汤，放入蒸箱蒸40分钟左右。最后出炉的清汤燕菜一定是汤清如水，色淡如茶。
搭配酒款：雷司令(Riesling)干白葡萄酒或珍藏霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒。口感柔和，果香突出的雷司令葡萄酒与亚洲搭配总有出彩之处。适合搭配清汤燕菜的还有霞多丽干白葡萄酒，经过橡木桶处理的霞多丽充满迷人的柠檬和白桃气息，还伴有烘烤类香气，酒体中等，风味凝练，口感丝滑，余味悠长。
珊瑚雪花鸡是四川省传统的汉族名菜，属于川菜系。鸡块洁白，口感嫩滑，咸鲜适口，清鲜味美，入口柔软嫩滑。珊瑚雪花鸡更加适合老人与孩子。下面小编教大家来做四川传统名菜珊瑚雪花鸡。
材料：
鸡胸肉500克胡萝卜1根莴笋1根葱1/2根姜4片
调料：
色拉油适量鸡粉1/2勺水淀粉适量盐1/4勺料酒1勺清鸡汤(或者猪骨高汤或者浓汤宝1个)鸡蛋1个淀粉300克
做法：
1、鸡胸肉剔掉油膜，从一边起切十字花刀，倒扣深度为鸡肉厚度的1/4，再切成条，斜切成菱形。放入盐、鸡粉、料酒、拍破的葱姜拌匀腌制30分钟入味。
2、胡萝卜和莴笋去皮，切成正方形的长段。再切成吉庆块，如果不会切，可以切成片，吉庆块是指经运刀加工后呈吉庆形的块状原料。
3、蛋清打散，倒入干淀粉顺着一个方向打匀至无颗粒，再加入色拉油拌匀成糊状，放入鸡块轻轻拌匀，每块肉上都裹上面糊。
4、锅里烧开水，逐块放入鸡块，焯至断生捞出。碗里装入鸡汤或者高汤，放入焯好的鸡块，加入葱姜、盐、鸡粉。放入蒸锅蒸40分钟。
5、另起锅烧开水，滴入几滴油，放入胡萝卜和莴笋焯烫一下，过凉水，放入盘中装饰备用。
6、鸡块蒸好后，捞出鸡块、葱姜，放入盘中。
7、剩下的原汤烧开，用水淀粉勾芡，放入1小勺油拌匀后，均匀的浇到鸡块上。
据说，红酒烩鸡这道菜起源于法国勃艮第地区(Bourgogne)，或许因为那里的酒多的喝不完，只能用来做菜了，而鸡又是最常见的肉类，所以就有了红酒烩鸡。不曾料想，由于味道独特，这道美食竟然征服了世界人民的味蕾。世界上有3句最动听的话：给你带好吃的;请你吃好吃的，给你做好吃的。其中，给你做好吃的更是感人肺腑，用情至深。那么，今天小编就教教大家如何做法国经典名菜红酒烩鸡吧，让你的TA狠狠地感动一把!
1、准备食材
原料：整鸡一只
配料：干红葡萄酒、培根、小洋葱、胡萝卜、香菇、面粉、百里香、迷迭香、面粉
调料：胡椒粉、盐、番茄酱
2、制作步骤
(1)鸡肉切成块，放入大碗中，倒入红酒，放入盐、胡椒粉、百里香和迷迭香腌制一夜;
(2)胡萝卜、香菇切块，培根切成细条状备用;
(3)将鸡块从酒液中捞出，沥干后均匀裹上一层面粉，放进油锅中煎，直至两面都变成金黄色，盛出备用;
(4)锅内倒入橄榄油，放入培根、胡萝卜、小洋葱、香菇翻炒。
(5)淋入之前腌制的红酒汁，放入鸡块，大火炖30分钟，并根据口味加入盐、番茄酱等调味料。
(6)盛入盘中。
3、美味升级指南
用红酒烩出来的鸡肉，带着丝丝的酒香，口感丰富，即使配上最简单的米饭，仍然非常美味。我们在吃这道法国的经典菜肴时，还可以选择合适的葡萄酒佐餐，体会西餐之美。红酒烩鸡适合选择酒体强健、风味浓郁的红葡萄酒，而产自澳大利亚的西拉(Shiraz)葡萄酒就很合适。
先是浩瀚大海，后来大海枯竭，陆地上升，留下满地夹杂着海洋生物化石的沙土(Sand);然后大河流过，之后大河枯竭，留下一河床无数块巨大的鹅卵石(Pebble)。许多年之后，这片贫瘠的土地种出了Grenache、Syrah、Mourvedre、Bourboulenc、Cinsault、Carignan、Clairette、Picpoiul和Calitor这九种葡萄，当地人用它们酿酒，便酿出了Tavel产区的桃红葡萄酒。
河海的枯竭，地质的变迁，需要漫长的时间，不是人力所为。站在法国南部南罗讷河谷(RhoneValley)的AOC产区Tavel桃红葡萄酒产区，我们已不再见远古时代的水资源，然而Tavel的桃红酒汲取了沙土与鹅卵石之精华化成粉色的流动液体，确实是千万年后远古水资源的另一种再现。
给我们讲述Tavel神奇地质变迁的是法国著名地质学家Mr.GeorgesTruc老先生。在去Tavel的路上，司机不认路，尝试了四个路口都没去成。我们想打电话联系Tavel的负责人问清路线，固执又好面子的法国司机却又不让我们这么做。可怜的Mr.GeorgesTruc老先生，恐怕已以70岁高龄在南法冬天强劲的Mistral风中等了我们一个多小时一翻折腾之后，终于见到了集学者的儒雅与严冬的考验于一身的Mr.GeorgesTruc老先生。
其实Tavel除了有沙土与鹅卵石，还有坂岩(Limestone)。若从高空俯瞰Tavel，会发现它由三块不同土壤的土地组成：左边一块是坂岩，中上一块是位于红色黏土之上的鹅卵石，右边与下边一块是上新世的沙土(PlioceneSand)。而这高空俯瞰的效果图便是Mr.GeorgesTruc老先生发给我们的地图。他第一个带我们去看的土质是坂岩。
坂岩占了Tavel的40%，大概是100万年前的土质。在坂岩土质的葡萄园上，Mr.GeorgesTruc老先生蹲下去，我们一群人则好奇地围在他左右，只见他拿着一大块坂岩，说：这种白色像板一样一块块的坂岩，易断易碎。我们还没反应过来，就见他不知从哪里拿出一个小锄头往手中坂岩劈下去，看似坚硬的白石板立刻断裂，并有粉屑状物纷纷飞下，势如削铁如泥，实质上易如削豆腐。
这里不仅只有坂岩这么简单。若只有坂岩，也种不了葡萄。在这坂岩之下，还有这种黏土。Mr.GeorgesTruc老先生蹲下去用小锄头刨坑，不一会就挖出一些红褐色黏黏的泥土，葡萄树的生命源自于这种黏土，这种黏土富含养分如维生素和矿物质等，但葡萄树又从坂岩那里汲取热量，因为坂岩白天吸收热量，晚上释放热量。你脚下的这块土地，都是一层坂岩、一层黏土、一层坂岩、一层黏土地伸入到地底下。而葡萄树的根并不是一直垂直向下地纵向延伸，而是在这间隔着坂岩和黏土的两种土壤中先纵再横，再纵再横，因此它总体的趋势是横向发展。你眼前的这棵葡萄树，它的根不在你脚下，很有可能在那排葡萄树下面。
说着，Mr.GeorgesTruc老先生指了指远处另一排葡萄树;我们的目光，也从眼前这棵葡萄树转移到远处那排葡萄树
这种圆圆的干净的黏土，Mr.GeorgesTruc老先生继续娓娓道来，还可以吃。说着，他把揉成一团的小圆粒黏土丢进嘴里津津有味地吃起来，我们瞠目结舌，瞬间风化。人在这时候很脆弱，勃艮第的修道士用嘴巴品尝泥土是几百年前的事，众所周知，但亲眼见到Mr.GeorgesTruc老先生把泥土吃进去，我们真的一时反应不过来。然而Mr.GeorgesTruc老先生不理我们的愕然，继续说：它干净，富含养分，如铁、锰，嚼起来就像丝绸般的面团。同行的人有的也跟着嚼起了法国的这种泥土，体验丝绸般的面团是什么感觉。我没嚼，但揉着手中的小圆粒黏土，确实觉得它很干净，扔掉后手上也不会留有任何泥土的痕迹。
Mr.GeorgesTruc老先生带我们看的第二种土质是鹅卵石。其实这种鹅卵石跟教皇新堡的鹅卵石同样都是石英石材质的鹅卵石，同样来自200万年前那条古老的大河。200万年前是一个什么概念，我们无法体会，但站在这鹅卵石的葡萄园，这200万年前遗留下来的鹅卵石，却真实地呈现在我们面前。你们脚下的这片土地最复杂。它既有鹅卵石，又有黏土，还有海洋化石。远古时代这里是一片海洋，后来陆地上升，海洋消亡，留下一大堆海洋之沙和远古海洋生物化石。尔后一条大河流过，河水冲来了大量鹅卵石和坂岩。一段时间后，大河枯竭，留下一河床的鹅卵石和坂岩。这导致气候发生变化，坂岩全部被腐蚀风化，坂岩里富含的镁、磷这两种元素也随之消失，但坂岩里富含的硅、铝这两种元素却保留了下来融在这片黏土里。而这种石英石材质的坚硬鹅卵石没被风化腐蚀，一直保留到现在衍生出这片葡萄田。Tavel的桃红酒比一般的桃红酒强劲浓郁，盲品时会让人以为是红酒，也正是因为得益于这些白天吸收热量、晚上释放热量的鹅卵石。
地道的乡村美食是如何搭配葡萄酒的
第一道菜：姜汁炒芥兰
因为姜汁带有辛辣味，所以在配酒的时候一定要注意不能用太清爽的白葡萄酒，最好是有些年份的白葡萄酒，酸度不会太高的。
第二道菜：蒜蒸排骨
因为这道菜属于蒸类的，固然口味不会太重，可以选择年轻一点的红葡萄酒即可，由于排骨里面的多余的一些脂肪都被蒸出来了，所以建议不要选择单宁太高的葡萄酒。
第三道菜：红烧肉
地道的带满乡味的红烧肉，其让你满口肥而不腻的油脂，实在让人回味无穷，对此，在选择红葡萄酒的时候可以适当的选择单宁厚重一点的酒，一可以冲淡口腔的油腻感，二可以降低单宁对口腔的刺激感。
3月17日是圣帕特里克日(SaintPatricksDay)，也就是爱尔兰的国庆节。素有翡翠岛国之称的爱尔兰，其传统饮食风格与英国较为相似。作为美食爱好者，了解一个国家自然少不了研究其特色美食，而作为一名忠实酒粉，我们当然还关心这些美食该与什么葡萄酒搭配。下面就让小编为你介绍几种爱尔兰美食和葡萄酒的搭配。
1.腌咸牛肉(CornedBeef)和品丽珠(CabernetFranc)红葡萄酒
美食：腌咸牛肉
美酒：品丽珠红葡萄酒
备选：新西兰长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒
爱尔兰腌咸牛肉使用多种香料来腌制，如多香果、芫荽子、胡椒子和丁香等，而盐水又能够让牛肉的质感变得更嫩，腌制出来的牛肉口感多汁柔嫩，非常诱人。如果要选择一款葡萄酒来与之搭配，品丽珠是首选。这种酒的酸度和单宁含量适中，驾驭这道不会过于油腻的菜肴绰绰有余，也能够很好地搭配食物中的香料风味。除了品丽珠，来自新西兰的长相思也值得一试，其芳香馥郁，酸度明显，充满了草本植物风味，搭配这道菜中的咸鲜味和卷心菜，想必也能带给你惊喜。
2.土豆青葱汤(PotatoLeekSoup)和绿维特利纳(GrunerVeltliner)白葡萄酒
图片来源：WineFolly
美食：土豆青葱汤
美酒：绿维特利纳白葡萄酒
备选：长相思白葡萄酒
爱尔兰的土豆青葱汤是一种浓汤，主原料是土豆和奶油。绿维特利纳中明显的酸度能够帮助减轻奶油带来的滑腻感，让你的口腔保持清爽。酒中的胡椒和生青味能够与这道菜中的植物性风味较好地搭配。当然，除了绿维特利纳，来自桑塞尔(Sancerre)或者普伊-富美(PouillyFume)的长相思也不会令你失望，来自这两个产区的长相思口感爽脆，充满了青草和草本植物的气息，酸度较高，也能够很好地驾驭这道菜。
贻贝，雅号东海夫人，俗称海虹，是大众化的海产品，营养价值丰富。其蛋白质含量可高达59%，含有八种人体所需的氨基酸和丰富的钙、磷、铁、锌以及维生素B等。贻贝不仅营养价值丰富，而且口感鲜美，深受大众的喜爱，连高冷的法国人也为它折服。白葡萄酒汁烩贻贝是一道经典法式头盘，鲜嫩的贻贝配上酒香浓郁的白葡萄酒汁，再搭配欧芹和黄油的香气，光是想想就让人垂涎欲滴。下面小编就为大家介绍一下它的做法吧。
用料：
1.新鲜贻贝800克。
2.长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒(或其他白葡萄酒)半瓶。
3.蒜头4瓣。
4.无盐黄油2勺。
5.红葱头适量。
6.欧芹适量。
制作方法：
1.先将贻贝放入盐水中浸泡10到15分钟，挑除开口的贻贝，剪去剩余贻贝的须子，洗净沥干后备用。
2.将贻贝放入煮锅中，倒入半瓶白葡萄酒，盖上锅盖煮开后，将火调小慢煮5到10分钟，直到贻贝张开，注意控制时间，以免贻贝煮得过老，影响口感。
3.将贻贝从锅里取出，保留锅内的酒汁，静置后过滤酒汁中的沙粒。
4.在炒锅内加入黄油，加入红葱头翻炒稍许，然后加入蒜头翻炒，慢慢将静置后的酒汁倒入锅中，搅拌，加入欧芹继续翻炒。
5.将制作好的酒汁淋在贻贝上搅拌均匀，即可食用。
制作过程是不是很简单?这是一道在家也可以轻轻松松搞定的法国料理，赶快练习一下，让家人朋友们尝尝你的手艺吧。
人们通常将安徽菜肴简称为徽菜。徽菜是中国的八大菜系之一。这个菜系据说源自黄山的歙(sh)县。金朝(公元265-420年)年间，黄山地区被称为新安。宋朝(公元960-1279年)改名为徽州。但是，新安江的名字却保留至今，成为了著名的桂鱼产地。炖猪排骨和臭桂鱼都是知名徽菜，下面小编教大家如何为这两款安徽名菜巧搭葡萄酒。
炖是烹制安徽菜十分常见的手法之一。此外，人们往往还大量加入酱油，意味着徽菜可能味道偏咸，而且滋味饱满。事实上，我从没吃过比徽菜更咸的菜了况且我本身就喜欢吃味道偏咸的食物。
炖猪排骨
事实上，用葡萄酒搭配味道偏咸的食物，比起甜味的食物可以有更多的选择。与五花肉相似，猪排骨也是中餐中很常见的材料之一，人们可将其蒸、炒、炸、炖、烤、煨、烘，或者用作汤的佐料。
当厨师们用做五花肉的方法烹制排骨时，几乎从来不会做得像红烧肉那么甜。
这是因为猪排骨往往没有那么多肥肉在上面。除了用酱油炖猪排骨，厨师们还总不忘在这道经典徽菜里加上一点米酒，令这深色、浓郁的汤带上点甜味，但甜味从不会喧宾夺主。
其实，炖排骨里的甜味主要来源于肥肉的部分，而由于酱油的味道占主导，这道美味的菜肴更适合搭配红葡萄酒，而非白葡萄酒。
你应当毫不犹豫地选择一款酒体丰满、成熟、口感顺滑、果味丰富的葡萄酒，比如澳大利亚布诺萨(Barossa)出产的西拉(Syrah)葡萄酒，南非的品乐塔吉(Pinotage)、加利福尼亚金芬黛(Zinfandel)或者意大利西西里的黑达沃拉(NerodAvola)。
臭桂鱼
这是徽菜的经典菜式之一。
桂鱼产自新安河，烹制之前会使用盐渍并发酵几天。在这几天里，食材会发出刺鼻的气味。
发酵后的桂鱼被放入酱油中烹煮，鱼和酱油的味道都非常强烈。虽然第一次吃可能并不习惯，但你会慢慢爱上它。
臭桂鱼与一碗米饭再搭配不过了而安徽正是著名的鱼米之乡。这道独特的徽菜口味十分丰满，一款酸度低的白葡萄酒会在强烈的风味下相形见绌。
所以，成熟而酒体丰满的白葡萄酒是正确的选择，例如产自南北罗讷河谷或默尔索(Meursault)的白葡萄酒以及经橡木陈年的霞多丽都是不错的搭配。而真正令人着迷的搭配却是Manzanilla菲诺雪莉酒或者法国葡萄酒中的珍宝VinJauneduJura。
营养价值:
鸡肉蛋白质的含量较高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
芦笋煎鸡排是一道非常经典的西餐菜肴，制作简单但是营养丰富。从原材料看，芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有蔬菜之王的美称，富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，而鸡胸脯的营养价值就更不在话下了。柠檬汁同干白葡萄酒的酸味更加激发出鸡肉的鲜美，外酥里嫩，酸爽多汁，美味无穷!
食材准备:
4块去皮去骨鸡胸脯肉(每块重约150克);
3/4茶匙食用盐(约5克);
1/4茶匙黑胡椒碎;
2汤匙黄油;
1/2量杯面粉;
1/2量杯干白葡萄酒;
1/2量杯鸡肉高汤;
两瓣大蒜，切碎备用;
1磅芦笋(453.59克);
香菜几根，剁碎，约2汤匙左右;
1汤匙柠檬汁;
以上原料为四个人的份量，每一份为鸡胸脯一块，芦笋5根，酱汁2汤匙。
制作步骤:
1.将鸡胸脯肉用刀片成约6毫米厚的薄片，放入盘中，双面均撒上食盐和黑胡椒碎，涂抹均匀后腌制15分钟;
2.取一平底浅盘，铺上一层面粉后，将鸡胸脯肉放入，再在鸡胸脯肉上撒上面粉，涂抹均匀;
3.取一长柄不粘平底锅，用中火将黄油化开后即可将鸡肉放入平底锅内，每一面煎3分钟，注意控制火力，避免煎糊，煎完后沥油，上盘备用，注意盖上盖子防止鸡肉变凉;
4.向平底锅内加入大蒜，稍微用塑料锅铲刮下锅底，将煎肉后粘在锅底的残渣刮出来，翻炒;
5.2分钟后加入芦笋，盖上锅盖烧3分钟，直到芦笋变青变脆为止;
6.熄火，加入柠檬汁、干白葡萄酒和香草碎，搅拌均匀后上盘，将酱汁浇在鸡胸脯肉上，稍加摆设装饰即可。
食用指南:
一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用。
.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食
周末了，快跟家里的他/她一齐动动手吧!
番禺一直是广州人假日必至的觅食圣地，自从2012年开始，广州国际美食节永久落户番禺，食肆林立的番禺大道称为美食大道。当年番禺评出了番禺十大名菜。这十大名菜分别是：番禺光皮乳猪、番禺莲藕三宝、石楼钵仔禾虫、化龙煎白鸽鱼、石八宝霸王鸭、市桥煎酿鲮鱼、沙湾水牛奶炖全鸡、番禺别茨甑鹅、市桥蚬肉生菜包、沙湾风鳝焖面豆。下面小编为大家介绍广州番禺10大名菜如何搭配葡萄酒。
近期，笔者为了撰写《家乡滋味番禺乡土美食漫谈》一书中酒食搭配番禺十大名菜一文。领南文化人屈九与笔者特邀了三位葡萄酒饮家为酒食搭配给意见，他们分别是：电影《一代宗师》的岭南文化顾问屈九，法国最权威的葡萄酒书籍《Bettane+Desseauve法国葡萄酒年鉴》编委成员之一的慕小宁，曾走遍世界和在法国留学多年的孔令然，非常熟悉法国葡萄酒和美食。几位饮家都是广州人，他们对餐酒搭配都有多独到的见解，对粤菜自然十分熟悉，而且热爱番禺美食，平时常来番禺食(粤语，觅食的意思)。饮家们带了各种酒款尝试搭配，还非常认真地讨论和填写搭配意见。
沙湾凤蟮面豆
番禺沙湾喜用面豆风蟮，因面豆软嫩质滑，风蟮则鲜嫩带爽，皮肉丰腴。且以瘦物入肥物，通过面豆吸收蟮的油脂，风蟮爽脆鲜味，面豆淋甜甘香。传说广州话认头一词是因风鳝而来，因旧时酒楼卖大风鳝要有人认购了鳝头才开刀，因风鳝头比肉贵一倍。
当晚鳝的肉质爽脆香气浓郁，但收尾稍显有些泥土味，所以得避免橡木桶味太过明显的酒，或者提前把酒醒好让橡木桶味散去，否则会腥上加腥。当晚孔令然带来的波尔多格拉夫(Graves)干白醒了两个小时以后就不错。也考虑过搭红葡萄酒，但实际上红酒搭得更多的是酱汁，而鲜美的鳝肉本身更适合搭白葡萄酒。如果把烈酒也列入考虑范围内的话，干邑则是不二之选，尤其是陈年干邑，浓郁的果脯香很搭这个味。
别茨甑鹅
甑鹅是番禺古老传统菜式，甑音近正字，是古代的隔水蒸法，与蒸的区别是：蒸是将生料一次蒸熟，甑则是先将原料处理至半熟再隔水蒸熟。别茨是薄荷的一种，番禺所产的别茨芬芳浓郁，本地人常用来蒸虾、蒸排骨。此菜式用别茨的清香气味入鹅肉，以芳香入肥腻，搭配浑然天成，别有一番田园风味。
酱汁稍带甜，鹅肉滋味十足，一定是配红葡萄酒的，而且是有相当酒体果味浓郁热情的新年份红葡萄酒，最好选用带有辛香味的葡萄品种，如西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和马尔贝克(Malbec)等，法国产区方面可以考虑右岸波尔多、南北罗纳河谷或者西南产区的卡奥尔(Cahors)，余味的香料和浓厚的口感不管是和鹅肉还是酱汁都配合得恰到好处。
石霸王八宝鸭
这个菜是在广东传统名菜霸王鸭基础上改进而成，原菜是带骨烹制，番禺石的厨师则去骨制作，鸭内酿入咸蛋黄、干贝、莲子、冬菇、绿豆、糯米为馅料，前期要把鸭身腌制一天，并要备酱油、糖、八角、桂皮、姜片制酱汁，蒸制两个多小时方成。特色是香松的鸭肉与菇香、豆香、果香融为一体，味美浓郁，肥而不腻。
鸭肉本身并不肥腻，八宝糯米的滋味也属清香型，所以可以用果味甜美但并不太过重口味的酒，如法国南部含歌海娜(Grenache)葡萄较多的酒款，避免2009或2007等炎热年份就好，例如图尔斯庄园(ChateauDesTours)的法国瓦奇哈斯产区(Vacqueyras)或者罗讷河谷产区(CotesduRhone)的酒，而勃艮第的酿造手法带出的细腻酒体和清爽果香，不管是和酥香的鸭肉还是清香的八宝糯米都是不错的选择。
由于有咸蛋造成浓郁的味觉，所以觉得这道菜用卢瓦尔河产区(Loire)微甜的白诗南(CheninBlanc)半干，或者成熟的年份香槟可以擦出不一样的火花。
番禺光皮乳猪
番禺烧腊自古有传承，与本地繁盛的宗族文化有关。有的村落现在还保留年末分烧肉习俗，直到现在摆酒席也一定要有烧肉，故番禺民间皆多烧腊高手。这道金牌乳猪是传统光皮乳猪，特色是用重糖和醋制皮，烧制轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，食之皮脆肉酥，甘香满口。
乳猪烤得皮脆肉香，一定不能用太浓郁或酒体太重的红葡萄酒去配，这样会盖过乳猪本身的清香，当晚的Moulin-a-Vent(大风车，法国博若莱产区酒)一开始有些还原味，但醒过之后的效果还是不错的，也可以用博若莱(beaujolais)其他村庄级产区酒，如莫尔贡(Morgon)或弗雷尔(Fleurie)。不少法国南部有一定酒体的桃红也非常合适，普罗旺斯产区的邦多勒(Bandol)，普罗旺斯坡(CoteauxdeProvence)，塔维尔(Tavel)等区域出产的桃红酒，圆润的酒体和甜美的果香都能和乳猪的口感及香气搭配得天衣无缝。
阿尔萨斯雷司令无疑是百搭酒款，脆皮乳猪的甘香使人味蕾全开，但皮下脂肪令食客们不能大快朵颐大口吃肉，清冽干瘦的雷司令正好以其丝丝果甜来中和脂肪带来的油腻感。
煎酿鲮鱼
番禺历史上喜以鲮鱼制作各种菜式，鲮鱼肉虽鲜爽但多骨多刺，煎酿鲮鱼的做法正为避免这一缺陷。这个菜看似家常但制作复杂，要先剥鱼皮但使其头尾相连且不可破皮，把肉起出后加上虾米、腊肉粒、马蹄粒、冲菜粒、盐打成鱼胶，要用人手挞(反复摔肉饼至起胶的动作)半小时方可，最后把鱼胶酿入鱼皮内使其回复鱼形，再行煎制。食之味鲜肉爽，质地弹牙。
当晚菜式的一大亮点，口感爽脆极有嚼头，香菜和马蹄很好地勾勒出鲮鱼的鲜美，而这种河鲜带来的鲜美一旦遇到不合适的葡萄酒就变为腥味，所以一定不能用橡木桶气味明显的酒去搭。鉴于这道菜爽脆的口感，可以考虑配一款以黑品乐(PinotNior)葡萄成份为主的不经橡木桶的酒农香槟，黑品乐带来的酒体能应付鱼肉本身的质感，清新果香和口中的汽泡也和鱼肉的质感相得益彰。爽口的白诗南从干型到半干型都可以给到酿鲮鱼中的腊肠腊肉不错的呼应。
石楼钵仔禾虫
禾虫是番禺石楼名优特产，广州人嗜吃禾虫，贪其味甘香肥美，自古有禾虫过造恨唔返之说，这次选用禾虫正是当季壮虫，皮薄浆多，配以蒜子陈皮鸡蛋蒸制，清香鲜美，嫩滑可口。
当晚的蒜有点过多，白胡椒不够，又加了鸡蛋(容易腥)，配葡萄酒的难度非常大，尤其是经过橡木桶的白葡萄酒。可以尝试高酸度酒体较肥美的法国北部白葡萄酒，如阿尔萨斯的雷司令，也可以尝试一些氧化气息较明显的葡萄酒如葡萄牙的白波特酒和干邑，他们对亚洲常见的香料(蒜、姜、葱)最具包容性，而且强壮的酒体足以抗衡禾虫肥美的质感。孔令然拿来的Graves白葡萄酒在醒酒后更多的是热带水果香气(菠萝和椰子)，这个时候的香气和它本身油润的口感，和禾虫搭配的效果也不错。要么来一支不错的2003或2005年份小酒农香槟吧，当然好的勃艮第白中白起泡酒(CrementBourgogneBlancDeBlanc)也是不错的替代品。
化龙煎白鸽鱼
番禺化龙所产白鸽鱼个大味鲜，带微黄油质，特别肥美甘香。这个菜是《家乡滋味》作者屈九所独创，秘诀在于用慢火只煎一面，再加盖熟。取其一边香脆一边嫩滑的口感。始创灵感是他见过有厨师偷懒，用油大火一泡熟就上碟，失其原味，于是他就琢磨了这个做法出来。此菜的酱油是搭配葡萄酒的最佳桥梁。
桥蚬肉生菜包
这是番禺春节常用菜式，取其意头好。通常用黄沙蚬肉、韭菜粒来包生菜。因生菜代表生生猛猛、蚬肉代表发财大显、韭菜代表长长久久。如今通常还加了萝卜粒、荞菜粒、腊肉粒来做，使口感层次更丰富。所包生菜最好用本地玻璃叶生菜，因其叶薄而脆，生食最有滋味。
以河鲜海鲜为主原料的咸香型菜一般滋味非常丰富，尤其是加了榨菜粒这种重口味的配料以后，为了不冲撞，有两个极端的选择：要么酸度高的硬朗型白葡萄酒，如阿尔萨斯雷司令白葡萄酒，用酸度搭配咸鲜，或不过橡木桶的白中白香槟。又或卢瓦尔河谷用长相思葡萄酿造的白桑塞尔(Sancerre);要么稍带残糖的甜美型白葡萄酒，用甜度包容各种滋味，如阿尔萨斯的琼瑶浆，或卢瓦尔河的半甜白诗南。由于韭菜的出现和蚬肉的出现这款咸香干爽的菜式，重点在于生菜包。本地生菜味重甜味少，西生菜口感更爽脆，甜味更多。孔令然认为能够不给韭菜咸菜粒抢味的话，可以选择桑塞尔产区(Sancerre)高酸果味突出、且不过桶的酒，大胆点的话用当晚的LBV波特酒用其醇厚的口感，包容一切口味。
水牛奶炖鸡
番禺沙湾所产水牛奶营养价值至为丰富，经检测所含蛋白质、氨基酸、维生素及抗衰老的锌、钙为进口奶两倍，但产量少难以推广。故自古沙湾喜用水牛奶入肴，这味水牛奶炖鸡正是古时大户人家的养生汤。汤类菜式不再累赘配酒。
莲藕三宝
莲藕三宝分别是蒸藕粉、煎藕饼和酥炸藕茸，这个菜在省市多次美食大赛都拿过奖，是有典型番禺特色的家乡菜。这个菜原料有讲究，通常选用长而细的藕尾磨粉制作，虽然藕尾不少人嫌不够味弃而不食，但用来磨藕粉却是最佳选择，因这一部分淀粉质少，磨出的藕粉特别香滑细嫩，也充分体现番禺饮食讲求物尽其用的特色。
口味过重的葡萄酒，不管是红还是白都会喧宾夺主地盖过了莲藕和鱼肉的清香，轻度酒体的红葡萄酒和中度酒体的桃红葡萄酒都是不错的选择，莲藕的粉质感容易让白葡萄显得非常单薄，所以建议配酒体油润，果香醇厚(但避免花香型)的白葡萄酒，如默尔索(Meursault，法国勃艮第产区名)、格拉夫(Graves，法国波尔多产区名)和孔得里约(Condrieu，法国罗讷河产区名)的酒。三宝分3味鲜、咸、甜，做法也三味：蒸、煎、炸。滑滑的蒸莲藕粉味淡，用轻身果味鲜的红，粉红，干白都能适应，加了鱼肉的咸香藕饼就不一样了，最好过桶的干白。酥炸莲藕茸作为一款略带甜味的小吃，要衬托出外酥内嫩的清甜莲藕茸的确不容易，不妨找一款来自法国西南部Pacherencduvicbilh产区的酒，略带岩茶味的小众半干甜白可解决这迷思。
众所周知，葡萄酒的种类非常丰富。不管是刚开始接触葡萄酒的菜鸟，还是想尝试新奇口味的葡萄酒爱好者，都需要简单了解下葡萄酒大概有哪些风格。但对于大多数人而言，把各种葡萄酒都尝试一遍或许有点苦难，因此不妨从最具代表性的几种风格开始。
为了先简单体会下葡萄酒不同的酸度、单宁、酒体和酒精度特点，本文列出4种具有代表性的红葡萄酒。大家可以对它们进行对比品鉴，并从中找出自己喜欢的风格。
1.黑皮诺(PinotNoir)
首先，黑皮诺葡萄酒可以用来感知酸度。黑皮诺葡萄酒素来不乏追求者，因为它的香气和风味特点常常能带给人惊喜。黑皮诺葡萄酒通常色泽较浅，单宁含量低，酒体较轻，香气特点包括樱桃、树莓和蔓越莓的味道。这些特点使黑皮诺葡萄酒像柠檬水一样，喝起来酸度非常突出。此外，最好选用旧世界风格的黑皮诺来体会酸度，原因是旧世界风格的黑皮诺口感清瘦，酸度明快;而新世界风格的黑皮诺通常更成熟，带有果酱的味道，酸度更柔和。
喜欢黑皮诺这类高酸度葡萄酒的朋友还可以尝试佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)、内比奥罗(Nebbiolo)和埃塔纳(Etna)红葡萄酒。
2.西拉(Syrah)
西拉葡萄酒可以帮助我们感知酒体。西拉葡萄酒含黑色水果，如李子和蓝莓的味道，还带有巧克力和烟草的气息，单宁如天鹅绒般丝滑。
喜欢西拉葡萄酒的朋友，接下来可以尝试法国罗讷河谷(RhoneValley)或马尔贝克(Malbec)葡萄酒。
3.赤霞珠(CabernetSauvignon)
赤霞珠葡萄酒可以帮助我们感知单宁。单宁是一种让口腔感觉干涩的物质。赤霞珠是世界上最流行的红葡萄品种之一，通常含黑樱桃、香料、香草的味道，喝起来还带有青椒一类的草本味，酒体丰满。
喜欢赤霞珠葡萄酒的朋友还可以试试梅洛(Merlot)、基安蒂的桑娇维塞(Sangiovese)、里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)和波尔多红葡萄混酿。喜欢青椒味的朋友可以试试佳美娜(Carmenere)和品丽珠(CabernetFranc)葡萄酒。
4.仙粉黛(Zinfandel)
仙粉黛葡萄酒可以帮助我们感知酒精度。仙粉黛在采摘时成熟度较高，因此酿出的葡萄酒果酱味突出，且酒精度非常高。老藤仙粉黛由于树龄高，葡萄产量低，风味物质更浓郁，酿出的葡萄酒比树龄低的仙粉黛更胜一筹。此外，酒精含量高的葡萄酒让人感觉雄壮、醇厚，加州赤霞珠就是这类葡萄酒的典型代表。
喜欢仙粉黛的朋友可以试试来自新世界炎热气候的红葡萄酒。
单宁(Tannin)可谓是红葡萄酒的骨干、红葡萄酒的灵魂，是红葡萄酒不可或缺的部分。然而，它却是造成红葡萄酒带来酸涩感的元凶。单宁会让我们的舌头，甚至整个味蕾都觉得干涩，就好像喝了一杯很浓的茶(茶也含单宁)。不同的红葡萄酒、不同的葡萄品种的单宁含量都不一样，它们的表达当然也不尽相同。有的细致、有的粗糙，就像舌头被丝绸包裹还是被砂纸擦拭过的区别。
单宁是一种天然的酚类物质，可称之为茶多酚(polyphenol)，在许多植物中都可找到，如葡萄、茶叶、树叶、橡木和果皮。对红葡萄酒来说，酒农在酿酒时将果汁、果皮和籽一起浸泡，单宁就会从这些物质中释出，形成葡萄酒口感中的干涩感。
虽然干涩的单宁听起来并不讨好，但事实上单宁增加了葡萄酒口感的复杂性，更是天然的抗氧化物，还是让红酒得以陈年的关键。一些经过橡木桶陈存的白葡萄酒中也能发现少量单宁。
那是不是红葡萄酒中，单宁越多越好呢?肯定不是啦，一款好的葡萄酒，各个要素，如单宁、酸度、含糖量、酒精度和风味物质等，都搭配地恰到好处才好啊。
就像一个有魅力的男人，单单靠颜值没用的，修养、内涵、阅历、身材都好，才够味道。
高单宁葡萄品种：
内比奥罗(Nebbiolo)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、丹魄(Tempranillo)、蒙特布查诺(Montepulciano)、味而多(PetitVerdot)、小西拉(PetiteSirah)
低单宁葡萄品种：
巴贝拉(Barbera)、仙粉黛(Zinfandel)、黑皮诺(PinotNoir)、普里米蒂沃(Primitivo)、歌海娜(Grenache)、梅洛(Merlot)
喝下一口红酒，口腔感受到的酸涩味道和干涩感就是单宁。如果觉得酒的单宁太重太强，可以进行醒酒和摇杯，增加红酒与空气的接触，柔化单宁。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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