我国的白酒是世界知名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶,其技艺精湛,产品的色、香、味备受各界人士的青睐,尤其是名酒,如尧王八粮液酒、尧王醇酒,色泽澄清透明,香气馥郁芬芳、优雅细腻,味甘润柔和、醇厚绵甜,余味净爽,风格独特,深受人民喜爱,有着广阔的国内和国际市场,在国民经济中占有十分重要的地位。酒曲是我国酿酒技术的重大发明,也是世界上较早的一种复合酶制剂。公元前12世纪,商王武丁和他的大臣有“若作酒醴,尔维曲蘖(酒曲)”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。说明距3200多年前,我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步,《汉书·食货志》记载:“用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六升。”至北魏时,贾思勰著的《齐民要术》中记载:“用神曲一斛,杀米三石;笨曲一斛,杀米六升”(古代:1斛=10石1石=10斗=120斤)这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术,由散曲发展到茂密生衣曲,较后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到19世纪末,才了解到我国的酒曲作用,称之为淀粉发酵法。
白酒又叫做烧酒,是一种蒸馏酒,是在酿造酒的基础上生产和发展起来的(酿造酒大约有四五千年的历史)。是世界上前列个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家,但对于其在我国何时起源至今仍然没有定论,说法不一,目前有三种观点。
一、“元代起源说”
明代李时珍在《本草纲目》的二十五卷中提到:“烧酒非古法也,自元时始创其法”。这是至今发现的文字记载较完整的蒸馏酒起源。
二、“金代起源说”
1975年邢润川论文《从考古发现看我国酿酒技术》中说,在河北省青龙县出土的一套金代铜制烧锅(公元1161——1180年),据专家验证,它是酒的蒸馏器,也是蒸馏酒生产中的“天锅”现存的较早实物。
三、“东汉(公元25——220年)起源说”
上海博物馆马承德先生在1983年发表论文中认为“上海博物馆收藏的东汉前期(公元25——100年)出土的蒸馏器实物,用它来做蒸馏酒的实验,可蒸馏出酒精含量14.7%——26.6%的澄清蒸馏酒”。四川彭县和新都先后两次出土的东汉晚期画像砖中,均可看到用蒸馏法蒸馏酒的画像。
现在我国许多古代技术史的学者均认为:我国蒸馏酒起源于“东汉说”,相信今后会有更多的考古文物资证。
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