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2009年6月26日~29日，来自全省30余家白酒企业的152名评酒师聚集郑州，参加4年一届的河南省白酒品评技能竞赛暨2009届省级白酒评酒委员换届考聘活动。
这是一群终日与酒为伍的人，他们每天都要做的工作是尝酒、品酒、评酒、琢磨酒……一个的评酒师，能从一吨水中品出二两盐的味道。一种白酒的优劣，不是由高端设备而是由他们的舌头来决定，这里面的公正性又如何保证？
评酒师，一个充满神秘和酸甜苦辣的职业。
白酒评酒师不一定酒量大
7月10日，45岁的符春生格外兴奋，这一次白酒品评技能竞赛的结果令他相当满意，前列名和第二名都是他的手下，12个参加比赛的员工有5个取得了前15名的名次。
符春生是汝阳杜康酿酒有限公司的技术总监，这天晚上，不到半斤白酒下肚后，他的话就明显多了起来，一个劲儿往捞面条里放辣椒，一旁的评酒师李振国赶紧拉住他的手：“可不敢再放了！”
作为一名评酒师，符春生平时很少吃辣椒，连葱姜蒜这类带刺激性味道的东西也很少吃。
白酒质量的优劣，除了正常的理化卫生指标外，较重要的是感官质量，也就是人们常说的口感，而口感是任何精密仪器都无法替代的，这就需要评酒师眼观色、鼻闻香、口尝味来做出判断。
38岁的女评酒师王亚伟从来没用过化妆品，因为这是评酒师这个职业较大的禁忌。他们为了保持舌头的敏感性，要尽量吃清淡的食物，过咸、过辣、过甜都不能吃。汝阳杜康评酒室有条不成文的规定，用过化妆品和香水的人连评酒室的门都不能进，因为这会影响评酒师的嗅觉,而且评酒师还被要求不准吸烟。
在这次竞赛中获得前列名的李宪立没喝三两白酒就喊着头晕了，这个47岁的男人每天的工作就是尝酒，每年从他嘴里过的酒不下一百斤，但在酒厂工作了25年的他却一直没把自己的酒量提上去。
李宪立说，评酒师并不一定都很能喝酒，因为品酒是把15毫升的白酒铺满舌面就行，除了判断酒的后劲儿，并不是每一次都要咽下去，而是品出味道后吐出来，再用白开水漱漱口。
尝酒尝到嘴出血、舌头发紫
在亲戚朋友的眼中，李宪立的工作是个“美差”，“好多人都说，天天喝酒多美啊”，但是别人不知道的是，许多评酒师在刚开始尝酒时都有嘴出血和舌头发紫的经历。
李宪立22岁时以总分前列的成绩考入汝阳杜康勾储中心。要想当评酒师并不是件容易的事儿，除了严格的理论知识考试外，还要考对酒的鉴别能力。李宪立之所以能考上，得益于他之前在酒厂半年多的实习。
他较初的工作是品尝酿酒车间的原酒，原酒是经过60天的低温发酵生产出的一种半成品酒，一般在60度以上，因为每个窖池生产出的原酒口感都不一样，需要评酒师逐一品尝。
原酒要经过评酒师的品尝分成一级、二级、特级和优级四个级别分别储存在不同的酒罐中，李宪立每天要品尝80个原酒样品，这80个样品分成14轮品尝。刚开始品尝时的感觉只有辣和苦，一两天下来嘴就脱了一层皮，而且舌头发紫。
在竞赛中取得第二名的张志强刚进入勾储中心时也同样难以适应，除了嘴出血和舌头发紫，他还觉得浑身不舒服，尝酒尝到面红耳赤，反应迟钝，什么东西都吃不下去。他们前列关要过的就是耐酒性，好多人因为坚持不下去而选择了换工种。
评酒师刚开始入行时还不能单独完成工作，要靠老的评酒师传帮带，真正自己分辨出原酒的级别，较少需要半年时间，而这才算入门，但没有上万次的尝酒经历，很难做到。
能从一吨水中品出二两盐的味道
评酒师的入门，除了要尝出原酒的优劣外，还要锻炼酸甜苦辣咸的识别能力。业内一个公认的说法是，一个的评酒师，应能从一吨水中品出二两盐的味道。
原酒分级入库储存后，评酒师还要定期进行复查，每一坛原酒三百多斤，都要逐一品尝。他们的另一项工作就是酒体设计。所谓酒体设计，通俗地讲就是将原酒勾兑成能在市场销售的成品酒，这是一个相当辛苦的环节，评酒师每天早上8点上班，9点开始尝酒，一直尝到11点半，下午3点开始尝酒，尝到5点半。为了防止“串味”，评酒师尝完一轮五个样品后要休息15分钟再尝下一轮。
评酒师李振国说，当评酒师不仅仅靠舌尖功夫，对记忆力也是一种考验，一个评酒师每天要尝几十个样品，要记住每一个样品的口感和主要成分非常不易，“从一定程度上说，评酒师的工作是一种非常繁重的脑力劳动”。
除了品酒，评酒师还要有能够分辨水质的能力，比如能区分出矿泉水和纯净水，甚至两种不同地域的地下水的优劣。
经过四五年的强化训练，一个的评酒师才能产生，成品酒只要一入口，马上就能分辨出度数、香型、年份和品牌。
评酒师将酒调试好后，还要自己喝一次才能出厂，这次要真喝，而且必须喝得酩酊大醉，第二天没有不良反应后才能灌装，这项工作往往落在酒量稍大的符春生和李振国身上。
要经常品尝其他厂家的酒
评酒师除了品尝、调制自己所在企业的原酒和成品酒外，还要经常品尝其他厂家的成品酒。
汝阳杜康技术中心的评酒室内，放着数百个白酒的酒瓶，茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖应有尽有。符春生对记者说，他们经常去市场选购一些国内知名品牌的白酒拿回来品尝，其中也包括本省的宋河、张弓等，拿到这些样品后让评酒师逐一品评，学习别人的长处。
评酒师、汝阳杜康副总张献敏说，河南省酒业协会经常组织本省的各大白酒生产企业开会，各企业都会把自己的产品带来让同行品评，在这种交流活动中，所有的厂家都毫不保留地说出自己的技术，是一个共同提高的过程。
据张献敏介绍，除河南本省的交流活动外，河南、江苏、山东、安徽四省的酒业协会还有一次四省峰会，参会者各自拿出自己省份的代表产品让同行品评。同时，我国范围每年都有一次年会。大大小小的白酒年会，对白酒业发展贡献不小。
而白酒企业相互参观学习也很频繁，参观者都会带着自己的酒来，而被参观者也对所有的生产研发环节全部开放，白酒业界无机密已成为很多人的共识。
白酒业界无机密的另一个原因在于，除了工艺和技术，白酒品质的优劣还取决于水质、窖池，更重要的取决于评酒师的感官系统，这些东西，是永远不可能复制的。
河南只有106个省级评酒委员
47岁的张献敏1981年参加工作，1983年开始能够独立调酒，到了1991年才考上省级白酒评酒委员，2000年成为白酒评酒委员。
张献敏说，一个评酒师要想晋级，是件非常不容易的事儿。
这种不容易从本次省级白酒评酒委员换届考聘活动中可见一斑。本次考试理论分只占15分，剩下85分全靠品评。品评从6月27日开始到29日结束，共有14轮，每轮5个样品（就是五杯酒），内容包括单体物质的识别、酒度的识别、典型性、再现性、稳定性和具有代表香型的质量差等。
张献敏作为出题专家之一，出题时被临时指定要出什么题目，出题和考试过程中他的手机要关掉，他把5种相差3度的白酒倒在一个酒杯中，要求考生按照度数从高到低排列顺序。
而《河南省酒业协会省级评酒委员管理办法》还规定，每次考试的录取率为70%。
评酒委员的考试每5年一次，每个省不超过10个指标。
也因为如此，河南数十家白酒生产企业只有10多个评酒委员，106个省级评酒委员。
由于评酒师对于白酒企业至关重要，因此他们的工资报酬相对丰厚，在酒厂所有的工种里是工资较高的，一般情况下会和车间主任的工资相同。因为酒企的工资和效益直接挂钩，各酒厂评酒员的工资都不相同，多数评酒员每月的工资有四五千元，效益不好的也能拿一两千元。
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“领导干了，我随意。”这是具有历史代表性的一句话。当年处在计划经济时代，物资匮乏，粮食采取人头粮票定额供应制，用来酿酒的粮食极其有限，所以通常白酒是留给尊贵的客人享用，这话便成为了广为流传的名言。
随着改革开放之后的不断发展，到现在已经成为全球第二的经济体，人的消费呈现出的发展速度极其惊人，虽然在本轮经济下行的影响下，消费受到一定影响，但合理的主流消费依然存在。
酒水消费市场近年来呈现出一股喝老酒的潮流，朋友相聚、请客吃饭拿出几瓶有年头的白酒品尝成为一种体现情感和身份地位的象征。但是随着老酒不断被热捧，消费者对老酒的价值的认识、历史的认识、真伪的认识成为了急需要解决的问题。
酒类流通协会名酒收藏专业委员会于日前正式启动”名酒鉴评师”的培训工作，并在江南大学召开“名酒鉴评师培训教材编写小组”的专家研讨会。未来，会培养出一批对老酒有评鉴能力的鉴评师。
名酒收藏和消费的一面旗帜
相比其他艺术品成熟的收藏鉴定评估体系，白酒的鉴定评估体系仍停留在起步阶段，有待进一步构建与推广。
“与此同时，由于名酒收藏领域市场前景广阔，吸引了众多从业者，但管理评价标准以及专业性鉴评人才的缺失，造成了市场分散，格局混乱，制假售假行为屡有发生的局面，这严重阻碍了名酒收藏行业的健康、稳步发展。”歌德盈香股份有限公司董事长刘晓伟表示，所以，现在名酒市场亟需一批懂文化、懂名酒、懂品鉴的专业化人才队伍，为这个行业的发展保驾护航，铲除这个行业内的“李鬼”。
老酒收藏以及饮用的需求近年来呈现逐年上升的趋势，但是不可否认市场存在的乱象极为突出，假老酒、假名酒、假年份老酒等等，都对消费者造成严重影响，同时也影响到了整个白酒行业的诚信。从行业到流通市场，对白酒收藏的知识体系都存在认识不足的问题，这也是整个名酒流通市场发展受限的原因之一。
“几天前，美国加州大学葡萄酒学院院长来到，我给了院长一箱典型的绍兴酒。与此同时，院长送给我一瓶2010年的酒，他说2010年是一个很好的年份，再放七年以后喝会更好。院长的这段话透露两个信息：前列，每一年的酒质有好有坏，他们很清楚这其中的问题;第二，国外对葡萄酒的年份和口感的关系预测得比较准确。”江南大学副校长、教授徐岩表示，“这件事给我很大的感触，我在思考这是不是对白酒收藏有借鉴的作用。”
徐岩认为，首先是国内名酒流通市场要理清年代和价值之间的关系。
价值分为两种，一种是收藏价值，酒收藏当然是越老越好;一种是消费价值，一定要告诉消费者酒藏了多少时间，用什么收藏方法储存，为什么这个年份的酒口感好，一定让消费者明白储藏之后再去消费是有好处的。所以，要有专业的人去做这项工作，市场和行业确实需要这样一批人才对相关知识有极高的认识和了解，为市场正常发展“去伪存真”。
“名酒鉴评师”从消费的角度讲，是社会发展的需要，现在正在研讨培训鉴评师的教材编写工作，未来成型后会成为名酒收藏和消费方面的一面旗帜，无论对行业、市场、消费者都是件极其利好的事情。
陕西西凤酒集团有限公司副总、高工贾智勇表示，对鉴评师的定义应该从三个层面去考虑，即商业层面、技术层面、文化层面。商业的行为本质是凸显商品的价值，技术层面主要看物品的真伪，文化层面是宣传各个酒厂悠久的历史。三个层面结合才能形成一个非常好的理念。因此要培训“名酒鉴评师”这个工作，要分为三个模块去做：
商业价值方面，以歌德盈香股份有限公司为代表，联合其他拍卖公司，收集统计各拍卖数据，形成一个大的数据库，建立一个参考数据。
技术方面，各个酒厂把不同年代、不同种类的酒聚在一起，对每种酒、每个年代的酒的口感、风格进行分析，建立一个参考档案。
文化层面，可以把从建国以来至2014年各个酒厂主要产品的变迁及文化放进教材里。
“鉴评师这项工作需要全行业共同努力实现，我们不要过多地纠结鉴评师怎么从技术层面去鉴评老酒，不要觉得名酒鉴评师一旦培训出来，就要具备鉴别所有老酒的能力，我们首先要考虑的是如何把对整个名酒收藏流通市场具有重大意义的工作做起来。”贾智勇说。
协助建立名酒鉴评体系
未来对鉴评师有什么样的要求，这些人应该具有哪些基本的素质，是不是能够对市场流通的健康发展起到促进作用，这些问题也是培训鉴评师工作的根本所在。
“名酒鉴评师将是酒行业的复合型人才，不仅是名酒的鉴定者，同时也是酒文化的传播者。鉴评师将具备熟知酒文化历史、起源;掌握白酒的分类、香型、地域的知识;了解各个酒厂的历史、酿酒工艺、品牌变迁、生产能力;有能力鉴别名酒的真伪;了解名酒投资收藏市场动态，可以对名酒准确估价;协助建立名酒鉴评体系。”酒类流通协会副会长兼秘书长、酒类流通协会名酒收藏专业委员会会长刘员说。
“名酒鉴评师”与“白酒品鉴师”有着明显的区别，“白酒品鉴师”更重要的在于评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发，也就是说“白酒品鉴师”更重要的在于指导生产。
而“名酒鉴评师”则将着重学习白酒传统文化知识，熟悉各高端白酒的历史传承、品牌变迁和酿造工艺，拥有鉴别名酒真伪及其内在价值的能力，掌握名酒投资收藏市场动态，对名酒准确估价，并协助建立名酒鉴评体系。
“名酒鉴评师”将更多地从流通环节以及名酒的价值上对白酒进行评价、鉴别、估值。更为重要的是要对酒的历史、文化、品牌发展过程以及价值评估系统了如指掌，类似于古玩收藏行业的鉴定师。
鉴评师是复合型人才
“但是产的白酒跨度很大，香型有很多，没有人可以鉴定所有的陈年白酒。比如既要懂茅台的历史和文化，又要懂其他白酒变迁，说实话这些知识非常多，掌握起来难度也比较大，我们要客观地看待这个问题。同时，我们不能忽视包装的变迁，包装的变迁是前列道关，对包装的鉴定也是判断酒真伪的前列道程序。通过外包装鉴定判断酒的真伪其实是现在行业内和流通市场内通用的方法，高手一看外包装基本就可以做出判断。”知名评酒专家、茅台名誉董事长季克良表示，老酒都是稀缺资源，一般不会开瓶辨真伪，主要还是看外观，所以，一般老酒都是通过包装鉴定真伪。
鉴评师需要了解每个酒厂的哪些产品?是不是都是主流产品或者具有收藏价值的产品?每个酒厂各个时期的包装工艺、包装材质、防伪措施都不相同，当然这些都是鉴评师应该了解的知识，但是，在掌握基础知识层面之上，随着市场的发展未来一定会分流出一些鉴评师专攻某几个特定酒品牌的鉴别，做到专而精。
包装和酒质有很大的关系，比如瓶盖对酒质的影响就很大，塑盖和铁盖影响是不一样的，除此鉴评师较应该对酒的价格指标和评估依据详细掌握，根据哪些要素定价要说清楚，让消费者明白。比如酒精度这一要素，可能绝大多数的低度酒就没有太大的收藏价值，因为，低度酒储存时间长的话，酒质也可能不会太好。
鉴评师要体现“鉴”的能力，通过外观的鉴别、感官的鉴别、实物的对比较终确定老酒的真伪，这是鉴评师的基本技能。
同时，鉴评师的能力还要体现“评”的能力，通过建立价值评估体系\建立模块让鉴评师有能力把不同种类和年代的老酒的来龙去脉说清楚，同时给出专业的参考价格。
“名酒鉴评师”是一个复合型人才，需要大量知识的积累。
未来名酒鉴评师的出现，将填补我国名酒收藏方面缺乏专业人才的空白，随着“名酒鉴评师培训”的开展，一批懂文化、懂名酒、懂品鉴、懂价值的专业化复合型人才队伍将成为名酒价值评估与鉴定的生
在1915年的巴拿马博览会上，一种由五种粮食酿成的白酒以其“水的外形和火的内质”，开启了白酒文化走向世界的征途。
80年后，五粮液人再度远赴巴拿马捧得金奖。东京、伦敦、巴黎、波士顿、多伦多，在每一个觥筹交错的地方，虽然充斥着不同的肤色和语言，杯中却都弥漫着同一种醉人的醇香……五粮液作为文化符号风靡全球,这是一段值得记忆和延续的传奇之旅。
在酒都宜宾流传着这样一个家喻户晓的故事：解放前，宣纸、景泰蓝、五粮液是当时战败的日本迫切希望带走的技术。曾有一位日本游客在参观五粮液老窖池的时候，脚底下沾上了些许窖泥，小心翼翼带回国后，日本科学家如获至宝。他们利用当今先进的科学技术，分析五粮液窖泥的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有成功。
为什么宣纸和景泰蓝都能够被外国人学走，并且做得同如出一辙，却偏偏就带不走五粮液的酿造工艺呢？
一位法国驻华使节认为，从法国波尔多酒庄的成功，或许可以窥见五粮液神秘的面纱一角。
波尔多坐落在法国加伦河的南岸，得天独厚的自然环境，在法国。的酒都宜宾同样有着传奇孤品的环境优势。自古民间就有“川酒甲天下，精华在宜宾”的说法。宜宾山水交错、灵气逼人，属南亚热带到暖湿带的立体气候，常年温差和昼夜温差小、空气湿度大，恰好位于知名的“名酒金三角”地带，其优良的自然地理环境为五粮液的酿制提供了不相上下的先天条件。
宜宾地区土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物。特别是宜宾紫色土上种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。这同波尔多的葡萄一样，从酿酒原料上就形成了一道天然屏障。五粮液的酿造需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵，而适应150多种微生物共生共存的独有微生物圈，只有在宜宾才能找到。即便是同样的配方，相同的工艺，离开了十里酒城，也不可能酿制出如此完美的五粮液。从这里带走的老窖泥在日本酿不出五粮液，正是由于离开了宜宾得天独厚的环境，很多有益微生物就不能存活。
经济学家郎咸平也曾撰文说：日本人偷不走五粮液，因为它的地理、历史、文化都是传奇孤品的。这种原产地资源的稀缺性，也成为五粮液在全世界供不应求的重要因素。
对于酿酒来说，它有一些列的工序，并且也遵循着一定的酿酒基本原理。白酒的口味是怎么来的呢，这缘于制曲的工艺和酿酒所使用的原料，四特酒厂将用稻米发酵和其它原粮发酵的过程在不同的工作间进行，更好地保证了不同产品间独特的口味差异。接着，以整粒大米为原料，不经粉碎和浸泡;大曲为面粉、麸皮和新酒糟配合踩成曲醅，制曲温度为52~55°C，顶温达58~60°C，属中高制曲，带酱香味;采用传统续渣混蒸4甑造作，发酵池为红赭条石砌窖底，水泥勾缝底垫泥，发酵周期为25天以上;经蒸馏后适当储存，精心勾兑，形成的成品酒富含奇数碳脂肪酸酯、正丙醇和丙酸乙酯三型具备犹不靠的独特风格。
值得一提的是四特大曲的酿造过程，它以面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌，而不是采用传统的大麦、小麦、麸皮、豆类、薯类为原料和培养基，而酒糟则是古法传承的精髓所在。如果说的通俗一点，这糟于之酒，就好比老汤于之煮、炖的食材。老汤不能一蹴而就，而这糟就更需要时间的积累，四特酒之所以为四特酒，和在如此环境下积累几千年的酒糟有莫大的关系。于是“千年窖，万年糟”的说法也就不足为奇了。
为什么有人说：
喝酒还是酱香白酒好！
酱香白酒还是53度的好！
这样一句话呢？
其实是有一定的道理的。
现在市面上有很多酱香白酒都是53度，
当然，也有一些低度酒和一些高度酒，
但是53度是酱香白酒中常见的度数之一，
甚至也可以说是酱香白酒度数中的一个典范。
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20摄氏度时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。其实，大家也都知道，酒也是有度数的划分的，有：高度酒，降度酒和低度酒三种。推荐：茅台53度、43度、38度的酒…原来是这样降度的
一：高度酒
高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
二：降度酒
降度，在酿酒行业称为加浆，主要指五十四度左右的酒。推荐：飞天茅台，你为什么是53°
三：低度酒
低度酒其实也是采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
在白酒界的定义是不宜超过68°，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来消毒的酒精，纯度也只有75％。所以白酒度数也只能是一个传说，高度酒和好酒是没有必然联系的。那么为什么酱香白酒受欢迎的是53度，而不是55度，56度呢？推荐：高度茅台酒，为啥一定是53°
优质的酱香白酒
为什么优质酱香酒大多数都是53°，这个酒精度有什么特定的含义吗？
世界上有一个经典的科学实验，把酒精与水混合，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积是103.77毫升。但实际上刚好只有100毫升，也就是说有3.77毫升的体积“消失了”。也就是说在这个度数下，就如同这杯酱香酒，只有53度的时候，水分子与酒精分子才缔合得牢固，才显得如此的稳固与持久，任岁月流逝，却历久弥新。
从另一个方面，酱香酒的酿造工艺来说起，因为酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料，八轮发酵，到9个月出酒率都还不到30%，接酒55到60度，储存期一般3年以上，所以成品酒只能达到53度。
也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53度的优质口感，53度的酱香酒是口感醇厚的，不相信的朋友可以对比不同度数的酒，53度的酱香酒喝起来优雅细腻，回味悠长。
酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也是的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。酱香型白酒健康安全。
53°，那是一种恰到好处的状态。回味人生，如果背负的太多，脚步则过于沉重，如果挂念的太少，行走则漂浮不实。五十三度，如同黄金分割点，不取正中，不是左右一样，却是构架得如此协调。
53°，是以时间来界定的标准。先辈们恪守着正宗七轮酱酒工艺，用原始的感受来传承，我们对于五十三度，不是发明，而是发现。
53°，是几千年酿酒得出的文化结晶、这不是刻意的追求、而是自然的形成。经过长期贮存，所以缔合更加牢固。这也充分证明了，随着时间的推移，游离的酒精分子越来越少，对人体的刺激越来越小，越有利于健康也是可想而知的。
53°，这是时间赋予我们的宝贵财富。还是那句话，冥冥之中，我们有所注定，一切只有到达刚刚好的那个度，才是完美。
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