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自古以来酒是人们必不可少的食物，它在古代几乎与吃饭是一对同义词。人们一般不说吃饭，而称作酒宴。有宴席就有酒，这是比鱼肉更加必不可少的东西。人们在酒席上吃的东西基本上都要酒来搭配。小小的酒壶里面盛的不是白酒而是日月乾坤，记载着古往今来。古人喝的白酒也是很有讲究的，那时候没有酒精酒，全都是酿造出来放坛里贮存三年五载才能入口的粮食酒。有的甚至是贮存了十年以上才能拿出来饮用。所以古人都有好酒量。因为纯天然的粮食酒喝的再多也并不会头晕，烧心。只有现在的酒精酒喝多了才会想吐、头晕。
武松打虎必须三碗不过岗要喝三大碗白酒才能去打死那猛虎，换在今日，恐怕早已头晕转向，去了也只是被老虎吃掉的命运。但如果他在打虎之前喝的是纯粮食酿造的老基坊酒那么喝下十碗也能行走自如的把老虎消灭。杨贵妃只有在半醉半醒之间才能把舞蹈跳的恰到好处，而喝的白酒一定要健康、自然发酵才行，不然如何把握好那七分醉三分清醒的媚态。只有天然对人体无害的白酒才能激发人内心的潜能，让人事半功倍。
小小一瓶老基坊承载了王家烧坊几百年的春秋基业，以酱酒为基酒，以天然赤水河泉水和红高粱为原料，回味悠长。从光绪年间到现在老基坊的品质始终如一，随着日月变迁只将风味变得更加醇厚香浓，就如埋在地上的女儿红只有经过年份的积累才显得珍贵。
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葡萄酒的果香是种植和酿造两方面得到的结果。如果仅仅认为是酿造的话，可能有些味道是得不到的。种植包括地理位置，气候条件，管理方法等等。下面一般的香气和果味的来历基本上是与种植和酿造有关的。
苹果(Apple)：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自苹果酸，在未成熟的酒中常见。成熟苹果(红苹果)香气出自成熟的红葡萄酒中，有超过50种已知的化学物质。
杏(Apricot)：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在卢瓦尔河(Loire)或者德国的白葡萄酒中。
香蕉(Banana)：它出现于低温发酵的白酒或者经过二氧化碳浸泡(Carbonicmaceration)红葡萄酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
黑醋栗(Blackcurrant)：赤霞珠的经典气味。西拉中也有这种香气，特别是陈年的西拉。
樱桃(Cherry)：红樱桃味是低温地区的黑皮诺(PinotNoir)的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠(CabernetSauvignon)或西拉(Syrah、Shiraz)的味道。
果脯(DriedFruit)：无核葡萄干通常在意大利的阿玛若尼(Amarone)和瑞西欧托(Recioto)中找到。葡萄干是加烈酒麝香(Muscat)的一种常见气味。
无花果(Fig)：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。
鹅莓(Gooseberry)，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思(SauvignonBlanc)的经典气味。在新西兰的马尔堡(Marlborough)产区的所有白葡萄酒中最易找到。
葡萄柚(Grapefruit)：在朱朗松秒(JuranconSec)(法国一葡萄酒品牌)和阿尔萨斯的琼瑶浆、德国或者是英国施埃博(Scheurebe)(在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌)和胡塞尔(Huxelrebe)(葡萄品种)、瑞士Arvine阿尔文)(瑞士的一葡萄酒品牌)中容易找到这气味。
柠檬(Lemon)：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
青柠(Lime)：很容易在高水准的澳洲赛美蓉(Semillon)和雷司令(Riesling)中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。
荔枝(Lychee)：经典的琼瑶浆(Gewurztraminer)气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。
瓜类(Melon)：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
橙(Orange)：盲品测试的一个小贴士：橙可以在麝香(Muscat)中发现，却不会出现在琼瑶浆(Gewurztraminer)中。它总是发现在加烈酒中和宝石卡本内(RubyCabernet)(来自美国的佳丽酿(Carignan)和赤霞珠(CabernetSauvignon)的杂交品种)。
桃(Peach)：在成熟的雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)、非常成熟的长相思(SauvignonBlanc)、单一的维欧尼(Viognier)、香槟(Champagne)、新世界的霞多丽和贵腐菌侵染的酒中发现。
梨(Pear)：低温发酵的白酒和经过Carbonicmaceration(二氧化碳浸泡)葡萄酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
凤梨(Pineapple)：在非常成熟的霞多丽(Chardonnay)和白诗南(CheinBlanc)和赛美蓉(Smillon)中找到，特别是新世界中经过贵腐菌侵染的酒。
悬钩(Raspberry)：有时在歌海娜(Grenache)、LoireCabernet、黑皮诺(PinotNoir)、西拉(Syrah)(源自西拉的黑醋栗气味在瓶中陈年后的气味)中找到。
草莓(Strawberry)：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑皮诺(PinotNoir)中找到。也总是发现在LoireCabernet中。
番茄(Tomato)：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的西万尼(Sylvaner)、伴有红橙(bloodorange)气味的宝石卡本内(RubyCabernet)。
根据年份，香槟(Champagne)可以分为无年份(Non-vintage)香槟和年份(Vintage)香槟;根据残糖量，香槟可以分为极干型(Brut)、天然极干型(BrutNature)和特极干型(ExtraBrut)等。那么，我们在选购香槟时，看到的黑中白(BlancdeNoirs)和白中白(BlancdeBlancs)香槟，又是根据什么区分出类别的呢?白中白和黑中白到底是什么意思?
对香槟了解较深的酒友们想必已经知道答案。没错，酿造香槟的法定葡萄品种主要为白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)、红葡萄品种黑皮诺(PinotNoir)和莫尼耶皮诺(PinotMeunier)，而香槟酒标上出现黑中白与白中白的字样，则与这些酿酒葡萄大有关联。
1.白中白香槟
白中白的法文BlancdeBlancs其实便是英文的whiteofwhites，也即是指完全由白葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟。最常用于酿造白中白香槟的葡萄品种非霞多丽莫属，不过，白皮诺(PinotBlanc)、灰皮诺(PinotGris)、小美斯丽尔(PetitMeslier)和阿芭妮(Arbane)这四种葡萄也属香槟产区法定、但较少用于酿造香槟的白葡萄品种。
一般来说，白中白香槟是由100%霞多丽酿造而成。霞多丽在香槟产区的种植主要分布在白丘(CotedeBlancs)和塞扎纳丘(CotedeSezanne)，与勃艮第(Burgundy)的霞多丽相比，这里的霞多丽酒体较为轻盈，酸度较高，伴有花香和柑橘类水果的香气，适合用于酿造对酸度要求较高的香槟。白中白香槟年轻时酒体轻盈，酸味十足，有含蓄的柑橘、青苹果风味，而随着瓶中陈年的进行，它会发展出浓郁的黄油风味。当然，白中白香槟也可因年份的优劣而区分酿造出年份白中白香槟和无年份白中白香槟。
2.黑中白香槟
黑中白的法文BlancdeNoirs在英语里意为whiteofblacks，与白中白对应，即是指完全采用红葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟。黑中白香槟只能由红葡萄品种黑皮诺和莫尼耶皮诺葡萄酿制而成，或者二者混酿，或者单独选用其中之一酿成。
在酿造黑中白香槟时，为了能获得白色澄清的基酒，酿酒师需要注意采用轻缓的方式压榨葡萄，减少葡萄汁与果皮的接触时间，以防止从红葡萄果皮中萃取出色素。不过，黑中白香槟在酿造时或多或少还是会从葡萄果皮中得到一些色素，因而其酒液颜色通常较白中白香槟更深一些，泛有些许黄色色调。黑中白香槟一般酒体丰满，结构感较明显，骨架坚实，也具有明显的红色水果风味，口感浓郁。同样，它既有年份黑中白香槟，也有无年份黑中白香槟。
一、甜葡萄酒
甜葡萄酒要比普通葡萄酒来得更甜，甜葡萄酒有着诱人的香味、复杂的风味、天鹅绒般的质地和可口难忘的余味。甜葡萄酒主要分为4大类：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒。此外，波特酒虽为加强型葡萄酒，但是由于其天然的甜度，我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。甜葡萄酒既适合单饮，也可以与各式餐后甜点搭配，而作为开胃酒也是不错的选择。当然，不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点会更加凸显其别样的风味。
二、加强型葡萄酒
加强葡萄酒要比其它餐酒有更高的酒精度，并且在欧洲获得了更多的市场份额，这大多是由于加强葡萄酒比较好运输所引起的。因为即使在海运的时候，这类葡萄酒也很少会存在损伤问题。世界上赫赫有名的加强酒一共有4种：来自葡萄牙的马德拉烈酒(MadeiraWine)、来自意大利的马沙拉烈酒(MarsalaWine)、来自葡萄牙的波特酒(PortWine)和来自西班牙的雪莉酒(SherryWine)。
三、冰酒
冰酒是一种甜葡萄酒，其残留糖分非常高，口感极为甜美。它是用在葡萄藤上天然结冰的葡萄来酿造的。加拿大和德国是世界上最大的2个冰酒生产国。不过，通过近些年的销售数据分析，加拿大的冰酒产量远远超过德国，已成为世界第一大冰酒生产国。
无论是在尼亚加拉半岛(NiagaraPeninsula)，还是在哥伦比亚欧肯那根谷(OkanaganValley)，酿造冰酒所用的葡萄全都采用人工采摘。由于气温寒冷，葡萄被冰冻在树上，使葡萄水分得以锁住，糖分集中，所以酿造出来的葡萄酒非常甜。一般葡萄必须在8C(17F)下冰冻后，酿造出来的葡萄酒才能够称为冰酒。在加拿大，冰酒大多数是由雷司令(Riesling)和威代尔(Vidal)葡萄酿造而成，不过有时候也会使用品丽珠(CabernetFranc)来酿造，这时候酿造出来的葡萄酒会呈桃红色。
由于冰酒的生产需要投入大量的人力物力，并且其产量非常低，因此冰酒也成为世界上最昂贵的葡萄酒之一。虽说冰酒的酸度很高，但是它的糖分也很高，这样就使得冰酒的高糖分可以与高酸度达成完美地平衡，口感新鲜，余味悠长。
我们在购买葡萄酒时，或者拿出一瓶存放了一定时间的葡萄酒时，总能发现酒瓶中有一些结晶状体的沉淀物，且沉淀物的颜色较深，比重较大。这个时候，我们会开始怀疑和担心，这瓶酒的质量是不是有问题，否则这些杂质从何而来?事实上，葡萄酒有杂质，并不意味着是坏事，也许更应该恭喜你买到了一瓶好酒。
事实上，只要是酿造酒，经贮藏一段时间，都会自然而然地产生沉淀物，葡萄酒当然也不会例外。葡萄酒的沉淀物主要有两种，一种是葡萄沉渣(Sediment)，另一种是结晶物质(WineCrystal)，这也是最主要的一种沉淀物。
葡萄酒中出现沉淀物，并不意味着是件坏事
葡萄酒中的结晶在葡萄酒的世界里，特别是旧世界，在强调以传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的。结晶物质主要来源于葡萄酒当中的酒石酸。葡萄酒在发酵时，会因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降，而在陈酿时，也会继续发生化学反应，这些反应会造成酒石酸结晶的出现。因此，酒厂通常在出厂前会对葡萄酒进行酒石酸稳定，在低温状况下(通常为零下4℃)，加入酒石酸氢钾粉末，过饱和的酒石酸会析出形成晶体而沉降。此外，结晶石沉淀还来自葡萄酒中单宁酸的沉淀。经过一段时间的瓶内陈年，酒液里的单宁酸也会逐渐地沉淀，在长时间的积累下，就会产生或多或少的沉淀物。
除了酒石酸和单宁酸的结晶沉淀外，还有就是葡萄残渣和死亡的酵母细胞。葡萄酒是通过酵母的作用，把葡萄汁内的糖分转化成为酒精，酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。虽然葡萄酒在装瓶前会经过除渣、过滤、澄清等工序，但也无法完全除尽酒液里的残渣。因此，只要经过长时间的静置，悬浮在酒液里的残渣都会逐渐沉至瓶底，形成沉淀物。这也是为什么葡萄酒的瓶底都会有一个内凹的设计，这个内凹的设计会形成一个小深沟，当葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下来的时候，小深沟可以让沉淀物落在沟里，不易分散。而我们在倒酒时，总是动作轻盈，这一方面是为了侍酒的优雅，还有一个重要原因是防止瓶底部的沉淀摇动而漂浮起来，影响酒的外观。
那这些沉淀物对葡萄酒的品质究竟有何影响呢?事实上，葡萄酒含有酒石酸对于酿酒是好事，因为它难以被微生物利用分解，可保持葡萄酒较高的总酸与较低的PH，从而使酒能长期稳定。这些结晶物质都是葡萄酒在一定的环境和条件下生成，当它们生成也就意味着影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，这会使得葡萄酒变得更加纯净，酒体结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是整个葡萄酒生产过程中的一个必经阶段。此外，因为除渣不彻底而遗留下来的沉淀物，也可以帮助葡萄酒发展出更复杂的风味，这也是一些顶级葡萄酒生产者不对其葡萄酒进行澄清的原因。也就是说，当您看见葡萄酒中出现沉淀物时，莫要惊慌，它们的存在不但不会影响到酒的品质，反而是您鉴别葡萄酒好坏的一个指标。
不过，需要提醒的是，在购买葡萄酒时，应该分清到底是混浊还是沉淀。不同于沉淀是有机物自然分解的结果，一般不会影响酒的质量，混浊则可能是由于微生物等引起的。因为如果葡萄酒发生生物病变也可能会有沉淀产生，区别沉淀物是酒蚀还是生物病变引起的沉淀，看一下酒的颜色是否鲜亮，酒体是否澄清，就可以简单辨别出。
喜欢葡萄酒的朋友们，存在沉淀物您可能会认为是葡萄酒的一个缺点，不过请接受并包容它的存在。因为无论是结晶还是残渣，对于葡萄酒来说都是正常的现象，您可正常饮用，无需过多担心。
前言：
中国传统文化中，九为最大的单数，五则是中央之数，天子被尊为九五之尊，以九、五为名的例子不胜枚举。
大禹天下划九州，周天子置九鼎，秦汉官员设九卿，学术分九流，魏晋有九品中正制。人分九族，亲分五服。
五行为金、木、水、火、土;
五曜为金星、木星、水星、火星、土星;
地分为东、西、南、北、中。
五音为宫、商、角、徵、羽。
五脏分为心、肝、脾、肺、肾。
五经为《周易》《三礼》《书经》《诗经》《春秋》。
今天我们谈谈酒中的五味哲学。
五行入酒
《老沈的酒江湖》中提出白酒酿造讲究阴中有阳，阳中有阴，阴阳在白酒酿造过程中有着特殊的对应。
比如：新酿造的白酒都要进行洞藏，这是白酒生产的重要组成部分。刚蒸馏出的新酒呈现一种极阳状态，口感燥辣。
因此须选择山水绝佳之地进行贮存，远离尘嚣、恒温、恒湿的天然山洞当为最优的储藏之地。
穿越似水的流年，待时光流转。酒从极阳状态开始慢慢转化，变得更加平衡、稳定、层次分明。
在整个酿造过程中，窖池属土，酿造必用水，高粱、小麦属禾为木，储酒陶坛用金萃取，蒸粮煮酒必有火。
五行的和谐共生、共济，方酿造出一杯人间的美味。
五色纷呈
《黄帝内经》是中国宝贵的古老医学典籍。《黄帝内经素问》中写到：
东方青色，入通于肝;
南方赤色，入通于心;
中央黄色，入通于脾;
西方白色，入通于肺;
北方黑色，入通于肾。
在大多数古老文明中，色彩与人的身份、地位一直有着密切的联系，在重视礼仪等级和族群规范的古代中国尤其如此。
青、赤、黄、白、黑又称为正色或五正色。而酒的酿造也蕴含了这五种色彩。
春季油菜丰收后，一碧青色的高粱苗从田里慢慢茁壮成长，青山明月为伴，清风雨雾为侣，集山川之灵气，纳天地之雨露，慢慢结出浅粉、绯红、绛红的红色颗粒，这一颗颗饱满的果实被粉碎成花瓣后送入酒坊，拌和上黄色曲药(小麦制作)蒸馏后进入到一段新的旅程。
黑色、黄色的窖泥蕴含了万千奥秘，粮糟在里面不断地发生着变化，吸纳了天地的精华，幻化出万千滋味，凝聚成一杯晶莹剔透的佳酿。
五感品鉴
中国白酒是一种有文化底蕴的产品，品鉴白酒也是一种融合五种身体感受的艺术，包含人体的眼、耳、口、鼻、身等感官，可以说是视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等的综合体验。
好的白酒晶莹剔透、无悬浮物、无沉淀，轻轻转动酒杯，酒液比较粘稠，像丝绸般悬挂于杯壁上，缓缓落下。
专家说，人的嗅觉灵敏度比味觉高很多，但是最易疲劳和受外界影响所干扰。
所以在评酒的时候，一般都是先闻香，待香气基本确定下来后，才开始用舌头去感知酒的味道。以泸州老窖为代表的浓香型白酒大致由粮香、曲香、糟香、窖香、陈香五种香构成。
闻香时，需先让自己安静下来，好的酒自然是醇香扑鼻，优雅悦人。
品酒时，酒液入口过多会容易让味觉细胞麻痹，因此应轻酌一小口在口腔里，让酒液先接触舌尖，然后到舌两侧，最后到舌根，再缓缓入喉，使酒液铺满整个舌面，味觉进行一次充分的体验。
好的酒香味柔和、醇厚饱满、回味悠长。
不同的人，不同的心境，
即使是品评相同的酒也会产生不同的感悟。
这其实是对酒的综合感觉。
酒是有生命的液体，
品酒和喝酒的区别在于感悟，
只要有敏锐的感觉和灵性，
付出相应的耐心和时间，
一定可以领略白酒中的玄妙。
谈论葡萄酒时，我们总会不可避免地谈论到酒中的糖分含量或者残糖。而提到干型葡萄酒时，很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的，事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?
一、葡萄酒中的残糖指什么?
残糖，英文名作ResidualSugar，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。
与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样，糖分含量也可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来口感甜美感觉。
二、葡萄酒中的糖分从哪里来?
1.酵母自然停止发酵
在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(NobleRot)的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖(Pentose)，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。
2.人工中断发酵进程
为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。
3.加糖(Chaptalization)
除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型(BrutNature)香槟在这一阶段不添加糖分。
事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。
三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?
与单宁、酸度和酒精度等因素一样，糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异，葡萄酒可以分为不同的类型。
1.干型(Dry)
当我们形容一款酒为干型时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。
2.半干型(Semi-Dry)
半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这类葡萄酒也会被称为近乎干(Off-Dry)，一些干型的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。
3.半甜型(Semi-Sweet)
和半干型类似，半甜型葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型，当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。
4.甜型(Sweet)
甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，拥有葡萄品种带来的花香和果香，爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(TokajiAszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。
以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒，而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式：
四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?
在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。
正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为液体黄金的法国苏玳贵腐甜白、有酒中之王，王者之酒之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。
现在随着网络媒体的发达，铺天盖地的营销新闻层出不穷。白酒行业更是硝烟四起，群杰在这一块地盘上争抢着一席之地。说到白酒行业的明珠大家自然第一个想到的是国酒茅台。素有中国国酒之称的茅台曾在1915年国际博览会上荣获金质奖，半个世纪以来，以其卓尔不群的品质，一直雄霸酒中精品的宝座。今天我要为大家介绍的老基坊酒并不是酒中的明珠，而是一颗有待于伯乐发现的遗珠。英雄豪杰们都被明珠的灿烂光辉所倾倒，争抢的头破血流，可是真正能发现尚未出世却又难掩自身光亮的遗珠的人才是真正可以笑到最后的王者。
老基坊酒这颗酒中遗珠与国酒茅台同享得天独厚的地理生态环境，神秘地赤水河，优质的红高粱赋予了老基坊酒的口味幽雅细腻醇厚，香气悠长。另外它的生产地贵州黔庄集团总结千百年来我国劳动人民酿酒的技艺和经验，取小麦之精，赤水之魂，酿造出的老基坊酒色泽澄清透明，香气馥郁芬芳。乃是酒中上品。老基坊酒以酱香原酒为主打，同时又具备了浓香的绵甜，更加符合当今人的口味。
此颗遗珠虽然还未被开发成宝石，但已经有识得千里马的南京黔基坊贸易有限公司发现，拿下它的全国代理权，并准备招兵买马诚邀想在白酒行业一展身手的经销商合作，共同打下中国白酒这半壁江山。
舌头的两侧对酸度感知十分敏感，当葡萄酒入口，在舌头外围的两侧，会有少许的叮咬感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢?
1、葡萄酒中的酸从何而来?
葡萄酒是用酿酒葡萄酿造而成，而酿酒葡萄中含有大师的糖分酸度，葡萄发酵成酒以后，尤其是发酵成干型葡萄酒，葡萄中几乎所有糖分都转变成了酒精，糖分没有了，甜味就没有了，而酸味被保留了下来，所以酸味就变得很明显。
2、葡萄酒中含有哪些酸?
葡萄酒中最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)、柠檬酸(Citric)和乳酸(lacticacid)。
酒石酸
酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。
苹果酸
酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。
柠檬酸
柠檬酸酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。
乳酸
酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于二次发酵，二次发酵又称苹果酸-乳酸发酵。
此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。
3、哪些因素会对葡萄酒中的酸有影响
葡萄酒的酸度被诸多因素所影响，对于白葡萄而言，葡萄品种的特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。
而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)，将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic)。
此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得更加圆润，整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)和佳美(Gamay)。
4、酸度对于葡萄酒的作用
酸对葡萄酒陈年的影响
酸度对葡萄酒的陈年有影响，葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度，以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。
杀菌
酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。
酸度对酒液光泽和亮度的影响
无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。
葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
酸是葡萄酒结构不可或缺的部分
酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力和新鲜度。
酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard)，并大大地降低酒的香气。
描述酸度的专业词汇
爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)
要为商务宴会挑选一瓶合适的葡萄酒并不是件容易的事情，它的难度绝不亚于你为爱人准备周年纪念日礼物。要是你的预算有限，那就更困难了，这意味着你不可能考虑买一瓶4,000美元(约25,554元人民币)的1982年柏图斯(ChateauPetrus)葡萄酒。由于现在葡萄酒酒款、品牌层出不穷，想要挑选到一瓶满足众人口味的葡萄酒，你就得下点苦功了。
要知道，大多数餐厅都会在官网上列出葡萄酒清单，你最好在光顾前仔细地研究一番。这样，你便能看看哪些葡萄酒在你的预算之内。但是，另一个问题又来了：如果你忙碌到连自己孩子的功课都没法检查，那就更不用说提前浏览餐厅官网的葡萄酒清单了。这时，你只能直接到现场点酒。
那么，你要怎么做呢?别着急，点杯鸡尾酒或起泡酒，给自己一点时间理清头绪，或者听听我们的建议吧。
1.把你以前喝过的葡萄酒都抛诸脑后
资深葡萄酒评论家、旅游美食专家迈克德西蒙(MikeDeSimone)和杰夫詹森(JeffJenssen)建议大家：如果情况允许，尽量避免点一些大众熟知的葡萄酒，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、黑皮诺(PinotNoir)和霞多丽(Chardonnay)。要知道，大部分人都对这些葡萄酒的价格了如指掌。尤其是佳慕(Caymus)、银橡木(SilverOak)和卡布瑞(Cakebread)等知名酒庄出产的葡萄酒，由于受到消费者的追捧，价格也就水涨船高了。
2.勇敢地挑选你不曾了解的葡萄酒
要挑选一款你不了解的葡萄酒，这意味着，著名产区如加州、波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy)出产的葡萄酒就不应在你的选择之列。
当然，如果你坚持点产自欧洲的葡萄酒，也有很多质优价低的选择，例如，德国的雷司令(Riesling)、西班牙的阿尔巴利诺(Albarino)和意大利的灰皮诺(PinotGrigio)等白葡萄酒。若是你偏爱红葡萄酒，那就尝尝物美价廉的西班牙丹魄(Tempranillo)吧。不过，真的没必要把目光停留在传统产区。如今，世界各地都有不少优秀的葡萄酒产区，南非、保加利亚甚至是美国的弗吉利亚州，都有很多不错的葡萄酒供你选择。
所以，让你的小宇宙爆发吧，快速回想一下全球各地的葡萄酒产区，选择一瓶符合你预算的葡萄酒就可以了。如果你的客户和你都没有尝过这款酒，这不正好吗?你们可以一起评价和吐槽这款葡萄酒，宴会的气氛说不定也就活跃起来了。
3.如有需要，可求助侍酒师
葡萄酒专家杰西卡卡托(JessicaCerto)说：当你实在没有办法时，别忘了，你可以请教侍酒师，你可是付费了哦。卡托还建议，大家最好拿着餐厅的酒单去询问侍酒师，并说出你的预算。这样，侍酒师便会清楚你的需求。接着，你就可以安心期待侍酒师为你选择的葡萄酒。
这样一来，这个品酒的过程就会变得非常有趣。因为，你对面前的葡萄酒一无所知。你可以一边与客户品评葡萄酒，一边聊聊生意。这瓶葡萄酒还可能产生让你意想不到的化学反应：你为客户带来了前所未有的新鲜感。多亏了这瓶葡萄酒，即使在聚餐结束后，你的客户可能依然对你印象深刻。这样，这瓶葡萄酒就物超所值了。
总而言之，不要局限于你原来的点酒经历，挑选一款你不曾尝试的葡萄酒吧。你和你的客户都会从这款葡萄酒中有所收获的。
购买葡萄酒时，你会不会因为不了解葡萄酒的味道而烦恼?你是否知道由不同葡萄品种酿造的葡萄酒其果香味有什么样的不同?你知道我们通常说的红色水果香或黑色水果香都是哪几种吗?本文将带你发现不同品种的葡萄酒中主要的红色水果香和黑色水果香。比如，黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒往往带有樱桃味，而赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒则会透着黑加仑的芳香。
一、葡萄酒中红色水果香
梅洛(Merlot)
酒体轻盈的梅洛葡萄酒常常充满樱桃和李子的果香味。但美国和法国所产的的梅洛葡萄酒通常会经橡木桶陈酿，酒体厚重而饱满，呈现出深红色水果的味道，有时很难和赤霞珠葡萄酒分辨出来。
典型果香：李子、黑樱桃、果酱
樱桃味是黑皮诺葡萄酒的特征香气，包括红樱桃味和黑樱桃味。黑樱桃味的黑皮诺葡萄酒主要产自气候温暖的地区，如美国索诺玛县(SonomaCounty)，加州(California)中央海岸地区，新西兰的中部奥塔哥(CentralOtago)，美国俄勒冈州(Oregon)以及阿根廷巴塔哥尼亚(Patagonia)的温暖年份里。产自凉爽地区如美国俄勒冈，新西兰马尔堡(Marlborough)和法国勃艮第(Burgundy)等产区的黑皮诺葡萄酒，通常带有蔓越莓的果香。而新西兰的黑皮诺葡萄酒往往以草莓味为主。美国的黑皮诺葡萄酒往往带有覆盆子的果香，还通常使用黑皮诺与西拉(Syrah)混酿。
典型果香：蔓越莓、樱桃、草莓、覆盆子
佳美(Gamay)
佳美葡萄酒以法国的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)最为出名。大多数博若莱新酒都在生产的当年内喝完，往往带有淡淡的樱桃味，有时还会有类似香蕉的果香。更高级的博若莱葡萄酒也可以陈年，往往被称为博若莱特级村庄(CruBeaujoulais)，这些酒常常带有覆盆子的果香。
典型味道：酸樱桃，覆盆子
法国的品丽珠葡萄酒带有浓浓的甜椒和黑胡椒的香气，而红色浆果香不是那么明显。美国的品丽珠葡萄酒则果香更浓，也泛着甜椒味，有时产自加州的品丽珠葡萄酒还带有浓重的果酱味。
典型果香：黑樱桃、果酱
除了以上的葡萄酒带有红色水果香之外，使用意大利北部的内比奥罗(Nebbiolo)和巴贝拉(Barbera)、佳丽酿(Carignan)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(zinfandel)和桑娇维塞(Sangiovese)等葡萄酿造的葡萄酒也有明显的红色水果香。
二、葡萄酒中的黑色水果香
赤霞珠(CabernetSauvignon)
赤霞珠葡萄酒的果香味很多，从覆盆子(凉爽地区如华盛顿州)到黑莓(炎热地区如加州)应有尽有。赤霞珠的独特香味有青甜椒味、黑胡椒味和烟草味，通常其单宁含量较高。
典型果香：覆盆子、李子、黑加仑、黑莓
西拉
西拉葡萄酒的风格各异，带有多种果香。法国西拉有黑橄榄特质，而澳洲西拉则黑莓味更浓。
典型果香：蓝莓、黑莓
马尔贝克(Malbec)
橡木桶陈酿可以增加马尔贝克葡萄酒的酒体，还能带有黑樱桃味。随着橡木桶的陈酿，马尔贝克葡萄酒还会带有蓝莓味。
典型果香：蓝莓、黑樱桃、蜜饯李子
除了上述几种葡萄酒带有黑色水果香之外，小西拉(PetiteSirah)、味而多(PetitVerdot)、黑珍珠葡萄(NerodAvola)、慕合怀特(Mourvedre)以及国产图瑞加(TourigaNacional)都带有明显的黑色水果香。
汽油、皮革、卷心菜这些气味看上去五花八门，可它们确实参与了葡萄酒风味的组成。然而，还有一些气味闻上去并不那么让人愉悦，这些气味或许意味着你的酒出现问题了。
木塞味
葡萄酒中的木塞味是酿酒师最为头疼的缺陷之一，每年有接近8%的葡萄酒因受到木塞污染而变质，葡萄酒闻起来有湿报纸或者湿狗的味道。封装葡萄酒的橡木塞在不当的储存条件下，经过霉菌作用产生TCA，这就是导致木塞味的罪魁祸首。为了避免木塞味的产生，很多酿酒师开始用螺旋塞替代橡木塞。而对于很多坚持传统的酿酒师来说，与木塞味的斗争还在继续。
蒸煮味
如果你发现你的葡萄酒瓶塞胀起来了，这很可能是葡萄酒受高温而形成的。在高温下，瓶中的酒液受热膨胀，将瓶塞顶出，甚至有些酒液也会蒸发掉。这时，葡萄酒就丢掉了原先清新的果香，反而有一种煮熟的水果气息，也就是蒸煮味。
一些酒精度较高的酒，如仙粉黛、阿玛罗尼或者加强酒会有一种天然的蒸煮味，然而如果你发现你的黑比诺也出现了熟水果的气味，这瓶酒风味就不那么美好了。为了避免蒸煮味的产生，尽量将葡萄酒存放在阴凉避光的环境中。
酒香酵母味
酒香酵母，顾名思义，能给葡萄酒带来特殊气味的酵母，经常出现在环境比较差的酒窖中，使酒散发出干草垛或者创可贴的气息。虽然听起来很奇怪，但极少量的酒香酵母确实能增加葡萄酒风味的复杂性，例如在罗纳河谷的葡萄酒中，这种味道就十分常见。
对于酵母味的喜爱因人而异。如果你偏爱这种味道，教皇新堡的葡萄酒一定能满足你;如果你不喜欢，在挑选葡萄酒时一定要注意了。
挥发酸味
葡萄酒中的醋味是由醋酸菌造成的。未开瓶的葡萄酒很少出现这样的问题，但如果喝剩下的葡萄酒没有良好的储存环境，是很容易导致醋酸菌过量的。极少量的挥发酸味或许能增加酒的复杂性，但当醋味太明显时，葡萄酒也不平衡了。
氧化味
氧化味指葡萄酒当中的烤坚果气味。虽然这种坚果味在一些葡萄酒中很常见，但如果一瓶年轻的霞多丽或者灰比诺中出现明显坚果味，这瓶酒大概就是被氧化了。
适当的与氧气接触有助于酒的陈酿，但过度暴露于空气中并不是件好事。绝大多数氧化味都是因为橡木塞干燥后萎缩，使得空气进入酒瓶内。因此在储存葡萄酒时，一定要将葡萄酒侧放，使酒液接触橡木塞，保持木塞的湿润。
硫味
二氧化硫是葡萄酒酿造过程中不可缺少的添加剂，但酒中残存的二氧化硫容易给酒带来臭鸡蛋的味道。消除硫味的最佳方法就是醒酒，在消除硫味的同时还能让酒中香气充分释放，使酒达到最佳状态。
在美妙的葡萄酒品尝中，充满着各种奇怪的、有时会令人完全费解的专业术语。比如，在众多酒评家评价葡萄酒时，经常会出现Meaty一词，这个词语直译即为肉味的意思。不过，关于其真正的含义，小编特意查了众多相关资料，总结起来，肉味的含义一共有3种不同的解释。
在罗伯特?帕克的名词总结中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)的葡萄酒都可以称为肉味。而肉质是指葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味饱满，甘油含量高，这些词语看起来像是在描述一款大葡萄酒。总结起来就是形容一款耐嚼的大酒，这也是罗伯特?帕克比较偏好的一种葡萄酒。
第2种解释是指葡萄酒中的香气有咸肉、gamey(野味)的肉类气味。在JulietCullinan的名词解释中，gamey是一种过熟的风味。而更多的资料显示，gamey是一种泥土类风味，主要用以形容一种会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的风味。
还有人认为，gamey泛指湿灌木丛、蘑菇的味道。这些气味一般会在一些比较优秀的勃艮第(Burgundy)、罗纳河谷(RhoneValley)、波美侯(Pomerol)红葡萄酒中出现。
第3种解释是指葡萄酒中富含单宁，并且在口感上会有一种微妙的金属咸味。大多数这样的肉味葡萄酒都是来自光照较强的葡萄园，如欧洲南部、智利和阿根廷北部。酿酒葡萄都生长在较热的地区，而且在生产时还会采用传统的自然无控温开放桶发酵。现代的酿酒方法通常会在控温的环境下发酵，这使得葡萄酒保留了新鲜的水果香气，口感也富含果汁味。但是，这种自然发酵法会分解掉一些新鲜的水果风味，虽然一些品种香气仍然可以保留。
以上这3种解释之间既存在重叠，又存在差异。比如，一些优秀的罗纳河谷葡萄酒既可以是大酒，又会具有一些肉类的气味。但是，一些具有肉类风味的勃艮第红葡萄酒却不具备大酒的特征。如此看来，虽然都被称做肉味，但是在不同的地方肉味的含义还是有明显差异的。
山东读者高女士问：我比较喜欢喝葡萄酒，但有时发现酒液中有沉淀物。这些沉淀物是什么?出现沉淀就表示葡萄酒变质了吗?
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士李小溪答：其实，熟化过程中，葡萄酒出现沉淀很正常。从物质组成和来源上看，正常的沉淀大致可分为两类。第一类是细小颗粒状沉淀，一般出现在葡萄酒瓶的底部。这类沉淀往往是由于多年的储存，葡萄酒在微氧化环境下，其中的小分子色素和单宁不断氧化聚合，最终形成大分子析出，仅在红葡萄酒中产生。
第二类是由酒石酸形成的晶体状沉淀，通常附着在橡木塞或者酒瓶内壁上。这一类沉淀是由于低温及酒精含量较高的情况下，原本溶于葡萄汁的酒石酸溶解度不断降低，逐渐形成玻璃状的晶体，这种沉淀在白葡萄酒和红葡萄酒中均会产生，白葡萄酒中居多。
这两种沉淀在一定程度上会影响感官体验，但是只要使用过滤网或者滗酒器(也就是我们常说的醒酒器)进行适当处理，将沉淀与酒体分离开，就不会引起饮用的问题。用过滤网进行过滤很简单，喜欢喝葡萄酒的朋友可以自己配备。使用滗酒器分离时，需要一个位置较低的光源(蜡烛或者电灯)，先将带有沉淀的酒垂直放置并充分静置，随后缓缓将酒瓶倾斜，使瓶颈处于光源上方，将酒倒入滗酒器中，待浑浊的酒液接近瓶口时停止倾倒。随后将滗酒器中的酒进行恰当的醒酒和分装，就可以饮用了。
当然，也有少量的葡萄酒是由于变质引起的沉淀，这需要大家结合风味的特征来综合判断。第一，如果酒底部出现大量沉淀，同时酒体没有任何令人愉悦的香气，相反出现了类似于酱油、咸菜的气味，则说明这瓶酒已经过度氧化，不适宜继续饮用了。第二，有些酒在生产和灌装过程中微生物控制不严格，出现了杂菌的污染，例如醋酸菌或者霉菌，致使酒体失光、颜色浑浊、有云雾状或者絮状沉淀、雪片状漂浮物等，这类杂质不仅难以除去，同时还暗示酒体遭到了不可逆转的破坏。第三，有一类保留有残糖的葡萄酒如果在灌装前过滤不够充分，则会残留极少量的酵母，一定时间后，瓶底就会出现类似酒泥的沉淀。这一类酒适合趁新鲜时尽早饮用，如果存放时间过长，开瓶时酵母带来的硫臭味和酵母味会掩盖酒体的果香，也不适宜继续饮用了
单宁如同天鹅绒般柔顺细致，酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁，色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香以上都是对葡萄酒的描述语句，它们都有一个共同的词汇，那就是单宁。葡萄酒中的单宁到底为何物?下面小编将带您进入单宁的世界，一探究竟。
单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为涩。
单宁
如果一款酒的口感尝起来感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。并且，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
此外，有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇(Procyanidols)，它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。
许多红葡萄酒和白葡萄酒尝起来都是干型(通俗点说，就是不甜)，但是它们确实含有少量的糖分。那么，到底含有多少呢?本文将从葡萄酒中的残留糖分量来分析葡萄酒的类型。此外，本文还将介绍葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物含量。
一、葡萄酒中的糖分有多少?
静止葡萄酒每升的残留糖分量大致在0-220克之间，具体取决于葡萄酒的风格。干型葡萄酒每瓶的残留糖分最高可达10克，但是尝起来仍然是干型。
极干型：小于1g/L
干型：1-10g/L
半干型：6-21g/L
甜型：21-72g/L
极甜型：72-130g/L
小贴士：以上数据只是静止葡萄酒的大致情况，并非官方数据。目前，大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度。
二、葡萄酒中的糖分从何而来?
葡萄酒中的糖叫做残留糖分(Residualsugar)，也会直接缩写成残糖(RS)。但是葡萄酒中的糖分并不是来自我们通常知道的玉米糖浆或砂糖等，他主要来自酿酒葡萄中的果糖或葡萄糖。在发酵过程中，酵母会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。如果发酵不完全，或者发酵过程人为地加入糖分，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。总的来说，成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是残留糖分。当然，有些生产商会使用糖和浓缩葡萄汁增加葡萄酒的甜度，一般这种葡萄酒会比较便宜。
三、为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?
通常，在葡萄酒发酵过程中，如果酵母将葡萄中的糖全部转化为酒精和二氧化碳的话，那么酿造出的葡萄酒就是干型的;如果酵母未能将葡萄中的糖完全转化为酒精和二氧化碳就中断了(通常会采用冷却法和加强法)的话，那么酿造出的葡萄酒所含的糖分就更多，可以是甜型的。这也是为什么有些甜型葡萄酒的酒精度比干型葡萄酒更低。最好的例子是，德国的甜型雷司令(Riesling)葡萄酒的酒精度一般在8-9%，而干型雷司令的酒精度一般为10-11%。
四、如何判断葡萄酒中的残留糖分?
从上述表格，可以发现葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分是呈正比的。判断一款葡萄酒的甜度最精确的方法是查看这款葡萄酒的技术分析表。许多葡萄酒生产商为了表示真诚，都会提供他们每个年份的葡萄酒的一些技术数据。残留糖分(RS)在数据里会有三种呈现方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。
五、为什么我们很难品尝到葡萄酒的甜度?
某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量。这主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。
我们自己也可以试验一下，当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜，但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖的话，柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉，这样尝起来的糖并不那么甜了。这与葡萄酒是同样的道理。
六、残留糖分的多少对葡萄酒价格有何影响?
一般便宜的葡萄酒所含的残留糖分会更高。可以说很多非常实惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分呈正比，所以如果你想减少卡路里和碳水化合物的摄入量的话，可以购买品质更好的葡萄酒。
一般优质干型葡萄酒所含的残留糖分会少很多。然而，少量糖分对葡萄酒并不是什么坏事，有些饮用者更偏爱有些糖分的红葡萄酒，因为这样喝起来更加饱满、复杂，酒体更浑厚。(编译/Penny)
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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