探讨谷物酿酒的起源,有两个问题值得考虑:谷物酿酒起源于何时?我国较古老的谷物酒是属于哪类?
谷物酿酒始于何时,有两种截然相反的观点。
传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的,这种观点早在汉代就有人提出了,汉代刘安在《淮南子》中说:“清盎之美,始于耒耜”。现代的许多学者也持有相同的看法,有人甚至认为是当农业发展到一定程度,有了剩余粮食后,才开始酿酒的。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代,如在1937年,我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:“我们祖先较早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的,但一直没有证据。时隔半个世纪,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文,又提出了类似的观点,认为人们较初种粮食的目的是为了酿制啤酒,人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代,人类的主食是肉类不是谷物,即然人类赖以生存的主食不是谷物,那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前,远古时代的人们已经开始酿造谷物酒,而那时,人们仍然过着游牧生活。
综上所述,关于谷物酿酒的起源有二种主要观点,即:先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出,对传统观点进行再探讨,对酒的起源和发展,对人类社会的发展都是极有意义的
酒在的历史长河里占据着重要的地位,但是酒的起源是何时呢?在民间有这样一个传说,酒是由杜康发明的,曹操的诗歌里有说“何以解忧,唯有杜康”。说到古代的酒具和酒文化,首先前列个话题就涉及到酿酒的发明。很可能大家都非常关心的,就是说古代的酒到底什么时候发明的?那你有了酒才能有酒具,没有酒那就谈不到酒具,也就谈不到酒文化的问题。所以,跟朋友们探讨的前列个问题,就是追根求源。我们来研究一下,或者说讨论一下,古代酒的发明这么一个问题。这个问题涉及到这么三个小的问题,一个是关于酒的发明,一个是酒的种类。
还有呢,经过我们考古的发现,对于酒的发明这么一种实证性的东西。那么现在关于酒的发明,首先大家关心的一个问题,就是年代问题,什么时候开始发明的酒?谁发明的酒?现在有这么几种说法,一个说呢是古猿造酒法,说酒不是人造的,是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚,似乎应该排除在我们的话题之外,因为它不属于人类的一种行为了;第二种说法呢,是仪狄造酒。仪狄这个人物是夏代的一个人,传说是大禹时期的;还有一种说法,是杜康造酒。杜康造酒也是从汉代就开始传说了,叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我们都很熟悉的曹操有一句诗言,说:“何以解忧,惟有杜康。”说一喝了杜康什么忧愁都没有了,这个说明古代以杜康为酒名的很早就有了。
早在公元前3000年左右的埃及古王国时代,已经有作为饮料的麦酒(啤酒)及葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒,一般平民消费价格低廉的麦酒。考古挖掘证明,在古王国时代的墓葬中,不论是法老、贵族、平民都将酒作为随葬品。可见此时酒已经是古埃及人生活的重要饮料了。从古王国第四王朝开始,贵族墓葬中常出现以采摘葡萄与酿造葡萄酒为题材的壁画。
大约在同一时期,美索不答米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明,他们开辟葡萄圆,酿造红葡萄酒,技术已很高明。公元前2000年左右的两快楔形文字泥班记载着埃什嫩国王法典,其中说到酿造者令人尊敬的职业,而妇女是当时主要的酿酒师。
虽然人类所能查实的史料仅能证明酒类酿造只有几千年的历史,但真正的酒的形成的历史可能要早得多,甚至早于人类本身的历史,酒是一种有机化合物,糖在酶的作用下便可分解成酒精,自然界存在着许多含糖的物质,植物果实成熟后如果不即使采摘,自然脱落,聚集在一起,在一定的温度和水分作用下,果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。
我国素有“猿猴造酒”之说,其他国家也有类似的说法,法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实与鸟巢中,如未吞食久而久之鸟巢即可变成“酒器”,如果说“猿猴造酒”还有主观模仿大自然的动机,那么鸟类造酒纯属意外。但无论如何,这种造酒还是要晚于自然造酒。
至于人类何时开始造酒,这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在,而且要取决于人类有足够的时间与精力去模仿自然造酒的工艺,推测人类酿酒较早历史应该发生在能够找到足够的食物,又有食物能短期贮存之时,这样的时期应该在人类开始定居之后,又此而已推断,人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期(距今两三万年左右),当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。
酿酒早始于谷物酿酒,谷物是酿酒的原料前提,但谷物的出现不等于酿酒出现,我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5000年,仅黄河流域出土炭化粟的新石器遗址就有十多处。这些史前谷物遗存充分说明了我国农业生产起步甚早,却不能反映酿酒条件的完备,因为酿酒不仅仅需要谷物,还需要设备和技术。
有关史前酿酒的技术能力,目前我们只能推测而无法判断,但酿酒设备则可以通过实物来考证。为此,判定酿酒起源年限,只能先从史前器具方面着手。
以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源,考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我国早的陶器见于中原地区,距今已有9700—10500年。自陶器发明之后,人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水,也能用于盛、饮酒或其它液体,比如谷浆、果浆、兽乳等。早期文化遗址中出土的尊(zūn)、罍(léi)、盉(hé)、斝(jiǎ),很多学者认为是酒器,其实不然,这些酒器或许用于盛饮其它饮料,或许更有其它用途。
陶斝
比如说,山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝,其内盛有猪头,并与陶灶同列摆放,似为烹食用具,这足以使那些认为“斝”是酒器的人无法解释。
陶尊
再比如说陶尊,很多人认定是酒器,但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器,用以盛放并计算谷物,如果此说成立,那么更早时候的陶尊或许也有此类用途。据此可言,单凭一件器物,还不足以确证其属于酒器,更不足以说明酿酒出现。
要想准确判断酿酒起源年代,必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是,1979年,山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土了一组成套的酿酒器具,计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物,这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。
古代酿酒一般在缸形器内发酵,这种缸形器或叫大口尊。“墓17”出土的大口尊系真砂粗质陶,通高50厘米,口径43厘米,胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同,上腹部色深黑,下腹部灰中泛白,似乎与穴埋有关。古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中,目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物,还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣,但就直观效果来看,这件大口尊盛过液体,并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒,当可成立。
“墓17”发现的成套器具,其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗砂褐陶质,通高42厘米,口径57厘米,直壁,平底,底部径51厘米。让人兴奋的是,缸的底部中间有大圆形镂孔一个,孔径10厘米,因而命名此缸为“漏缸”。古人酿酒,采用过各种各样的滤酒方法,以便让酝酿后的酒液与糟体分离,其中渗漏法的使用年限为久远。“墓17”的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时,滤酒者会在缸内放上一层过滤网(或用竹篾编成),然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸,让其渗漏,这样,酒液滤入接酒盆内,酒糟依然保留在漏缸内。
在“墓17”中,与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮,这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套,正好反映了谷物酿酒的工艺流程。
尤其值得注意的是,大口尊上刻有一副图案。图案刻画的是沥酒缸与接酒盆,两侧为禾叶摹画,这更加证实了莒县大陵河“墓17”中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明,4800年前的莒县先民已经学会了酿酒,并对酿酒有了艺术思维。(来源:凤凰网)
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