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由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。
一、从远古时期酿酒器具看酿酒：
在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。
1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。
从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。
黄帝内经·灵枢中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，......，熟谷之液也。"在黄帝内经·素问中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:’为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然黄帝内经是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。
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酒在的历史长河里占据着重要的地位，但是酒的起源是何时呢？在民间有这样一个传说，酒是由杜康发明的，曹操的诗歌里有说“何以解忧，唯有杜康”。说到古代的酒具和酒文化，首先前列个话题就涉及到酿酒的发明。很可能大家都非常关心的，就是说古代的酒到底什么时候发明的？那你有了酒才能有酒具，没有酒那就谈不到酒具，也就谈不到酒文化的问题。所以，跟朋友们探讨的前列个问题，就是追根求源。我们来研究一下，或者说讨论一下，古代酒的发明这么一个问题。这个问题涉及到这么三个小的问题，一个是关于酒的发明，一个是酒的种类。
还有呢，经过我们考古的发现，对于酒的发明这么一种实证性的东西。那么现在关于酒的发明，首先大家关心的一个问题，就是年代问题，什么时候开始发明的酒？谁发明的酒？现在有这么几种说法，一个说呢是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在我们的话题之外，因为它不属于人类的一种行为了；第二种说法呢，是仪狄造酒。仪狄这个人物是夏代的一个人，传说是大禹时期的；还有一种说法，是杜康造酒。杜康造酒也是从汉代就开始传说了，叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我们都很熟悉的曹操有一句诗言，说：“何以解忧，惟有杜康。”说一喝了杜康什么忧愁都没有了，这个说明古代以杜康为酒名的很早就有了。
早在公元前3000年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）及葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古挖掘证明，在古王国时代的墓葬中，不论是法老、贵族、平民都将酒作为随葬品。可见此时酒已经是古埃及人生活的重要饮料了。从古王国第四王朝开始，贵族墓葬中常出现以采摘葡萄与酿造葡萄酒为题材的壁画。
大约在同一时期，美索不答米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明，他们开辟葡萄圆，酿造红葡萄酒，技术已很高明。公元前2000年左右的两快楔形文字泥班记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者令人尊敬的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。
虽然人类所能查实的史料仅能证明酒类酿造只有几千年的历史，但真正的酒的形成的历史可能要早得多，甚至早于人类本身的历史，酒是一种有机化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在着许多含糖的物质，植物果实成熟后如果不即使采摘，自然脱落，聚集在一起，在一定的温度和水分作用下，果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。
我国素有“猿猴造酒”之说，其他国家也有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实与鸟巢中，如未吞食久而久之鸟巢即可变成“酒器”，如果说“猿猴造酒”还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒纯属意外。但无论如何，这种造酒还是要晚于自然造酒。
至于人类何时开始造酒，这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在，而且要取决于人类有足够的时间与精力去模仿自然造酒的工艺，推测人类酿酒较早历史应该发生在能够找到足够的食物，又有食物能短期贮存之时，这样的时期应该在人类开始定居之后，又此而已推断，人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期（距今两三万年左右），当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。
苏酒官方网站技术人员介绍：从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。
《黄帝内经·灵枢》中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是：酒者，……，熟谷之液也。在《黄帝内经·素问》中的“汤液醪醴论”中，黄帝问曰：‘为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等，这些过程中白酒的酿酒设备的功劳不可忽视。
免蒸煮生料酿酒技术及小型酿酒设备打破了传统酿酒方式，发酵无须蒸煮，燃料节省40％以上，大米、玉米等出酒率较传统工艺均提高35％-55％不等。酒质醇厚，散发淡淡粮香，绵甜爽口，余味悠长，无邪杂味，焦湖味，暴辣味，有后劲，不上头，全部指标均达到或超过国家一级白酒标准。设备一人即可操作。
免蒸煮生料酿酒生产只用玉米、高梁或大米，从而克服了传统酿酒所具有的糠杂味。发酵后能保持原料的原色原状，同时酿酒过程也是饲料的糖化反应过程，生成大量的菌体蛋白质（蛋白质含量34.6%）和多种营养元素，又具有微甜悠香气味，家畜家禽非常喜食，吃饱就睡，更利快速生长和上膘，所以新工艺酿酒后的酒糟，可直接或做成颗粒饲料喂猪、鸡、鸭、兔、鱼等，良性循环，经济效益非常可观。
北魏时期的贾思勰写下了不朽名着《齐民要术》,这是一部农业技术专着,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法.所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上前列部有系统的酿酒技术总结.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同.但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义.
1、用曲的方法
用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.
古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为"曲末拌饭法".浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老.浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的.浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是较常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论.
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理.冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活).
浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间.以保证浸曲的效果.
2、酸浆的使用
酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长较适pH值较好在4.2-5.0之间.有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长.在较低的pH环境下会受到抑制.米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内.为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的"以酸治酸"的策略:酸浆法.本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败.较早记载此法的是《齐民要术》.《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法.
3、固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高.与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右.威士忌的糖化醪则为1:5左右.
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊".一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的.
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6.这一比例在我国是较为常见的.发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪.
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒.固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1:1左右的.较稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3.这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的.但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓.
从齐民要术的记载来看,用水量较少的酒是"____米酒"(一种法酒),但实际上加水量较少,浓度较高的应是几种酎酒.酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵.酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气.由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态.有利于酒精发酵.这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人.得者无不传饷."
5、温度的控制
古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内.我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这在《齐民要术》中得到了较完整的体现.这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度.
6、酿酒的后道处理技术
到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的.从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压.
《齐民要术》中提到了"押酒"法.但如何"押"则不甚清楚.如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之".首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液.在古汉字中,"押"通"压",应是用重物从上往下压.才能把酒糟压干.可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来.不知当时是否有专用的木质压榨工具.
大泉源酒的酿酒工艺技术要求：
1、以红高粱为原料，按清蒸混入续渣法生产操作。
2、配料:高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母（液态）、矿泉水。粮醅比1:4（醅）。
3、技术要点：
（1）入窖温度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。
（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。
（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。
（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。
（5）合理配料，适温入窖，定期蒸烧。
（6）操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。
（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。
（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。
（9）发酵要求：水泥窖池，发酵期30天。
（10）贮存要求：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。
（11）酿造工艺流程：
高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔糟
史剧《大汉天子》中淮南叛军攻打长安，只见汉武帝身穿重铠，神情肃穆，把一坛酒浇在柴堆上，扔下火把，大火熊熊而起，蔚为壮观。壮观倒是壮观了，可这样的场面，其实是不可能存在的———事实上，汉代的酒，根本就点不着。
宋代的大科学家沈括曾说，汉代的酒不过是“粗有酒气”而已———刚刚有点酒味，醉不倒人。酒的度数有多高，关键在使用什么样的酿酒技术。一般来说，用粮食发酵酿酒，
酿到10度左右时，酵母菌的繁殖就受到抑制，度数就上不去了。这时，再用压榨、过滤的办法，把酒糟和酒汁分开，得出的酒就是压榨酒，汉代的酒就是压榨酒，度数和今天的黄酒差不多。而那种五六十度的白酒，则是用蒸馏法酿成的，是利用酒精的沸点比水低的原理，提高酒的度数。在，蒸馏酿酒的技术在宋代才出现。因此，宋代人已经能喝上高度数的白酒了。
在汉唐，可没有蒸馏出的白酒，只有低度数的压榨酒———这也就解释了为什么古人的酒量，看上去比今人大得多。更何况，古代的度量衡和今天也不一样，西汉的一升，相当于今天的0.3升多一点；东汉的一升，连今天的0.2升都不到；唐代的一升，不到今天的0.6升，古人的海量，按今天的计量单位来看，更是严重“缩水”的……
众所周知，发酵期间较重要的几个影响因素包括温度，PH值（酸碱度），湿度等。今天我们来和大家聊一下酿酒期间的发酵温度的控制。
发酵的温度之所以特别重要，是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性，同样重量同样品质的粮食，发酵温度没有控制好，出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然，酒源牌酿酒酒曲属于温度适应范围广的酒曲，可以在炎热的夏天发酵，也可以在冬季表现出很好的发酵活性；但是保持较佳的温度范围之内，可以让酒曲发挥较好的效果。
发酵条件好的酿酒客户，可以采用恒温室技术发酵，这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的，处于一个很小的变动范围之内，不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的较佳温度范围，同时控制好其它变量因素，即可达到较好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度，时间为7天到15天。
没有过多经济预算的客户，可以采用以下方面来达到较好的发酵温度：发酵室内放置温度计，夏季温度过高时，可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温。冬季气温较低，可以在室内放置火盆或者取暖器，让温度达到较佳温度范围。秋季，或者发酵室内温度较低的，可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温，记得使用前需要经过消毒杀菌处理。
另外一种发酵保温方法，是利用蒸酒过程中产生的热水来对发酵室加温。这种方法的具体做法是，在建造发酵室之前在地面建造一个和发酵室面积大小一样的水池，设置好进水口和排水口，在水池之上铺上木板。这样，在冬季可以将蒸酒产生的热水从进水口排入，由于水的比热容很大，所以即使是寒冷的冬季，这样的发酵室内温度任然可以控制在发酵的较适宜温度。夏季气温高，则可以将凉的井水或者自来水放入水池，这样这个发酵室就是电暖夏凉的了。
此外，选择或者建造发酵室时，较好是选择墙壁厚的房屋，这样对于发酵也是很有利的。
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