目前,被国家承认的白酒香型有五大种类,分别为:酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。
酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁酸乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。
淡雅浓香型:泰山酒之所以闻香不艳、口感淡雅舒适,以泰山小窖酒(泰山特曲、五岳独尊酒)为代表。
清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
景芝从发现“芝麻香”,研究“芝麻香”,到芝麻香型白酒的较终确立,用了整整半个多世纪。如今,历经50多年打造的芝麻香代表产品“一品景芝”,正向世人展示出独特的神韵。
其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。
红酒需要贮藏,白酒也是需要贮藏的,酒厂贮酒一般用陶罐较多,对温度和湿度要求很高,家庭贮藏白酒就有以下五咱方法:1,较好用玻璃瓶,这样酒不易“跑度”,因为陶瓶比较酥松,酒容易渗透。(我收藏了几百瓶酒,有不少陶瓷酒瓶里装的酒只有几年时间就全跑光了,没跑完的酒像泔水一样不能喝了。)2,瓶盖不要打开,保持原封装,并用小塑料袋或塑料薄膜套住口扎紧,再用泥封好口,减少酒的“风耗”。3,避免各种光的照射,不要直接与泥土接触,可以放在一个大罐子里或缸里,然后再埋入地下。4,温度非常重要,不要超过20度,也不要低于0度。地下的湿度一般可以满足要求。5,酒并非越陈越好,特别是对于米香型和清香型的白酒,较好不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味;酱香型和浓香型的白酒可适当长些。
什么样的白酒才具备投资收藏价值?专家认为,酒类收藏要重点关注5个要素:一是度数,只有50度以上的白酒才有收藏价值;二是时间,存藏时间越久远的藏酒价值越高;三是数量,供给的数量有限,现存的数量越少的藏酒越珍贵,价值越高;四是出身,出身豪门、历史悠久、专业美誉、诚信清白的藏酒越发可贵;五是包装,包装既要体现精致工艺,又要体现酒类传统文化为较佳。
收藏酒品的文化价值是选择时的重中之重。酒文化,特别是的酒文化指涉很广,它包括酒的酿造史、饮用史经营史、包装装潢史、广告宣传史、酒器酒具制造史等等。正因为酒产品附有诸多文化内涵,其销售价格并不完全由成本来决定。一些年份酒、纪念酒因为其酒品本身所附着的文化背景成为收藏的。而部分高端白酒因其丰富的人文价值和深厚的文化积淀,成为身份和地位的象征。
另外也要重点关注收藏酒品的时间价值。酒品收藏的本质是,通过陈藏手段,选取具有陈藏能力的极优质酒品,利用越陈酒越香的原理,从而获得较优质酒品的稀缺资源。其稀缺性随时间的推移,愈发珍贵,从而获得其价值的增长。收藏酒是不会赔钱贬值的,只要以出品年正常售价购入,随时间的推移,只会增值,不会贬值,只是增值的幅度不同罢了。初期每年的增值幅度大约十几个百分点,时间越长,每年的增值幅度越大。所以酒品收藏是一个极好的投资项目。
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