中国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为:1、双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。2、续糟发酵采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。3、甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。4、多菌种发酵固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。5、界面复杂白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。
太白酒选优质高粱为原料,大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂,配以甘甜爽口的酿造用水,采用土暗窖固态续渣发酵,传统老六甑混蒸混烧而得新酒,经分级入库,酒海贮存,精心勾兑而成。其工艺特点如下:
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖,第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置,适温发酵。
④中、高温培曲,顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存,太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼,以猪血、石灰为涂料,麻纸裱糊数层至百层以上,较后三层用白布裱糊,层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理,俗称酒海,为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味,赋于酒一种独特的香味。
白酒的香型取决于酿酒的生产工艺、发酵及设备等条件,什么样的生产条件就能生产出什么香型的酒。因此,各种生产条件下酿造的白酒,香型也是各有千秋。目前,在我国白酒的香型中,已得到国家承认的香型仅有以下5种:
1、茅香型又称酱香型。茅香型白酒多为大曲酒,且主要以茅台酒为代表。茅香型白酒的酱香味十足,酒味醇厚而幽雅、细腻,酒色清净透明,色泽略显黄色。茅香型白酒所采用的酿造工艺为超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸和回沙等,以及石窖或泥窖的发酵方法。
2、泸香型又称浓香型。泸香型白酒与茅香型一样,均属于大曲酒,以泸州老窖、五粮液为主要代表。泸香型白酒香气浓郁、口感醇厚而绵润,饮时甘甜,余味清冽而悠长。正如“无甜不称泸”的说法一样,泸香型白酒较突出的就是它的甜味,既不应有明显的苦味,也不应是糖的那种甜味。
3、汾香型又称清香型。汾香型白酒亦属于大曲酒,以山西汾酒为主要代表。汾香型白酒较突出的特点,即为“清”、“净”二字,其入口绵润,落口即感甘甜,香气清冽而纯正,五味和谐且余味清爽。
4、蜜香型又称米香型、郁香型。蜜香型白酒属于小曲酒,以桂林三花酒为主要代表。评酒专家认为,用蜜香来表达这种白酒的香气较为恰当。这种白酒的香气非常清幽,入口柔和,落口甘甜而清冽,米酿的香味非常明显,饮后略感甘甜,余味可略感微苦,但不应该有苦涩或焦糊般的苦味。
5、其他香型除上述香型外,还有兼香型、复香型与混合香型等白酒,这些香型的白酒多属于大曲酒。另外,我国的名优白酒中,还有药香型(以董酒为代表)、凤香型(以西凤酒为代表)、豉香型(以玉冰烧为代表)、特香型(以江西四特酒为代表)、芝麻香型(以景芝特曲白干为代表)等。
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