1.水:酿酒离不开水,水是构成酒成品的主要因素之一,优良的水质不仅能提高白酒的质量,还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视,把水比作“酒之血”,许多名酒厂都选建在有良好水源的地方,“名酒所在,必有佳泉”。蒸馏酒对水质要求不象啤酒等酿造酒的要求高,但长期的实践证明,好水是酿成好酒的重要因素之一,例如pH值过高的碱性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害,且常常有不正常的气味,对成品酒有直接的影响。又如绍兴酒,取用鉴湖水酿造,鉴湖水来自群山深谷,经过砂面岩土的净化作用,又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质,因此对保证绍酒的质量有很大的帮助,当地酿酒工人说,只有用鉴湖水,黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。
2.酸类物质:酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系,酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡,后味短。但酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,从而使酒的风味和品质严重下降。以白酒为例,一般含酸量不得超过每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多种有机酸,它们有的能够直接影响酒的风味和质量,如乙酸,是刺激性强的酸味;丁酸,量少能增加“客香”,过浓则有“汗臭”气味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起调味作用,过多则呈涩味。
3.酯类物质:酯类物质是在酒精发酵过程中产生的,它是一种芳香物质,在白酒中能增加香气,因此,一般比较芳香的酒含酯量都较高,酒类中含各种酯类等30多种,其中乙酸乙酯稀薄时呈梨的清香,是我国清香型白酒的主体香气,而丙酸乙酯能赋予白酒一种特殊的米香,是桂林三花酒的香气。但有人认为,白酒中含酯量过高,会引起人们在饮用时有不舒适的感觉,甚至头晕。
4.醛类物质:酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香,但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中总醛量不得大于0.02克/100毫升。如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象,并有焦苦味出现,那必定是酒中含糠醛较高的缘故(一般高于0.03克/100毫升就会出现上述现象)。
5.醇类物质:酒精发酵过程中,会形成微量的醇,由于它象油状物质,故称为“杂醇油”。白酒香味中需要有一定量的醇,它呈苦、涩味和辣味。杂醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十几倍。如果饮入含杂醇油多的酒类,能引起剧烈的头痛,易使酪酊大醉,因此,我国规定每100毫升酒中,杂醇油不应超过0.15克。
九万酒作为浓香型大曲酒的一个重要分支,在口感和理化指标等方面又具有自身独特的风格。
九万酒的呈香、呈味的酯类物质,在种类和含量上普遍多于其他浓香型大曲酒。通过目前的定量分析,九万酒所含有的80多种香味物质的种类比其他浓香型酒多15-30种,并且这些香味物质的含量是其他浓香型酒的2--3倍。同时,在九万酒中还拥有一个完整的有机酸丙酯系列,这是其他浓香型大曲酒所没有的。
另一方面,九万酒含有适量的醇类和脂肪酸酯,这使得它入口绵甜、醇香清怡、口感饱满,并且在醇甜柔顺中透出幽香。特别是新发现的5-羟甲基糠醛物质,其适当的含量与酒中的醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类共同形成了九万酒幽香淡雅的浓香型独特风格。
做为礼仪之邦,泱泱大国喝酒避免不了的接待朋友喝酒去,劝酒去……
开局共饮三杯,然后再分头“打圈”,这个程序完了一般就半斤出去了。接着还要掀高潮,来点单位特色:大盘内放十几个小盅,名曰“航空母舰”;啤酒内藏一盅白酒,叫“潜水艇”;把盛醋的小碟和放毛巾的方盘改为盛酒器,喝五个毛巾盘四个醋碟为“五湖四海”。劝酒的说法也很多,同一地区的喝一杯,同一系统的干一个,甚至为了劝酒,还有戴眼镜的喝一杯、同一属相的喝一杯。言词上折服力也很强,什么“宁伤身体不伤感情”,“酒场就是战场、酒品就是人品、酒瓶就是水平、酒量就是胆量、酒风就是作风”。言外之意,不喝就是瞧不起对方;喝酒不痛快的人,办事肯定不爽快;酒风不好的人,作风肯定也不怎么样。
是礼仪之邦,“酒文化”更是源远流长。朋友聚会、接待领导适当喝几杯既可活跃饭桌上的气氛,也可促进交流,增进感情。但现在许多同志把它用偏了,认为只有强劲劝酒,才显得热情。只有让领导喝多了,才能加深对自己的印象。所以,不仅找各种理由劝酒,还安排些“实力派”人物作陪,这些人虽然嘴上说“我干了您随意”,但实际也有激将色彩,让你能喝也得喝,不能喝也得硬着头皮喝。
人的酒量大小是由身体条件决定的,有人能喝,有人不胜酒力,如果硬要把喝酒多少与人品联系起来,不仅太牵强、不科学,也太冤枉人。笔者认为,为了自身的形象,为了自己和朋友的身体健康,饮酒还是要适度。
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