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⑴按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。⑵按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。⑶按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。⑷按香型可分为：①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③酱香型(亦称茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。⑸按产品档次可分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。⑹按酒精含量可分为：①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降为54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。jiuku365.COM精选阅读
根据酒曲的种类划分
(1)大曲酒即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏，并进行三个月至三年的陈酿后，即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。
(2)小曲酒即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少，制酒的原料主要为高粱，应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏，即可制成小曲酒。
(3)麸曲酒即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后，使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂，然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天，再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。
(4)混曲酒即以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂，并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。
(5)其他糖化剂是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂，并以酿酒活性干酵母作为发酵剂，再经糖化、发酵所酿造的白酒。
白酒增值稳健，但也不意味着什么酒都具有收藏投资价值。收藏级别的白酒具有哪些特征呢?
收藏级别的白酒具有哪些特征呢?
重庆鸿发回收有限公司名酒部的经理认为:
前列，酒要师出豪门，选择国家评选的八大名酒、十七大名酒，包括茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲等。只有本身品质优良的酒才具有较高收藏价值。收藏较讲究稀、奇、特。酒瓶造型奇特、酒标艺术气息浓厚、瓶体材质奇异的酒更具有收藏价值。具有较高历史文化价值、艺术价值的年份酒，纪念酒和酒等特殊品种，收藏价值较高;
第二，年代久远。较好是1990年之前的名酒，年代越久远越好;
第三，外观品相保存完好，包括外包装、商标等;第四，存酒量多。其存量应在出厂时的九成以上。
第五，选择高度酒，一般在50度以上为好。一般认为，50度是白酒品质的分水岭，50度以上的白酒一般是由纯粮食酿造，适宜收藏，而50度以下的低度酒多为勾兑，酒内的乙醇容易挥发，酒质亦变，无法长期保存。
收藏级别白酒的特征
老酒收藏以年代取胜，不管是什么牌子，只要有年代，就非常珍贵。像一些不是太知名的老酒，酒厂早已停产，但有些比90年代的茅台还珍贵。同时需要注意，只有用传统手工工艺酿造的白酒才具备收藏和投资价值，勾兑酒没有收藏价值。以茅台酒为例，西泠拍卖相关工作人员介绍说：“能够拍卖的茅台酒，一般是1992年(包括)之前的。特殊的酒，比如说纪念酒可以延续到1996年。1992年之前的茅台酒使用传统手工工艺的酿造方子，数量少，味道特别好。而1992年以后或者一些特殊酒，都使用新的酿酒方子，是勾兑酒，勾兑酒跟以前的原酒是有本质区别的。”白酒适合长期收藏。
知名藏酒家、茅台酒文化研究者赵晨介绍说，“陈年茅台年代越久越好，一般超过50度的酒就没有保质期了，但一般三五年的茅台没有什么收藏和拍卖价值。”
1.酸味
呈酸是氢离子的作用，酸味在舌的两边缘较为敏感。酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短。近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。
2.甜味
白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物质主要是糖类。糖的甜味感应在舌的前端，舒适感很好。甘草素、糖精的甜度为蔗糖的450~500倍，天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊的甜度更大。但这些甜味的舒适感与糖类相比，要差很多。
白酒里的甜味物质很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量较多。白酒中的甜味主要来自多元醇，甘醇比甘油甜，赤藓醇更甜，甘露醇也很甜，但环己六醇甜度极低。由于多元醇沸点高，因此在蒸馏酒中含量很少，但它不仅呈甜味，更重要的还在于起缓冲作用。
3.苦味
苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝；二是苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。
苦味也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；一种是瞬间性的苦，开始苦味重，但较快消失，使人有清爽之感。
白酒中的苦味，主要有：
（1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。
（5）酚类化合物：由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物，也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。
4.辣味
辣味属于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要来自刺激性。酒的辣味主要是醛类、醇类的刺激性和酒液中分子缔合不完全所致。
白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中没有明显表现。乙醇是微甜的，但是与乙醛相混合即呈辣味，是白酒出现辣味的主要原因。在贮存过程中，乙醛大量挥发，并因酒中分子缔合作用，辣味大减以至消失。
5.涩味
涩味主要是收敛性，由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路。涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
食品及酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
白酒中涩味主要来自酚类如单宁、香兰素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯类（它是白酒中涩味之王）、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈涩味。这些涩味成分多数在呈香呈味上有重要作用。白酒微涩无关大局，葡萄酒、啤酒中的涩味也是其重要成分。
6.糠味
杂味中较常见的、较影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成酒体不净，后味中糠腥味突出。究其原因有以下几种：不重视辅料，辅料质量不过关；辅料保管不善；工艺中清蒸不透或清蒸时间不够，造成糠味未除；或者生产中用糠量过大等原因所造成的。
7.臭味
酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
在浓香型白酒差酒中，较常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。
挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。
据文献载，发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。
8.油臭
亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生油臭的罪魁祸首。
酒精浓度越低，越容易产生油臭；油臭是被空气氧化造成的，因此，贮酒液面越大，产油臭物质越多；酒库应避免日光直射。
9.霉味
酒中带有霉味是常见的杂味。霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。夏季停产过久，易发生此类现象。
10.腥味
白酒中有腥味会使人极为厌恶。出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制较容易出现此现象。用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
11.尘土味
尘土味主要是辅料不洁。此外，白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入酒内。酒中的尘土味在贮存过程中，会逐渐减少，但很难完全消失。
12.橡皮味
较令人难以忍受的是酒内有橡皮味。一般是用于抽酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，根本无法清除。因此，在整个白酒生产及包装过程中，切勿与橡胶接触，以免造成不应有的损失。
新成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按较新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒。按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。
下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
（4）混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（5）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成。
2、按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
（1）酱香型白酒
也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺较为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
（2）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量较大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
（3）清香型白酒
也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
（4）米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
（5）其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
3、按酒质分
（1）国家名酒
国家评定的质量较高的酒，白酒的评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
（2）优质酒
优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
（3）各省，部评比的名优酒
（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
4、按酒度的高低分
（1）高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
（2）低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
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