白酒酿造是一个非常繁琐的过程,其中原料的选择就尤为重要,那么白酒酿造一般需要哪些主要原料呢?1、高粱:按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。2、大米:淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。3、玉米:玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。4、甘薯:鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。5、小麦:小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。6、大麦:耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%。7、豌豆:粘性大,淀粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。
生活中有很多粮食都是可以用来酿酒的,常见的酿酒原料就有大米、高粱、玉米、糯米、小麦等等,但人们会采用不同的原料,所以酿造出来的白酒口味也是良莠不齐,哪种酿酒原料更加适合酿造白酒的?
就国家的标准来说,酱香型白酒是不能用水和酒精去勾兑,只能采用纯粮来酿造。很多人喝了一辈子的酒还是一个酒盲,他们在超市里购买几块钱的廉价白酒,还会说:“这个比较好,喝了一辈子了,是纯粮酿造的白酒啊。”我只能说粮食是多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲过程、发酵工艺,怎么可能那么便宜就能买到呢?所以不添加任何化学原料和食用酒精的白酒只有一种,那就是酱香型白酒,酿造技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人喜欢用粮食来酿造白酒,那也属于纯粮酿造,但它不是商业化的产品。而且纯粮酿造的白酒之间也是有高低之分的。高粱是酿酒的超好原料,因为高粱酿造的白酒非常香,只有高粱皮里面含有大量的单宁。
玉米做的酒是很次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的白酒非常烈。玉米酒精主要用在哪里呢?其实它主要是用于制作乙醇汽油。
酿造白酒原料的不同,所用微生物及酿造过程也是不一样的,它们的品质自然也是不同的,目前知名白酒,大多都是采用高粱作为主要酿酒原料。
比如茅台,采用当地优质的糯米高粱作为原料,采用小麦制作酒曲,而且酒曲的用量比用的原料还多。用的酒曲多,发酵时间比较长,经过多次发酵,多次取酒的独特酿造工艺,这也是茅台酒品质优良、风格独特的原因。在酿造的过程中,需要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再储存三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,让茅台酒的酒质更加和谐醇香,绵柔醇和,才可以装瓶出厂,全部酿酒过程需要将近五年之久。
再比如,五粮液的生产地是在四川宜宾,是浓香型白酒的代表,采用的是小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食酿造的,宋代宜宾姚氏家族私坊酿制,采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液成熟的雏形。
还有泸州老窖、剑南春、习酒等多款知名白酒都是采用的高粱来酿酒,可以看出高粱是非常适合酿造白酒的!
在我国白酒类中,有一种香型白酒,备受大家所喜爱,那就是特香型白酒,它以整粒大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。代表酒是四特酒。不经粉碎,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味直接带入酒中,丰富了其香味成份。特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀,是白酒生产中独占鳌头的。
特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要为丙酸乙酯,具有多类型,多层次的芬芳;酒体醇厚丰满,协调和谐;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。
特香型白酒代表四特酒是以整粒大米为原料,面粉、麸皮、酒糟制作而成的。使用中、高温大曲为糖化发酵剂,采用传统的续渣混蒸、“三进四出”的操作方法。老窖固态发酵,缓气蒸馏,量质摘酒,分级入库。之后,经贮存和勾兑等多道工序,精工酿造而成,具有“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、余味悠长”的特点。
白酒酿造专业人士称,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。白酒的品质的确受到原料影响。
高 粱
高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有必定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含度高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。
大 米
淀粉含度高,蛋白质、脂肪含度少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯洁,大米中淀粉布在胚乳层中。
胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个-80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一样粳米的蛋白质,纤维素及灰分含度较高,而糯米的淀粉和脂肪含度较高,一样晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以操作,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。
玉 米
玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇拥有亮显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒外形不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维度含度高于高粱,因而常规分析时淀粉含度与高粱相当,但出酒率不及高粱,一样黄玉米淀粉稍高于白玉米。
小 麦
小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有小量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉度。
大 麦
耐冷性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,便不带谷壳。青稞的色泽和外形也多种各样,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的晶莹玻璃质70%以上,蛋白质含度在14%以上,淀粉含度为60%左右,纤维素含度约2%。
豌 豆
粘性大,淀粉含度较大,若用以单独制曲,则升温慢,落温也慢。故一样与大麦混合使用,以补偿大麦的不足,但用度不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的幽香。
多种原料酿造使酒中各微度成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。不同的酿酒原料也会产生不同的风格,并无最佳之分。
甘 薯
鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含度较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。
君度是一种晶莹剔透的立娇酒,由来自世界各地的甜味、苦味橙皮完美混合制成。在1875年,其主要配方由公司创始人的儿子爱德华·君度(EdouardCointreau)发明,并由此作为一个秘方保留下来,不断传给君度家族的后代。
要得到完美的君度,必需通过蒸馏获得甜味、苦味橙皮的精华部分,再将其与优质的纯酒精、糖、水混合,较后合成酒精度为40%的优质成酒。整个过程中所有的精挑细选都是为了保证其纯正适中的口感。
因此,君度的口感很独特,香醇而且丰富。虽然调配均衡,但其以浓烈而温和,清凉却温暖,苦涩带甘甜的强烈对比给人以耳目一新的味觉新体验。当它前列次倒入杯中,呈现的是晶莹剔透的色泽,但加冰后就会幻变成乳白色,伴随清淡的花香与果香,随后是一阵浓厚的橙香。整体感觉是一种冰酷、微妙、复杂并萦绕这久久不散的温度余韵。
真是君度这种独特的口感以及多变的饮用方式使它在一个多世纪以来不断超越味觉的想象,屹立于变化莫测的潮流中。无论是传统的纯饮或是加冰饮用,君度适中适合与不同的场合。它可以与汤力水混合饮用;或与柠檬汽水、果汁调制成清爽的大杯饮料;或者和其它立娇酒混合调制出各种不同的鸡尾酒。而且君度是世界上很多知名鸡尾酒的核心配料,包括玛格丽特(Margarita),大都会(Cosmopolitan)。
君度之所以有如此巨大的吸引力,另一个主要原因是它的瓶子。与传统精心装饰的不透明立娇酒瓶不同,简单却醒目的方形设计是爱德华·君度独特的设想。与瓶身同样独特的是其较具代表性的颜色——深琥珀色的玻璃给予君度不相上下的神秘色彩。瓶形设计总在细微处不断地更新,从而使它一直保持着新颖和十足的现代感,由此在消费者中确立了不可替代的地位。
可以用来酿酒的原料有许多种,常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等,但根据原料的不同,酒的口味也良莠不齐,哪种酿酒原料是较适合酿造白酒的?
就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲,他们在超市里买几块钱的廉价酒,会说:“这个好,喝了一辈子了,是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺,怎么可能那么便宜?所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种,那就是酱香型白酒,技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人用粮食来酿酒,那也属于纯粮酿造,但它不是商业化产品。而且纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的较好原料,五粮液用的是高粱,汾酒也要用高粱,因为高粱酿酒是较香的,只有高粱皮里面含有单宁。
玉米做的酒是较次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。
酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样,其品质自然不同,目前名酒,多采用高粱为主要酿酒原料。
1.白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料,以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂,以优质净水为酿造水,采用独特的生产工艺和酿造技术,形成了丰富多彩的白酒品种。
2.大曲酒:是用大曲作糖化发酵剂,先酿成酒醅,而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料,彩用自然繁殖微生物的方法制成,形如砖块。微生物主要是:曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
3.小曲酒:是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅,而后蒸馏得酒,小曲用小米、小麦、米糠等为原料,其菌种是由“曲母”接种而来的,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等,小曲中加入各种药材,故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
4.麸曲酒:是以麸曲作糖化发酵剂,并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲,菌种主要是纯培养的曲霉菌,用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。
5.酱香型:白酒香型之一,以贵州茅台酒为代表,故也称茅香型。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究,茅台酒成分已达66种之多,其主要香多数专家认为是环状化合物。
6.清香型:白酒香型之一。以山西杏花村汾酒来代表,故也称汾香型。其特点是清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
白酒,一个跨越了千年的产物,一个深受消费者追捧的酒水饮料,不仅种类众多,就连香型都是五花八门。不过据我了解,在这么多香型中,还是喜欢浓香型白酒的朋友多一点。那么浓香型白酒的传统酿造工艺有哪些,它是怎么制成的呢?
浓香型白酒在配料的时候要加入比较多的母糟(酒醅),其中作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在1.2-1.7的左右,淀粉浓度在16-22%的左右,为了下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,也增加了母糟的发酵轮次,使其中残余淀粉得到充分的利用,并且使母糟有更多的机会和窖泥接触而多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法,粮醅比例可达1:4与1:6左右。
稻壳可以疏松母糟,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但是用量过多,会影响酒质。应该适当控制用量,尽量通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量投料量都为20-22%的左右。
浓香型白酒的配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格的控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度,可以将粉碎成4到6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量18-20%的40度热水进行润料,也可以用适量的冷水拌匀上甑,等圆汽后再蒸l0min左右,立即出甑扬冷,再配料。这样,可以使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料,还要添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用各种粮食的资源,而且能给微生物提供全面的营养成分,原料中有用成分经过微生物的发酵代谢,产生多种副产物质,使酒的香味、口味更协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对的稳定,可以采用“原出原入”的操作,某个窖取出的母糟,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和母糟搅拌均匀并堆积lh左右,表面撒上一层的稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,让淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和均匀,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。
以上就是小编为大家介绍了相关内容了,希望可以帮助到你。总而言之,浓香型白酒的特点是窖香浓郁、香味协调,有着很高的饮用价值。非常值得品鉴哦,喜欢的朋友可一定不要错过了。
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