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在一顿完美的餐酒搭配中，葡萄酒会净化食物残留在口中的风味，使得每次品尝都有如第一口一般新鲜浓郁。大学毕业后的那几年，我开始自告奋勇，在纽约市的葡萄酒活动中找斟酒的工作。在一次活动后，我得到了一支法国波姆德威尼斯麝香甜酒（MuscatdeBeaumes-de-Venise）。回家后，我决定要勇于尝试，至少我当时这么认为，将酒拿来搭配鹅肝酱（那时的我可买不起整块鹅肝）。想不到，鹅肝酱与这支甜酒竟如此匹配。我的每一口鹅肝与每一口酒，都感受到极为惊人的浓郁风味。于是，我便一口气将整瓶酒喝完，并吃光了所有的鹅肝酱。这次感官体验如此美妙，让我充满自信，自觉一定能成为餐酒搭配的创新大师。趁着微醺之际，我打了电话给当时跟我一起斟酒的好姊妹安德里雅·麦金斯特（AndreaMcKinster），即如今的安德里雅·罗宾逊（AndreaRobinson），美国最著名的侍酒大师（MasterofSommelier）之一。我向她诉说了自己新发现的天分，没想到她却毫不感到惊讶，只对我说：“听起来不错，很像苏玳（Sauternes）与鹅肝的组合。”我那时才得知，原来法国人早在几个世纪以前，就发现苏玳与鹅肝的绝妙组合，而我只是偶然发掘了穷人版的苏玳与鹅肝，这“新发现”原来既不独特，也不值得宣扬。重新整顿了泄气的自尊后，我决心找出这一特定搭配为何能激发出如此美好的感受，并发现结论出在“感官疲劳”。试着回想人生中最佳的就餐体验，也许最令你记忆犹新的，通常是最初品尝食物的风味。和以上情境相似，当你刚走进一间烟雾缭绕的房间时，也许刚开始会被烟味呛到。但几分钟后，你就会对它闻而不觉。一旦走出房间，再重新进入，就会再一次体会到那刺鼻的气味。人的感官渐渐习惯烟味的过程，正是美妙食物与酒款的搭配如此令人满足的原因。我们的头脑惯于在一段时间后对某种感官刺激变得麻木。这种反应是人类进化的机制之一，它使原始人专注于可能带来危险的新刺激因素，或是正悄然靠近的庞然大物（或能够变成饱餐一顿的乳齿象）。在一顿完美的餐酒搭配中，葡萄酒会净化食物残留在口中的风味，使得每次品尝都有如第一口一般新鲜浓郁。不过，倘若两者之间无法平衡，其中之一过于强劲，弱的那一方就无法消除另一方在口中逗留的余韵，餐点有可能无法像第一口品尝时那般浓郁，酒也会在啜饮了几次后，也会变得索然无味。简而言之，这就是为什么侍酒师为了要找出完美的餐酒搭配而伤透脑筋的原因。jiuku365.COM精选阅读
一、葡萄酒与食物的相互作用餐与酒的搭配到底如何，主要是由两者的香气、风味来决定的。它们的这种相互作用，受两者之间的风味浓度增加和减少的影响。如果两者的搭配令人感到愉悦，那么自然就是好的餐酒搭配；如果两者的搭配会让人感到不舒服，那么就不会是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可能直接改变食物的味道，但有时候食物可以戏剧性地改变葡萄酒的味道。食物对葡萄酒的影响，几乎全部是由食物的主要味道如甜、酸、咸、苦所决定的。“感觉适应”也许会在增加或减少某种主要风味后发生变化，最常见的例子如牙膏会改变人对于橙汁的感觉。如果在刷牙后饮用橙汁，人们往往会从橙汁中感觉到强烈的苦味和酸味。同样的“感觉适应”还经常发生在干型葡萄酒和甜食之间。与口感相比，香气的搭配则通常没有那么引人注目。如果两者在口感结构上不能匹配，即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快，那香气方面再怎么合适也无济于事。“嗅觉适应”可能仅会在酒龄较老或者带有醋酸味的葡萄酒食物搭配时，才会用到。菜肴中的醋味可以与这样的葡萄酒有很好的搭配，而且葡萄酒中的醋味会很快消失。尽管葡萄酒可以改变食物的口感，不过，同种情况下不同的人可能会有彼此不同的感觉。因为人们的体会往往来源于各自的生活经历，这就进一步说明，如果想要创造出更好的餐酒搭配方案，就必须要相互交流和沟通理解。二、餐酒搭配6要素食物中的甜味和鲜味，可能会导致葡萄酒品尝起来有薄瘦、苦、酸的感觉，让人感到不愉悦；但是，食物中的盐和酸可以使葡萄酒变得更丰富、更顺滑，有时甚至能令葡萄酒品尝起来过于肥硕、软弱。香气平衡是一种烹饪技巧，如经典的法式和意式烹饪，从而确保了食物的可口和平衡，使其几乎可与任何葡萄酒完美地搭配。
1、甜食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩味和灼热感；减少酒体、丰富度、甜味和果味。甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪魁祸首。在经典的法式菜肴中，我们很少能看到食物中会带有甜味，除了甜点以外。如果要选择甜型葡萄酒来配餐，就一定要确保葡萄酒比甜点更甜。在亚洲饮食中，经常可以看到带有甜味的菜肴。因此，在为菜肴寻找合适的酒款搭配时可能经常会出现各种问题。干型葡萄酒尤其要避免搭配甜食；甜食可以搭配一款酸度及单宁较低，果味更浓、甜度更高的葡萄酒，这样才比较适合。2、鲜
食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩度、灼热感；减少酒体、丰富性、甜度和果香。许多食物都具有浓郁的鲜味，这些食物被称作“葡萄酒最大的敌人”，例如芦笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜、肉类等。不过，柠檬汁配火腿或芦笋则完全可以接受，因为它减少了使酒体变得瘦弱的鲜味。鲜味主要是天然的“开胃型”风味或者一些成熟风味，与其它味道如甜、酸、咸、苦味等均有所不同。如果你对此不大了解，可以先尝试着不加任何调料品和油，对比品尝一下生蘑菇和煮熟蘑菇的差别。受热可以将谷氨酸转化为谷氨酸盐，它是提供鲜味的最关键物质。另一种提供鲜味的物质是核苷酸——与发酵、陈酿等其它发展过程，以及食物的成熟和保存有关。3、酸食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味；减少葡萄酒的酸味。酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉，即使此款酒本身比较平衡。酸味在欧洲美食中的运用无处不在，比如托斯卡纳的柠檬配佛罗伦萨牛排，阿尔萨斯的醋等等。4、盐食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度，减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。很少有人发现碘盐会带给葡萄酒轻微的苦味，而且会使葡萄酒的柔顺度降低。盐通常用以保护食物在陈放和腌制时，不会变质。陈放和腌制，会为食物增加一定的鲜味。鲜味通常是不平衡的来源，它会轻微的影响酸度，影响芳香平衡，例如柠檬汁火腿，杏仁中的醋等等。5、苦食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味，但是一个容忍性较强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子，有的人很喜欢，有的人却极度厌恶。6、辣辣味是一种食物中的物质感觉，如热、灼烧感、红辣椒般的感觉，它可以增加苦味、酸度、涩感、灼热感。不过，其增加的程度与葡萄酒的酒精度及个人的敏感度直接相关。比较敏感的人可以体会到灼热感增加，但是不敏感的人却可以从混合物中体会到甜味。食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。对许多人来说，太过灼热可能会导致非常愉悦的化学物质释放到血液中。这对于理解一种热、灼烧及不愉悦的体验来说非常重要，不过这也有可能令一些人感到非常兴奋。三、风味平衡许多厨师现在正在运用风味平衡的规律进行实践，他们结合巧妙而传统的材料，完整的表现出食物的味道，为餐酒搭配提供了非常广泛的选择。这种概念的运用非常值得关注，在餐桌上轻微的调整食物的风味就能够使葡萄酒恢复正常的平衡。事实上，最需要平衡的成分是一些最常见的调味品，如盐和酸（柠檬、醋、芥末）。如果葡萄酒过于严峻、瘦弱，可以添加少量的盐和柠檬汁，这样能够产生一种相当神奇的效果。
首先给出6个主要风味因素，在体会餐酒搭配时你随时会体验到这6个因素。在这篇文章中，你可以看到在食物与葡萄酒的搭配中的基础风味，以及几个搭配例子。学习餐酒搭配就象厨子与侍酒师的搭配一样。餐酒搭配6要素：1.酸Acidity2.油Fat3.苦（单宁Tannin）4.咸Salt5.甜Sweet6.酒精Alcohol
餐酒搭配6准则：1.区域搭配区域搭配就是用当地的菜来搭配当地的酒，区域搭配是最有趣的搭配方式。想象一下，意大利酒与意大利菜、美国俄勒冈州的黑皮诺与来自俄勒冈州特山谷的奶酪是件多么惬意的事情。通常区域搭配并不是最完美的一种搭配方式，但是他们提供了一种餐酒搭配的一种模式。
2.酸+酸不象苦味，酸与酸的搭配能够融洽的搭配在一起。当酒的酸度不足菜的酸度的时候，酒尝起来会淡然无味。一种典型的搭配不平衡的例子是具有橡木味的温暖气候的霞多丽与与沙拉的搭配。在酸+酸搭配的例子中，要考虑菜的酸与葡萄酒的酸在搭配上的平衡。3.甜&>甜酒与咸的食物在一起搭配是件非常美味的享受。甜的雷司令与亚洲炒饭、炒面以及一些低热量的甜品都是很合适的搭配。4.苦+油苦+苦不是件十分愉悦的搭配，这就是巧克力与红酒不配的根本原因。含有大量脂肪的肉类食品与高单宁的红酒搭配是件今了高兴的事情。这就是经典的牛排与红酒搭配的例子，然而，我们有更好的搭配，就是采用含有醋栗风味的意大利桑娇维塞来搭配。还可以采用经典的托斯卡纳红酒与烟熏过的西红柿进行搭配。5.酸+油没有什么酒比香槟更适合搭配较为肥腻的菜了。一款高酸的葡萄酒能给口味重的菜添加一系列有趣的风味，这就是为什么白葡萄酒为什么更适合与黄油搭配的原因了。如果有瓶起泡酒摆在你面前，你可以毫不犹豫地选择象芝士蛋糕之类的来搭配了。6.酒精+油酸+油的搭配要强过酒精+油的搭配。最大的不同是高酒精不要和清淡的食物放在一起享受。高酒精有利于帮忙你消化食物。
一、餐酒搭配的基本原则
当你吃一口甜甜圈后，体会过紧接着啜一口原味黑咖啡的感觉吗？如果你还没有尝试过，建议你一定要找机会尝试一下。告诉你，口感甜蜜而油腻的甜甜圈是热黑咖啡的最佳伴侣。尝试过原味咖啡后，相信你再也不想在咖啡里添加咖啡伴侣了。侍酒师经常用口感对立的餐酒搭配来获得非凡地味觉享受，比如他们总是喜欢用酸甜的对立口感进行餐酒搭配。接下来我们讲解几条容易在家里实现的餐酒搭配的基本原则。二、餐酒搭配示意图
三、餐酒搭配的优先原则1、葡萄酒优先原则餐酒搭配的首要原则是食物必须充分地烘托出葡萄酒的最佳风格特征。如果一杯单宁含量高的红葡萄酒搭配了合适的食物，那么品尝起来它就会像甜美的樱桃一样美味可口。餐酒搭配时，请把精力集中在葡萄酒的风味上，确保葡萄酒的风味更加突出而不是让食物抢了葡萄酒的风头。2、单宁优先原则既然我们的味蕾对苦味十分敏感，那么我们必须非常注意不要将高单宁的葡萄酒与苦味食物进行搭配。绿豆与赤霞珠的搭配只会加重苦味的感受。如果你想搭配一款高单宁的红葡萄酒，请选择油腻且偏咸的食物进行搭配，达到口感的相互平衡。3、甜度优先原则通常来说，作为一种成功的餐酒搭配原则，应该确保葡萄酒的甜度比食物的甜度更高。如果葡萄酒的甜度没有搭配食物的甜度高，此时，葡萄酒品尝起来可能会不经意地冒出苦味和酸味。这就是波特酒完美地与甜品搭配的重要原因。4、酸度优先原则与食物搭配时，葡萄酒的酸度应比食物的酸度更高，否则，葡萄酒品尝起来酒体会变得松散。例如，干型香槟比奶油风味的霞多丽白葡萄酒同调味沙拉搭配更适合。5、旧世界优先原则你是否听过旧世界的葡萄酒更适合与食物搭配呢？按照欧洲大多数国家的说法，旧世界的葡萄酒更具泥土气息，酸度也更高。然而，当你用旧世界的葡萄酒与带泥土气息的俄式炒蘑菇搭配时，葡萄酒的果香更容易引爆出来。
火腿配酒指南：
不管是烘烤、烟熏还是蜜汁火腿，都适合与微甜的葡萄酒搭配。酒体轻盈、酒精度稍低、口感较甜的雷司令（Riesling）葡萄酒是个不错的选择。此外，火腿适宜与酒体较轻，单宁柔和、清新易饮的红葡萄酒搭配，如博若莱新酒（BeaujoloaisNouveau）、勃艮第（Burgundy）的黑皮诺（PinotNoir）以及西班牙的丹魄（Tempranillo）等。
与之搭配的红葡萄酒：博若莱新酒、黑皮诺、仙粉黛（Zinfandel）、丹魄
与之搭配的白葡萄酒：雷司令、琼瑶浆（Gewurztraminer）
火鸡配酒指南：
火鸡本身是一款非常容易配酒的食物。然而，谁会单独吃一只平淡无味的火鸡呢！不往火鸡里加点香草、烤蔬菜等各种各样的配菜，你好意思说你在吃圣诞火鸡吗？所以，选择葡萄酒的时候，我们不得不考虑火鸡的烹调方法与风味。而长相思（SauvignonBlanc）正是我们为火鸡寻觅的那款葡萄酒。长相思具有独特的草本植物风味，与火鸡中的香草等配料相得益彰。
与之搭配的红葡萄酒：黑皮诺、仙粉黛、西拉（Syrah）、博若莱新酒
与之搭配的白葡萄酒：长相思、维欧尼（Viognier）、雷司令、琼瑶浆
鸭肉配酒指南：
鸭肉除了口感肥美，还带有一股独特的野味。所以，用法国传统产区的红葡萄酒来搭配就最合适不过了。不管鸭肉怎么烹煮，烘烤、熏制还是焖熟，配上产自勃艮第、波尔多（Bordeaux）和罗讷河谷（RhoneValley）的红葡萄酒都堪称完美。当然，如果鸭肉是用果酱调味，那就不得不考虑用白葡萄酒去搭配了。琼瑶浆、雷司令和苏玳（Sauternes）都是果味丰富的葡萄酒，与用果酱调味的鸭肉搭配，准没错吧！
与之搭配的红葡萄酒：仙粉黛、勃艮第红葡萄酒、丹魄
与之搭配的白葡萄酒：琼瑶浆、苏玳甜酒
牛肋排配酒指南：
牛肋排可是最好搭配的菜肴。风格粗犷的加州赤霞珠（CabernetSauvignon）、幽默诙谐的洛迪（Lodi）仙粉黛、质朴低调的西班牙丹魄、精致迷人的勃艮第黑皮诺以及来自意大利的巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）都是它的老相好。不管是何种风格的红葡萄酒，都能与之匹配。当然，并没有明文规定说白葡萄酒不能配牛肋排，喜欢冒险的你也可以用酒体较为饱满的勃艮第霞多丽（Chardonnay）搭配牛肋排。
与之搭配的红葡萄酒：赤霞珠、仙粉黛、西拉（Syrah）、丹魄、佳美娜（Carmenere）、马尔贝克（Malbec）、梅洛、巴罗洛、巴巴莱斯科、波尔多混酿以及罗讷河谷混酿。
其它食物配酒指南：
作为美食爱好者，除了传统的圣诞大餐，你肯定还会尝试具有地方特色的菜肴。别说小编不提醒你，雷司令、琼瑶浆以及芳香浓郁的维欧尼适合搭配带有亚洲香料的菜肴。加强葡萄酒如波特（Port）和马德拉（Madeira）适合与欧式甜食搭配。值得一提的是，在进行餐酒搭配的时候，除了口味，你还需要考虑食物的口感、所用的香料以及调味的酱料等方面。
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