假如你出国旅游期间,去参观威士忌蒸馏厂,看过酿酒原料麦芽,看过发酵用的不锈钢罐,然后酒厂的酿酒师热情地为你奉上自家美酒,本应高兴的你却不禁发愁,威士忌该怎么喝呢?威士忌的香气该如何嗅闻?像品鉴葡萄酒一样吗?请不必担心,本文教你如何把威士忌喝出专业范儿。
1.酒杯酒杯的形状会对品酒的体验有所影响。威士忌专用酒杯名为“Snifter”,杯型有点像葡萄酒杯,但杯梗较短,杯肚较大,杯口较窄。这种形状有利于充分摇杯,并将香气集中在杯口。威士忌蒸馏厂或餐厅通常会提供正确的酒杯。而如果是在家喝威士忌,没有专用酒杯的话,可以暂时用葡萄酒杯代替。2.闻香与品鉴葡萄酒不同的是,在嗅闻威士忌的香气时,不必将鼻子伸进杯口,原因是威士忌酒精度高,将鼻子伸进杯口会吸入挥发酒精,而使人有瞬间的眩晕感。正确的做法是,轻轻摇杯,然后在杯口上方嗅闻。摇杯后,观察威士忌酒液沿着杯壁流下的速度。流速越慢的威士忌越粘稠。再观察下酒液的颜色,是浅金色,还是深棕色?这是反映威士忌酒龄的一个指标,颜色越深的威士忌有可能酒龄越大。
在嗅闻时,没必要刻意地去寻找哪种香气。假如说你眼前放一份巧克力蛋糕,你会尝试从中找出什么香气吗?或许不会,你更习惯自然而然去体验香气。另外,人的嗅觉器官具有记忆功能,更容易发现自身熟悉的香气。因此,如果与一群人一起品鉴威士忌,不要怕和他人闻出的香气不同,也不要受他人干扰,更不要怕多次嗅闻,要知道每次嗅闻威士忌都可能有不同的体验。
3.品尝在品尝时,可以先饮一小口,将舌头卷成“O”形,然后向口中吸一口气。接着让威士忌在口腔中翻滚,用口腔中不同的部位感受它,这个动作有点像漱口。初学者在这个环节或许会感到恶心,这是因为他们不适宜威士忌的强劲口感。不要怕多尝试几次,看看除酒精外,我们还能体验到什么。接着就可以将酒液咽下或吐掉,感受下余味是长是短,是怡人还是令人不悦?4.掺水
或许以前有人告诉过你,喝威士忌时不要掺水。但在这里我们要说,并不是这样。原因是,威士忌中掺入一点水,能够将酒液中的香气打开,增加风味层次。不妨尝试将威士忌掺水后,重新进行品鉴。需要注意的是,掺水的量要适当,不过,如果一款威士忌品质够好,即使水掺多了也不会破坏其风味。5.注意事项品鉴威士忌时,记得放慢速度。在多次喝同一款威士忌,或者尝试不同的酒款时,记得需要喝点水。不要惧怕记录下自己的真实体验。不要让周围的人过度影响你的品酒体验。
白兰地的外文名为“Brandy”,字面意思是“燃烧的葡萄酒”。这种酒以葡萄或其他水果为原料,通过蒸馏方式酿制而成。目前,法国进口白兰地的酒精度均为统一的40%vol,口感醇和,果香浓郁,适合餐后小酌。如果您有兴趣尝试白兰地,可以按照以下8个步骤完成白兰地的完美体验。
1、您必须要了解的白兰地历史
(1)“Brandy”这个单词源自荷兰语的“Brandewijn”,也就是“燃烧的葡萄酒”的意思,此名会给人一种温暖发热的感觉。实际上,喝下第一口优质白兰地的感觉,用“温暖发热”来描述再好不过了。
(2)白兰地的酿制历史可追溯至12世纪。
2、学习一下白兰地的分级
白兰地按照陈年时间,可分成以下几种:
(1)普通:这种级别的白兰地至少要熟成2年;
(2)优质:至少要熟成3年;
(3)陈酿:至少要熟成5年;
(4)特酿:至少要陈年6年;
(5)超陈:至少要在木桶中陈年10年;
3、识别不同类型的白兰地
(1)葡萄白兰地:
这是用葡萄为原料,经过蒸馏酿制而成的白兰地。在法国,该种白兰地的原产地是干邑和雅文邑,采用多种葡萄原料酿成。雪利白兰地则是西班牙生产的一种白兰地,在生产方式上也有着自己独特的规定。
(2)其他水果白兰地
此种白兰地指用其他水果(如杏、梨和黑莓)酿制的白兰地。和葡萄白兰地一样,它们都是使用蒸馏工艺酿制而成的。
(3)果渣白兰地
果渣(Pomace)白兰地以葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽为原料,经蒸馏制成。
需要注意的是,果渣白兰地和水果白兰地通常用冰镇方法侍酒,也会用做鸡尾酒的配酒。葡萄白兰地则通常用小口大肚的矮杯酒品鉴。
4、用一支适合饮用白兰地的酒杯
(1)白兰地酒杯的形状能够很好地显示出白兰地的颜色,并让白兰地散发出应有的芳香。
(2)一定要用晾干洁净的酒杯,以防止酒杯中混入其他的味道。
5、将少量白兰地慢慢地倒入酒杯中,再轻轻摇晃酒杯
6、托住杯身,用眼睛欣赏白兰地温暖的颜色
7、深深地闻下白兰地的芳香
可先从距杯几英寸的地方闻一下。经过轻轻摇晃(释放出更多的香气)后,再靠近酒杯闻,尽量闻出此款白兰地独特的芳香或气味
8、抿一小口白兰地,慢慢地让白兰地划过舌头的不同区域,逐渐品鉴出具体的风味欣赏一款上好的白兰地是视觉、嗅觉和味觉三方面综合欣赏的过程。
品酒是一门学问,需观其色,嗅其香,咂其味,逐步深入辨别才能体会其中滋味,对所品尝的白酒才会有更深刻的认识。那么,如何品鉴白酒呢?品鉴白酒是需要方法的,下面小编就给大家采用五个步骤品鉴白酒。
品鉴白酒的五个步骤
1、静心——凝神静气,心系于酒
其实,在品鉴任何酒款之前,都首先要有个平静的心态,让精神专注起来。浮躁的状态是无法喝懂酒的,对于白酒更是如此。
2、观色——举杯齐眉,眼观其色
通过观色能够观察到酒体是无色透亮或微黄。
通常而言,白酒在年轻时都是无色透亮的,经过瓶中老熟若干年后,因脂化反应,酒体色泽会逐渐呈现微黄,酒液也变得粘稠。
3、闻香——勾头倾杯,鼻闻其香
酒液盛于酒杯的2/3或1/2处,头微倾,把酒杯凑近鼻子,轻嗅,无须像葡萄酒闻香那样把鼻子伸进酒杯,也别太用力吸气,否则很容易闻到刺鼻的酒精味。轻嗅第一下之后,决定是否晃动酒杯,让酒香变得更为开放。但不要剧烈摇杯,这样很容易让酒精味跑出来。反复闻几次后,便会感受到这杯白酒的特别风味了。
注意对酒自然吸气,不要对杯呼气,因为呼出的口气会污染酒香,造成干扰。
4、品味——细品慢咽,口尝其味
敲黑板强调的重点是:品鉴白酒只需小抿一口,入口量以0.5~2毫升为宜。
酒液平铺于舌面和舌根部,充分接触口腔内壁,3~5秒后缓缓咽下,缓慢张口吸气,闭口呼气,感受其后味。
中国白酒的后味辨识是一件非常让人愉悦的事情,以茅台举例,酒液入喉后,吸入一小口空气,此空气在口腔中混合茅台留下的香气分子后,再有意识地将此口气屏入后鼻腔后呼出,瞬间美妙的事情发生了,会觉得茅台的焦香、糊香、芝麻香犹如连绵不绝的瀑布从鼻腔中倾泻而出,这也是余味悠长的由来。
5、收尾——嗅闻空杯,加以印证
嗅闻空杯,实质是感受底杯香,酒之色味大部分来自于粮谷经酿造、储存过程中香味物质的数次转化、衍生、代谢,其中高沸点的酒香味化合物留于底杯中。茅台也历来有空杯留香的特征,此香不闻,且不可惜!
以上品鉴方法节选于《源坤鉴酒法》,全系64字口诀,有兴趣的读者可以搜索“源坤鉴酒法”关键字查阅完整版,籍此希望能够帮助大家真正品味中国白酒,感悟酒中优美,体会酒里乾坤。再次感谢源坤教育钟杰老师为总结和推广中国白酒做出的贡献。
中国白酒的分类
一、按照原料分类
白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等,所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名,其中以高粱为原料的白酒是最多的。品鉴白酒的五个步骤
二、按照使用酒曲分类
1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用,此类酒的产量也是最大的。
三、按照发酵方法分类白酒分类
1、固态法白酒:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。
固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长,国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
2、液态法白酒:以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒,发酵成熟醪中含水量较大,发酵蒸馏均在液体状态下进行。
四、按照香型分类
1、浓香型白酒:也称为泸香型、窖香型、五粮液香型,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,典型代表有泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、酱香型白酒:也称为茅香型,酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长
3、米香型白酒:也称为蜜香型,以大米为原料小曲作糖化发酵剂,经半固态发酵酿成。其主要特征是:蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
4、清香型白酒:也称为汾香型,以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气,清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。
5、兼香型白酒:以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑而酿制成,酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。
6、凤香型白酒:香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒,酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满,有水果香,尾净味长,为喜饮烈性酒者所钟爱。
7、豉香型白酒:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,半固态液态糖化边发酵酿制而成。
8、药香型白酒:清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
9、特香型白酒:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。
10、芝麻香型白酒:以焦香、糊香气味为主,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明,口味比较醇厚爽口,是中国成立后两大创新香型之一。
11、老白干香型白酒:以酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽挺拔、诸味协调而著称。
本文内容就介绍到这里。我国白酒种类丰富多样,不同的酒独具特色。白酒做为餐桌上的传统饮品,工艺独特,历史悠久,享誉中外,从古到今白酒在人们日常生活和交际应酬中都扮演着重要角色。
今年3月,在中国葡萄酒发展峰会上准备的120杯滴金酒庄葡萄酒
你上次喝葡萄酒是什么时候呢?绝大部分人都会说是在最近几天吧。
那么你最近一次饮用甜酒是什么时候呢?我估计即便是那些葡萄酒资深爱好者恐怕都要先回忆半天吧。甜酒越来越成为葡萄酒类的“非主流”,因为它们明显含有大量糖——一种我们被告知要少摄入的东西,即便我们在各种甜食上从来开销不菲。不过既然精美的巧克力能如此流行和时尚,为什么好的甜酒就不行呢?
一个很明显让人瞧不起甜酒的原因,可能是因为那些最过时的葡萄酒,诸如圣母之乳白葡萄酒、粗制滥造的Lambrusco、廉价的Sp>
只有那些真正懂行的葡萄酒发烧友是甜酒的热衷追随者,但即便他们中也只有少数人会在日常生活中轻松随意的享用甜酒。其中最大的问题就在于我们总是不自觉地将甜酒限制在正餐之后饮用,或者仅仅用来搭配布丁和甜点,而这种搭配本身就被认为是一种不该多有的放纵。
世界范围内几家最富盛名的甜酒酿酒商曾经联合起来对这种观点发起挑战。他们也很清楚即便是顶级的甜酒也没有同等级别的干红或者干白好卖。滴金酒庄(Chateaud’Yquem,也译作伊甘酒庄)是波尔多苏玳地区的名庄,生产世界闻名的甜酒,它1999年份的葡萄酒曾经创下了最低价,甚至低于70英镑一瓶。诚然部分是因为1999年远算不上最成功的年份,不过甜酒最难卖这个事实也无法忽略。
我认为这样的偏见很不公平,因为最伟大的甜酒也是最难酿造的葡萄酒。想酿造甜酒的方法有很多:最廉价的版本,酿酒者们将浓缩的葡萄汁或者一些糖,或者兼而有之加入已经无法再次发酵的酒汁中。或者向正在发酵的葡萄汁中加入酒精来阻止发酵的进行,正如酿造波特酒的第一步那样。在稍微寒冷一点的产区,糖分会在发酵过程之前就被添加,这样,在发酵由于冷却或加入二氧化硫而停止后,可以保留很高程度的残糖。而更高贵的做法,就是将葡萄人为地留在藤上,待水分流逝后变成非常高含糖的葡萄干,可以被酿成天然的甜酒。意大利和希腊为我们展示了很好的例子——圣桑托(VinSanto)甜酒和Recioto。最后一种酿制甜酒的方法就是类似冰酒(icewine,德文:Eiswein),它们的糖分来自于延迟采收的葡萄,在自然条件下结冰、采收并随着冰块一起压榨。
但德国的伊恭穆勒酒庄(EgonMüller)在伦敦举办的甜酒节上说,“想要获得上好的冰酒,你早点起床就可以了,但是想要酿造贵腐酒是困难的。”诸如德国的Beerenauslese(BA)、Trockenbeerenauslese(TBA)或者苏玳的糖分都依赖于一种奇怪的、变化多端的以及看起来令人有些倒胃口的霉菌——贵腐霉。这种霉菌可以将葡萄变成美妙绝伦的、成年能力甚强的琼浆玉液,但在条件不适宜的情况下,也会直接让葡萄腐烂在藤上。想要酿造上佳的贵腐酒,不仅需要承担极大的风险,还要看老天爷的脸色,而且需要在数周之内人工一粒一粒筛选葡萄。最后得到的葡萄汁难以发酵,需要在酒窖中悉心照料。如果种酒价格不低,也没什么好奇怪的。
那些直面酿造贵腐酒种种困难的人自然(合情合理的)感觉自己比以其他途径酿造甜酒的人身段要高,这也就是为什么之前在伦敦的甜酒活动被称作第一届“贵腐酒论坛”。恐怕因为在法国已经有一个比较类似的组织叫做Sap>
这些重量级的甜酒酿酒师同我们分享了酿造甜酒的工艺、成就以及他们的雄心壮志,还特别在其他年轻的甜酒之外向我们提供了Ch?teaud’Yquem1950、ScharzhofbergerAuslese1949以及Kracher’sWelschrieslingTrockenbeerenauslese1981这些葡萄酒,这些酒比同龄的干型酒更年轻和集中(由于众所周知的历史原因,在1945至1989年之间,托卡伊没有产出伟大的好酒)。
但他们向我们传递的主要信息是“我们在这!请注意!试试看我们的酒!”
Lur-Saluces认为分类和偏见是最主要的原因。他不喜欢“sweetwines”这个称呼,对奥地利的“stickies”(粘酒)一词也感到不舒服,甚至不能认同“dessertwine”(意思是甜品酒,Lur-Saluces老先生看来除了贵腐酒不喜欢别的任何称呼了,编者注)。“最糟糕的莫过于饮用滴金搭配甜品了。很多美味的食物都可以和一瓶优秀的滴金搭配。搭配生蚝是我们在法国发现的一种很传统的做法,还有龙虾及其他海鲜。慕斯大比目鱼也相得益彰。另外家禽类,比如鸡肉都和滴金搭配的很好,还有蓝纹奶酪,如此一来,我们可以搭配一整顿饭。”
“我们确实可以试试搭配甜品”,他承认道,“例如RichardOlney(滴金的专栏评论家)推荐牛奶冻或者其他含有杏仁的点心。但我不喜欢看到那些甜点师参与到方方面面来,他们应当呆在自己的厨房里,而不是参与到我们葡萄酒的方方面面。”他想表达的是纠正一个普遍的误区,实际上甜美而浓郁的食物会盖过酒本身的甜美。
我同样认同甜酒被现在的饮用者们不公正地忽略了(也被一些重要产区的生产者忽略),但是我不认为LurSaluces伯爵(这位滴金酒庄的老合伙人还是鹅肝的行家)是个理想的代言人。他手头里不乏好酒,但是他同普通的饮酒者没有什么接触,并不是很接地气。在论坛上,他提出那些能组织50种、甚至100种滴金品鉴会的人是真正热衷于甜酒的人。但对他来说,能让甜酒复兴的关键人物是那些三星大厨而不是普通的消费者。
在懂得了为什么贵腐酒是酒中的贵族的同时,我也奇怪是否LurSaluces、Müller、Kracher和Szep>
我觉得造成甜酒边缘化的另外一个原因就是术语。贵腐酒(Botrytis)不管怎么说,听起来都不算是个让人愉悦的词语,让人联想到感染,病害。不如让我们就简单地理解成甜酒吧,饮用时进行一些“更冒险”的食物搭配,下面是一些中肯的搭配建议。
如何搭配甜酒
帕尔马(Parma)以及类似火腿鹅肝或者比较肥美的馅饼奶油鸡肉或者鱼肉罗克福奶酪(Roquefort)或者任何蓝纹奶酪成熟车达奶酪(cheddar)或者其他质地坚硬的咸奶酪杏子(与托卡伊搭配极佳),梨草莓或者新鲜的覆盆子
品酒有自己的礼仪。不管是在酒庄还是酒吧,品酒礼仪规则几乎没什么差别。那么在品酒时有哪些需要注意呢?
一般来说,品尝费用在1美元到30美元不等。有时你会得到一个纪念杯,但有时就没有。有时你会站在酒吧里品尝,可有时也会提供座位。通常情况下,你可以和其他人分享你品尝的酒。
在这要强调“品酒”这个词。酒庄或是酒吧喜欢和你分享他们的酒,但是不要要求满杯。大多数酒只提供一盎司或者两盎司给顾客品尝。
正规的品尝包括一到六种酒,这取决于库存清单。慢慢来,最少30分钟到一个小时品尝六种酒,享受你的品酒体验。旋转、啜饮、回味。你也可以向侍者提问,听他们对酒的讲解。
负责品酒的侍者会先提供白酒,然后是红酒。开始会是干酒,最后是两种甜酒。如果你不喜欢你品尝的酒,可以吐掉并且把它倒掉。在品尝下一杯时把杯子洗净,吐酒在品酒时是被允许的。
正规的品酒会有一个倾倒废酒的桶放在柜台或者你的桌子附近,这样你就可以把酒倒进去,但是不要吐进去。虽然在过去,向桶中吐酒是一种适当的礼仪。
但是在今天,向桶中吐酒这种行为会被同伴和侍者看作是一种恐怖的行为。向桶中吐酒或许没有错,只是现代人比以前更加敏感和注意。过去的传统在今天变成了禁忌。你可以要一个纸杯,把酒吐在里面。然后再把杯子里的酒倒进桶里。大多数酒庄会把吐酒的注意事项贴出来,在开始品尝之前先仔细看一下。
如果你要参观一个葡萄酒产区,每天访问四到五家酒庄还要加上午餐。那么你需要一个指定司机或者一个短途运输服务。考虑到醉酒驾车的代价,雇佣司机或车的费用是微不足道的。
你所品尝的大部分酒都不在你家乡的酒店里出售,甚至不在酒庄以外的任何地方出售。酒庄或者酒店肯定希望你买酒,但是你没有必要感觉非买不可。如果你非常喜欢品尝的酒,那么就买一两瓶,小费很受欢迎。对于酒庄和酒店来说,最好的广告就是一个满意的顾客。
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