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从字面上来理解，餐前酒和餐后酒就是用餐前后饮用的酒。在讨论葡萄酒配餐的时候，大部分情况下我们都只关注于主菜与葡萄酒的搭配，对于餐前与餐后的葡萄酒则未免有些冷落。许多人甚至难以分辨一款酒到底适合餐前饮用还是餐后饮用。那么，餐前酒与餐后酒真的有明显的区别吗？哪些酒是餐前酒，而哪些酒又适合餐后搭配甜点饮用呢？
餐前酒与餐后酒的功能
从功能上来说，餐前酒与餐后酒的作用截然不同：前者具有激发食欲的功用，因此也被称为“开胃酒”；而后者除了要与餐后的甜点和谐搭配之外，还具备一定的帮助消化食物的作用。
由于功能上的取向不一样，餐前酒与餐后酒自然也有不同的特点。实际上，所谓餐前酒与餐后酒，就是与餐前小吃以及餐后甜品搭配的葡萄酒。因此，依据不同的食物，餐前酒与餐后酒大致可以分为以下类别：
餐前酒（开胃酒）
为了刺激食欲，而糖分具有降低食欲的作用，因此餐前酒最好是甜度较低的干型酒，而为了避免尚未就餐就已经喝醉，餐前酒最好酒精度较低。此外，酒精度过高会让味蕾变得迟钝。
1.起泡酒或清新的干白葡萄酒
口感冰爽、酸度较高的干型起泡酒和干白葡萄酒，适合搭配正餐前的开胃小菜享用，可以刺激味觉，打开胃口。如果是蔬菜沙拉，含有单宁的红葡萄酒自然不合适，一瓶桃红或者干白也可胜任。
2.干白葡萄酒
如果餐前食用的是浓郁的忌廉汤，一瓶没有经过橡木桶陈年的长相思（SauvignonBlanc）或是酒体适中的西班牙阿尔巴里诺（Albarino）干白葡萄酒，加上合适的侍酒温度是非常好的搭配。
3.桃红葡萄酒
桃红葡萄酒、乃至酒体较轻的红葡萄酒（博若莱Beaujolais或是黑比诺PinotNoir）是油炸型开胃菜的良伴。此外，酒体强劲的霞多丽（Chardonnay）也可以搭配油炸小吃。
餐后酒（甜点酒）
相对来说，餐后酒的选择更广，部分烈酒如威士忌、波本、白兰地等都是餐后酒的好选择。不过，如果你想要搭配一些特定的甜点，以下几种葡萄酒则更加合适。
1.波特酒
酒体醇厚、口感丰富的加强型葡萄酒是巧克力甜点的好搭档，例如波特酒、班努斯（Banyuls）、莫利（Maury）等。
2.意大利圣酒
如果餐后的甜点带有焦糖味，那么一瓶迟收甜白或者意大利圣酒（VinSanto）是很好的选择，可以加强甜点的焦糖风味。
3.甜型起泡酒
甜型起泡酒适合与带有丰富浆果或者奶油的甜点一起享用，例如莫斯卡托（Moscato）或是意大利的阿奎-布拉凯多（Brachettod'Acqui）甜型起泡酒。
餐后甜点及餐后酒的共同特色就是糖分较高，可以带来饱足感，抵挡美食的诱惑。
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现如今，白酒市场有很多消费者对于白酒标签存在质疑，甚至有时候会出现法律诉讼的现象，如果将这种情况继续任其发展，白酒行业肯定是会面临更为沉重的诚信危机，而之前的遗留问题确实需要解决，否则对酒业也会造成巨大的负面影响。
白酒标签现状
那么，明确清楚的标识出白酒标签真的有那么难吗？说到这里我们先普及一下关于白酒标签的相关知识。
根据国家标准GBT17204-2008《饮料酒分类》条文4.2.1.2，白酒按生产工艺分为固态法白酒、固液法白酒和液态法白酒三类。
值得注意的，从定义上理解，液态法白酒包括以含淀粉物质如高粱、小麦等为原料经液态发酵、蒸馏、勾调而成的白酒，用食用酒精经香醅（以高粱、小麦等为原料经增香工艺生产的糟醅）串香、勾调而成的白酒，以及直接用食用酒精勾调而成的白酒三种类型。
白酒产品标识乱象
消费者们也不难发现，哪怕是名酒企业所生产的低价位产品，在标签标识的配料部分，标注有比如：水、高粱、小麦、玉米、食用酒精、食用香料等。
甚至有些还标注有："产品标准号：GB/T20821或者GB/T20822"以此来告知消费者自己是液态法或者固液态法白酒。
只有极少数名酒企业还加上了"固液法白酒"字样。
而也有非全国性名酒企业的产品，在标签上并未标注"食用酒精以及食用香料"等，而是写着粮食名字。
由此可见，即使行业一再强调标识的重要性问题，然而，标识依然没有统一，较乱现象依然存在。只是名酒企业希望通过诸如"固液法白酒"的字样，给予消费者明白消费的理由。
但是，对于消费者来说，GB/T20821也好，GB/T20822也好，甚至是标注的"固液态白酒"也罢，谁又懂背后的意思呢？
酒精酒的高额市场利润
传统的酿酒是液态发酵，加上蒸馏，就有了较高的酒精浓度，酒的度数高了。
然后不断萃取更高浓度的酒精，于是有了酒精，这就是酒精生产的基本原理。酒精酒的前期几十年不成功的原因，就在于只用"三精一水"勾兑，没有白酒的发酵芳香物质，也没有白酒顺畅的口感。
但是，红薯干酒就有，尽管不是谷物。酒精酒从中受到启发，用酒精兑入红薯干酒，既有了发酵酒的风味，又有了酒精的浓度，生产成本显著降低，才得以保证市场供应几十年，直到酒精酒全面上市。
成功将粮食酒的风味保持
早期酒精酒的致命短板，都能在固液法白酒里找回。
1990年后的新工艺白酒，采取两条线同时发展的战略。一条是低端白酒，全部的三精一水勾兑酒。
那么，低额的生产成本自然也就让厂家认可了，固液态自然也就开始风靡。
9000年延续下来的美酒酿造法，敌不过问世50年的新工艺
新中国成立，白酒迎来了有史以来的重大发展机遇。先是粮食酒，南茅台，北二锅头，由中央亲自抓。紧接着新工艺白酒列入国家经济发展战略计划，目的非常明确，主要三个内容：解决白酒需求的增长与粮食短缺的矛盾。
粮食的重要性不言而喻，日益上涨的白酒需求对粮食的消耗非常大。
那么这时候出现的"液态法"由干薯片酿造白酒，转变为非粮作物薯类、甜菜类、甘蔗渣等制作酒精，再加水和香精兑成白酒。
不管是从生产厂家的角度来看还是从市场日益增长的需求来看，酒精酒必然会成为一种选择的趋势。
固液法很有可能改写白酒标准
了解白酒的酒友可能多多少少都了解一点关于白酒的生产知识，那么首先，固液法明确规定了"不得有任何谷物发酵后酒体的任何物质加入"，就是说，粮食酒的勾兑是不允许在后期加入酒精、香精、水等物质的，否则就是违法。
那么话说回来，在当下的生产环境来看这种事情是讲不通的，就算是同一批次的酒，由于生产时间、温度、环境的差异都会造成口感的不同，所以说就算是一个批次的酒也会有不同程度的差异存在，但是如果我们去买同一个品牌的同种香型白酒却是几乎不会喝出什么差别来，这是什么原因我们心里自然是不言而喻的。
但是如果是用这样的方法最后得到的白酒就真的不能算是粮食酒了，而是通过加入谷物发酵后酒体的外来物质得到的成品，也就是"固液法"白酒。
存在即为合理
说了这么多，其实看来有些使用"固液法"的白酒也只是为了保存自己的本身风味不受太多后天因素的影响而且也能节约一定的粮食，出发点是好的，而且市场经过时间的洗礼，它依然存在于市场。
那么，自然就是有存在的道理，这既是一种工艺改革也是一种市场选择。
猫九
技术支持：北京东方黄埔白酒技术研究院
餐后酒是一种在就餐后饮用的、可以促进消化的酒精饮料。饮用餐后酒主要有两个原因：一是餐后酒可以促进消化；二是如果在餐前空腹饮用葡萄酒，很容易醉酒。很久以前，餐后酒在欧洲就流行起来了。最初它是作为一种助消化饮料而出现的，跟一般的葡萄酒不同，里面添加了可以保护肠胃的药草，因而带有一点苦味。还有些餐后酒是甜的，不过由于餐后酒是在就餐后饮用，如果酒中带有过多的糖分，很容易造成人体摄入的糖分过高，因此应适当饮用。
餐后酒的种类繁多，甜度各异，既有诸如苏玳（Sauternes）产区酿造的晚收型葡萄酒，也有波特（Port）和雪利（Sherry）这样的加强型葡萄酒。若要获取好的饮酒体验，那务必要小心储存好餐后酒，尽可能地保证其风味不变。不管是开瓶还是未开瓶的餐后酒，最重要的是将其放置合适的环境中。那餐后酒该如何保存呢?1.将开瓶的餐后酒放置在凉爽、阴暗的地方。尽可能地避免放置在阳光直射或过于潮湿的地方。食品储藏室或橱柜能较好地保存餐后酒的风味。2.如果储存的时间较长，那应将未开瓶的餐后酒置于理想的温度中。温度应设置在10-12℃左右，且湿度不高于70%。3.如果餐后酒开瓶后未饮用完的话，可以将软木塞重新塞回，尽可能形成密闭的空间。再放入冰箱可以保存3到5天。
糖分会让人很饱，降低人的食欲，所以口感为甜型的酒一般不适合做餐前酒。饮用餐前酒的目的是为了“打开”味蕾和胃口，所以酸度高的酒比较适宜。同时，为了避免还没就餐就喝醉，餐前酒最好酒精度较低。综上所述，如今比较普遍、典型的餐前酒有：
（1）香槟等干型起泡酒
风格优雅、果香馥郁、口感清爽、气泡细腻，这些都让人们对起泡酒深深着迷，也让干型的起泡酒成为餐前酒的不二之选，它们能搭配很多餐前小吃。起泡酒中最著名的有法国香槟（Champagne）、阿尔萨斯起泡酒（Cremantd’Alsace）、西班牙卡瓦（Cava）、意大利普罗塞克（Prosecco）等，法国东部的人们就偏爱阿尔萨斯起泡酒和香槟当餐前酒。
（2）干白葡萄酒
干型白葡萄酒通常酸爽宜人，有着绝佳的开胃作用，未经橡木桶陈酿的长相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）、霞多丽（Chardonnay）和灰皮诺（PinotGrigio）等干型白葡萄酒口感就十分清新酸爽，酒体轻盈，适合在餐前饮用。
（3）干型桃红
口感清新舒适、果味丰富的桃红葡萄酒是女性朋友的最爱，其实，它在法国南部也是非常典型的开胃酒。夏日的午后或傍晚，餐前来一杯桃红，可以营造浪漫、欢乐的气氛，也能搭配各种餐前小吃开胃。著名的桃红产区有法国罗讷河谷塔维勒（Tavel）、普罗旺斯（Provence）等。
（4）干型雪利
产自西班牙的雪利酒（Sherry）是世界上最知名的加强酒之一，其风格十分丰富，所以可当餐前开胃酒，也可以餐后饮用。风格清新的干型雪利是餐前的最佳选择，比如菲诺雪利（Fino），它酒体较轻，带有来自酒花（Flor）的杏仁、香草等香气，酒精度在15-17%间，秋冬季节喝开胃又保暖。
（5）干型味美思
由于在酿造中加入了芳香物质，并有加烈环节，味美思（Vermouth）既是加香葡萄酒，也是加强酒。干型味美思（DryVermouth）一般口感清瘦，酸度较高，有草本味和花香，可加冰作为餐前酒。
（6）干型马提尼等鸡尾酒
几乎任何鸡尾酒都可以当餐前酒。马提尼被誉为“鸡尾酒之王”，一般由金酒和味美思调制而成，现在流行的干型马提尼（DryMartini）就是一款经典的餐前酒，由金酒和干型味美思调成。
（7）酒体轻盈的啤酒
在不那么正式的场合，比如外出野炊、烧烤聚会等，餐前来一杯冰镇啤酒也是很常见的。拉格啤酒、皮尔森啤酒（Pilsner）等风格清爽的都能当餐前酒，注意避开口味重的黑啤哦。
此外，欧洲国家的餐前酒还有很多，比如法国南部流行喝茴香酒，诺曼底地区喜爱喝辛辣的Calvados（一种苹果白兰地），有时博若莱新酒（BeaujolaisNouveau）也可作开胃酒。在意大利，苦艾酒或Amari（本地一种草本加强酒）都可在餐前享用。在希腊，希腊茴香酒ouzo是开胃酒的最佳选择。在地中海东岸地区，人们经常在餐前喝点Arak（一种无色的茴香酒）。
看来，餐前酒的选择也非常广呢。但是切记，餐前喝酒是为了开胃，而不是喝醉，所以餐前别喝太多哦！
越来越多的人习惯在用餐时，点上一款葡萄酒来搭配美食，对于这种餐酒搭配也越来越得心应手，不过小编不知道大家对餐前酒和餐后酒的了解有多少？
什么是餐后酒？
餐后酒，顾名思义，就是餐后饮用的酒。餐后酒的选择其实比较随意，通常都可以直接饮用，选择的范围也相对而言比较广泛。但最最关键的还是根据自己的喜好而定，可以是甜型，也可以是干型餐后酒，囊括白兰地、威士忌、波本、波特酒、雪利酒、利口酒等。
餐前酒和餐后酒的区别是什么？
这要从酒的甜度和酒精度上去区分。饮用餐前酒是为了刺激食欲，而糖分具有降低食欲的作用，因此餐前酒最好是甜度较低的干型酒，而为避免尚未就餐就已经喝醉，餐前酒最好选择酒精度较低的酒。此外，酒精度过高会让味蕾变得迟钝。譬如加州仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒酒精度一般较高，配餐时最好选择口味较重的食物，否则酒精会将食物的味道掩盖。比较典型的开胃酒包括干型的苦艾酒（Vermouth）、金酒（Gin）、起泡酒、干白葡萄酒以及干型马天尼（Martini）鸡尾酒。需要注意的是，餐前酒不要喝太多，因为餐前酒只是为了激发食欲，而不是让你喝醉。
与餐前酒相反，餐后酒是为了在饱餐一顿之后帮助消化。餐后酒的选择范围很广，如威士忌、波本（Bourbon）、白兰地、波特酒、雪利酒、利口酒等，以及上文提及的斯特雷加。影片中康姆斯选择的酒——菲奈特·布兰卡，是一款含药草和香料味道的餐后酒，有点类似人们喜欢的奎宁水。我们既可以选择甜型餐后酒，也可以选择干型餐后酒，最重要的是根据个人的喜好来选择。
餐后红酒有哪些种类呢？
一、餐后酒分类大全之甜型
1、甜红葡萄酒
红葡萄酒常以干型居多，甜型较少，主要以加强型甜红、甜红起泡酒和葡萄干葡萄酒等类型存在。此外，司棋亚娃（Schiava）则是一种植在意大利南部地区的果味型红葡萄品种，有着浓郁的水果风味，市面上较为罕见。加强型甜红等葡萄酒会在后面部分具体介绍。
2、晚收酒
这种酒指的是葡萄成熟后，不立即进行采摘或不立即进行酿制，而是将葡萄继续留在树上或在采收后先进行风干等处理，待果实中的糖分进一步浓缩积累后再进行酿制。根据酿造工艺的不同，晚收酒一共分为以下四类：
（1）普通晚收酒
普通晚收酒（LateHarvestWine）指的是葡萄成熟后，不立即进行采摘，而是将葡萄继续留在树上，等待果实中的糖分自然累积到一定程度时再进行采收酿制。常见的有德国的Spatlese（晚收酒）、法国的VendageTardive（迟摘琼瑶浆）和南非的VindeConstance（康斯坦天然甜白葡萄酒）等。
（2）风干葡萄酒
风干葡萄酒（RaisinWine）是指将正常收获期的葡萄采摘下来后，置于席子或稻草上进行风干，以使糖分浓缩。采用这种方法酿制的常见甜葡萄酒有意大利的圣酒（VinSanto）和瓦坡里切拉雷乔托（ReciotoDellaValpolicella）、西班牙PX雪利酒（PedroXimenez）、法国稻草酒（VinsdePaille）、奥地利的草席酒（Schilfwein）及德国的稻草酒（Strohwein）等。
（3）冰酒
冰酒（IceWine/Eiswein）是采用天然结冰的葡萄酿制，其采摘温度大多在零下7℃至零下8℃左右，一般采用人工采摘再分离出部分水分，以得到更加甘美浓郁的甜葡萄酒。知名生产国有德国、加拿大和奥地利。
（4）贵腐酒
贵腐酒（NobleRot）是采用感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒，这种葡萄在感染后水分会流失，从而使得葡萄的糖分更加浓缩，这样酿制出来的葡萄酒甘美浓郁，极其诱人。著名的贵腐酒有法国苏玳（Sauternes）甜白、匈牙利托卡伊（Tokaji）以及德国逐粒枯萄精选葡萄酒（Trockenbeerauslese）。
3、加强酒
通常，加强酒指的是通过在发酵过程中或发酵完成后加入葡萄蒸馏酒（如葡萄白兰地）进行强化得来的一种葡萄酒，这样做可以提高酒精度。当然如果是在发酵过程中加入，那么高酒精浓度就会提前终止发酵过程，使得葡萄酒保留更多的糖分，因此这种情况下酿制出来的即呈甜型。
（1）普通加强型
葡萄牙的波特酒（Port）是最著名的甜型加强酒，常见的有年份波特（VintagePort）、宝石红波特（RubyPort）、“沉淀”波特（CrustedPort）、迟装年份波特（LBVPort）、白波特（WhitePort）和桃红波特（RosePort）等。
此外，法国南部的班努（Banyuls）和莫里（Maury）产区有以歌海娜（Grenache）或麝香（Muscat-based）为酿酒葡萄酿制的天然甜葡萄酒（VDN，全称为VinsDouxNaturels）；而以玛尔维萨（MalvasiaBlend）混酿或黑皮诺（PinotNoir）、仙粉黛（Zinfandel）或西拉（Syrah）等酿制成的加强酒则较为罕见。
（2）氧化加强型
在干型葡萄酒的世界里，氧化可能是一种缺陷。不过在甜酒中，适当氧化却有着举足轻重的作用。因为对于某些加强酒来说，在酿造或陈年过程中刻意进行氧化后，会发展出更加丰富且有层次感的风味来。氧化型加强酒主要有：马沙拉（Marsala）、茶色波特（TawnyPort）、奶油雪利（CreamSherry）、阿蒙蒂亚雪利（AmontilladoSherry）、塞图巴尔麝香（MoscatelDeSetubal）、雨水马德拉（RainwaterMadeira）以及采用布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey）酿造的马德拉（Madeira）等。
4、起泡酒
根据剩余糖分含量，最终呈现甜型（Dolce）、半甜型（Amabile）和半干型（DemiSec）的起泡酒尝起来都带有一定的甜度。酿酒葡萄多为芳香型葡萄品种，如莫斯卡托（Moscato）、泽比波（Zibibbo）和雷司令（Riesling）等。另外，采用蓝布鲁斯科（Lambrusco）酿制的蓝布鲁斯科红起泡酒也呈甜型；而与其类似的布拉凯多起泡酒（Brachettod'Acqui）则是一种略甜的起泡酒。
二、餐后酒分类大全之干型
除了以上最普遍的餐后甜酒外，还有少部分干型加强酒也可作为餐后酒。具体如下：
1、菲诺雪利
菲诺（Fino）是一种酒体较轻的干型雪利酒，酒液澄清，还带有杏仁和干草的香气，酒精度则在15%至17%之间。
2、曼萨尼亚雪利
曼萨尼亚（Manzanilla）是一种干型雪利酒，一般颜色较浅，风味和酒精度则和菲诺类似。
3、欧罗索雪利
欧罗索（OlorosoSherry）有着深沉的棕色，口感也非常复杂，酒精度数通常为18%至20%之间。
4、帕罗卡特多雪利
帕罗卡特多（PaloCortado）是一种较为罕见的干型雪利酒，多呈红棕色，酒精度数在18%至20%之间。
5、舍西亚尔马德拉
舍西亚尔（Sercial）拥有较高酸度，用来酿造口感脆爽干净的马德拉，常带有矿物、坚果和精细的果味。
6、华帝露马德拉
华帝露（Verdelho）是四种酿制马德拉的贵族葡萄中种植面积最广的，可用来酿制半干型马德拉，一般具有焦糖和花香味。
葡萄酒不是随便喝的，餐前餐后有讲究，不过也不用想的太复杂啦，只要你在选择的时候，记住餐前酒是为了刺激味蕾，增进食欲，佐餐酒让口感更加清爽干净，开胃健脾，而餐后酒是为了消除油腻，帮助消化就应该不会出错啦。
餐酒搭配的原则具有高度的主观性，经常会在遇到一些极端例子时出现两极分化。所以，有时候会使消费者感到餐酒搭配原则形同虚设。其实，餐酒搭配的规则可以依据事实情况，存在一定的灵活性和变化性。一、餐酒搭配基本原则餐酒搭配的主要目的是增强食物的风味，所以它的基本准则是保持餐与酒的和谐。我们需要考虑以下几个方面：1、按照宾客的喜好选择葡萄酒。2、避免在餐酒搭配后，使宾客们出现不适感。3、尽力使餐酒搭配之后，让宾客们感到非常愉悦。二、餐酒搭配的历史几个世纪以来，葡萄酒在多种文化领域内都是与正餐搭配饮用的酒精饮品。发酵后的葡萄酒可以安全保存较长时间，其风味也可以帮助提升食物的愉悦度。葡萄酒是唯一一种在任何季节饮用都比较适宜的饮料。葡萄酒可以直接饮用，不需要在其中添加蜂蜜、果汁、调料或糖等。在20世纪中期以前，餐酒搭配与文化风俗之间的联系更多是出于巧合，而很少是精心安排的。从早期的文献中我们可以看出，在正式的餐会上，人们往往会按照一定的礼仪而非原则来进行餐酒搭配。如果宾客喜欢，波尔多白葡萄酒、苏玳甜白、干红葡萄酒可以同时饮用，如果是在今天，这样的餐酒搭配一定会引起一番争论。三、现代神话现在，市面上流传的关于餐酒的搭配原则已经逐渐变得更复杂且极富想象力，有时会互相矛盾，甚至会令人费解，忽视了餐酒搭配最重要的原则——符合客人的喜好。这些说法中最简单的搭配原则，如红酒配红肉、白酒配白肉，或简单的酒配简单的菜，复杂的酒配复杂的菜。这些说法原本是为了清晰简单地解释出餐酒搭配的基本原则，其中最常见的例子是用单宁丰富的红葡萄酒与质地丰富的肉类搭配。通常的说法认为，葡萄酒中的蛋白质与肉类的脂肪会相互作用，从而柔化单宁。不过，现在已经有研究证明，实际上真正发挥作用的是牛排上能够抑制苦味的盐。如果没有这些盐，蛋白质和脂肪实际上反而会增加苦味的浓度以及单宁的涩感。另一种说法是，“清淡的食物搭配酒体轻盈的葡萄酒”，这种说法认为紧致的红葡萄酒如果与那些口感精细的鱼片搭配，会产生一些不愉快的味道。不过，在以马尔贝克（malbec）葡萄酒闻名的法国卡奥尔（Cahors）地区，人们会用当地的葡萄酒搭配柠檬汁香芹黄油炒鲑鱼（truiteàlameunière）。大多数人一定都会感到十分惊讶，因为这看上去并不符合市面上流传的“配餐规则”。
四、感觉敏感度，心理学和感觉适应度生理特征决定了我们的感觉灵敏度，以及人们在不同的情况下所可能产生的不同感觉。人的口腔没有好坏之分，不同的人只是在区分特定的感觉时会有所不同。许多人可能会在别人丝毫没有感觉到某种物质存在时，竟然能感觉到这种物质的含量很高。每个人的生理特征都存在一些潜在的差别，因此当有些人感觉不到某种刺激感时，有些人却可能已经体会到了明显不愉快的口感或气味。此外，风味浓度的增强（减小）对不同的人造成的影响也是不同的。例如，高度紧张的人会发现葡萄酒中有较高的酒精度，会使他们的喉咙感到灼热。如果将这杯葡萄酒与高甜度或高鲜度的食物混合享用，这种不愉快的感觉可能会进一步加强。而一个适应能力较强的品尝者可能会认为这种搭配非常理想。餐酒搭配中，人们对于风味物质的感受发生的改变，神经学上称之为“感觉适应”。“感觉适应”对人们在餐酒搭配中产生的主要感觉变化是至关重要的。许多人对餐酒搭配非常感兴趣，这也许是因为在他们记忆中某次深刻的体验。和别人一起分享餐酒搭配的经验，也可以让彼此间接地感受到一种愉悦感。
一、葡萄酒与食物的相互作用餐与酒的搭配到底如何，主要是由两者的香气、风味来决定的。它们的这种相互作用，受两者之间的风味浓度增加和减少的影响。如果两者的搭配令人感到愉悦，那么自然就是好的餐酒搭配；如果两者的搭配会让人感到不舒服，那么就不会是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可能直接改变食物的味道，但有时候食物可以戏剧性地改变葡萄酒的味道。食物对葡萄酒的影响，几乎全部是由食物的主要味道如甜、酸、咸、苦所决定的。“感觉适应”也许会在增加或减少某种主要风味后发生变化，最常见的例子如牙膏会改变人对于橙汁的感觉。如果在刷牙后饮用橙汁，人们往往会从橙汁中感觉到强烈的苦味和酸味。同样的“感觉适应”还经常发生在干型葡萄酒和甜食之间。与口感相比，香气的搭配则通常没有那么引人注目。如果两者在口感结构上不能匹配，即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快，那香气方面再怎么合适也无济于事。“嗅觉适应”可能仅会在酒龄较老或者带有醋酸味的葡萄酒食物搭配时，才会用到。菜肴中的醋味可以与这样的葡萄酒有很好的搭配，而且葡萄酒中的醋味会很快消失。尽管葡萄酒可以改变食物的口感，不过，同种情况下不同的人可能会有彼此不同的感觉。因为人们的体会往往来源于各自的生活经历，这就进一步说明，如果想要创造出更好的餐酒搭配方案，就必须要相互交流和沟通理解。二、餐酒搭配6要素食物中的甜味和鲜味，可能会导致葡萄酒品尝起来有薄瘦、苦、酸的感觉，让人感到不愉悦；但是，食物中的盐和酸可以使葡萄酒变得更丰富、更顺滑，有时甚至能令葡萄酒品尝起来过于肥硕、软弱。香气平衡是一种烹饪技巧，如经典的法式和意式烹饪，从而确保了食物的可口和平衡，使其几乎可与任何葡萄酒完美地搭配。
1、甜食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩味和灼热感；减少酒体、丰富度、甜味和果味。甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪魁祸首。在经典的法式菜肴中，我们很少能看到食物中会带有甜味，除了甜点以外。如果要选择甜型葡萄酒来配餐，就一定要确保葡萄酒比甜点更甜。在亚洲饮食中，经常可以看到带有甜味的菜肴。因此，在为菜肴寻找合适的酒款搭配时可能经常会出现各种问题。干型葡萄酒尤其要避免搭配甜食；甜食可以搭配一款酸度及单宁较低，果味更浓、甜度更高的葡萄酒，这样才比较适合。2、鲜
食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩度、灼热感；减少酒体、丰富性、甜度和果香。许多食物都具有浓郁的鲜味，这些食物被称作“葡萄酒最大的敌人”，例如芦笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜、肉类等。不过，柠檬汁配火腿或芦笋则完全可以接受，因为它减少了使酒体变得瘦弱的鲜味。鲜味主要是天然的“开胃型”风味或者一些成熟风味，与其它味道如甜、酸、咸、苦味等均有所不同。如果你对此不大了解，可以先尝试着不加任何调料品和油，对比品尝一下生蘑菇和煮熟蘑菇的差别。受热可以将谷氨酸转化为谷氨酸盐，它是提供鲜味的最关键物质。另一种提供鲜味的物质是核苷酸——与发酵、陈酿等其它发展过程，以及食物的成熟和保存有关。3、酸食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味；减少葡萄酒的酸味。酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉，即使此款酒本身比较平衡。酸味在欧洲美食中的运用无处不在，比如托斯卡纳的柠檬配佛罗伦萨牛排，阿尔萨斯的醋等等。4、盐食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度，减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。很少有人发现碘盐会带给葡萄酒轻微的苦味，而且会使葡萄酒的柔顺度降低。盐通常用以保护食物在陈放和腌制时，不会变质。陈放和腌制，会为食物增加一定的鲜味。鲜味通常是不平衡的来源，它会轻微的影响酸度，影响芳香平衡，例如柠檬汁火腿，杏仁中的醋等等。5、苦食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味，但是一个容忍性较强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子，有的人很喜欢，有的人却极度厌恶。6、辣辣味是一种食物中的物质感觉，如热、灼烧感、红辣椒般的感觉，它可以增加苦味、酸度、涩感、灼热感。不过，其增加的程度与葡萄酒的酒精度及个人的敏感度直接相关。比较敏感的人可以体会到灼热感增加，但是不敏感的人却可以从混合物中体会到甜味。食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。对许多人来说，太过灼热可能会导致非常愉悦的化学物质释放到血液中。这对于理解一种热、灼烧及不愉悦的体验来说非常重要，不过这也有可能令一些人感到非常兴奋。三、风味平衡许多厨师现在正在运用风味平衡的规律进行实践，他们结合巧妙而传统的材料，完整的表现出食物的味道，为餐酒搭配提供了非常广泛的选择。这种概念的运用非常值得关注，在餐桌上轻微的调整食物的风味就能够使葡萄酒恢复正常的平衡。事实上，最需要平衡的成分是一些最常见的调味品，如盐和酸（柠檬、醋、芥末）。如果葡萄酒过于严峻、瘦弱，可以添加少量的盐和柠檬汁，这样能够产生一种相当神奇的效果。
首先给出6个主要风味因素，在体会餐酒搭配时你随时会体验到这6个因素。在这篇文章中，你可以看到在食物与葡萄酒的搭配中的基础风味，以及几个搭配例子。学习餐酒搭配就象厨子与侍酒师的搭配一样。餐酒搭配6要素：1.酸Acidity2.油Fat3.苦（单宁Tannin）4.咸Salt5.甜Sweet6.酒精Alcohol
餐酒搭配6准则：1.区域搭配区域搭配就是用当地的菜来搭配当地的酒，区域搭配是最有趣的搭配方式。想象一下，意大利酒与意大利菜、美国俄勒冈州的黑皮诺与来自俄勒冈州特山谷的奶酪是件多么惬意的事情。通常区域搭配并不是最完美的一种搭配方式，但是他们提供了一种餐酒搭配的一种模式。
2.酸+酸不象苦味，酸与酸的搭配能够融洽的搭配在一起。当酒的酸度不足菜的酸度的时候，酒尝起来会淡然无味。一种典型的搭配不平衡的例子是具有橡木味的温暖气候的霞多丽与与沙拉的搭配。在酸+酸搭配的例子中，要考虑菜的酸与葡萄酒的酸在搭配上的平衡。3.甜&>甜酒与咸的食物在一起搭配是件非常美味的享受。甜的雷司令与亚洲炒饭、炒面以及一些低热量的甜品都是很合适的搭配。4.苦+油苦+苦不是件十分愉悦的搭配，这就是巧克力与红酒不配的根本原因。含有大量脂肪的肉类食品与高单宁的红酒搭配是件今了高兴的事情。这就是经典的牛排与红酒搭配的例子，然而，我们有更好的搭配，就是采用含有醋栗风味的意大利桑娇维塞来搭配。还可以采用经典的托斯卡纳红酒与烟熏过的西红柿进行搭配。5.酸+油没有什么酒比香槟更适合搭配较为肥腻的菜了。一款高酸的葡萄酒能给口味重的菜添加一系列有趣的风味，这就是为什么白葡萄酒为什么更适合与黄油搭配的原因了。如果有瓶起泡酒摆在你面前，你可以毫不犹豫地选择象芝士蛋糕之类的来搭配了。6.酒精+油酸+油的搭配要强过酒精+油的搭配。最大的不同是高酒精不要和清淡的食物放在一起享受。高酒精有利于帮忙你消化食物。
周末又到来了，忙绿了一周是不是该和朋友们出去聚个餐，又或者小情侣们需要来个二人世界呢？那就马上开启西餐厅浪漫烛光晚餐之旅吧！美好的气氛当然必须点一杯葡萄酒啦，但是这其中也是有不少讲究。今天，就和小编一起学习简单的餐酒搭配吧，那就再也不怕点错了！
餐酒搭配的哲学可不仅限于红肉配红酒，白肉配白酒的金科玉律。但也不要把它想得太复杂，只要牢记高级餐厅点酒的七条定律，就没什么可怕的喽！
（1）干桃红葡萄酒是餐桌上万能的上帝。
好的桃红葡萄酒具备白葡萄酒新鲜宜人的酸度和轻柔的酒体，还拥有红葡萄酒丰富的果香。这样全面的素质自然在餐桌上兵来将挡，水来土掩，从蔬菜到肉类全部搞定。
（2）如果你的菜允许你给它们挤柠檬或者是酸橙这样的酸东西，那么未经橡木增陈的白葡萄酒便可粉墨登场。
一般情况下，长相思葡萄酒连发酵都是在不锈钢桶里完成的，更不会放到橡木桶里长期储存，酒的酸度十分明快，柑橘类植物的芳香让人神清气爽，对菜而言，这种酒有类似柠檬和酸橙的提味作用，特别是对像烤鱼那样的菜。
（3）低酒精度葡萄酒配辛辣的食物。
酒精会加重辛辣食物里面的油味。所以享用咖喱菜或是泰国菜的时候，低酒精度的葡萄酒是首选，比如德国雷司令干白葡萄酒，里面还有淡淡的甜味，和辛辣的味道正好相映成趣。
（4）味道厚重的红肉配富含单宁的红葡萄酒。
单宁是构成红葡萄酒骨架的主要元素，在口中有一定的收敛性，在吃口味浓重的红肉时喝上一杯，肥腻的感觉马上消失，只剩下肉香，让人绝对受用。比如吃烤香肠或者是烤鸭的时候搭配赤霞珠或者是西拉葡萄酒，你就能体会到这句话的正确性了。
（5）对于稍微清淡一些的肉类菜，可以在酱汁里面加入葡萄酒调味。
如果鸡肉菜或是猪肉菜没能完全盖住它们天然肉味的话，那就把葡萄酒加入调味的酱汁里面。以烤猪肋骨为例，无论是将白葡萄酒加入到清淡型的酱汁，还是将红葡萄酒加入到浓香型的酱汁，都会让菜变得更加美味。
（6）丰腴酒配丰腴菜。
餐酒搭配的同质性原则不容忽视。勃艮第的黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒素以口感丰腴的风格著称，意大利的内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酒也是如出一辙，所以能和它们搭配的必然也是这样的食物，就像野牛肉或是野生蘑菇。
（7）葡萄酒不能比甜食更甜。
当用甜葡萄酒搭配甜食的时候，难免会出现一个甜味盖住另一个的状况。与其这样还不如选择比甜食清淡一些的葡萄酒，让食物的香甜更充分地发挥出来。烤梨和阿斯蒂（Asti）甜起泡酒就是这种类型的搭配。
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