源于葡萄浆果的香气是由葡萄浆果中芳香物质的种类,及其香气的浓度以及优雅度所决定的。只有优良的葡萄品种,才能有优雅的葡萄果香,才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。这是因为,一方面在浸渍过程中,主要存在于果皮中的芳香物质被浸出,而进入葡萄酒;另一方面,发酵也有“显香”的作用,使芳香物质释放出香气。因此正是酿酒过程,才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。源于发酵的香气酒精发酵过程中,酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,还产生很多副产物,其中具有挥发性气味的副产物,就构成了葡萄酒的酒香,也有人把酒香称为新葡萄酒气味。构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中,由于这些物质的含量和比例不同,酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量,也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高,酒香就越浓。葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上,都应强于酒香;酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强,其葡萄酒就将失去个性和特点,因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。而且,酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香的挥发性很强,在贮藏过程中会迅速消失;另一方面,则由于生物的和化学的反应,使酒香向陈年葡萄酒的醇香转变。所以葡萄酒的成熟,是从酒香的消失开始的。源于陈酿的香气葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的;与此同时,醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源:在氧化作用等化学反应下,葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,从而减轻其果味特征。同时,各种味道趋于平衡、融合、协调。果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓;单宁酸的变化也是葡萄酒醇香的构成部分,在葡萄酒的成熟过程中,优质单宁变成了具有气味的挥发性物质,并最终体现在醇香里;当葡萄酒在橡木桶中成熟时,橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质,也是醇香的构成部分。
以前有首旧歌《榴莲飘香》,证明“果王”的吸引力很大,喜爱榴莲的人,就会垂涎三尺,不过遇上厌恶者,恐怕会“避之三舍”,有人甚至觉得“果王”的气味像猫尿。甚至某些飞机或酒店都有指引,把榴莲列为禁品。又例如不少香港人喜欢咸鱼,香煎咸鱼,那浓浓的味道,几条街都嗅得到,但外国人却认为其臭无比,这证明嗅觉勾起我们不同的记忆和联想。
鼻子伸进杯子里,闭目集中精神去运用你的嗅觉,分析吸入鼻子里的气味,很多人觉得这是困难的阶段,因为鼻子嗅到的,似乎只有一种气味。
在此我可以告诉大家一些窍门,白酒多数带有果香或花香,很多人只能以简单的一个果香或花香来形容它,其实这时候,你的记忆就最有帮助,果香也可分为西瓜、蜜瓜、哈蜜瓜,甚至是苹果、香梨、菠萝等,花香就更丰富了。
要形容葡萄酒,可分为两个基本步骤,把酒香澈底分析,再把香气配合记忆中的气味描述一番。平日接触的生果、鲜花、香草,甚至是大自然里的花草树木,多一点留意这各种的气味,就是这样,把两者连在一起,你会渐渐发觉酒香可能偶而带出菠萝、苹果,转眼又有芒果或荔枝的香气。
那么红酒又如何呢?技术上完全一样,只是形容红酒多集中于布朗、皮革、烟丝、胡椒、香草等。
一般形容白酒的鲜果,有分为带果酸的,例如柚子、柠檬和青柠;又有分为带花香的,例如玫瑰、紫罗兰和茉莉;甚至有分为热带水果的,如先前提过的芒果、茘枝。另外又有分为来自果树的,如先前提过的苹果和香梨。
红酒则集中于莓类,如士多啤梨、车厘子等,除了先前提过的胡椒,还有薄荷。形容木香,也可分为五大类:含有树脂的,如松树;含有甜味的,如云呢拿和椰子,含有香料的,如肉桂;含有木味的,如雪松;含有烤味的,如咖啡。
形容陈年的白酒,有用蜜糖、杏仁、无花果,而形容陈年的红酒,除了先前提过的皮革,还有朱古力、甜根菜。这里所有提及的形容词,只是较为普及的例子而矣。
在这个以嗅觉来品酒的步骤之中,除了欣赏之外,更重要是侦察酒是否出现了问题。有问题的酒,可能有发霉、罐头粟米、臭汗、指甲油、醋、或鼠尿的气味。假若酒是用木塞封存,有机会感染上2,4,6-trichloroanisole (TCA),所谓cork taint,就是指酒被TCA淹盖了原来的酒香,严重的整瓶酒可以报销,而气味就多数带有发霉报纸,甚至是湿水狗的恶臭气味。
常见的假进口红酒有两种,第一种是由国内葡萄汁勾兑而成,在国内装瓶、贴标的灌装葡萄酒,第二种是从国外购买廉价葡萄酒在公海装瓶、贴标,冒充其他品牌的好酒。
如何辨别原瓶进口葡萄酒与灌装葡萄酒?有以下几个技巧:
一、看手续:要求经销商出示进口报关证明及检验检疫部门出具证书。
二、看正背酒标:海关规定,进口红酒正面贴有进口国文字的正标外,背面贴中文背标。
三、看条码,69开头的为中国罐装,0为美国,3为法国,4为德国,7为智利或阿根廷,8为西班牙或意大利,9为澳大利亚或奥地利。
四、看生产日期:原装进口红酒的生产日期标注法很特别,如法国红酒一般标为:L7296A0611:58。L7代表2007年,296代表法国时间从元旦开始的第296天灌装,A06代表生产线编号.11:58是那天精确的灌装时间。
五、看计量单位:以法国为例,其计量单位是cl,而不是ml。
六、看酒封松紧:原装进口红酒酒塞上面的酒封都是可以转动的,因为起密封作用的其实是木塞。
需要工具:玻璃杯1个,汤勺1个,搅拌器1个,模具1个(牛奶盒、塑料盒等均可),水50ml,红葡萄酒70ml,肥皂原料粉100g、食用油250g(也可以使用橄榄油等植物油)、烧碱30g
制作步骤:
1.将烧碱放入玻璃杯中,加入冷水,水会将烧碱溶解开,再一直搅拌直到水变得透明为止。应该注意的是,搅拌过程中将出现泡沫和发热现象。
2.等到烧碱完全溶解以后,一边搅拌一边将油逐渐地倒进去。再用搅拌器搅拌10分钟左右。
3.倒入红葡萄酒后继续仔细搅拌,搅拌10分钟左右,直至红葡萄酒彻底均匀地分布开来。这时候液体开始逐渐变稠。
4.停止搅拌,将液体注入模具中,在温暖的地方放置3~4天。这时,液体在模具中产生化学反应,请不要用手触摸,也注意不要混入空气。
5.将香皂从模具中取出,分割成便于使用的大小,放在通风处,避开日光直晒,放一个多月以后,制作完成。
每天早晚各用红酒香皂洗脸一次,雀斑和面色灰暗可明显改善,也能有效抑制皱纹生长。使皮肤变得白皙润滑,恢复弹性。这种美容方法即经济又实用,可以来试一试。
关于红酒的香味,这里也有大学问,不同的香味代表了葡萄酒的不同特质,下面是为您列举的一些与葡萄酒香味相似的描述,希望为您的品酒带来跟多乐趣。
香蕉和梨味――如有这些香味,说明该酒是在低温发酵的,这也是宝祖利酒和一些便宜的白葡萄酒常见的特征。
黑胡椒味――常令人想起诗朗葡萄酿制的带较浓香味的葡萄酒。
烤面包味――是新的橡木桶或瓶中陈酿的莎当尼或苏维戎葡萄酒标志。
桃子和杏子味――使联想到新世界酿造的莎当妮酒、成熟的雷司令酒。
蜂蜜味――成熟的餐后酒和典型的贵腐甜酒中均有较强的蜂蜜味。
坚果味――引起的联想,如有榛子或核桃味,就意味着该酒很可能是熟的布根地白葡萄酒。
青椒味――可以使人联想到便宜的有卡伯纳.苏维戎或佛朗葡萄
柠檬味――常会从澳在利亚的由雷司令白葡萄酿造的酒中找到。
柔软红色水果味――如红醋栗、草莓和樱桃,它们的香味能暗示黑比诺葡萄的存在。
巧克力味――代表了优等浓烈型红葡萄酒的特征:醇厚、成熟、酸度低。
香子兰味――通常与在新的橡木桶中陈酿的葡萄酒联系在一起。
荔枝味――可在任何类型的杰乌兹拉米纳酒中找到。
玫瑰花味――瓣味与荔枝味相比,是乌兹拉米纳酒更细致的标志。但也有可能说明是莫氏卡脱酒。
黄油味――代表着新旧世界所有类型的莎当妮酒风味。
醋果味――暗示该酒所采用的葡萄品中为白苏维戎葡萄。
薄荷味――和桉树味常见于产自澳大利亚、南非或加利福尼亚的卡伯纳.苏维戎葡萄酒。
其它尚有:汽油味和成熟的雷司令酒;咖啡和成熟的香槟酒,香料和橡木桶中陈酿的红葡萄酒,黑加仑子和卡伯纳、苏维戎酒等等。
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