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1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）。各种粮谷均含有必定度的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在必定的差异。另外，粮香对白酒香气也起着必定的填充作用。近年来，行业盛行多粮酿酒，有的企业甚至摘纳九种粮食酿酒。企业要结合本地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来挑选。同时，企业需注复两点：一是原料的粉碎度随季节、工艺调整，二是用前要去杂，防止给产品带来异味。
2、配料。在诸多工序中，配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决策了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上进铺而来的更准确的配料法，目前被广泛摘纳。M.JIuKu365.com
3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用度不全相同，有的加加糖化酶、干酵母辅助发酵，这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲，酿造高中端白酒、名白酒须严格操作糖化发酵剂用度，以免产生过剩发酵现象；而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂度以拿高淀粉利用率。无论如何，曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、职员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则，近几年，该原则又有了新的内涵，精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。
“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产，“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产，多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺，摘纳小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
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众所周知，当原酒加浆降度到40°以下时，酒中各组分含量随之降低，酒中大量的醇溶性香味物质随着乙醇浓度的降低而析出，再经过滤，有些物质被截留，其各种香味物质损失量在20%，致使酒品香气薄弱，口味寡淡。因此，要保持低度酒中有足够的香味成分，生产选用高质量的基础酒和各种调味酒至关重要。
一、生产高质量基础原酒和调味酒
河套酒业在生产高质量基础原酒和调味酒方面，主要采取以下工艺措施：
1.采用多种粮食酿酒。不同原料酿制的酒，其风格各不相同。采用“五粮”酿酒，复合香味好，酒绵甜、丰满、爽净。
2.把做双轮底和翻沙酒醅纳入生产工艺规程。依据窖池大小，每窖入双轮和翻沙醅2—3甑。两次发酵时间大约在160—180天。所产酒浓郁、醇厚、丰满、绵甜。中段以前的主体香己酸乙酯含量都在400mg/100mL以上，总酸≥1.0g/L。醇、酸、醛、酯、酮等微量成分较丰富。
3.按质分段摘酒，分别入库贮存。除酒头、酒尾外，一般分为前、中、后三段，对每段酒的入库质量理化指标都有详细的要求，感官要求香正、干净、无异杂味。入库后由质检部门取样，品评鉴定分级。
4.原酒须经贮存老熟后才能使用。
二、确保加浆用水质量
低度白酒的生产，是采用高度原酒直接加水稀释降度，因此，降度水质量的好坏，与酒的质量有密切关系。河套酒业集团降度加浆用水处理设备，是采用国内先进的纯净水设备技术——反渗透分离技术。处理后，原深井水的硬度由5.0mmol/L降度到0.2mmol/L左右；电导率由714us/cm降至8—14us/cm；固形物由0.49g/L降至0—0.04g/L，可满足各种不同低度酒的用水要求。
三、选择优质适宜的处理介质
用于降度酒除浊的吸附剂很多。上世纪80年代，河套酒业试用变性淀粉、无机矿物质、硅藻土、吸附树脂、活性炭等作除浊吸附剂。对比后发现，活性炭处理效果较好，它具有安全、除杂、除臭、催陈、吸附能力强、用量小等特点。
生产低度白酒，选择活性炭的基本要求是：处理后的白酒各种香味成分受损失少；在保持原酒风味的前提下，可除掉多余的脂肪酸酯；不出现降度后浑浊。活性炭作为产品也有相应的质量标准要求，有各种规格型号，因此，处理降度酒时，要对活性炭进行选择。活性炭质量的好坏、粗细度及用量多少，对酒中的香味成分都有一定影响。
四、把好贮存、勾兑、调味、过滤关
1.贮存
白酒贮存的主要作用：一是消除酒中的杂味和辛辣感，使低沸点的杂味物质挥发掉；二是贮存过程是个缓慢、动态的物理变化和化学变化过程。通过这种变化，可使新酒达到老熟。
经贮存后的酒，乙醇分子和水分子通过氢键作用逐渐缔合成大分子团。随着缔合度的增大，乙醇的自由度逐渐减小，从而使酒达到绵柔感。而在化学反应方面，主要是缓慢的氧化、还原反应、缩合反应、酯化反应、水解反应等变化。通过这些反应，使酒中的酸、酯、醇、酮、醛等成分达到一个新的稳定平衡过程。
2.勾兑、调味
勾兑是根据产品酒体设计的要求，把具有不同香味风格的酒按不同比例和一定规律掺兑到一起，以达到产品固有的特点和风格。
河套酒业依据多年的实践经验，本着确保降度酒产品质量的原则，采用以下贮存勾兑流程：
（1）在整个勾兑过程中，每进行一道工序，都要进行品评检验。按程序规定，勾兑过程是六次品评、五次检验。有时，所勾小样或大样不符合酒体标准要求，要进行更多的品评和检验，直到符合感官和理化指标为止。
（2）要做到酒体完美，须认真做好调味工作。应依据产品调味的要求，生产制备好各种调味酒。公司生产的低度优质白酒，用的调味酒主要有：陈香调味酒、酱香调味酒、清香调味酒、高酸调味酒、双轮底调味酒、翻沙调味酒、酒头、酒尾调味酒等。
3.过滤
在酒库专用储酒容器中加专用活性炭处理后，用过滤机进行前列次过滤，过滤后抽到罐或箱中进行调味、贮存。贮存期满后，打到过滤车间进行二级过滤，即用硅藻土过滤机过滤二遍。过滤完后，要在白色检查灯箱前进行灯检，确认清澈透明，质量合格后方可交付包装车间进行灌装。
五、低度白酒在贮存中的变化
河套酒业从上世纪90年代即对低度酒贮存过程中的质量变化进行跟踪研究。从尝评结果看，低度酒在瓶中贮存8—13个月内口感较好，陈香味突出。随着贮存时间的增加，口味变淡、变酸、有水味。
六、小结
1.生产高质量的原酒和各种调味酒是生产优质低度酒的基础，要想生产高质量的原酒，必须在酿酒生产工艺上进行创新。可采用“二长二高三适当”的生产工艺，即：
“二长”——发酵周期长（发酵时间以70—80天为宜）；储存时间长。
“二高”——入窖酸度高、淀粉高。入窖酸度控制在1.7—1.9；入窖淀粉控制在18—21%。
“三适当”——入窖温度、水分、谷壳用量要适当。
2.生产优质低度白酒，降度用水达不到软水质量标准的，要对“水”进行软化处理后再用。
3.生产优质低度白酒，一定要把好原酒分级、贮存、勾调、组合、活性炭处理、过滤等各道工序，实行“六品尝、五检验”的质量检验管理制度，严把产品质量关。
4.选用活性炭对酒进行处理，以及使用硅藻土过滤机过滤，既简单有效，又节省成本。
1、低温试验。随着低度白酒的快速发展，低度白酒产量已占白酒总产量的70%，有的地区如山东、广东等则以低度白酒为主导。低度白酒的风行也带来了遇冷浑浊的难题，各企业纷纷通过强化吸附、更换过滤设备来改进，并设置一定的低温做冷冻试验，试验温度从0℃—8℃不等，保证了货架期的感官质量。
2、全项检验。白酒产品标准由感官、理化及卫生指标等部分组成，只有进行逐批次的全项检验才能保证产品符合相关标准并保持一致性。在食品安全形势严峻的情况下，企业更不要忽视卫生安全指标的检验工作（自检或委托检验），以免给消费者带来伤害。
3、试喝。产品正式上市前，消费者可能对其缺乏了解，因此许多企业组织部分消费者进行试喝试验，并根据反馈意见改进产品，都取得了较好的效果，大大降低了市场风险。这也符合用户至上的经营理念，值得推广。
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液.迎酒等也属浓香型。
贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。
我国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和发展。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。
目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的"液体黄金"进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”“味配味”、“度调度”的诀窍。
按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。
尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。
浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。
这就是我们所看到的在市场上正宗浓香型白酒的酿造工艺，五粮液，泸州老窖，迎酒等都是浓香型白酒的典型代表。芳香浓郁，入口甜，落口绵是浓香型的特征，这也是辨别优劣产品的主要依据.。
浓香型白酒的生产是以原酒酿造为基础的，原酒的等级、质量特点决定了成品酒的等级、质量特点。控制原酒的各个环节，才能稳定和提高原酒质量。
1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在一定的差异。另外，粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来，行业盛行多粮酿酒，有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来选择。同时，企业需注意两点：一是原料的粉碎度随季节、工艺调整，二是用前要去杂，避免给产品带来异味。
2、配料。在诸多工序中，配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法，目前被广泛采用。
3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同，有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵，这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲，酿造高档白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量，以免产生过剩发酵现象；而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何，曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则，近几年，该原则又有了新的内涵，精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。
“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产，“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产，多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺，采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
浓香型白酒是不是就是白酒的香味特别的浓呢？但是我所知道的白酒是有比较刺激的味道的，真的会有浓香的香味吗？今天，我们就来看看浓香白酒的香是怎么个香法吧。
浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在一定的差异。另外，粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来，行业盛行多粮酿酒，有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来选择。同时，企业需注意两点：一是原料的粉碎度随季节、工艺调整，二是用前要去杂，避免给产品带来异味。2、配料。在诸多工序中，配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法，目前被广泛采用。3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同，有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵，这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲，酿造白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量，以免产生过剩发酵现象；而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何，曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则，近几年，该原则又有了新的内涵，精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产，“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产，多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺，采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
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