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众所周知，当原酒加浆降度到40°以下时，酒中各组分含量随之降低，酒中大量的醇溶性香味物质随着乙醇浓度的降低而析出，再经过滤，有些物质被截留，其各种香味物质损失量在20%，致使酒品香气薄弱，口味寡淡。因此，要保持低度酒中有足够的香味成分，生产选用高质量的基础酒和各种调味酒至关重要。
一、生产高质量基础原酒和调味酒
河套酒业在生产高质量基础原酒和调味酒方面，主要采取以下工艺措施：
1.采用多种粮食酿酒。不同原料酿制的酒，其风格各不相同。采用“五粮”酿酒，复合香味好，酒绵甜、丰满、爽净。
2.把做双轮底和翻沙酒醅纳入生产工艺规程。依据窖池大小，每窖入双轮和翻沙醅2—3甑。两次发酵时间大约在160—180天。所产酒浓郁、醇厚、丰满、绵甜。中段以前的主体香己酸乙酯含量都在400mg/100mL以上，总酸≥1.0g/L。醇、酸、醛、酯、酮等微量成分较丰富。
3.按质分段摘酒，分别入库贮存。除酒头、酒尾外，一般分为前、中、后三段，对每段酒的入库质量理化指标都有详细的要求，感官要求香正、干净、无异杂味。入库后由质检部门取样，品评鉴定分级。
4.原酒须经贮存老熟后才能使用。
二、确保加浆用水质量
低度白酒的生产，是采用高度原酒直接加水稀释降度，因此，降度水质量的好坏，与酒的质量有密切关系。河套酒业集团降度加浆用水处理设备，是采用国内先进的纯净水设备技术——反渗透分离技术。处理后，原深井水的硬度由5.0mmol/L降度到0.2mmol/L左右；电导率由714us/cm降至8—14us/cm；固形物由0.49g/L降至0—0.04g/L，可满足各种不同低度酒的用水要求。
三、选择优质适宜的处理介质
用于降度酒除浊的吸附剂很多。上世纪80年代，河套酒业试用变性淀粉、无机矿物质、硅藻土、吸附树脂、活性炭等作除浊吸附剂。对比后发现，活性炭处理效果较好，它具有安全、除杂、除臭、催陈、吸附能力强、用量小等特点。
生产低度白酒，选择活性炭的基本要求是：处理后的白酒各种香味成分受损失少；在保持原酒风味的前提下，可除掉多余的脂肪酸酯；不出现降度后浑浊。活性炭作为产品也有相应的质量标准要求，有各种规格型号，因此，处理降度酒时，要对活性炭进行选择。活性炭质量的好坏、粗细度及用量多少，对酒中的香味成分都有一定影响。
四、把好贮存、勾兑、调味、过滤关
1.贮存
白酒贮存的主要作用：一是消除酒中的杂味和辛辣感，使低沸点的杂味物质挥发掉；二是贮存过程是个缓慢、动态的物理变化和化学变化过程。通过这种变化，可使新酒达到老熟。
经贮存后的酒，乙醇分子和水分子通过氢键作用逐渐缔合成大分子团。随着缔合度的增大，乙醇的自由度逐渐减小，从而使酒达到绵柔感。而在化学反应方面，主要是缓慢的氧化、还原反应、缩合反应、酯化反应、水解反应等变化。通过这些反应，使酒中的酸、酯、醇、酮、醛等成分达到一个新的稳定平衡过程。
2.勾兑、调味
勾兑是根据产品酒体设计的要求，把具有不同香味风格的酒按不同比例和一定规律掺兑到一起，以达到产品固有的特点和风格。
河套酒业依据多年的实践经验，本着确保降度酒产品质量的原则，采用以下贮存勾兑流程：
（1）在整个勾兑过程中，每进行一道工序，都要进行品评检验。按程序规定，勾兑过程是六次品评、五次检验。有时，所勾小样或大样不符合酒体标准要求，要进行更多的品评和检验，直到符合感官和理化指标为止。
（2）要做到酒体完美，须认真做好调味工作。应依据产品调味的要求，生产制备好各种调味酒。公司生产的低度优质白酒，用的调味酒主要有：陈香调味酒、酱香调味酒、清香调味酒、高酸调味酒、双轮底调味酒、翻沙调味酒、酒头、酒尾调味酒等。
3.过滤
在酒库专用储酒容器中加专用活性炭处理后，用过滤机进行前列次过滤，过滤后抽到罐或箱中进行调味、贮存。贮存期满后，打到过滤车间进行二级过滤，即用硅藻土过滤机过滤二遍。过滤完后，要在白色检查灯箱前进行灯检，确认清澈透明，质量合格后方可交付包装车间进行灌装。
五、低度白酒在贮存中的变化
河套酒业从上世纪90年代即对低度酒贮存过程中的质量变化进行跟踪研究。从尝评结果看，低度酒在瓶中贮存8—13个月内口感较好，陈香味突出。随着贮存时间的增加，口味变淡、变酸、有水味。
六、小结
1.生产高质量的原酒和各种调味酒是生产优质低度酒的基础，要想生产高质量的原酒，必须在酿酒生产工艺上进行创新。可采用“二长二高三适当”的生产工艺，即：
“二长”——发酵周期长（发酵时间以70—80天为宜）；储存时间长。
“二高”——入窖酸度高、淀粉高。入窖酸度控制在1.7—1.9；入窖淀粉控制在18—21%。
“三适当”——入窖温度、水分、谷壳用量要适当。
2.生产优质低度白酒，降度用水达不到软水质量标准的，要对“水”进行软化处理后再用。
3.生产优质低度白酒，一定要把好原酒分级、贮存、勾调、组合、活性炭处理、过滤等各道工序，实行“六品尝、五检验”的质量检验管理制度，严把产品质量关。
4.选用活性炭对酒进行处理，以及使用硅藻土过滤机过滤，既简单有效，又节省成本。
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1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）。各种粮谷均含有必定度的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在必定的差异。另外，粮香对白酒香气也起着必定的填充作用。近年来，行业盛行多粮酿酒，有的企业甚至摘纳九种粮食酿酒。企业要结合本地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来挑选。同时，企业需注复两点：一是原料的粉碎度随季节、工艺调整，二是用前要去杂，防止给产品带来异味。
2、配料。在诸多工序中，配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决策了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上进铺而来的更准确的配料法，目前被广泛摘纳。
3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用度不全相同，有的加加糖化酶、干酵母辅助发酵，这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲，酿造高中端白酒、名白酒须严格操作糖化发酵剂用度，以免产生过剩发酵现象；而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂度以拿高淀粉利用率。无论如何，曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、职员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则，近几年，该原则又有了新的内涵，精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。
“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产，“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产，多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺，摘纳小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份较后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
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1、低温试验。随着低度白酒的快速发展，低度白酒产量已占白酒总产量的70%，有的地区如山东、广东等则以低度白酒为主导。低度白酒的风行也带来了遇冷浑浊的难题，各企业纷纷通过强化吸附、更换过滤设备来改进，并设置一定的低温做冷冻试验，试验温度从0℃—8℃不等，保证了货架期的感官质量。
2、全项检验。白酒产品标准由感官、理化及卫生指标等部分组成，只有进行逐批次的全项检验才能保证产品符合相关标准并保持一致性。在食品安全形势严峻的情况下，企业更不要忽视卫生安全指标的检验工作（自检或委托检验），以免给消费者带来伤害。
3、试喝。产品正式上市前，消费者可能对其缺乏了解，因此许多企业组织部分消费者进行试喝试验，并根据反馈意见改进产品，都取得了较好的效果，大大降低了市场风险。这也符合用户至上的经营理念，值得推广。
清香型白酒的大曲，以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列，各工艺阶段明显，昼夜窗户两封两启，温度两起两落，较规律。控制热曲和晾曲温度较严格，热晾升降幅度较大，热曲顶点温度一般在50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲较多。采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。曲的断面茬口清亮，糖化力、发酵力都高，曲香味小，适用于酿造典型的清香型白酒。
浓香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
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