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白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。
白酒是传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品较为着名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
白酒以黄酒演化而来，虽然早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即白酒。
【成分】
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70％可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
【香味】
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化台物等。
醇类除乙醇外，较主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量较多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量较高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化台物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
【香型】白酒产品种类繁多。1979年我国第三次评酒会上提出：按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。①酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。③浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。④米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。⑤凤香型：以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。该类白酒的代表产品是西风酒。⑥芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。⑦豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。⑧特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
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酒的风格是由色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
白酒香型的分类
目前，白酒的香型主要分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
1、酱香型：又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。
2、浓香型：又称泸香型，以四川“泸州老窖特曲”为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。酿造以高梁为主料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法.以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优，都是浓香型自酒中的优秀代表。
3、清香型：又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，酒味纯正绵软，诸味协调，余味爽净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。酿造以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为21--28天，陈酿期1年。清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。
4、米香型：米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒，蜜香清雅、幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。
5、兼香型：通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒（其它香型）这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒及湖北白云边酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。
6、其它香型：1、特型：以江西樟树“四特酒”为代表，特点是三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，层次协调。
2、芝麻香型：以山东“景芝特曲”白干为代表，具轻微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。
3、豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表。玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。
4、绵柔型、淡雅型：近年来的新香型，以洋河蓝色经典、今世缘酒等为代表
其它香型白酒是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
中国地大物博，历史悠久，中国的 白酒 按香型分类可分出十余种，包括 酱香型、浓香型、幽香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干型、馥郁香型 等。1、浓香型浓香型白酒是白酒市场上占比多的一种香型。这种香型的白酒，以酒香浓郁、绵柔甜洌、入口绵、落口甜、尾子洁净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒阵营也分为几大类：一种以是五粮液酒为典型的循环式跑窖法；另一种以是泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法；还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒，摘纳老五甑生产工艺，口感相对前两者更柔和雅致，以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。2、酱香型酱香型白酒的酒色微黄而晶莹，酱香、焦香、糊香配合和谐，口味细腻、文雅，空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒为经典，因此又称为“茅香型”3、幽香型幽香型白酒的酒色清亮晶莹，口味特殊净，幽香纯正，后味很甜。以汾酒为代表，又称为“汾香型 ”。4、米香型米香型白酒口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。5、兼香型兼香型白酒又细分为两类：如酱中带浓型，表现为芳香舒畅，细腻饱满，酱浓和谐，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表；还有一类是浓中带酱型，酒体诸味和谐，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。6、药香型药香型白酒清亮晶莹、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味和谐、尾净味长。代表酒贵州董酒，又称“董香型”。7、凤香型凤香型白酒的酒液无色晶莹，醇香绮丽，醇厚饱满，甜润挺爽，诸味和谐，尾净悠长，代表酒是陕西的西凤酒。8、芝香型芝香型白酒的酒体芝麻香突出，文雅细腻，甜爽和谐，尾净，以山东景芝白乾酒为典型。9、豉香型豉香型白酒的酒体玉洁冰清、豉香特殊、醇厚甜润、余味爽净。以广东江湾玉冰烧为代表。10、特香型特香型白酒的酒色清亮、酒香香气、酒味纯正、酒体柔和、诸味和谐、香味悠长。代表酒是江西四特酒。11、老白干香型老白干香型白酒无色或微黄晶莹，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺立，回味悠长。代表酒是河北衡水老白干。12、馥郁香型馥郁香型白酒芳香绮丽、绵柔甜洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表酒是湖南酒鬼酒。
我们民族有着悠久的历史文化，白酒文化更是有着明显的时代印迹。
当代酿酒人要很好地继承的白酒文化遗产，尤为重要的是，要在继承的基础上发扬光大。继承是基础，发扬是关键，两者相辅相成。
挖掘白酒文化精髓，酿造时代美酒
白酒不仅是物质的还是文化的。如果抽掉其文化内涵，就不会有好的受消费者喜爱的白酒。在白酒的开发和创新中，安徽双轮酒业股份有限公司始终坚守这一思想。
安徽双轮酒业地处安徽省涡阳县，道教鼻祖老子就出生于此。传说老子开酿酒之先河，他把酒作为和治病的良方。高炉镇民间酿酒起源于东汉末年。曹操在涡河岸边设炉冶炼兵器，规模相当宏大，古镇由此而得名。由于军民云集，加之便捷的河运优势，高炉镇逐渐繁荣起来，民间酿酒在集镇四周蔓延，渐成规模，高炉镇遂以盛产美酒享誉大江南北。
研究高炉古镇丰富的酒文化，可从中发现，高炉历代酿酒都和“家”有着密切的联系。
家是社会的细胞，是社会稳定的基石。在古代，家也是生产单位，人们的衣、食、住等基本生活需求，都是以家庭为单位生产出来的。同样，酒也是以家庭为单位酿造出来的。2001年，安徽双轮酒业科研人员邀请民间酿酒技师联合攻关，开发出一款口味全新的酒——“高炉家酒”。
现代人一般都生活在团体之中，讲究社会分工与合作，古代人都生活在家庭之中，把家庭作为生产和生活的领域。生产和生活方式发生了巨大变化，“家”的概念与古代也有许多不同。
古代大多数人生老病死都和家庭相随，有些人甚至一辈子都没离开过家。现代人生活圈子加大，人们不再局限在家的范围。但越是离开家的人越想家，家是人的心灵港湾，家在每个人的心目中都是较值得留恋的地方。
在包装设计上，“高炉家酒”采用房型外盒，粉墙黛瓦；木格窗棱，一派古色古香的徽派建筑风格，从外观上给人以温馨家庭的印象。瓶子采用陶制大肚瓶型，外凸篆刻文字，简朴、大方。
“高炉家酒”文化内涵丰富，外观设计独具匠心，内在品质优良，价格定位适当，很快得到广大消费者的认可。可以说高炉家酒的开发，是继承和发扬白酒文化传统的一个典型范例。
树立正确的白酒文化观念，不断推陈出新
是白酒的发源地，白酒到底起于何朝何代，史学家争论不休。我认为的文明史有多久远，白酒的历史就有多久远，白酒文化就有多久远。较古老的文字甲骨文和金文中都有“酒”字，而且都是“水”旁加“酉”。这些文字记载人们用酒祭祀天地，可见酒就是祭祀之物。
在古代，祭祀是文化的重要组成部分，可以说酒从诞生之始就和文化结缘。随着人类文化的发展和丰富，白酒文化也在不断发展，到后来简直包罗万象。人们既然把酒作为祭祀之物，就赋予酒为诚信之载体，所以，酒文化较重要的一个组成部分是诚信。
祭祀是向神灵祈福，要神灵保佑。人对神灵一定要有诚心，只有这样，神灵才能庇佑。在古代，国家举行大典，颁布法令，都要先用酒祭祀一番，说明酒里面就包含着诚信。民间婚丧嫁娶、签订契约都要上酒，这也是诚信的标识。
今天，人们都在喊要继承的白酒文化传统，但有些行为却是在践踏白酒文化。
君不见：五年、十年陈酿酒广告充斥报刊、荧屏，但到底有多少真正五年、十年陈酒呢？看来谁也说不清楚，只有厂家自己心知肚明。有些人把酒精勾兑酒，说成是酿造酒，忽悠消费者。不是说勾兑酒不好，而是应该让消费者明明白白消费，丁是丁，卯是卯。
为了能让消费者明明白白消费，5年时间，安徽双轮酒业股份有限公司先后邀请8000多名消费者和经销商到企业做客，让他们亲眼看一看白酒酿制的工艺流程，甚至让他们亲手操作，体验白酒制作的艰辛，了解白酒从生产到市场流通的全过程。通过这种形式，不仅拉近了企业和消费者之间的距离，而且让他们做到明明白白消费。这也是继承白酒文化中以诚待客，以诚取胜的经营之道。
白酒业只有回归诚信，认认真真做酒，的白酒业才能兴旺发达。如果大家心境浮躁、急功近利，不做实事，尽搞花样翻新，以此来糊弄消费者，白酒就没有希望，的白酒文化就会走进死胡同。
诚信是立国之本，也是立酒之本。只有认真钻研源远流长的白酒文化，在正确的白酒文化观念指导下，不断推陈出新，白酒才能立稳脚跟，走向世界。
一段时间，宫廷酒、御制酒泛滥，大家都喊着寻到秘不示人的宫廷配方，争着把自己的产品贴上御制标签。我认为这大可不必。即使真正的宫廷酒，它符合当时人们的口味，符合皇上的口味，但不一定符合现代人的口味。这样的酒在古代是好酒，但在现代不一定是好酒。继承古代白酒文化重在推陈出新，否则就是东施效颦。
继承白酒文化传统，吸收国外酒文化精华
白酒文化与时代息息相关，在创新时要体现时代特征，注入时代元素。特别是在国际交往日益密切，全球化大市场逐渐形成的时候，还要注重引进外国酒文化，做到洋为中用。
这些年，白酒界所做的一些探索和改革，就体现了时代特征。白酒降度，一改高度酒的辛辣火爆；勾兑技术的广泛应用，使白酒香味更加协调；新型白酒的出现，使白酒风味多元化。这些做法都是白酒适应现代人生活方式的一种有益探索。
现代人生活节奏快，讲究营养，所以像饮料、方便面等快餐食品应运而生。同样，白酒也应当适应现代人的生活方式，向保健型、营养型方向发展。
在继承传统白酒文化的同时，还应该吸收引进国外酒文化的精华。如法国的葡萄酒、德国的啤酒，在数百年的发展过程中都产生了许许多多灿烂的酒文化。他们在品牌的创立和推广方面，也有很多经验值得我们学习。特别是有些洋酒品牌畅销几百年，闻名全世界，具有强大的生命力，其中蕴含的文化内涵都很值得我们学习和借鉴。
当然，在引进和吸收国外酒文化的时候，一定要结合我们的国情，结合白酒的特质。
业内曾出现过这样一件令人啼笑皆非的事件。有人看洋酒“人头马”销售很好，于是，就给自己的产品命名为“人头驴”，以此借势提高自己产品的知名度，其结果贻笑大方。由此看来，只有保持民族酒文化的独立性，才能不迷失自我。
在历史发展到21世纪的今天，在全球化成为一种大趋势的背景下，白酒文化的发展到了一个十字路口，它是朝着固有的传统方式发展，还是被波涛汹涌的商潮所追赶，向着商品化、世俗化的方向发展，成为白酒人的一个新课题。
我认为，只有扞卫白酒文化的传统性、纯洁性，在继承的基础上有所创新，在保持白酒文化独立性的基础上引进外来文化，白酒文化才能健康发展，才能更好地服务现代生活。
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