酒是特有的传统蒸馏酒,传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒。随着酿酒技术的发展及工艺创新,又出现了兼香、芝麻香等多种香型白酒。而芝麻香型白酒以其“芝麻香气优雅纯正、圆润醇和、绵柔爽净,余味悠长”得到了越来越多消费者的喜爱。而随着人们对健康的关注,对白酒的要求上升到一个新的高度,既要保持“浓而不烈,柔而不寡,绵长而尾净,丰满协调”,还要强调饮后舒适度。于是,江苏乾天酒业融合绵柔型和芝麻香型白酒的各自特色,研制了绵柔型芝麻香型白酒。
绵柔芝麻香型是酒都洋河两大绵柔香型之一,之所以将它称之为酒中精品,主要是其酒质呈现无色透明,芳香浓郁,入口绵软,落口甜净,回味悠长等特征。同时,绵柔芝麻香采用全粮发酵技术,经100多道工艺,纯手工酿造,所有原酒均窖藏地下3年以上,酒体中富含1500多种香味成分。出酒率虽低,但酒质更上乘。
在配料上,芝麻香型白酒以红梁和小麦为原料,辅助以麸皮、大米、糯米、玉米,配比合理,且辅料均为整粒,有助于提升酒醅的骨力,有利于促进微生物的发酵,通过采用热水泡粮及原料清蒸,在有助于红梁淀粉吸水糊化,蒸煮时易透心,有利于醇甜物质的生成,同时能够有效排除因混蒸混烧而带来的生料味,又可以使酒质更加干净,提升酒质的纯净度和爽净度。通过放在通风池中堆积,在堆积的过程中适时进行翻拌,能够充分网络空气中大量的微生物,霉菌、酵母及细菌等有益微生物大量繁殖,提供适当量的功能性酶,有利于改善芝麻香型酒质,使酒质具有绵柔爽净、丰满协调、回味悠长的风格特征。
在贮存上,绵柔芝麻香型白酒有更为严格的贮存条件,从蒸酒开始便有专人负责接酒,实行掐头去尾,量质摘酒,分级入库,将所得的原酒贮存三年以上,再将原酒勾兑成成品酒,成品酒至少需要贮存半年才能流入市场销售。
经科学分析,绵柔芝麻香型白酒中富含一千多种微量元素和有机成分,其中相当一部分被证明有益人体健康。例如超氧化物歧化酶及吡嗪类化合物能够抗疲劳、抗病毒及抗衰老;具有扩张血管,轻度降压,提高肌体免疫力等功效,具有明显的健康特性。
在我们讨论勾兑这个词之前,笔者要再一次声明勾兑是白酒生产中的一道工序,当然你说如果用酒精直接兑水加香精这种算是打擦边球的液态法白酒它的确也是勾兑的,我们暂且把它叫做酒精酒,所以我们要从很多方面去了解勾兑。比如茅台酒的勾兑就是典型的以酒兑酒,没有其他添加物,这个操作步骤叫做勾兑,且其对茅台酒来说意义特殊,对其他白酒也是一样,因此笔者说勾兑师白酒史的一个里程碑。
勾兑调味技术始于20世纪50年代后期,在那之前的白酒还是直接酿造出来用的,其实口味上并不好,很轻易显现各种杂味。之后显现了勾兑,不仅让酿造酒的利用率得到了提升,也让酒体的口味变得丰富起来,因此,有人将勾兑比喻成画龙点睛——酿造酒是画龙身,而勾兑则是让其变得栩栩如生的点睛之笔。
从二锅头的降生就可以看出白酒在发张的时候显现了蒸馏出的白酒品质良莠不齐的现象,也就是今天很多酒厂都会分批次摘取酒的原因,以茅台酒为例,七次取酒所得均不相同,有的苦味重,有的香气不足,但是经过分别陈放之后再进行勾兑就获得了接近好的白酒,其中的道理便是取长补短,即《老子》所言“损有余而补不足”。
基酒中的芳香物质没有达到阈值或不存在,就需要通过勾兑其他这种芳香物质含量较多的酒来调味,同样的道理也适用于其他呈味或呈色或影响白酒挂杯成效的物质等;因为影响我们定义的白酒的酒质的就是那些含量很少的呈香呈味呈色物质,而勾兑便是让这些物质达到一种和谐平稳的状态以求使人在饮用的时候获得很大愉悦感。
勾兑打破了过去对白酒的酒质只能被动寄期望于酿造的窘境,因为任何一个酿造过程上的一点点因素反常,比如操作失误甚至是气候变化都会很大程度上影响白酒的酒质,而显现了勾兑以后则让这种影响被降低了,即便显现了味道不和谐也有方法进行补偿,对酿造顺利的好酒来说则能够让其酒体风味更上一层楼,因此,笔者说勾兑之于白酒史就是一种里程碑式的意义。
在网上经常看到“白酒多少度数的最好喝?”“低度酒是高度酒跟水勾兑的吗?”类似的问题,显然酒友对白酒度数了解的不够。下面8个白酒度数知识,不仅可以解答以上问题,还会揭示为何“李白斗酒”“武松一气十八碗”:
酒度历程
中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000到3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,古人应该是用蘖酿的酒,蘖就是发芽的谷粒,酿出的是黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。
古人曾经想用酒代水再酿酒以希望得到更高的浓度,可是不成,因为酒精是酵母菌糖代谢的产物,对酵母菌的发酵有一定抑制作用,当酒精成分达到10%左右时,酵母菌就停止繁殖,发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌,耐酒精度也不会超过18%,所以就是以酒代水二次发酵,也得不到度数更高的酒了。
北宋时期,辽国、金国等进驻中国以后,才有蒸馏酒的首创。通过蒸馏提高酒的度数,蒸馏酒是元朝人的杰作。后来满清入关,由于东北天气酷寒,再次兴起高度蒸馏酒热潮,类似烧刀子酒。因为他们世代祖居北国的草原,气候严寒,环境恶劣,必须要喝高浓度的酒才能保暖。
元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒,成为了主流,直到现在。
酒度怎么检测的
酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。
白酒分多少度数
现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
自酿酒高达75度
我国上市的白酒中,泸州老窖生产过73度的基酒,市面上很罕见。不过最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度,“度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快,贪杯对内脏有害,建议大家少喝。”
低度酒不是高度酒加水勾兑出来的
粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾,就是要去掉蒸馏两头,取中间部分,一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。
优质低度酒工艺比高度酒复杂
我国白酒的特点甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:一是和原酒的风味、风格有明显变化,二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀,三是口味不调和、易出现水味。因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。
李白、武松为什么都能喝?
“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”,这当然夸张了点。根据古代的容量标准来算,1斗约12斤,12斤白酒足以让人酒精中毒,那李白为什么喝完斗酒,还能诗百篇呢?他喝的是什么酒呢?在唐朝,现代意义上的白酒还没真正出现。那时的酒在酿制方法和口感上类似现在的黄酒,也就不超过10度。以现在52度白酒折算,斗酒也就是不到2斤白酒。而且黄酒对肠胃的刺激程度却与白酒完全不同。
武松打虎的故事家喻户晓。武松上景阳岗前,在山脚的小饭馆里吃饭时,他一气喝了十八碗酒,带着醉意连夜上山,打死了一只老虎。其实,那个年代的人们所喝的酒应该属于今天称为“醪糟”之类的甜酒,充其量也就几度,否则,智取生辰纲时,英雄们怎能拿它解渴呢?如果按每碗盛三两10度的酒计算,武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多点。至于,店家打出“三碗不过岗”,那只不过是个酒幌子。
美国心理学家研究出来喝不同的酒,喝酒时其所处的状态都能很好的反映一个人的性格。具体怎样辨别呢?一、喜欢狂饮者这种人有一颗渴望改变自己的心,平常无法实现自己心中的理想状态,所以只能依赖于喝酒,而且在喝酒时还是牛饮,直到喝到自己所认为的理想状态为止。往往这种人会偏爱某一种酒,不是因为他有多么的喜欢,而是因为这种酒可以使他快速进入到自己所认为的理想状态。二、喜欢喝高度白酒的人这种人一般非常的热情,善于社交是个好好先生。在非常在意别人的感受的同时也非常喜欢的吹捧,往往又不忍心拒绝别人的要求。这种人往往可以在混乱中发挥出的实力。三、喜欢洋酒的人这种人一般很有个性,大多追求奢华的生活,喜欢从事辉煌的事业,这种人往往喜欢追逐潮流、时尚。四、喜欢啤酒的人喜欢啤酒的人往往渴望从苦闷中获得解放,如果在约会时也喝啤酒的话,那么这个人就是想要表现一个原始的自我,这种人往往不娇柔造作,不爱慕虚荣。
文化是一个品牌的根基,在谈到品牌文化时,山东兰陵美酒股份有限公司副总经理尹辉先生脸上透出自信的笑容。千年的兰陵美酒文化,是至宝,是其他酒企不可比拟的。据尹辉介绍,2023年,兰陵美酒的首要工作就是深入挖掘和宣传酒文化,以1915年的巴拿马兰陵美酒荣获金奖为主线,策划和实施几项重点的品牌营销活动。除此之外,还会借助社会所关注的重点事件,来进行整体的品牌嵌入和提升。随着几项规模庞大的基建设施的改造竣工,势必会给兰陵美酒在品牌提升和销量增长方面提供硬件保障。其中,企业为看重的兰陵美酒博物馆也在有条不紊的建设当中,待到博物馆建成,囊括千年酒文化的平台势必会引起好酒人对“玉碗盛来琥珀光”兰陵美酒的追忆和热捧。兰陵美酒总经理在谈到如何看待大众消费的问题时,尹辉也有自己的观点。随着前酒行业深入调整,酒产品在挤水分,压泡沫,让酒水消费市场越来越理性。但不能给老百姓扣上低价、低档的标签。酒的内在价值,要结合白酒的品牌和工艺,才能体现白酒的情感属性,单纯的以价格来分档次,并不理智。社会在发展,国家的反腐倡廉工作体现出了公平公正,社会风气不断好转,老百姓的收入有了相对的提高,收入提高势必会转向消费。作为酿酒企业,要结合社会的发展来调整和加强产品的定位,兰陵的目标就是要让老百姓喝到性价比高的酒。就在前不久,兰陵美酒发布了两款新品,双轮陈香和国标特曲系列。结合企业的工艺和品牌优势,市场反馈良好,极大的提升了渠道商和销售人员的信心。
在网上经常看到“ 白酒 多少度数的好喝?”“低度酒是高度酒跟水勾兑的吗?”类似的问题,明显酒友对 白酒 度数了解的不够。下面8个 白酒 度数知识,不仅可以解答以上问题,还会揭示为何“李白斗酒”“武松一气十八碗”:酒度历程中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000到3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,古人应该是用蘖酿的酒,蘖就是发芽的谷粒,酿出的是黄酒,估量才几度。后来到了宋代,人们逐步掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。古人曾经想用酒代水再酿酒以期望得到更高的浓度,可是不成,因为酒精是酵母菌糖代谢的产物,对酵母菌的发酵有一定作用,当酒精成分达到10%左右时,酵母菌就停止生殖,发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌,耐酒精度也不会超过18%,所以就是以酒代水二次发酵,也得不到度数更高的酒了。北宋时期,辽国、金国等进驻中国以后,才有蒸馏酒的首创。通过蒸馏提高酒的度数,蒸馏酒是元朝人的杰作。后来满清入关,由于东北天气酷寒,再次兴起高度蒸馏酒热潮,类似烧刀子酒。因为他们世代祖居北国的草原,气候严寒,环境恶劣,必须要喝高浓度的酒才能保暖。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒,成为了主流,直到现在。酒度怎么检测的酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。白酒分多少度数现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。自酿酒高达75度我国上市的白酒中,泸州老窖生产过73度的基酒,市面上很少见。不过烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数高可达75度,“度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快,贪杯对内脏有害,建议大家少喝。”低度酒不是高度酒加水勾兑出来的粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾,就是要去掉蒸馏两头,取中间部分,一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保留,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的容易加水勾兑。优质低度酒工艺比高度酒复杂我国白酒的特点甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:一是和原酒的风味、风格有明显变化,二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀,三是口味不调和、易出现水味。因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过挑选酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。李白、武松为什么都能喝?“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”, 这当然夸张了点。依据古代的容量标准来算,1斗约12斤,12斤白酒足以让人酒精中毒,那李白为什么喝完斗酒,还能诗百篇呢?他喝的是什么酒呢?在唐朝,现代意义上的白酒还没真正出现。那时的酒在酿制方法和口感上类似现在的黄酒,也就不超过10度。以现在52度白酒折算,斗酒也就是不到2斤白酒。而且黄酒对肠胃的刺激程度却与白酒完全不同。武松打虎的故事家喻户晓。武松上景阳岗前,在山脚的小饭馆里吃饭时,他一气喝了十八碗酒,带着醉意连夜上山,打死了一只老虎。其实,那个年代的人们所喝的酒应该属于今天称为“醪糟”之类的甜酒,充其量也就几度,否则,智取生辰纲时,英雄们怎能拿它解渴呢?假如按每碗盛三两10度的酒运算,武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多点。至于,店家打出“三碗不过岗”,那只不过是个酒幌子。
烧碱法(主要用来鉴别白酒)。用氢氧化钠,即大家常说的烧碱,把要检测的白酒2两加入烧碱2克放入试管,然后放入热水中加热非常钟,好的白酒会显示为黄色,但是勾兑的劣质白酒完全不会变色。鉴别原理:优质白酒为粮食酿造,劣质的白酒是工业酒精勾兑香料,不会起化学反应。茶水法(主要用来鉴别白酒)。往杯里倒入少量酒,再滴入几滴茶水。真酒颜色会变成淡黄色,假酒会立刻变成紫黑色。对于高度白酒,可在茶杯中倒入半杯白酒,加上少许冷水后振摇几下,使其混合平均,如果见杯中水变混,表明是用粮食为原料制成的酿造白酒,若仍是清亮晶莹的则可认定是用酒精兑制的。对于低于30度的酿造白酒,用上述方法摇匀后虽不能见到明显的混浊,但其液面上会飘有油状物,而兑制白酒则无。因此可据此鉴别酿造白酒和兑制白酒冷藏法(主要用来鉴别白酒)。冷藏法:依据脂类物理特性,1°C以下结晶、凝固。原浆酒里,含有脂类物质,在1°C以下时,会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒,放到冰箱冷冻时,半天就有凝聚现象,放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1°C时,会有很多絮状物质出现,然后加热,絮状物质消逝,这是脂类物质析出。勾兑酒,就不会有此现象。酒花-晃酒瓶(主要用来鉴别白酒)。将酒瓶倒置就能见到分布平均的酒花,上翻时密度间隙明显酒液清亮且酒花缓慢消逝。酒花与酒精度高低和乙酸乙酯物质比例相关,比例不同使酒花出现的形态也不同,优质好酒的特点是酒花细密,次之的白酒酒花粗疏。把酒瓶倒过来摇摆,观看酒花变化,酒花密集且消逝缓慢的是优质酒,酒花少消逝较快的则为劣质酒。闻(主要用来鉴别白酒)。真正的好酒丰富的香气缓慢飘进鼻腔,开始闻时有饭、粮香及复合陈年老酒香气,这种香气让人有馨香飘逸的感觉。品(主要用来鉴别白酒)。品酒的过程中,好酒具有入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长等特点。搓(主要用来鉴别白酒)。将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香,这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前,要经过严格工艺处理,如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒,白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。
一般来讲白酒招商企业和白酒代办商们齐会认为白酒走业一旦来了夏日,白酒出售额就会大幅量的低落,以是很人齐会认为这是白酒出售的淡季。白酒的“淡季”实际便是一个很隐约的盯点,只好疲软的产物,根底就没有疲软的市场,似果酒水招商企业只是一味的信赖淡季,在淡季无从止手,那么酒水代办商们就会堕入了酒水营销的误区。似今的一些白酒企业重要变如今那些中微型白酒企业,只好白酒市场一旦体现的速要入入淡季,站刻压缩各项的开支,一片偃旗息鼓的景色,无可奈何的姿态。这种干法不光容易把前期夯实的市场根底给付之东流,更容易给其余擅于行使机会竞争者拿供机会。以是白酒企业答彻底变幻“淡季”邃晓,树站“淡季不淡”的齐新理念,只好“市”在人为,淡季尽齐能够戒备, 能够议决一系列的要领博得市场机会。企业针对白酒“淡季”市场的来来,要主持花费者的生理需求,入走产物研发翻新,拓荒出适销对谈的产物。便白酒企业在夏日莅临之前,就能够拓荒出一种无碍猛饮又能降暖驱暖、有别于啤酒的夏日白酒,更改白酒纯真“火气逼人”的固有风致,给予白酒冷暖兼容的新特征,拓荒出夏日的新售点。再行使火暖夏日入走反其谈入走推广炒作,也许会达来一种令人日目一新、令人发奋、意料不来的后果。
解释一下:
1.高粱、粮食粉碎后,需要蒸熟,并待温度合适后加入曲药
2.加好曲药的粮食,倒进白酒窖池并封闭,经1个月至1年不等的发酵后,起窖取出酒糟
3.酒糟撒入甑桶,通过蒸煮进行蒸馏
4.蒸馏出酒后,按前段、中段、尾端摘取酒液,得到新酿原酒
5.新酿原酒装入陶坛,在天然山洞或人工仓库里陈藏老熟(许大瓦片创造了陶棒二次储藏法,这样在后来采用钢罐储藏,在180天的过程钢罐中也能达到陶坛效果,且不会降度)
6.由于原料等的不同,而且原酒的等级味道和香气并不相同且度数高于68度,所以酒企采用了调味酒进行口感勾兑,保持出来酒具有统一风格,且弥补原酒的缺陷。但是大瓦片酿制的酒其等级较高,而且保持口感独特性,采用直接加山泉水等矿质水只降度不勾兑。这样就保持了原酒的风格,而次等级的原酒如果采用这种方式就没法饮用。
7.灌装成瓶,白酒由此而生。
所谓勾兑就是人工的改变原酒的风格,提升酒体的等级,简单的说就是不管你是凤姐还是林志玲,勾兑后都变成了完美的范冰冰。而不勾兑只降度,则凤姐出来还是那个凤姐,林志玲出来还是林志玲只是换了一个装束。当然不勾兑酒体口感就未必那么完美,但是是原生态。(来源:好酒之家)
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