近期,中国酿酒大师、茅台集团原董事长季克良在2023年发表的《告诉你一个真实的陈年茅台酒》文章,在白酒行业的朋友圈掀起刷屏。14年前,季老就在媒体上公然提出来:“茅台酒是由非凡工艺组成,但还有一个重要方面,那就是精心勾兑”、“就勾兑而言,好的白酒都需要勾兑,一般的企业都是通过制作‘调味酒’来维持其酒的质量和风格”。当年,季老以中国酿酒大师和茅台集团董事长这样双重权威的身份,来向公众普及白酒行业的“勾兑工艺”常识,目的是让社会真正了解白酒、熟悉白酒,切莫把“勾兑”二字妖魔化。过了14年,季老这些话都是“铮铮之言”,禁得住任何质疑。然而,非常惋惜的是,过了这么些年,“勾兑”仍为一些人所不能识。有些人提起白酒“勾兑”就色变,即便是行业人士耐心解读这是白酒工艺的必选项,也半信半疑。十几年后,我们仍有必要连续沿着季老的路线,向公众普及:“勾兑工艺”是白酒行业的专业术语,它是个褒义词,切莫因为你的偏见误伤了企业。白酒的主要成分是醇类物质,其次还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分,正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。以茅台为例,它有不同轮次、不同年份、不同酒精浓度的酒,为了保证出厂酒的稳固,酒厂只有应用勾兑工艺,才能终形成茅台酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。这是行业常识,也是业界共识。各大名酒厂都十分重视勾兑工艺,并摸索出了许多成功的行之有用的经验,行业也涌现出一大批勾兑大师,他们至今是业界学习的榜样。总结来说,勾兑是白酒工艺中重要和必不可少的工艺。它不是一种简单的混合,而是不同基础酒的组合和调味,目的是平稳酒体,使之形成一定风格。过去,公众把“勾兑”直接与白酒造假挂钩,是受了信息不对称的影响。次源于1998年山西文水县发生的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒致人死亡。这是公众对白酒勾兑印象不佳的起因。1999年的新工艺白酒研讨会上,有白酒专家阐述“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”,这本是一个事实,但该观点遭到媒体严峻误读,在业内引起轩然大波。许多人把“勾兑酒”与假酒或劣质酒划上了等号。经过20年的不断纠正,许多消费者已走出“勾兑”误解,将来随着白酒常识的普及,将逐步廓清。因为大家都发觉了,好酒都是典型的固态发酵原酒勾兑原酒,是科学勾兑出来的,不会出现任何问题。近期,有媒体报道《30年和50年陈年茅台系勾兑而成?成都律师诉茅台要求“退一赔三”》,明显也是消费者和媒体对“勾兑”误解而导致的事件。季老14年前那篇文章对此早就有预示。他说,有消费者认为15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装,30年、50年、80年也应当是。“这种看法我们理解,但并不符合茅台的生产规律和物质组分规律。”其实,这位把“茅台50年”、“茅台30年”理解为酒龄的消费者不知道,一旦企业真拿出储存了50年的原酒给你喝,没有人能喝得下去。原因是这篇文章反复所说的那样,无论是一般白酒还是陈年白酒,都是必须经勾调师勾兑后才能直接饮用。算起来,白酒已不是次被“勾兑”误伤了。每次“躺”,有些媒体和消费者都煞有介事,似乎发觉了个“大新闻”,或者说抓住大企业的“小尾巴”。而事实上,企业对此除了表示无奈,也只能一遍遍给你解释。说到底,白酒的“勾兑”还有待连续普及。来源:佳酿网
除了传统八大菜系,近年来一些吸收各大菜系精华,融汇我国各地烹调技法的新派菜也成为消费者的席上主角。其以注重营养均衡、多元化的口味、精雕细琢的上佳口感为主要特色,在视觉和味觉上都带给消费者全新的体验,因此引来了火爆的人气。“粤菜湘做”就是其中的特色代表,即来到广东的湘菜入乡随俗,吸收粤菜的方法后进行改良,创造出广东人喜爱的湘菜。代表菜式有:野芹菜炒带皮牛肉、藠头炒小鱼仔、踏辣椒焖鱼等。
新派菜自然要新派酒来搭配。随着消费者从香型偏好转为注重饮后舒适度,一些绵柔型的白酒也开始异军突起,以其“高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰满而协调、香气优雅宜人、入口绵甜柔和、饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适”的独特风格满足都市新贵们享受生活、出色工作、知己会友兼顾的不同需求,深受消费者欢迎。
搭配示范:
野芹菜炒带皮牛肉是新派菜系中的必点菜式。黄牛肉保持新鲜,要留皮,皮色很亮。野芹菜则是采自水沟里野生的水芹菜,出品肉质细腻,嫩滑,清香扑鼻,有清火的作用,同时可以软化血管,对“三高”病人特别好,相比浓香型、酱香型白酒,绵柔金六福更可以突显菜肴的清淡口感,它们堪称完美的酒菜搭配。
有人说,绵柔型白酒的出现,打破了酒水市场坚持多年的格局,也有人说,绵柔型白酒白酒市场黄金期不可缺少的产物。不论这些说法正确与否,绵柔型白酒诞生都已经将白酒市场变得“温柔”而优雅。那么绵柔型白酒有哪些,为什么洋河是绵柔白酒的典型代表呢?
绵柔型白酒有哪些
近几年,随着消费者对于绵柔型白酒喜爱程度的逐渐加深,绵柔型白酒的品牌也是越来越多,比如洋河、绵柔汉酱、五粮液绵柔尖庄、绵柔金六福以及红星蓝瓶二锅头等等,这些都是绵柔型白酒的典型代表,也是目前市场上销售非常火爆的美酒佳酿。
绵柔白酒代表——洋河
上个世纪,国内白酒市场主要分为酱香、浓香两个主流香型,直到2002年,洋河打破香型划分标准,以味定型突出酒体绵柔度,成功推出了绵柔型白酒,用专家的话来评论,是“高而不烈,低而不寡,丰满而协调,绵长而尾净”,从消费者角度来说是“香气优雅怡人、入口绵柔顺口、饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适”。增一分则浓、减一分则淡的洋河绵柔品质,实现了白酒由专家型口味向消费者口味的转型,用武侠小说的话来说,可谓“开山立派”了。
洋河蓝色经典系列在推出之后,迅速在白酒行业掀起了“绵柔风暴”,改变了市场的消费习惯,成为了潮流的引领者,甚至将绵柔型写进了国家标准。在洋河的影响之下,各方酒企纷纷起而仿效,才有这今天我们看到的种种“绵柔”风景。
我们都知道,在酿酒的过程中,酒的质量是受各种因素影响的,有水,土壤,环境以及酿造工艺等等,但是洋河的绵柔是传奇孤品的,这个的原因在什么地方呢?
对所有酒厂来讲,除了水、土壤、技术设备、工艺等差异因素外,更重要也更难复制的,是包括温湿度在内的复杂气候环境。
洋河周边分布有洪泽湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河,以及被称作“华东大氧仓”的洪泽湖湿地。近在咫尺的“两湖三河一湿地”,形成了难以复制的湿地气候环境,从而也造就了洋河酒产区与苏格兰威士忌产区、法国白兰地产区齐名,并称“世界三大湿地名酒产区”。
毫无疑问,在河、湖、湿地影响下,其独特的温湿度特征,对洋河酒古已有之的绵柔风格的形成,发挥了重要作用。据了解,这个湿地产区常年湿度比较低,温度则在15度左右。
而洋河酒酿造时较低的入池温度为5度。据称,这创造了目前白酒入池发酵温度的较低纪录。洋河酒也因此形成了独具特色的“绵柔3D”特征,即绵爽度、舒适度、柔和度。有知名行业专家介绍说,低温入池,缓慢发酵以及低温蒸馏,可以较大限度减少了酒的刺激和爆辣,过滤掉了危害人体健康的物质成分,有利于白酒风味的协调柔顺。
洋河股份工程师滕抗认为,如果看不到这些区位差异,把绵柔工艺全都学去了也是没用的。而着名白酒分析专家金佩璋也研究指出,“通过色谱分析,发现洋河绵柔型白酒骨架成分的比例更加协调,这是许多酒厂传奇孤品的。”
绵柔型白酒是什么意思?白酒香型中以“浓、酱、清”较为常见,这绵柔型白酒是什么香呢?绵柔型白酒有什么特点?接下来一起来了解。
什么是绵柔型白酒:
绵柔型白酒是洋河酒开创了以“味”为主的白酒新流派,以消费者感受为质量目标,打破了白酒长期以来以“香”为分类标准的局限。
什么是绵柔型白酒?用专家的评语是四句话:高而不烈;低而不寡;绵长尾净;丰满协调。用消费者的评价也是四句话:饮前香气幽雅怡人,入口绵柔顺喉,饮中畅快淋漓,饮后轻松舒适。
绵柔型白酒的特点:
①喝起来更柔和:
“绵柔”的“绵”是指白酒在口中有厚实感,入喉以后会迅速地融入到消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。“绵柔”的“柔”是指白酒喝起来舒适不刺激。洋河认为绵柔型白酒就是要追求绵爽度、舒适度、柔和度的味觉感受。
②采用“三低”的酿酒工艺
为酿出绵甜柔和的绵柔型白酒,需要采用“低温入池、低温发酵、低温馏酒”的三低工艺。这种“三低工艺”就象“小火慢炖”,虽然工艺上更复杂,但酿出的酒,小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多,才会有口感更绵柔、酒体更健康、饮用更舒适。
③富含健康因子:
绵柔酒体中黄酮类物质含量是其他酒类100倍之多。白酒中,乙醇本身就是小分子物质,可忽略不计,主要的区别在于其他类的小分子物质。绵柔酒中小分子物质含量远高于其他白酒,而且还自带“健康属性”,主要有黄酮类、核苷类、组氨酸类物质等。
以洋河为代表的绵柔型白酒,不仅入口更柔和,而且满足人们看重的健康需求,尤其是新生代消费群体,更倾向于理性饮酒,所以更柔和的绵柔型白酒越来越受欢迎。
描述白酒的香味和口感,人们常常使用“浓烈”这个词。不过,醉三秋酒却旗帜鲜明地把“绵柔”定为其品质标签。以绵柔取代浓烈,是安徽金种子集团的一项创举,更是白酒制造的一次观念变更。
过去,白酒以高度数、浓烈香醇为好。然而,现在政商务宴请远比过去频繁,动辄就喝50度以上的烈酒,着实让注重健康的现代都市人“吃不消”。安徽金种子集团敏锐地察觉到这一变化,并对酿酒工艺进行调整。“我们为什么要推出绵柔型的醉三秋酒?就是因为我们研究分析了消费者需求的变化,消费者需要这样口感好、不上头的酒”,采访中,安徽金种子集团白酒经营总公司副总经理陈明峰表示,作为白酒生产企业,必须牢牢把握住消费者需求的脉搏。
安徽一位老广告人曾讲述过一个故事。一次,他和几个福建来的客户吃饭,上桌发现对方带了两瓶高度数的白酒,当时“头就大了”。在他的建议下,对方更换了两瓶恒温窖藏醉三秋酒,喝了之后大家果然感觉很好。“像我们这样的人群,交际应酬特别多,有时一天要在外面吃两顿饭。所以现在我特别喜欢口感绵柔的醉三秋酒”,这位“老广告”对记者说。
金种子酒业总工程师、国家一级品酒师杨红文介绍说,金种子集团是原生态创业型企业,倡导绿色酿酒、健康饮酒新理念,生产的恒温窖藏醉三秋完全是在国家绿色食品生产标准的监控下进行生产酿造的。东北绿色基地生产的五谷纯粮,蕴于安徽种子酒总厂的特殊窖藏室,酿于绿色环保工艺中,突破性地分离了酒体中对口感和脑神经有不良影响的醛类化合物,实现了的品质飞跃。符合现代消费趋势的醉三秋酒,逐渐取代了一些老品牌,成为消费者的。采访中,消费者普遍反映,醉三秋酒不仅口感好,而且喝后舒服,不像一般的白酒喝后口干舌燥。“自然、绵柔”,是真正让消费者认可、接受、喜爱恒温窖藏醉三秋的原因。
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