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谓酱香是指酒品拥有类似酱食品的香气，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主假如由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，贵州酱香白酒是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的榜样。依据国内探索资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。
幽香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一样也较大曲酒少，仅3~6个月。
酱香型白酒供给
一年一个酿制周期，二次投料(停沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个技术特色。酿制出来的原酒，要分型分级储存，一年后进行盘勾，第二年进行型勾，第三年进行品勾，第四年陈酿调味几回即可出厂，加上酿制的一年，就有了贵州酱香白酒五年才出厂的说法。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不拥有的。
高端酱酒市场中，酱酒已经不单单是上层社会口中的琼浆玉液。随着年代的推移，社会的进步与生活水平的拿高，酱酒不再是单纯的杯中物。白酒被誉为流流的黄金，而酱酒更是白酒中的精品，无论是黄金或者是股票，都会跟随着市场的进展而价值起伏不定。
茅台镇年平均气温18.5℃。冬暖夏炎，全天日照时间大于1400小时，无霜期350天。空气湿度80%，传统储酒容器均用土壤储存，从温度、湿度和土壤储存以及四季恒温洞藏方式均对酒的催陈老熟有复要作用，通过对比试验证实，在茅台镇岩穴内存放一年的封坛酒，可达到省城-贵阳，存放三年的窖酒。
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芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺，堆积既是二次培菌的过程，也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。一般，堆积时间为两天，堆积温度可达45℃—50℃，堆积糟醅表面有大量的白色斑点，堆积温度的高低，堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性至关重要。
高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选，其中不乏耐高温的酵母和细菌，这些耐高温微生物的大量存在，加之较高的淀粉浓度在20%以上，使高温发酵成为可能，芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解变化是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适宜温度为40℃—45℃，因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。一般要求入池糟醅顶温要达40℃—45℃，这与浓香型白酒要求的低温入窖是完全不同的。
酿酒 的技术实质上十分简单，两句话即可说清：步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清晰。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，渐渐“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。端午制曲酿酒的步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要储备40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。重阳下沙制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个要害步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时，发觉“沙”是茅台酱酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家。小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤子酒”（当地方言音）；而茅台的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。酱香型白酒要经过2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。重阳节开始次投料，即“下沙”。下沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月，开始次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完成后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒好，称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”，第七次取酒为“追糟酒”。精选原粮——标准的挑剔坚实平均，粒小皮厚，富含单宁，赤水河谷独有的“红缨子高梁”，似乎就是为酿造酱酒而生；如此地道的原生高粱，有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮，有利于开放发酵的全部流程，有利于涵养喷薄欲出的醇香……下沙历经寒冬，饱满匀称，绿色有机，赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来；小麦垂粒，端午踩曲；曲梁交融，美酒芬芳。二次投料二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数，次是重阳节，成为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。红缨子糯高粱九次蒸煮茅台镇的酱香型白酒在用料上采纳当地的红缨子糯高粱酿酒，这种高粱不同于北方的高粱，它皮薄但坚硬，能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。八次加曲、发酵茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要经过九次蒸煮，从重阳节次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以从次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。七次取酒也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒幽香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中好的，其酒量也大。第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；后一次取酒称为取枯糟酒，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。贮存出厂新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成必定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心秘密。勾兑、调味完成后，还要连续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！
高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌过程，另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃－45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒，如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒，势必原酒出现酱香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验，堆积24小时，产出的酒典型性一般，堆积48小时，品温达到45℃－50℃，产出的酒芝麻香较好。
芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌，主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、细菌等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘，防止杂菌污染，并利于保潮。
郎酒 地处赤水河畔二郎镇，地处酱香白酒酿造优质地带。赤水河自古有“美酒河”之称，孕育了中国两大酱香白酒，茅台和青花郎。此外 郎酒 还拥有世界上大的自然储酒溶洞——天宝洞，醇化生香，陈化老熟。品质特性郎酒的特色是“酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香久”。它在酿制过程中，虽按茅台酒的工艺，但其味道又不同于茅台酒的酱香，香气较之更馥郁、更浓烈，有“浓中带酱”的味道。因此有人曾赋赞：“蜀中全道多佳酿，更数郎酒回味长”。郎酒香型素有“一树三花之称”指的是浓香型，酱香型，兼香型。酿造工艺从汉代的“枸酱酒”到宋代的“凤曲法酒”，从“回沙工艺”到“盘勾勾兑”，郎酒传承一千多年的酿造古法，形成了“高温制曲、两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的特殊工艺。产地环境四川省古蔺县地处大娄山西段北侧，属盆周山地低中山地貌类型区。境内山峦叠嶂、沟壑纵横，海拔高低相对悬殊，高西北面新街坪海拔1843米，低东北面太平渡两河口海拔300米，相对高差1543米。整个地势西高东低，南陡北缓，按其特点分为低山河谷地貌区，低山窄谷地貌区，中山槽谷地貌区和中山峡谷地貌区。地层发育丰富，从新生代的第四系新冲积到古生代的冷武系，有8个系28个组。古蔺属四川盆地亚热带潮湿季风气候，拥有气候关心、四季分明、冬春少雨，盛夏多雨、地区差异大的特点，冬春少雨，多年平均气温17.6℃，极端高温40.7℃，极端低温-3.0℃，年均落雨量761.8毫米，相对湿度76﹪，常年主导风向为东风，频率为11﹪，次主导风向为东南风和西风，年平均风速1.6米/秒，大月平均风速2.0米/秒，静风频率46%。郎酒厂位于赤水河中游的四川省古蔺县二郎镇，西距县城四十五公里，与上游隔河相望的贵州茅台村相距只有四十公里。二郎镇依山傍水，青石砌成的梯形街面两旁的店铺直通河边二郎滩渡口，水路可通舟。这里气候温湿，土壤黄红相间，盛产优质红高粱，当地人称为“古蔺高粱”或是“本地高粱”，同时也盛产郎酒制曲所用小麦，酿酒原料丰富。气温有利于霉菌、酵母菌等酿酒微生物的生殖，拥有优良的酿酒客观自然条件。郎酒采纳龙洞山泉水——郎泉水酿造，经相关部门测试，结果证实：取自深山1000米以下之天然龙洞山泉水是天然优质矿泉水，晶莹无味，PH值适中，硬度小，富含矿物质：钙、镁、钾、钠、偏硅酸等，是优良的矿泉水和酿酒用水。储藏郎酒的天宝洞、地宝洞，是世界大的天然白酒酒库。洞内冬暖夏凉，常年保持摄氏19—21度的恒温，在洞内藏酒，有利于酒体醇化，挥发的酒分子，附着在洞壁上，日积月累，已形成了厚厚的酒苔。这不仅有利于酒菌的繁育生息，更可以使新酒的醇化老熟加快。
所谓新工艺白酒，即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟)，通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。与传统白酒相比，新工艺白酒一是比纯粮固态发酵法的固态法白酒节省酿酒用粮(约22%)；二是有效降低酒体中的甲醇和杂醇油含量；三是降低白酒中的脂肪酸含量；四是减少低度酒的浑浊；五是减少杂味和异味，让酒液更清澈。采用食用酒精勾兑的新工艺白酒，其主要原料食用酒精应符合国标GB10343－2022食用酒精标准要求，香精香料必须符合GB2760标准。
高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积起始温度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃－50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。
同样是堆积，芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点，又有较大区别：二者同样要求升温至45℃－50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2－3天，究其原因，前者是以添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主；而后者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲（细菌曲）为辅进行自然扩大培养，故前者速而后者缓，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
许多人喝了半辈子白酒了，却还是分不清浓香和酱香。其实，在1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久，酿酒工业还处在整顿恢复的阶段，当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，1952年的届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差，评选基本是根据“市场销售+化验指标”来选。区分白酒的浓香和酱香届评酒会在全国引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。于是，在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会，各省，市、自治区都经过层层选拔，精挑细选奉上自己的招牌酒，以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰后决出优胜。这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。在接下来1979年的第三届全国评酒会上，就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。酱香型的代表就是茅台。因为空杯香就是一个酱油味，所以就取个酱香。浓香型白酒的代表是五粮液，此外还包括泸州老窖、洋河、剑南春等等，70%以上的浓香型白酒产自四川。清香型的白酒代表是山西汾酒，此外赫赫有名的二锅头也属清香型。香型不是厂家设定的概念，而是为了更方便研究和分类管理。以上12种香型是中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定而成的，并不是酒商自己随意标榜的。那么为什么同是白酒会有那么多不同的香气呢？原料、酿造工艺、产地环境等因素都是产生不同的关键。比如酱香型酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱，酒曲原料只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦（所以五粮液又叫杂粮酒），酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。又比如发酵时，酱酒用石窖，浓香用泥窖；之后的下料、拌料、蒸馏也都不一样。此外，产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，因此才能带来如此多变的风格，这就和葡萄酒中强调的“风土”是一个道理。品酒，决不只是为了喝个痛快。品它背后的土地、文化、工艺，感受不同风格的魅力，才是每一个爱酒人为酒痴迷的真正原因。于葡萄酒如此，于白酒更是如此。
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