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西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(即施底锅水以利排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18-20%;适温入池,适当的提高入池温度约在18-20℃,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起侵入及保温发酵的作用)。
酱香习酒的酒精浓度一般在53%(v/v)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得较牢固,加之酱香习酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利健康不言而喻。
酚类化合物多强身防病
近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。而酱香白酒中酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍,可见酱香习酒于干红葡萄酒有异曲同工之妙。
酱香习酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质,其中SOD是氧自由基专一清除剂,可清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老。同时,酱香习酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离线维,也就形不成肝硬化了。
取材赤水河卓尔不群
酱香习酒酿酒窖池的土壤是赤水河流域红色沙壤土,呈微酸性,做酿酒窖泥较适宜微生物生长,并能产生特殊的芬芳,它培植了习酒卓尔不群的个性。
酱香习酒酿造所用水为赤水河两岸的山泉,经红色砾岩石的过滤,洁净爽口,甘美无比,没有因污染而形成的溶解物,还含有多种有益人体健康的微量元素。
酱香习酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱,颗粒大而量高,淀粉高富含氨基酸,单宁含量适中,是酿造上乘白酒的原料:农历端午节前成熟的小麦,在赤水河谷炎热的气温中踩制成曲,风格独到,酿酒过程中,红粮与小麦如骨肉相连,无肉则不丰,无骨则不立。
中国酒文明源远流长,博大精深,饮酒已经成为国人生活的一部分。 白酒 为中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,称为白酒。今天我们一起来看看白酒酿造方法有几种,白酒的酿酒的方法步骤。白酒酿造方法很多:按照工艺分为:液体法、固态法、固液结合法。按照粮食分:单粮酒(如玉米酒、高粱酒)、多粮酒等。按照发酵曲不同分:麸曲酒、大曲酒、小曲酒多微发酵等。白酒的酿酒的方法步骤1、固态法白酒,便纯粮固态发酵,摘纳高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出60—75度中间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调落度后成装为成品酒。依据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见来的幽香型、浓香型、酱香型等合计12种香型。目前市场上决大多数名优白酒或晓名品牌均为纯粮固态发酵。2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,便以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,前在固态条件停糖化,再于半固态半液态停发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必须勾兑,勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或短的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家答应的白酒生产方法。
郎酒 地处赤水河畔二郎镇,地处酱香白酒酿造优质地带。赤水河自古有“美酒河”之称,孕育了中国两大酱香白酒,茅台和青花郎。此外 郎酒 还拥有世界上大的自然储酒溶洞——天宝洞,醇化生香,陈化老熟。品质特性郎酒的特色是“酱香突出,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香久”。它在酿制过程中,虽按茅台酒的工艺,但其味道又不同于茅台酒的酱香,香气较之更馥郁、更浓烈,有“浓中带酱”的味道。因此有人曾赋赞:“蜀中全道多佳酿,更数郎酒回味长”。郎酒香型素有“一树三花之称”指的是浓香型,酱香型,兼香型。酿造工艺从汉代的“枸酱酒”到宋代的“凤曲法酒”,从“回沙工艺”到“盘勾勾兑”,郎酒传承一千多年的酿造古法,形成了“高温制曲、两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的特殊工艺。产地环境四川省古蔺县地处大娄山西段北侧,属盆周山地低中山地貌类型区。境内山峦叠嶂、沟壑纵横,海拔高低相对悬殊,高西北面新街坪海拔1843米,低东北面太平渡两河口海拔300米,相对高差1543米。整个地势西高东低,南陡北缓,按其特点分为低山河谷地貌区,低山窄谷地貌区,中山槽谷地貌区和中山峡谷地貌区。地层发育丰富,从新生代的第四系新冲积到古生代的冷武系,有8个系28个组。古蔺属四川盆地亚热带潮湿季风气候,拥有气候关心、四季分明、冬春少雨,盛夏多雨、地区差异大的特点,冬春少雨,多年平均气温17.6℃,极端高温40.7℃,极端低温-3.0℃,年均落雨量761.8毫米,相对湿度76﹪,常年主导风向为东风,频率为11﹪,次主导风向为东南风和西风,年平均风速1.6米/秒,大月平均风速2.0米/秒,静风频率46%。郎酒厂位于赤水河中游的四川省古蔺县二郎镇,西距县城四十五公里,与上游隔河相望的贵州茅台村相距只有四十公里。二郎镇依山傍水,青石砌成的梯形街面两旁的店铺直通河边二郎滩渡口,水路可通舟。这里气候温湿,土壤黄红相间,盛产优质红高粱,当地人称为“古蔺高粱”或是“本地高粱”,同时也盛产郎酒制曲所用小麦,酿酒原料丰富。气温有利于霉菌、酵母菌等酿酒微生物的生殖,拥有优良的酿酒客观自然条件。郎酒采纳龙洞山泉水——郎泉水酿造,经相关部门测试,结果证实:取自深山1000米以下之天然龙洞山泉水是天然优质矿泉水,晶莹无味,PH值适中,硬度小,富含矿物质:钙、镁、钾、钠、偏硅酸等,是优良的矿泉水和酿酒用水。储藏郎酒的天宝洞、地宝洞,是世界大的天然白酒酒库。洞内冬暖夏凉,常年保持摄氏19—21度的恒温,在洞内藏酒,有利于酒体醇化,挥发的酒分子,附着在洞壁上,日积月累,已形成了厚厚的酒苔。这不仅有利于酒菌的繁育生息,更可以使新酒的醇化老熟加快。
我们都知道白酒和红酒是我国非常畅销的酒料,一个作为我国本土酒类,一个源自国外,它们之间的口味、文化以及酿造方面都有区别。那么就问题来了,它们之间的酿造毕竟都有哪些区别呢?停面就跟笔者一起来望望吧!(1)原料红酒是以葡萄或其他的生果,而白酒是以粮食谷物类。(2)酿造方法红酒在酿制的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红素这时候就是在压榨葡萄皮的时候开释出的。就因为这样,所以红酒的色泽才是红的。经过榨汁后,就可以得到酿酒的原料葡萄汁。葡萄酒是通过发酵作用而得的产物,经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐步转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越少,而酒精度就会越高。通过缓慢的发酵过程,就可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。如果要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就要在发酵过程后立刻加加二氧化硫进行处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后的3周左右,要在进行第 1次沉淀与换桶。第 二次沉淀要4-6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。白酒的传统工艺是用粮食煮熟(使其淀粉糊化)。然后粮食摊凉,复蒸,撒酒曲(按比例,不同酒曲比例不一),搅拌平均后,将酒装桶发酵7-10天。然后蒸馏。进行勾兑,然而得成品酒。另外一种就是新工艺酿酒,用粮食加酒曲,加水(按比例)搅拌后,将酒装桶发酵,发酵前期天天搅拌2-3次,中期天天一次,发酵后期不搅拌,密封发酵10-15天。然后蒸馏,勾兑得成品酒。总的来说,白酒和红酒的区别,笔者觉得就是原料和酿造方法的不同,从这两个方面便能知道它们的区别了。而因为酿酒的方法不同也导致白酒与红酒的酒精度数不全相同,白酒多为高度,红酒则平凡低于白酒度数,这也是白酒与红酒的区别之一。来源:佳酿网
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