白酒是现在很多人都会喝的一种酒精类产品,尤其是在逢年过节的时候,聚会上面都会喝白酒。下面小编给大家讲讲白酒为什么是辣的?
白酒为什么是辣的
醛类物质是白酒辛辣感的真凶。
酒的成分非常复杂,除了水,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。
醛类物质是如何产生的
醛类物质主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的:
1、辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;
2、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
3、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
白酒的辣和酒精度无关
很多人误以为白酒的辣是因为它酒精度高,但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”,而不是“辣”。因此,白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。造成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质,其中成分最多的是乙醛。不过,不同香型的白酒,对口腔的刺激程度不一样,因此其产生的辣味也是不同的。
在很多人看来,葡萄酒和橡木桶是相当于"孟不离焦,焦不离孟"的人,很多葡萄酒,经过橡木桶沉淀熟化,会变得更加惊艳迷人。那么橡木桶存酒,是什么因素导致葡萄酒更贵。
一.年份
从一定程度上来说,葡萄酒的年份代表了葡萄酒的品质,而品质意味着价值。因此,产自好年份的葡萄酒,其价格几乎总是比普通年份的要高。尤其是当某年份被有影响力的葡萄酒评论家赞誉为"100年来较好的一年"时,那这一年的葡萄酒价值自然而然会上升,比如1982年这个知名的年份。据统计,同一酒庄的同一款酒,在伟大年份与普通年份,其价格可能相差2-3倍甚至更多。
二.酒龄和陈酿
葡萄酒的陈年时间也会影响价格。对于适饮期内的葡萄酒,酒龄较长的通常比年轻的葡萄酒更贵。
对于一瓶非常适合陈年的葡萄酒,几乎每陈酿一年都会增值不少。那为什么陈年后的葡萄酒会变得更贵呢?因为葡萄酒的陈年过程不仅需要占用较大的窖藏场地,还需要消耗资金用于管理和运营。此外经过一定时间的陈年,葡萄酒自身的风味会变得更加复杂、口感也变得更加顺滑。(推荐阅读:过了保质期的葡萄酒还能喝吗)
三.橡木桶熟化
橡木桶熟化也会影响葡萄酒的价格。这是因为橡木桶能为葡萄酒增添风味,使葡萄酒的口感有了更多的可能性。
此外,橡木桶本身的成本也是一个重要的原因。通常,法国桶的价格轻易就可以超过1,000美元,美国桶价格也常在360美元以上。所以很多情况下,酿酒师会交替使用新旧程度不同的橡木桶,目的是为了将成本控制在合理的范围之内。有些酒商甚至为了降低成本,采用橡木块、橡木条等来替代橡木桶。
四.风土条件
几乎所有人都会承认,较优质的葡萄酒都是在优质葡萄园中产生的。以勃艮第(Burgundy)为例,风土条件较为优越的特级园比村庄级所出产的葡萄酒品质更为,价格也会更高。
此外,很多时候为了获得较优质的葡萄果实,以较大限度反映出当地的风土,葡萄管理者们也会尽可能严格地控制每株树的产量。用这样的果实酿制出的葡萄酒也会更加浓郁。当然,葡萄园的土壤对葡萄的影响也很大,例如,好的葡萄都生长在营养成分较低的贫瘠土壤中,而不是靠近河流的肥沃土壤上。
橡木桶的熟化在葡萄酒制作的过程中有着举足轻重的作用,但是橡木桶也只是一个辅助和修饰的作用,我们不能片面地把这个当成葡萄酒品质好坏的唯一标准哦。
尽管现在的酒标在设计上加入了许多的美学元素,但酒标的作用是将葡萄酒的法定信息呈现给消费者。除了葡萄酒的基本信息,酒庄为了吸引消费者增加葡萄酒销量,会在酒标上加入图案和酒款描述,一些甚至会有酒庄历史的介绍。而经常出现在酒标中的“特选”(Sp>
品牌名酒标上的品牌名即葡萄酒生产商或酒庄的名字,如蒙大维(RobertMondavi)。品牌代表了葡萄酒的身份和血统。葡萄酒类型美国的葡萄酒酒标上一般会标注出葡萄酒的类型,类型包括葡萄酒的风格(起泡酒、桃红酒等)和酿造葡萄酒的葡萄品种。用葡萄品种名称标注葡萄酒类型时,美国法律规定,该葡萄所占的酿造比例需达到75%以上。酒精度美国对于酒精度有特殊的规定。由于消费税不同,酒精度高于14%vol的葡萄酒必须在酒标上标注准确的酒精度。而酒精度低于14%vol的葡萄酒可以标注准确的酒精度,也可以标注为“餐酒”(tablewine),表示葡萄酒的酒精度在7%vol到14%vol之间。装瓶者在葡萄酒整个的生产过程中,装瓶者,生产者,种植者都是不一样的概念。美国法律规定,葡萄酒酒标上必须标注出葡萄酒的装瓶者及其地址。净含量一般来说,葡萄酒的净含量为750ml。酒标上必须标注出其净含量。是否含有二氧化硫二氧化硫是葡萄酒的防腐剂。在酒标中,经常会出现“含有二氧化硫”(ContainsSulfites)的字样。美国法律规定,葡萄酒中的二氧化硫超过10个百万单位的,都必须在酒标上标注含有二氧化硫。年份如果葡萄酒酒标上标明了年份,该年份就是酿造葡萄酒的葡萄采摘的年份。美国法律规定,酿酒所用的葡萄95%以上必须采摘自酒标上标注的年份。原产地关于原产地的标注,美国联邦法律和各州法律不同。加州的法律规定,如果葡萄酒标注的原产地为加州,葡萄酒必须100%产自加州。而联邦法律规定,必须有85%以上的葡萄酒产自酒标上标注的原产地。美国的AVA制度规定的原产地保护,则要求葡萄酒100%产自该产区。
螺旋盖的诞生
上世纪80年代,由于当时生产的天然软木塞品质达不到大家的要求,国此葡萄酒酿造商开始加工部分软木塞来满足要求。因为那些不达标的软木塞可能会感染TCA(一种酷似湿纸板的霉味,简称TCA),所以人工合成塞就有了用武之地。美味的葡萄酒遭受软木塞的影响,是推动螺旋盖发展的主要因素。
1959年,法国的塞盖机械公司首次将他们在烈酒和利口酒上成功使用的螺旋盖运用到葡萄酒瓶,并命名这种新型的葡萄酒封盖为Stelcap-vin。1970年,澳洲联合工业公司获得其生产许可权,并在澳洲市场简化为Stelvin。斯蒂芬(Stelvin)螺旋塞品牌非常有影响力,以至于后来逐渐地成为这类螺旋塞的代名词,这便是现代葡萄酒螺旋盖的鼻祖。
螺旋盖透氧率的改善
螺旋盖的低透氧率曾被认为是保证葡萄酒新鲜度的一大优势,但实践中人们发现,透氧率过低的葡萄酒,不仅熟化缓慢,而且容易出现还原味,如燧石打火味、橡胶味等。后来通过改善螺旋盖与瓶口之间的垫片材料,实现了不同程度透氧率的需求。
螺旋盖特殊的垫片通常由3层组成,下表面是中性膜,与酒液和瓶沿接触,中间是控制透氧的填料,上表面是有弹性的发泡材料,保证垫片压紧。
螺旋盖的流行
在随后的一二十年里,虽然这种新型的封盖在瑞士、法国和澳洲不同酒庄得到很好效果的验证,然而并没有得到大力的推广。甚至,在上世纪八十年代初期因澳洲和新西兰受到消费者的抵制,螺旋盖淡出当地市场。
然而,经葡萄酒专业人士品鉴证实,斯蒂芬封盖的效果给葡萄酒所带来的良好效果,甚至是超越传统的木塞;最终于2000年,美国著名的胖杰克(Plumpjack)酒庄,引领了螺旋盖再次回归的风潮。
而真正让螺旋盖大放光彩的,是新西兰。螺旋盖优秀的密封性,恰好满足了新西兰诸多白葡萄酒对新鲜果香的强调。如今,新西兰有95%的瓶装葡萄酒都是螺旋盖封瓶。
2012年,五大名庄之一的玛歌庄就首次推出了采用不同瓶塞封瓶的副牌酒玛歌红亭(PavillonRouge)。另外,同为旧世界国家的意大利,其农业部在2012年对1993年颁布的法规进行了修改:允许部分DOCG级别的葡萄酒使用螺旋塞。
新世界的澳大利亚酿酒师以及作家JamesHalliday就说,有人认为,螺旋瓶盖人为地停止了瓶中葡萄酒的陈酿。其实不然,在酒中和瓶颈处的氧气已经足够使酒的陈酿继续进行。更何况,陈酿的过程中,很多时候都是无氧活动。
威士忌的风味60%~70%来自陈年的橡木桶,对于威士忌爱好者来说,知道威士忌在什么样的橡木桶中陈年比知道威士忌的年份,那么威士忌哪种橡木桶最好?
一、威士忌木桶用什么造?
喝威士忌时,其实是在品尝酒液与木桶交流后所产生的美妙效果,所以木桶的制作、材料都大大影响着威士忌的风味。那是否随便一种木做的木桶都可以呢?其实不然,人们尝试过栗木、松木、红木、杉木等各种原料制作木桶,但其保水性、透气性、延展性和陈年效果都不如橡木理想。
二、橡木桶的分类:
常见的橡木桶主要有波本桶和雪莉桶。
波本桶是由美国白橡木制成,在所有种类的橡木桶总和数量占比高达90%以上,以产地波本郡命名,在第二次世界大战之后,美国制桶商为了刺激橡木桶产业,推动立法规定美国波本威士忌必须在全新的木桶中成熟。与此同时,传统的苏格兰和日本威士忌更倾向于使用旧桶,于是大量物美价廉的二手橡木桶(波本桶)被苏格兰等地的酿酒商回收,用于威士忌的陈年。用波本桶所酿出的酒颜色呈咖啡色,散发着香草和柑橘的风味。
雪莉桶以欧洲橡木制作,在盛放威士忌之前,一般是用以储藏陈年的西班牙雪莉酒。它能创造出偏红琥珀色的酒液体,芳香四溢,包含浓厚的水果的气息。
17世纪末到18世纪初,苏格兰政府大肆打压民间的威士忌酿造业,为了躲避难以承担的苛捐杂税,酿酒商开始改用雪莉桶来储存蒸馏后的威士忌。这些人一开始只是想着"挂羊头卖狗肉",拿葡萄酒生意做幌子,却惊喜地发现经过雪莉桶的盛放,原本无色透明的威士忌原酒,气味和口感却变得愈发香醇,于是用雪莉桶酿造威士忌便逐渐流传开来。
除了这2种常见的橡木桶,还有猪头桶、水楢桶和一些风味桶(如波特桶,红酒桶,干邑桶等,一般都是威士忌熟成后用来过桶增加酒体风味用,也有少数威士忌直接在这类风味桶熟成。
三、威士忌哪种橡木桶最好
1、单桶vs原桶威士忌
很多人会误以为两者为同一类型,以为两者为实际都是原浆烈酒,毫无差别,实际上单桶威士忌往往是一家优秀酒厂最优质的威士忌,本身酒液就非常完美,所以不会跟别的橡木桶威士忌混合,也不会加水稀释,一般会直接装瓶出售。而原桶强度威士忌,因为选用的橡木桶威士忌可能存在小小的瑕疵,需要通过跟不同橡木桶的威士忌调和之后,让威士忌达成口感上的平衡,所以品质、口味上不如单桶威士忌。
2、欧洲vs美国vs日本
橡木桶陈酿会降低威士忌的辛辣度,也会赋予威士忌不一样的香气及口味,一般威士忌陈酿来源于美国、欧洲及日本,不同国家的橡木桶往往出产的威士忌口感也不尽相同。美国的橡木桶一般孔洞比较密集,渗出的酒液比较少,对于酒液的影响非常小,因此酿造出来的威士忌口感比较轻盈且爽口;欧洲的橡木桶则容易加深酒液的颜色,而且烟熏的香气更加浓郁,因此欧洲威士忌显得口味上比较重,烟熏味最重;而日本因为选用的橡木桶多样,口感上十分多变,加上日本人对于口感上的精益酒精,不管是什么橡木桶陈酿的威士忌,都有着清爽易入口、持久清新香气的特点。
选购建议:如果是新手刚入门的话,建议选美国及日本橡木桶威士忌,口感轻盈易入口,香气淡雅;若想喝进阶版威士忌的话,建议选苏格兰高地及斯佩塞地区的威士忌,相对其他欧洲大部分的威士忌,加入了葡萄酒桶陈酿,口感实际上较轻盈,还带着新鲜水果香气;而最纯正的威士忌当然是旧制木桶陈酿威士忌,烟熏味更重,加上独特麦芽口味,能让热爱烈酒人群欲罢不能。
3、波本桶vs雪莉桶
承载威士忌的橡木桶材质有很多种,最常见的就是两类:波本桶和雪莉桶。波本桶来自美国,因为美国法例威士忌必须用新桶去陈年,用过之后就会卖给别的酒厂,波本桶往往给威士忌带来柔顺的酒体,香草、椰子的香甜味道;雪莉桶则给威士忌带来葡萄干、杏仁及黑巧的香气。因为波本和雪梨都是酿造加强型甜酒,所以威士忌经过波本桶和雪莉桶陈酿之后,口味上会增加一丝甜蜜的滋味,对于陈酿的时间,千万解决的越久越好,陈年过久过犹不及,会让威士忌丧失自身的个性,一般选这两类橡木桶陈酿10年左右的威士忌正好。
威士忌(Whisky,Whiskey)是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料,属于蒸馏酒类。威士忌不仅酿造历史悠久,酿造工艺精良,而且产量大,市场销售旺,深受消费者的欢迎,是世界最著名的蒸馏酒品之一,同时也是酒吧单杯"纯饮"销售量最大的酒水品种之一。?
我们都知道,国外在酿制葡萄酒酒时都会用到橡木桶。那么橡木桶对葡萄酒有什么影响呢?常见的橡木桶又有哪些分类呢?
橡木桶对葡萄酒的风味有重要的影响。在橡木桶中陈酿过的葡萄酒,会变得更加柔和细腻,口感更丰富,这是因为橡木桶特殊的木质结构带来的,氧气可以透过木桶的微孔进入到葡萄酒里,使之发生有益的氧化反应,从来改变了葡萄酒的生涩感。同时,采用不同树种和不同工艺加工的橡木桶,还为葡萄酒添加香草、可可、咖啡等多种的怡人香气。
此外,经过烘烤的橡木还会加深葡萄酒的色度,使之变得更加愉悦。由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱,橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。
橡木桶的种类主要有传统波尔多橡木桶、勃艮第橡木桶、匈牙利橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶和美国橡木桶。其中最为常见的是法国橡木桶、匈牙利橡木桶、美国橡木桶。
1、法国橡木桶:法国橡木桶的原料是一种叫康沃尔橡树的植物。法国政府一直以来都在很仔细地管理并监视全国的橡树森林。很多森林产地都有100年树龄的此类橡树,这类产地包括利穆赞(Limousin)、特朗赛(Troncais)、纳韦尔(Nevers)、阿利埃河(Alliers)和孚日(Vosges)。这些产地中每个都能收获一种特定类型的橡木。法国橡木桶的制做成本较高,大约为每个500美元。
2、匈牙利橡木桶:用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两个,即夏栎(QuercusRobur)和岩生栎(QuercusPetraea)。而用作葡萄酒熟成的木桶就是用这两种橡木原料制作而成的。匈牙利橡木桶与美国或法国的橡木桶略微有所不同。此种橡木桶与其他两种橡木桶相比,“体型”要更加圆肥一些,也更矮一些。用来制作匈牙利橡木桶的橡木在正式使用之前,至少要有100年的树龄,而且要自然风干3年以上。匈牙利橡木桶能为葡萄酒提供的风味特征与法国橡木桶类似,但它在价格方面要更加便宜,成本价大约为每个300美元。
3、美国橡木桶:美国白橡木一般都生长在弗吉尼亚州(Virginia)、密苏里酿酒(Missouri)、肯塔基州(Kentucky)、俄勒冈酿酒(Oregon)和俄亥俄州(Ohio)。收获橡木的工人一般会精心挑选橡木并进行贮存,在正式制作橡木桶前会将这些橡木风干一整年。美国橡木桶的成本价格一般较低,每个橡木桶一般在200至400美元之间。这些橡木桶通常带有较粗的纹理,还含有较多的单宁。人们一般认为,美国橡木桶在对葡萄酒风味和芳香方面的影响要更大一些。
不论是喝葡萄酒,还是白酒,啤酒,在一群人的聚会上,喝酒前我们都会习惯性的做一个动作,那就是碰杯,碰杯俨然成了酒桌上的礼仪之一,但这种礼仪究竟是怎么来的呢?
一:驱除鬼怪
中世纪时期,人们还不晓得唯物主义到底是个什么鬼,他们相信上帝的同时,也坚信妖魔鬼怪的存在,而且这些坏东西随时都潜伏在大家身边。那要怎么驱赶这些妖魔鬼怪呢?最好的办法就是吓死(跑)他们。
因此那时的人们喝酒里外都是戏啊!以日耳曼名族为例,他们在喝酒时不仅会炒鸡大声地喊“干杯!”还会手舞足蹈猛烈地撞击彼此的酒杯,把酒洒在桌子上,恨不得边喝酒边假装要掀桌子。
所以在这里,干杯刚开始的作用,相当于孙悟空之于唐僧,有保驾护航的作用。
二:避免被下毒
大家看古装剧就知道,古时在酒里下毒是简单快捷便利的杀人好办法,和别人一起吃饭喝酒简直是件赌命的事啊。那要怎么做,才能成功地蹭酒蹭饭后还能全身而退呢?最好的办法,就是赌别人不敢和你死在一起。
中世纪的意大利充斥着各种政权及流派的纷争,坐在一起喝酒的人里有朋友也会有敌人,所以大家都会用自己的酒杯猛撞别人的酒杯,使杯子里的部分液体溅入到对方的金属平底大口杯里。
除了互饮口水酒,这还是一个考验演技的时候。人们在干杯时会看着对方的眼睛,试图从眼睛和表情中看出对方是否心虚,后来就演变成了碰杯时人们礼貌或含情脉脉地注视对方眼睛的习惯。
而这时候的干杯,就有点像皇帝在陪宠妃、儿子、兄弟等等演戏一样,心里盘算着“总有刁民想害朕,朕乃真命天子,看看谁命大”,这时候就要看主角光环在谁头上了。
三:祭拜神明或祖先
古希腊人和古罗马人在喝酒之前,必须通过碰杯及献唱祝酒词向酒神(希腊叫迪奥尼索斯、罗马叫巴克斯)敬酒,并在仪式上声情并茂呼喊酒神的名字。
北欧人也会向众神敬酒,各路神仙包括北欧的酒神埃吉尔Agir、战争与农业之神托尔Thor、还有主神奥丁Odin。
在葬礼的宴会上,人们会用碰杯这一行为来祭奠死去的人。他们相信这样不仅能抚慰逝去的灵魂,还能保佑在世的人能得到源源不断的美酒。(老祖宗:本宝宝才是葬礼的主角啊喂!)
大家嘴巴里说着干杯,其实心里都在碎碎念“保佑我吧,酒神巴克斯!”。中国的酒神是谁来着!?杜康吗?
四:提升五官感受
葡萄酒是五官都可以享受的美好事物,眼睛可以欣赏她的谜人色泽,鼻子可以闻到她的芬芳,嘴可以享受她的醇美味道……
等等!我们是不是忘了耳朵?
古时人们意识到,喝酒应该是五官都能得到享受的一件事啊!我们怎么能缺了耳朵呢?碰杯的意义就在于弥补这一遗憾。稍微注意过的酒友就会发现,杯壁轻薄制作精良的水晶杯,轻碰后发出山寺晚钟般悠扬绵延的响声,听到耳朵都醉了。
所以这时候干杯,听到“叮”“Duang”“咚”的声音,其实是在向耳朵推销“耳朵阁下,这酒听起来非常好喝,请你愉快放心地品尝吧!”~
五:增强集体归属感
杯子与杯子之间的碰撞已经成为一种非常有礼貌的打招呼、或是说套近乎的方式。一席桌上的“干杯”,使得聚会中的每个人都参加到这个集体当中。这时候干杯,其实代表了心里默念的一句:朋友、好兄弟。
六:祝福对方
其实以上五个原因都是传说和猜想,喝酒碰杯的真正原因,已经无从考证了,唯一可以有实质性证据的是关于“干杯”这个词的字面意义。
干杯对应的字母是Cheer。这个词最早来源于旧法语词chiere,是“脸,面容,表情”的意思。中世纪时,在安格鲁词语(也就是古英语)里“cheres”是指我们的脸。
14世纪后期,这个词就衍生为“cheere”,意思是“脸上所表现出来的情绪”。后来到18世纪,它的意思开始转变为高兴的情绪,被广泛用来表示支持或鼓励什么事情。
这时候说干杯,也就是“希望你笑口常开”,这也是最广泛的说法,干杯其实是祝愿饮酒人开心地喝酒、笑口常开等等。
以后说“我先干为敬”的人,不应该带头一杯见底,而应该在喝酒前大笑三声:哈!哈!哈!
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