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10月20日，由中国食品协会白酒专业委员会及江南大学共同主办的“中国传统白酒与健康学术研讨会”在无锡成功召开。本次会议旨在集聚各方面的智慧和力量，推动中国传统白酒的健康研究及生物活性成分的功能认识。中国白酒科学而系统地认识传统白酒微量成份中国白酒独有的制曲工艺，靠制造生物酶来发酵，并在发酵的过程中自然生甜生香。中国传统白酒的生产工艺在世界范围具有性、先进性和独特性。然而，对中国白酒如此丰富的呈香呈味物质和生物活性成分的功能认识仍然滞后于产业和消费的发展。传统白酒健康可与葡萄酒媲美研讨会认为，中国传统白酒的健康因子不但不亚于西方的蒸馏酒，还可与被世人所公认的葡萄酒媲美。据悉，中国传统纯粮固态发酵白酒中的萜烯类和吡嗪类化合物含量远远高于葡萄酒，而葡萄酒中的多酚类物质含量较高。原因是中国传统白酒是采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺，而葡萄酒为酿造酒，更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿，多酚类化合物主要来源于原料成分的差异产生。同时，由于中国传统白酒在固态蒸馏过程中，将产品中的风味物质进行了选择与纯化，也体现了中国传统白酒更为“洁净、保健”的特性。而作为研究样本的中国传统白酒的杰出代表的贵州董酒与葡萄酒对比，更是凸现出中国传统白酒的健康活性成份要远远高于葡萄酒。<jiUKU365.cOM/p>
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白酒（外文名：Liquor and Spirits [1] ，Baijiu ），是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。中国白酒拥有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模大、质量优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。有害成分杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一样高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，显现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了落低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格操作流酒温度，进行掐头去尾，以落低酒中总醛的含量。甲醇果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严峻中毒。非常是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积攒作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会显现、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，连续进展可显现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。危害酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。 1. 血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，显现高兴和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去克己能力；如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。2. 酒精对人的损害，复要的是系统。它使神经系统从高兴到高度的，严峻地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。3. 过度饮酒伤身，但是伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜，轻易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖，会导致我们体内葡萄糖供给不足，会显现心悸、头晕等现象。此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。香型中国的白酒分为以下香型：酱香型、幽香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。名酒早在5000年前，这里的新石器文明就有了酿酒的历史。樟树市内筑卫城遗址（新石器时代）出土的大量陶皿、酒器，以及吴城遗址（殷商时代）精美的青铜器。主要有四特酒、贵酒、张家界酒、茅台酒、西凤酒、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、泸州老窖、汾酒、伊力特、董酒、山雁王、霸王醉、金门高粱酒等。行业现状2023年2月7日公布的数据显示，2023年我国白酒行业累计产量1257.13万千升，同比增长2.5%。然而，白酒行业总体销售收入增速却逐年放缓，2023全年利润总额同比下落12.6%。来源：网络
浓香型 白酒 芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。浓香型 白酒 其实也叫泸香型，典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，非凡的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视一、工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵 清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，非凡是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对操纵入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的操纵，同时还可以防止原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。二、操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组推断母糟活性好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。三、母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格操纵母糟的用量和使用方法。1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。2、依据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。3、车间可依据各班组母糟质量状况可统一和谐使用活性较高的母糟进行立茬配料。4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发觉问题要及时进行人工培养。四、蒸煮糊化在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到作用。五、打量水立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以防止在操作中酒醅入窖发粘发腻。六、通风扬凉加曲将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子平均松散，保证醅子有足够的时间充分汲取新奇空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。七、入窖淀粉入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验结果）。八、入窖淀粉淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积存，产酸高，导致在池内酸败现象，非凡是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很轻易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡漠，淀粉浓度一般要操纵在17%-20%较为理想九、入窖温度入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量生殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的和谐，导致产酒少，一般入窖温度要操纵在（冬季15-18度）好。十、入窖酸度立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，假如适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以部分有害杂菌的生长生殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长生殖，活力下降呈状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒假如入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度操纵不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该操纵好合理的入池酸度，一般操纵在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是依据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌生殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们??年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就操纵在了1.6-1.8之间。十一、入窖水分适当的入窖水分是微生物生长生殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证优良的糖化发酵作用。入池水分过大，轻易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量生殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的生殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般操纵在52%-54%十二、踩窖于封窖在立茬中由于糟醅疏松度大，轻易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，防止淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。
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日本曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。日本医学家研究表明：少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。 美国在1900年曾对30-79岁的13285名男女居民调查，分析结果认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率低。此外，美国在次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，调查结果表明：每日饮60毫升，对人身体有保护作用；摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。
杜康酒是中国古老的历史名酒，因杜康始造而得名，距今已有数千年的历史。 史载：杜康牧羊于空桑涧（今汝阳县杜康村），“余粥弃于桑，郁积成香，竟有奇味，杜康尝而甘美，遂得酿酒之秘”，从此以酿酒为业。杜康被周平王封为“酒仙”，杜康酒被封为“宫廷御酒”，杜康造酒之处被封为“杜康仙庄”。因而才有魏武帝曹操“何以解忧，惟有杜康”的感叹，唐代诗圣杜甫“杜酒频劳劝，张梨不外求”的自豪，宋代理学家邵雍“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶”的绝唱。
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