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所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。
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麸曲法生产 酱香型白酒 ，第一由辽宁省一个酒厂开始。他们摘纳外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如停：1、原料摘纳颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能亮显拿高酒的度度。2、菌种制曲摘纳河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省很多酒厂均摘纳曲来参与发酵，对拿高酒度有利。3、发酵设备南方省份摘纳“碎石泥巴窖”，北方省份摘纳水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m3。发酵室要有必定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。4、制酒工艺大多数酒厂，摘纳清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。便原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注复“四高一散”：(1)润料水温高。一样在85℃以上。润料时间不得低于15h。(2)堆积温度高。一样起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍落温后便可入窖。一样入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。(4)馏酒温度高。酱香型酒同样拿倡缓慢蒸馏，同时拿倡高温馏酒。一样馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含度为54%。酒醅要保持松散状况。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的生殖，蒸馏时各种香味成分的拿与。
第一，我们要晓道白酒中有一种成分是非常复要的，在饮酒时常常有说这酒精度太高或者是太低了，那影响白酒味道的这个成分就是我们所说的“乙醇”，它就是显现白酒的味道，也能起来呈香的作用，像我们常说的药香型白酒的香味是浓郁醇香和愉悦的药香以及兼有酯香，这些香味的来源醇类物质影响的。
其次，就是幽香型白酒的香味，它是典型是幽香纯正，那这种香味是来源于酒中的酯类。酯类的作用是能增加酒的香气，还能决策香气的品质。而幽香型白酒中的乙酸乙酯的含度是我们目前所有的各类香型白酒之冠， 以是说这幽香纯正的感卒体验不是凭空而来。
然后，就是酱香型白酒的香味，它显现的特点是文雅细腻，酒体醇厚丰富，回味悠长。而且酱香酒的种类繁多，香味也是非常丰富的，除此还是多种香味的复合体。只不过是酱香酒所含的物质大多都是醛酮类，而醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均长久性是有比较大的作用，以是说酱香酒能轻易的储存就是与这个原因。
比年来，跟着酱香型白酒的徐徐，市场上再现了越来越多的酱香型白酒产物，路过瞧见发现现在市场上的酱香型白酒鱼龙稠浊，为让花费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特推荐其特的“987”酿造工艺。酱香型白酒“987”酿造工艺归纳为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次与酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产汇合地，选用当地优量高梁为质料，严厉按照节气，端午摘弯、又阳投料。基酒生产周期长达一年，同分清蒸止沙、混蒸糙沙同二次投料，一至七个烤酒轮次，归纳为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次与酒，历经春、夏、秋、冬一年岁月。因为其生产周期长，资本占用粗壮，能够严厉按照这一呆板工艺生产的企业！两次投料工艺过程：1、清蒸止沙――摘纳总投料量的一半，经潮粮→配料→上甑蒸粮→止甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒弯→堆放→止窖→封窖发酵→开窖与醅为清蒸止沙工艺过程；2、混蒸糙沙――摘纳总投料量的另一半，经潮粮→配料（参加一次清蒸止沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼归酒窖又新发酵)→止甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒弯→堆放→止窖→封窖发酵→开窖与醅(pēi)为混蒸糙沙工艺过程。9次蒸煮指：清蒸止沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟坏，熟坏经摊凉→撒弯→堆放→止窖→封窖发酵→开窖与醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，同九次蒸煮。8次发酵指：清蒸止沙一次，混蒸糙沙一次，熟坏→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加弯入窖发酵一个月，同八次发酵。7次与酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后次与酒，熟坏→上甑蒸酒六个轮次循环后与六次酒，同七次与酒。经七次与酒后的酒坏为丢坏。各轮次酒量量各有特色，分量贮备，三年后入走盘勾。盘勾后再贮备一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得来的酒还可分为三个榜样体，便窖底香型、酱香型和醇甘型。1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为重要要素。2.酱香型是酿成酱香型白酒的主体香，对其要素现在还未能齐部确认，但从分析后果盯，其要素为又杂。3.醇甘型也是酿成酱香型白酒非凡风致的组要素，以多元醇为主，领有甘味。酱香型白酒酒液领有纯净剔透、醇馥幽郁的特色，是由酱香、窖底香、醇甘三大非凡风味融合而成。它在酿制过程中常常加半点香料，芬芳要素齐是在反又发酵的过程中天然酿成的。它的酒量一贯固定在52°～54°中央。在分配时，常常加一降水，齐以是酒勾酒。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特殊的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主假如酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消逝；中期主假如酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚和谐、细腻饱满；后期主假如酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。基酒的氧化反应，使酒更香醇酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”，不易挥发，但经时间贮存，能挥发掉绝大部分的有害物质。新酒采纳陶坛来装酒，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛特殊的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了“微氧循环”，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。促进缔合反应，酒体更加醇和科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。贮藏的时间越长，缔合越好，酒体也愈加稳固，以减少酒的刺激感。窖藏期延长，酱香味突出酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢，达不到53度的酱香口感，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能变得酱香，新酒经陈放老熟后，会增加酒体的醇厚感，减少酒体的刺激性，使酒体更绵柔醇厚。使酒味增强，酒色微黄优质的酱香型酒颜色答应带微黄，是因贮存过程中微生物联酮类化合物生成较多，这些物质带有黄色。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。酱香酒中联酮类化合物较多，酒味更好。爱酒的人都知道“白酒越陈越香”的说法，它有科学依据吗？酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”或“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有必定的陈酿时间。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要。不是所有的酒经过贮存就会变好，也不是所有的酒是越陈越好。
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