有条件的还可将陶坛、陶缸培土贮存,并能冬季供暖、夏季通风,控制室内温度在20℃,相对温度在65%左右,陶坛、陶缸在制作过程中形成了许多大小不一的孔隙,正是由于这各孔隙具有网状结构和极大的表面积,使陶坛、陶缸具有氧化作用和吸附作用。将醛等氧化成酸,并吸附掉酒中的异杂味,加速了白酒的老熟。
同时,陶坛、陶缸中本身存在着Ni2+,Ti4+,Cu2+,Fe2+等金属离子,对酒中的酯化反应、缩合反应等反应有催化作用,可加速这些反应的进行,促进酒的老熟。
为了能充分利用陶坛、陶缸促进老熟的作用,每个周期贮存结束后,不应立即再次装酒,而应打开缸盖,通过通风干燥一段时间以进行自然活化,恢复其氧化吸附能力,以提高贮酒效果。
传统白酒具有越存越醇的特点,长达20年的储藏酒堪比黄金。不过,收藏不好反而会使白酒跑味儿。防止“跑酒”的办法有以下几种:
先检查您的藏酒,把瓶盖重新再拧紧,这是防止“跑酒”必须要做的前列件事。许多酒出厂时瓶盖本身就是松动的,那数年后“跑酒”的后果就可想而知了。
把实用蜡放进金属容器里加温,待蜡融化成液体后,把酒瓶倒过来,将瓶盖直接在容器里浸一下即可。这种做法的缺点是:如果蜡温度过高,塑料瓶盖容易变形;另外,您的酒如果漏酒很严重,酒瓶刚倒过来酒就漏了,蜡封不成功。
把已经融化好的实用蜡,用刷子涂上瓶盖和瓶口的连接处即可。这种做法的缺点是:破坏了瓶盖的原始状况,尤其是塑料盖上原有的保护膜被沾进蜡里,不容易还原。
用保鲜膜将瓶口仔细包好,用透明胶带缠,瓶口位置将胶带绷直拉紧,多绕几圈,透明胶带有个特性,时间越长自身缠得越紧,一定别忘了留出一段胶带头,要不拆时就难了。这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。
较好的办法是:先拧紧瓶盖,用保鲜膜将瓶口仔细包好,再用透明胶带缠紧,然后封蜡。
一般而言,新蒸馏的白酒原酒酒精含量高(可达70%vol以上),低沸点物质物质较多,闻起来刺激性强,口感辛辣、爆冲难以下咽,因此需要通过贮存老熟工艺来减少其刺激和爆辣感,增强酒体协调和醇厚感。白酒长期生产实践经验证明陶坛贮酒的老熟效果优于不锈钢罐、水泥陶板池等贮酒容器。
陶坛是由优质黏土通过高温烧结而成,其材质结构稳定性高,安全卫生,有较好的透气性和保温效果,不易氧化变质,同时耐酸、碱,抗腐蚀性强。
陶坛贮酒工艺是白酒生产中的重要环节,具有两大显著特点:一是陶坛在高温烧制过程中形成微孔网状结构,这些网状结构在贮酒过程中起着呼吸和透气作用,可将外界的氧气缓慢地导入酒中,促进白酒的酯化和其他氧化还原反应,使酒质逐渐变好;二是陶坛中含有金属离子,可促进酒分子的重新排列,增强乙醇分子和水分子的缔合能力,加速酒体进入一个相对稳定的状态。同时,陶坛本身含有多种金属氧化物,在贮存过程中逐渐溶解于白酒中,与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈贮老熟具有促进作用。
陶坛贮酒也有其自身固有的缺点,由于其存在微孔结构,造成白酒在贮存过程中易发生挥发和渗漏,造成贮酒损耗过高;由于陶坛易破碎,不宜运输和转运,且单坛贮存酒容积较小,占地面积过大,从而增加了白酒的生产成本。虽然有这些缺点,但多数白酒中的老酒香气主要是靠陶坛贮存3年以上才会出现,这也是陶坛广泛用于贮存优质高档白酒的原因之一。
综上所述,陶坛主要用于贮存高档优质白酒的原因也就显而易见了。
生活中经常会发现,品质高的白酒大多存放在陶坛中,反之,品质一般的白酒装在玻璃瓶中。用陶坛存储白酒有什么优势吗?
1、陶坛透气性好
因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
2、排除低沸点物质
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。
3、氧化提高品质
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缩合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。
其实古代的酒水大多存放在陶坛中,经过日积月累的陈化,酒的口感会更醇厚。陶坛材质相比其他材质更有利于白酒的“成长”,这也正是酒厂酿酒一般用陶坛装的原因。
生活中经常会发现,品质高的白酒大多存放在陶坛中,反之,品质一般的白酒装在玻璃瓶中。用陶坛存储白酒有什么优势吗?
1、陶坛透气性好
因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
2、排除低沸点物质
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。
3、氧化提高品质
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缩合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。
其实古代的酒水大多存放在陶坛中,经过日积月累的陈化,酒的口感会更醇厚。陶坛材质相比其他材质更有利于白酒的“成长”,这也正是酒厂酿酒一般用陶坛装的原因。
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