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白酒的香气来源是多方面的,主要包括原料、发酵过程以及陈酿过程等几个方面。下面我们就分别来详细介绍。
原料是白酒香气的基础。白酒的原料主要有粮食、水和酒曲。粮食一般选用高粱、大米、小麦等谷物进行蒸煮糖化,其中含有大量的淀粉和蛋白质。而水则是酿造白酒的必不可少的原料,水质的良好与否对白酒的口感和香气都有着重要影响。酒曲是发酵的媒介,其中有各种酵母菌和微生物,通过其发酵作用可以将粮食中的淀粉和糖分转化为乙醇和二氧化碳。
发酵过程对于白酒香气的形成至关重要。酿造白酒的发酵过程分为主发酵和次发酵两个阶段。主发酵是在较高温度下进行的,酵母菌利用酒曲中的糖分和淀粉进行发酵,产生乙醇和二氧化碳。在这个过程中,乙醇蒸发并带出了一些挥发性物质,这些挥发性物质就是白酒香气的主要来源之一。次发酵是在较低温度下进行的,细菌会进一步分解乙醇和一些其他的化合物,这些化合物也会进一步丰富白酒的香气。
此外,陈酿过程也对白酒香气的形成起着重要的作用。陈酿过程可以分为熟成和陈年两个阶段。熟成是指白酒在木桶、陶罐等容器中存储一段时间,这个过程中白酒会与容器中的木材或者陶瓷产生一定的化学反应,进而释放出独特的香气,如木质香、陶香等。陈年则是指白酒在密封的条件下长时间存放,随着时间的推移,白酒内部的化学变化越来越复杂,香气也逐渐变得更加丰富和复杂。
除了以上主要的来源外,还存在一些其他的因素会对白酒的香气产生影响。例如,酿酒师的酿造技术和经验,以及储存环境的温度、湿度等因素都会对白酒的香气产生一定的影响。
白酒的香气来源主要包括原料、发酵过程和陈酿过程等几个方面。这些因素相互作用,共同决定了白酒的香气的丰富度和独特性。这也是使得每一款白酒都有其独特的风味和香气的原因。
很多酒友都知道好的白酒香气很诱人,也知道酒越陈越香,但却不知道这其中的原因,今天我们就来聊一聊为什么时间越久的酱香酒越香!首先,我们先来明确一下酒的香气是怎么来的:
一、原材料中带入
像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。
二、在发酵过程中的产物
比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。
三、贮存发酵发生反应
醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
为什么酱香酒越陈越香?
那是因为酱香白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下几种变化:
一、挥发掉杂味物质
新酒在刚酿出的时候,具有刺激感和辛辣感,这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质,以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外,新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味。
经过3年以上时间的存储,这些低沸点的易挥发物质基本消失,留下的是不易挥发物质,整体香气香味更加纯净、醇厚。
二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用
酱香型白酒最常见的酒精度数是53度,这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密。用科学实验来解释,就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水,体积不是103.77ml,而是100ml,证明了酒精分子和水分子的紧密结合。
但要令物质更好地融合,还需要时间磨合期。3年、5年、10年……以更加适应彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的结构进行排列。酒精分子和水分子缔结度增加,使得酒精分子自由度减少,从而降低酒精的刺激度,使得整体酒的口感更加柔和,提高酒体品质。
三、化学“老熟”
酱香白酒经过“老熟”过程,使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应,产生新的成分,达成酒体的平衡。
酱香白酒多采用陶缸存储,使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触,从而氧化酒中含有的醇类物质,促成酯类物质的生成。酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分。通过长时间的陈酿,酒中的酯类、醇类物质达成平衡,使得酒的香气变得更加协调、丰满。
作为茅台人,我从事白酒行业多年,一直在宣传科普一些白酒知识,希望对广大酒友有所帮助。我一直秉持着做好人,做好酒的信念,致力于把白酒推向更多的懂酒之人。
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