为什么有的白酒会产生异味

2023-11-02 │

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白酒是一种具有悠久历史的传统中国酒类，在国内市场有着极高的知名度和销售量。然而，有时候我们会发现，有些白酒在品尝时会产生异味，影响了酒的口感和品质。为了更好地了解为什么会出现这种情况，我们需要从白酒的生产和贮存环节入手。

白酒的原料和生产过程决定了它的质量和味道。白酒的主要原料是粮食，如高粱、小麦、玉米等。这些粮食在生长和储存过程中可能受到各种因素的影响，比如病虫害、霉变等。如果使用了受到污染或变质的原料进行酿造，就很容易产生异味。此外，白酒的发酵和蒸馏过程也会影响它的口感和品质。发酵过程中，如果控制不好温度、时间或发酵剂的使用量，也会导致异味的产生。蒸馏过程中，如果设备不洁净或操作不当，也可能将异味物质带入酒中。

白酒在贮存和调和过程中也可能受到异味的影响。白酒在贮存过程中需要严格控制温度、湿度和通风等条件，以防止霉变和氧化。如果贮存环境不合适，酒中的有机物质可能自发进行化学反应，产生异味。此外，白酒的调和过程也可能导致异味的产生。调和是将不同批次或不同类型的白酒进行混合，以提高整体口感和品质。但如果调和过程中不加以控制，可能会带入异味物质，从而影响酒的口感。

然而，产生异味并不意味着这种白酒就是低质量的。异味并非都是坏味，有时候也可能是一种独特的风味。在一些特定的白酒品种中，如陈香型、熟香型，异味是被接受甚至被喜欢的。这种异味往往是由于陈年或调和过程中的化学反应产生的，为白酒赋予了复杂丰富的风味。

为了防止白酒产生异味，从业者需要做好以下几点。要严格控制原料的质量，选择新鲜、无霉变、无污染的粮食进行酿造。要控制好发酵和蒸馏的过程，确保温度、时间和发酵剂的合理使用。再次，要保证贮存环境的适宜，控制好温度、湿度和通风等条件。此外，调和过程中要认真把控，避免异味物质的带入。

白酒产生异味的原因可以从原料、生产、贮存和调和等环节寻找。为了生产出高质量的白酒，从业者需要严格控制每个环节的质量和工艺，以确保酒的口感和品质。同时，消费者也要培养自己的鉴别能力，辨别出异味的类型和来源，选择适合自己口味的白酒。

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白酒为何会产生苦味

白酒产生苦味的原因如下：1、原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。2、用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。4、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

白酒为什么会有辣味

白酒到底什么味道？有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”。不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么，白酒为什么会辣？辣味是白酒度数引起的吗？越是高度酒就会越辣吗？

首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。

然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系！

白酒会辣的真正原因是什么呢？

酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”

醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

什么度数的白酒更适宜饮用？

在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒。

有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。

我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。

从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。

而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。

不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和的作用。适量适度才是关键。

白酒为什么会有咸味？

白酒中是有咸味的，是因为白酒中含有盐的原因，白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。但是若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质，最终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大，携带Na+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。