白酒大多是无色透明的液体,可是偶尔买到一瓶白酒却可能出现浑浊、沉淀现象,这又是什么原因呢?
白酒专家告诉我们:随着温度、酒精度的变化,白酒中的溶解物质出现过饱和状态,而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等;颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。有高光、哑光。随着消费者对食品卫生要求的提高,以及白酒低度化、口感净爽化的趋势。白酒的沉淀和浑浊现象越来越难以接受,“一壶浊酒喜相逢”的也只能在传说故事里讲讲了。
1、勾兑白酒的水质问题
水的硬度大小是由水中所含钙、镁等金属离子所决定的,一些金属离子所对应的盐类仅溶于水而不溶于酒精,所以水加入酒中后,部分金属盐类溶解度降低而析出,形成白色沉淀,像碳酸钙或碳酸镁是白色沉淀;还有些金属离子与酒结合时,其同酒中的有机酸发生反应而形成白色沉淀,或针状结晶析出,像乳酸盐类;还有一些氯化物、硫酸盐等粉状的白色物体。
2、基酒里含醇和脂肪酸酯类过多
白酒勾兑中一般会加入基酒,特别是档次较高的白酒,基酒成分会高一些。基酒中醇类和脂肪酸酯类含量过多也会引起沉淀。由于醇类和脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水,当对基酒加水降度时,基酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些酸、醇类因溶解度变化而析出,造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。特别是装瓶后的白酒,当外界气温变化过大,这种现象就更容易发生。生活中我们常常会看到在冬季的时候白酒发生沉淀现象。而低度白酒中(低于40度)这种现象又比高度白酒更容易出现。
3、水中的腐殖质带来的沉淀
一些中小白酒厂生产条件和设备条件不高,所以微生物较大量的无意引入是常有的事情。由于白酒本身是优良的杀菌剂,微生物在其中不能存活,一旦进入酒中立即死亡,死菌体分散于白酒中,而且不发生腐烂,蛋白质溶出,这样就产生了白色的点状物沉淀。
4、酿酒设备引起的沉淀
白酒厂的贮酒容器多种多样,有铁罐、铝罐、陶质容器、水泥池、酒海、不锈钢罐等。输送管道有食用乳胶管、不锈钢管及镀锌管等,这些容器和管道清洗不净,将带入一些不洁性杂质。这种物质较难处理,一般过滤后又慢慢形成乳胶状物质。白酒加水后酒度降低,输送、过滤过程中使用铁质管道,会溶入部分亚铁离子在酒中,若长时间放置,使亚铁离子形成三价铁离子,在酒溶液中形成络合物而使酒液变成棕色。白酒如果同含单宁过多的物质接触就会生成蓝色的单宁酸铁沉淀,有的酒厂用木塞封瓶,而木材里就含有单宁。
5、香料不纯造成沉淀
市场上有些香精不是很纯,其中含有或多或少的杂质,用其对白酒进行调香调味时就会出现片状或絮状的沉淀。
6、灌装失误造成的沉淀
得到在瓶装白酒生产过程中,由于管理或操作不细也是使酒产生沉淀不可忽视的重要原因。一是冲瓶的水质量问题,若水质不净就会导致瓶内有细微的绒毛或纤维状物等杂物。二是新瓶若清洗不净,由于新瓶在烧制过程中瓶内有残留的二氧化硅,与酒中的酸反应,生成烟雾状悬浮物。
在白酒的酿制过程中,甜味剂是必不可少的,甜味剂对我们人体有非常多的好处。
甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂,有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国标GB2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。糖精钠是较早的人工合成甜味剂,它不参加人体代谢,直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参与人体代谢,只有少数人可将其代谢。目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全性仍存在争议,我国规定在一定范围内可限量使用。安赛蜜的甜度为蔗糖的200倍,它也不参与人体代谢,通过试验,没有发现其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯,因其代谢产物含有苯丙氨酸,对苯酮尿症患者不利,使用时必须明确标出含有苯丙氨酸,我国对甜味素的使用没有做限量规定。
平时我们喝的白酒,每一种都是带着浓郁的酒香,不过你所不知道的是,作为白酒,它还有一种苦味。酒中的苦味,常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(较苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有:
①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。
②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。
白酒中的辣味物量重要代表是醛类。似糠醛、乙醛、乙缩醛、、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物量。辣味诞生缘故重要有:1、未经老熟和勾调的酒辣味大。2、辅料(似谷壳)花费太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将此中的多缩戊糖受暖老人成多量的糠醛,使酒诞生糠皮味、燥辣味。3、发酵暖量太高;支配前提寂寞卫生不美,惹起糖化不良、配坏沾染杂菌,非凡是乳酸菌的作用诞生甘油醛和而惹起的变态发酵,使白酒辣味增长。4、蒸馏时,火(汽)太小暖量太低,低沸点物量挥发后,反之辣味增大。5、发酵速量不妥帖,前火猛,吹口来得速而猛,酵母过早朽迈而死亡惹起发酵不寻常,酿成酵母酒精发酵不彻底,便诞生了较多的乙醛,也使酒的辣味增长。
不管你是不是深酒友,在喝白酒的初期能尝出来的味道无外乎酸甜苦辣,酸很轻易懂得,所谓酒醋同源;苦辣则是因为一些劣质白酒在酿造等过程操作不当或原材料差造成的;而甜则很多时候被其他味道盖住了,非常是酒精使得味觉麻痹之后基本喝不到味道。实际上甜味是很多白酒都要举杯的味道,当然喝着甜则不必定是好酒,但是喝着一点甜味都没有则可定义为差酒了。
白酒
甜味在我们的印象中常常代表着美好,所以我们常说生活甜蜜、笑得很甜等。从一出生,基因里就带有对甜味的喜欢,所以从小我们就喜欢甜的——糖果。然而随着年龄增长,或许是味觉的变化,或许是人生经历的影响,很多人不再喜欢甜味,总会觉得甜的略微多吃些就会腻,这一点对白酒来说同样适用。
常常喝白酒或者比较享受喝白酒的人即便不懂何谓品酒,也知道自己喜欢的白酒喝起来该是什么感觉。大多数人都会有这样的感受,好的白酒必定是闻香沁人心脾、入口醇厚顺滑、回味微甘、诸味持久。也就是说白酒饮下之后回味必定要有一点甜,这好比和天然的矿泉水,入口就是一样的水,但回味必定是有一点点的甜,这样的甜让人心静神怡,就如吃白米饭、白馒头会有回甜一样。
白酒中的甜味来源于带有氢氧根(羟基)的物质,比如乙醇、甘油、2-丁二醇、3-丁二醇及一些多羟基醛等,但白酒中的甜味物质含量比较少且本身甜度都不高。基本上对白酒来说绵甜比较切合大多数人的口味要求,其主要作用也是抵消苦味,不过能够做到不突出而同时存在则能使得酒体会感丰富,这样是很拥有吸引力的。
所以说,白酒中的甜味基本上算是一种微妙的存在,自然酿造的酒一样不会甜,即便是所谓绵甜更多的甜味来自于酒精,正如经过碳过滤的伏特加喝起来很甜一样。所以操作好甜度,让它中和苦味以及产生回甘的成效才是主要的,从这一点看,甜味基本就是一个点睛之笔。
来源:佳酿网
对于白酒,资深酒友会有什么酒体醇厚,香味持久等等评价,对于很多不爱喝酒的人来说,一口白酒下肚,恐怕只有一个感觉——辣!那么白酒的辣味是怎么产生的呢?和小编一起来了解一下吧!
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有:
1、未经老熟和勾调的酒辣味大。
2、辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
3、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
4、蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。
5、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
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