平时我们喝的白酒,每一种都是带着浓郁的酒香,不过你所不知道的是,作为白酒,它还有一种苦味。酒中的苦味,常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(较苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有:
①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。
②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。
白酒产生沉淀的几大原因
成品白酒存放过程中发生浑浊或白色沉淀的主要原因一般有以下几种:1、酒基中所含的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯和杂醇油,溶于乙醇而不溶于水,在加浆降度后,溶解度降低,易在存放过程中析出。此外,这些酯、醇类物质的溶解度随温度降低而下降,在冬季温度变化时,低温析出而使白酒发生浑浊和沉淀。2、勾兑用水中的钙、镁等金属离子含量过高时,有可能与白酒中的乙酸、乳酸等有机酸或SO42-、CO42-等无机酸根离子,在一定条件下形成盐类沉淀而析出。3、灌装时使用的新瓶的硅酸盐、偏硅酸盐含量过高,有可能与白酒中的酸反应,生成二氧化硅白色沉淀。4、酒瓶没有刷洗干净,或瓶内贮存水过多,在灌装时带入酒中,也可能引起沉淀。5、白酒在最后一步使用硅藻土过滤滤时,由于过滤操作不当或设备故障,硅藻土被带入酒中引起沉淀。清香型白酒产生邪杂味的原因
1、使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外,为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料,这些辅料处理不当的话很容易带有杂味,运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量,再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多,从而使白酒带有一种油腻味;加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛,这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要,从而使白酒产生异腻味,油腻味和异腻味统称为腻杂味。3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味,用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味,这也是白酒杂味的一种,叫做霉杂味。4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管,或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味,这些特别的味道我们统称为邪杂味。