1、原料处理,酿酒的原料来源广泛,高梁、玉米、大麦、小麦、大米、经薯、白薯、豆腐渣、米糠等富含淀粉的作物都可以但是以高梁为主。一般分清洗、晾干、破碎、配料这几大步。2、糖化,就是利用蒸煮或者酶或者其他方法将原料中的淀粉析出,一般也称糊化。3、发酵,就是利用各种微生物的代谢作用将淀粉分解成乙醇等化学物质,有些工艺中糖化与发酵是同时进行的。4、蒸馏,顾名思义就是对糖化后的产物进行蒸馏,蒸馏的目的有二个,一个是去浊,一个是提高度数。5、陈酿,将新酒进行评定分级,封于陶制酒坛贮藏于恒温恒湿避光的地方,主要是为了去除杂味醇化酒质,用作基酒。6、勾兑,由于不同时期,不同窖室,不同位置出来的酒质可能不一样,一般使用调味酒进行勾兑,勾兑能使酒的质量差别缩小,统一标准,从而保证同一级别的酒的质量一致7、贮存,勾兑完的酒质也不是十分稳定,一般贮存15天以上方可装瓶出厂。
酿纯粮食酒是苦力活又是技术活,不但要泡粮、洗粮、两次蒸煮、冷吊、摊凉、拌曲、培菌,就是发酵就需要几十天的时间,这些还不说白酒蒸馏出来以后还要放个2-6个月才可以销售,试想现实中哪会有那么多低价“粮食酒”给我们喝呢?下文是本人对酿酒过程的一些经验总结,写出来供大家参考,希望对大家有所帮助,具体酿酒步骤如下:
酿酒第一步:备料
主要原料有高粱、玉米、小麦、大米、大麦、苦荞、稻谷(具体以当地市场来定,本文主要以长用的粳高粱为例);辅料有:中草药曲(农家自制)、稻壳、煤炭、水
酿酒第二步:糊化
粮食的糊化是整个酿酒过程的基础,糊化成功与否直接决定酒最终的品质!糊化的目的就是让粮食吸收适当的水份,使淀粉粒破裂,以利于霉的接触,为培养微生物准备适宜的水份和营养,其中最传统的固态发酵白酒要经过筛选、淘洗、泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷掉、复蒸等过程,其中每一个过程都息息相关,但是又可以相互弥补,最终靠感官来判断糊化是否成功!筛选就不多说了,肯定要选择一些无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新粮作为基料;泡粮最好使用60-80度的热水为宜,有一种比较节约的方法就是使用当天的焖粮水泡粮最好,泡粮时间8-12小时皆可,最终以自己的时间安排为宜;淘洗、清洗也很简单,高粱可以泡粮之前就清洗,也可以泡完粮食,在干发阶段不间断的冲洗,也可以放到蒸煮锅里之后用水冲洗,稻壳也要冲洗,冲洗的根本目的就是去除杂质,让酒少带异杂味;干发就是把泡粮水放掉扔在那里,干发8-12小时皆可,泡粮和干发的时候总和18-22小时为宜,具体以自己的时间安排为准,没有统一的标准;初蒸就是第一次蒸煮,高粱的初蒸时间以上大气后开始计算30分钟就可以了,一般初蒸时间以15-30分钟为宜,然后再把冷凝器中的热水直接放到锅里进行焖粮,焖粮的温度和时间是整个糊化过程的关键所在,此过程若出现差错几乎是没办法弥补的,所以在此阶段新的酿酒人千万不要走开,要把关好!一般粳高粱焖水温度在80-85度为宜,时间20分钟为宜,当高粱用手捏起来,整体比较柔软、无白心、开小口,就要立刻放水(此水可以用来泡明天蒸煮的粮食),要记住粮食有白心不行,水份吸多了也不行!焖粮水放掉以后,高粱打堆撒一层稻壳,盖上锅盖,第二天天亮就可以进行复蒸了,复蒸前也要把冲洗好的稻壳放到蒸锅里复蒸,复蒸时间粳高粱90分钟即可,玉米、小麦要2小时;
第三步:培菌糖化
培菌糖化过程是整个酿酒过程的核心,也是决定出酒率和酒的品质的核心。粮食复蒸好后就可以出锅了,下一步就是摊凉,摊凉的方法有两种:可以自然摊凉,但是为了减少摊凉时间,也可以最大程度的减少杂菌感染,现在一般借助外力进行降温,比如风扇或者风机;摊凉温度在35-40度之间就可以下酒曲了,记住酒曲一定要拌均匀,拌曲完成后再进行打堆,当温度降到26-32度时就可以做箱了(冬天温度30-32为宜、夏天26-28为宜、春秋28-30为宜),做箱的厚度又因天气的温度和季节的差异甚至地域的不同而有差异,一般夏天的厚度在6-8公分,冬天10-12公分,春秋8-10公分,具体还要根据糊化的水份、气温、盖糟厚度、盖被子的厚度而相应变化,这个需要酿酒人长期去总结,制定出一个适合自己所在区域和气候的厚度时间表,总之培菌时间控制在22-24小时为宜,最终以粮食出现酸味为准;
第四步:发酵
当培菌时间达到22-24小时,粮食出现酸味或者酸甜兼有的时候就可以出箱了,出箱温度要达到31-32度之间为宜,切忌超过32度,若超出32度,酵母会出现衰老甚至死亡,影响出酒率和口感,出箱时也把粮食和配糟充分拌均匀,然后再次进行降温,温度在18-23度(夏天18-19度;冬天21-23度;春秋19-21度)之间即可入池,入池时踩窖一定要严实,最上方最好盖上一层约3-5公分厚的配糟为好,以防没有密封好导致最上层杂菌感染而浪费粮食,最后就是用薄膜密封好,切记一定要密封好,因为白酒发酵属于无氧发酵,如果没有密封好氧气进入,产生化学反应就不是产酒和二氧化碳了,而是产水和二氧化碳。发酵前4天的管理也很重要,尤其是前三天,每天都会有大量的气体产生,要做好放气工作,每天还要踩窖1-2次,四天过后,当没有气体产生时,说明酒几乎产完了,这时要再踩窖一次然后密封好,再放15-25天,后期的时间主要是在产香,切忌7-10天就蒸馏,此段时间蒸馏酒也许会多出,但是香味物质比较寡淡。发酵期间最重要的一点就是温度千万不要超过38度,如果第一次把控不好,一定要降低入窖温度;
第五步:蒸馏
蒸馏是酿酒最后一个环节,也是非常重要的一个环节,如果此环节出现任何差错,也会功败垂成!上甄时,酒胚一定要打散,要见气压气,酒胚一定要松散地落入锅中,酒醅中的黄水一定要过滤出来,千万不要倒入锅中一起蒸馏,否则会造成蹋气现象,影响酒的品质和出酒率。当酒流出时,酒头和酒尾一定要与中断酒分开,因为各种物质的沸点不一样,酒头主要是甲醇,甲醇是有毒的,长期饮用,轻者会导致失明重者会导致死亡,而尾酒中主要以酸和醛类物质为主体,而这两种物质超标会导致喝酒后缠头、头痛现象,对于老的酿酒人来说,如果上甄正常的话,酒头一般掐到粮食的百分之一,尾酒一般在40-30度掐掉。
上述皆是个人总结的小曲清香白酒的酿造过程及注意事项,希望对大家有所帮助,有不当之处,期待您的指正!最后希望大家都能够喝到纯粮食酒,更希望有更多的人能够加入酿纯粮食酒行列,大家一起传承我国最正统、最传统的酒文化!
我们常见的家里的白酒,都是酒精度超高,而且会发现,喝白酒的人都是老一辈的人,似乎白酒的酒精度在年轻人中并不是那么能够驾驭。制作高度数的白酒,有着什么样独特的方法吗?让我们一起到白酒文化了解。
初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果,在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下,酵母菌就有可能使果汁变成酒浆,自然形成酒。酒的起源可以追溯到史前时期。
人类酿酒的历史约始于距今四万~五万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物,从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类早的酿酒活动,只是机械地简单重复大自然的自酿过程。
真正称得上有目的的人工酿酒生产活动,是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时,人类有了比较充裕的粮食,尔后又有了制作精细的陶制器皿,这才使得酿酒生产成为可能。
根据对出土文物的考证,约在公元前6000年,美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年,美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年,该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。
公元前5000年—前3000年,仰韶文化时期已出现耕作农具,即出现了农业,这为谷物酿酒提供了可能。《史稿》认为,仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖(发芽的谷粒)造酒。
公元前2800年—前2300年的龙山文化遗址出土的陶器中,有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器,反映出酿酒在当时已进入盛行期。早期酿造的酒多属于黄酒。是早掌握酿酒技术的国家之一。古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。(来源:衡酒集团)
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