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【白酒与中国古代社会的发展】
酿造白酒作为中华民族千百年的传统技艺，深深地融入了中国古代社会的发展和文化的演进中。作为一位制酒工艺员，酒库网小编想用酒库网的风格，向大家分享一下白酒与中国古代社会的发展历程。
古代中国是农业社会，白酒作为一种粮食加工品，起初是农民们祈求丰收、祭祀祖先的产物。酿酒的技艺逐渐形成，并逐渐流传于民间。最早的酿酒方法是以粮食为原料，经过几道工序发酵酿造而成。当时的酒与后来的白酒相比，口感较浓烈，呈现浑浊的颜色。
白酒的发展与中国社会的统一和文化多元交融有着密切的联系。在秦汉时期，封建王朝统一了中国，实行了“和谐万邦”的统一政策，白酒也开始在各地传播。各个国家和地区的特色和风格在酿酒工艺中逐渐显现，诸如后来盛行于北方的清香型白酒，正是在这个时期逐渐形成。
而到了唐宋时期，中国社会经济进一步发展，城市在文化、经济和军事方面扮演了重要角色。白酒成为了一种社交手段和交际工具，与文人、学者、士人们的诗酒文化相互交融。白酒的品味逐渐被提高，开始有了对酒香、口感的要求。这个时期的酒，采用了新的酿酒技术，如泥盏酿造法，使得白酒更加纯净、透明，也让白酒的品质得到提高。
元明时期，白酒进一步向全国各地传播扩展。南方的黄酒，以其醇厚的甜香和酽苦的口感，成为当地人喜爱的酒类饮品。而北方的白酒则以其清香独特，广受欢迎。此时期的白酒已经与中国古代的文化、风俗、地域特色等紧密相连，形成了具有浓厚地域风格的不同白酒系列。
白酒在中国古代社会的发展中起到了无可替代的重要作用，它不仅是一种饮品，更是一种文化的传承和表达。白酒在中国古代社会中，承载了人们对家国、亲情、友情的深情厚意，也串联起跨越千年的文人墨客对生活的追求和渴望。
时至今日，中国白酒已经成为世界上重要的酒类之一，其以其独特的风味和浓郁的文化内涵，吸引了世界各地的消费者。作为一名制酒工艺员，酒库网小编将以敬畏之心和匠人精神，继续传承和发扬白酒的制造技艺，将中国古代社会的发展和文化的精髓传递给更多的人们。
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白酒知识：我国古代酒杯的发展历程
在中国酒文化的历史长河中，酒杯的材质从初陶制到后来瓷制经过了数千年的进展历程，这些酒杯也同时在酒文化的进展长河中有着重要的地位。新石器时代据考古发觉，我国早的酒杯是陶制酒杯。从我国新石器时代的遗址中，考古挖掘了众多的形制不同的陶土烧制的酒杯。山东大汶口新石器时代遗址中，陶质酒器有268件之多，占出土器物的26.4%。由此可见，酒在当时已占有重要的位置。商代时期至商代时，由于酿酒技术的逐步进展成熟，已能用各种粮食制出不同品种的酒来，加之青铜文化相对发达，祭奠盛行，青铜酒杯应运而生。而且生产数量之多，品种之全，纹饰之美，制作之精都是的，成为奴隶主阶级进行祭奠宴饮的“礼器”中的一个重要组成部分，同时也成了一种显示身份地位的象征。当时社会上还出现了“长勺氏”、“尾勺氏”等专门以制作酒杯为业的氏族。酒杯的种类也进展到盛酒、温酒、饮酒、贮酒等各种类别。这些酒杯形制端庄厚重，式样沉雄敦实，古朴美观。器身多以“饕餮纹”、“夔龙纹”、“鸟兽纹”、“蝉纹”装饰，造型神奇狞厉，显示出奴隶主的尊严和不可侵犯。其中模拟自然界动物的立体外形造成的酒杯，又表现出奴隶主阶级对美好事物的向往和对吉祥的渴盼，以及祈求神灵凶物保卫的心情，如虎形酒杯、羊形酒杯、牛形酒杯、象形酒杯等。春秋战国、秦汉时期青铜酒杯逐步向古朴、鲜亮的漆器酒杯进展过渡，形制有樽、杯、壶、缶、舟等各式酒杯。至汉代时，漆制的酒杯已非常精巧。漆制酒杯，其形制基本上连续了青铜酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中，出土了漆耳杯114件，在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒樽放在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。魏晋时期开始流行“坐床”，酒杯变得较为瘦长。隋唐时期隋唐时代，随着瓷器制造业的迅猛进展，瓷制酒杯逐步取代了其他质地的酒杯，成为普及、日常应用为广泛的饮酒器具。虽然古代的酒器文化距离我们已经非常遥远，但是蕴藏在古代酒器文化中的博大精深是值得我们后人去传承与思索的，现代酒器制作采纳传承古代酒文化韵味的设计方法，也未尝不可。
古代酒具的发展历程
远古时代的美酒的酒器：远古时期的人们，茹毛饮血，火的使用，使人们结束了这种原始的生活方式，农业的兴起，人们不仅有了赖以生存的粮食，随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。陶器的出现，人们开始有了炊具；从炊具开始，又分化出了专门的饮酒器具。究竟较早的专用酒具起源于何时，还很难定论。因为在古代，一器多用应是很普遍的。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪（这种酒醪在现在仍很流行），呈糊状和半流质，对于这种酒，就不适于饮用，而是食用。故食用的酒具应是一般的食具，如碗，钵等大口器皿。远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。
早在公元六千多年前的新石器文化时期，已出现了形状类似于后世酒器的陶器，如裴李岗文化时期的陶器。南方的河姆渡文化时期的陶器也能使人联想到在商代时期的酒具应有相当久远的历史渊源。酿酒业的发展，饮酒者身份的尊贵等原因，使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。酒具质量的好坏，往往成为饮酒者身份高低的象征之一。专职的酒具制作者也就应运而生。在现今山东的大汶口文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器（酿酒器具和饮酒器具），据考古人员的分析，死者生前可能是一个专职的酒具制作者。在新石器时期晚期，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确，与后世的酒器有较大的相似性。这些酒器有：罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类繁多，有：平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。
商周的青铜酒器：在商代，由于酿酒业的发达，青铜器制作技术提高，的酒器达到空前未有的繁荣。当时的职业中还出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒具为生的氏族。周代饮酒风气虽然不如商代，但酒器基本上还沿袭了商代的风格。在周代，也有专门制作酒具的“梓人”。
青铜器起于夏，现已发现的较早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵。青铜器在商周达到鼎盛，春秋没落，商周的酒器的用途基本上是专一的。据《殷周青铜器通论》，商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部，共五十类，其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富，变化多样。但也有基本组合，其基本组合主要是爵与觚，或者再加上jia，同一形制，其外形、风格也带有不同历史时期的烙印。
盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多，主要有以下一些：尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝。
每一种酒器又有许多式样，有普通型，有取动物造型的。以尊为例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。饮酒器的种类主要有：觚、觯、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器，如《礼记·礼器》篇明文规定：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。
温酒器，饮酒前用于将酒加热，配以杓，便于取酒。温酒器有的称为樽，汉代流行。湖北随州曾候乙墓中的铜鉴，可置冰贮酒，故又称为冰鉴。
汉代的漆制酒器：商周以降，青铜酒器逐渐衰落，秦汉之际，在的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉，魏晋时期的主要类型。漆制酒具，其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中，出土了漆耳杯114件，在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。
魏晋时期开始流行坐床，酒具变得较为瘦长。
瓷制酒器：瓷器大致出现于东汉前后，与陶器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代出现了桌子，也出现了一些适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为“偏提”，其形状似今日之酒壶，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用。故发明了注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入热水，可以温酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花，斗彩，祭红酒器较有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩，素三彩，青花玲珑瓷及各种仿古瓷。
其它酒器：在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器，虽然不很普及，但具有很高的欣赏价值，如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。明清时期以至解放后，锡制温酒器广为使用。主要为温酒器。
古井贡酒的历史与发展
古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，为曹操令手下人酿造。后曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协，献帝大加赞赏，作为宫廷用酒。从此，亳州一带酿酒作坊如雨后春笋发展起来。到了宋代，减店集已成了有名的产酒地，当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤，胡芹减酒宴贵宾”的说法。明代万历年间，阁老沈鲤在万历帝的庆典上，把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好，钦定此酒为贡品，命其年年进贡，“贡酒”之名由此而得。到了清末，特别是民国时期，百姓不堪重负，致使糟坊荒芜，工人背井离乡，古井也随之复殁。1959年，政府为了重振“贡酒”的雄风，多次拨款兴建古井酒厂，以恢复“贡酒”的生产。将那些失散的公兴糟坊的传人又聚集在一起，相继发掘出了南北朝时期的古井和明代酿酒用的发酵池，在采用传统工艺的基础上，又运用了科学配方和技术革新，终于酿造出色、香、味俱佳，有独特风味，自成一家的佳酿。
中国酒具的发展
在中国古代，酒具有着非常广泛的社会功能。其中最基本的，就是专门用于盛放、贮存、温煮、斟灌、挹取、饮用等。而最重要的，则是作为礼器，成为人们社会地位的标志和等级制度的栽体。早在新石器时代各文化类型中就有饮酒的杯子和存贮酒的陶瓶、罐等出土。商周秦汉青铜酒具和陶、漆木酒具成为主流，其形制和样式也更趋丰富。魏晋隋唐及至宋元时期，陶瓷技术得到很大发展，制作工艺水平不断提高，精美的瓷质酒具和金银制作的酒具在这一时期最具代表性。明清时期，各种工艺高度发展，在酒具制作方面更是精工细作，推陈出新，品种最为丰富。除精美的瓷质酒具外，还有金、银、铜、锡、玉、玻璃等呈现出异彩纷呈，百花争艳的时代特征。商周的青铜酒器青铜器起于夏，现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵。青铜器在商周达到鼎盛，春秋没落，商周的酒器的用途基本上是专一的。据<殷周青铜器通论>>，商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部，共五十类，其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富，变化多样。但也有基本组合，其基本组合主要是爵与觚，同一形制，其外形、风格也带有不同历史时期的烙印。汉代的漆制酒器商周以降，青铜酒器逐渐衰落，秦汉之际，在中国的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉，魏晋时期的主要类型。漆制酒具，其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。瓷制酒器瓷器大致出现于东汉前后，与陶器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代出现了桌子，也出现了一些适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为“偏提”，其形状似今日之酒壶，有喙，有柄，既能盛酒，又可注酒于酒杯中，因而取代了以前的樽勺。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花、斗彩、祭红酒器最有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷。其它酒器在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器，虽然不很普及，但具有很高的欣赏价值，如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。当代酒器（清以后）现代酿酒技术和生活方式对酒具产生了显著的影响，酒类的消费特点也决定了的酒具的使用普及度。无论在农村还是城市，消耗量都巨大的高酒精度白酒，决定其所使用的小型酒杯最为普及。这种酒杯主要用于饮用白酒，酒杯制作材料主要是玻璃、瓷器等，近年也有用玉，不锈钢等材料制成。
中国古代酒的分类
1．谷物酒(1)发酵酒最早的发酵酒，它是用粮食作物黍、稷、麦、稻等为原料加曲蘖经糖化、酒化直接发酵而成的，也是我国古代饮用最多、时间最长的酒。从传说中杜康所酿的“秫酒”到今天饮用的黄酒，如绍兴酒、即墨酒，都属于这种酒的范畴。特别是在唐宋以前蒸馏酒还未出现，人们所饮用的酒绝大多数都是这种酒。蒸馏酒出现以后，许多地区、许多民族，特别是南方诸民族仍常常饮用。直到现在我国许多少数民族还喜欢饮用。如朝鲜族的“三亥酒”、壮族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑶族的“糟酒”、羌族的“咂酒”、藏族的“青稞酒”、纳西族的“梭里玛酒”、彝族的“竿竿酒”、景颇族的“水酒”、佤族的“泡酒”等都还属于这类酒。发酵酒最早都是连汁带滓一起吃的，是混浊不清的酒(简称“浊酒”)。古时常称“醪”、“醯”等。春秋战国以后，人们才开始滤去糟粕、滗出汁液来饮用，是为“清酒”。古人常称“酏”、“醥票”(瞟)、“压榨酒”、“榨制酒”等。但平时酒与糟还是贮存在一起，到饮用时才进行压榨或过滤。李白诗：“吴姬压酒劝客尝。”张藉诗：“移琴当月下，漉酒及花时。”都是描绘这种情景的。相传陶渊明所创的“巾漉酒”，也是用头巾漉酒而饮。(2)蒸馏酒蒸馏酒是在发酵酒的基础上，通过蒸馏的方法取得的一种含乙醇量较高的酒，现多称白酒。古代曾称作阿剌吉酒、蒸酒、烧酒、赤酒、火酒、汗酒等。李时珍在《本草纲目》中曾记述它的制作方法：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍瓯秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，昧极浓烈，盖酒露也。”蒸馏酒唐朝开始出现，宋元以后渐渐普及。由于古人认为“酒以辛醣为上”，“以色清味冽为圣”，所以蒸馏酒逐渐成为我国、尤其是北方人爱不释手的主要饮料。2．果酒葡萄酒是我国古代最主要的果酒。它是一种低度、富有营养的发酵饮料。葡萄酒的酿造与谷物酒不同，由于葡萄中所含糖分全部是葡萄糖和果糖，勿需经过糖化，可以直接被酵母菌作用而发酵成酒。而且葡萄皮上本身就带有大量天然酵母菌，所以也不用象谷物酒那样必须加曲才能发酵。我国最早酿制葡萄酒的是今新疆地区的各族人民。《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”内地虽早在周代便有人工栽培葡葡的记载，但这些原生葡萄品种多果小味酸，所以很少食用或用来酿酒。直到西汉张骞出使西域，带回了优良葡萄品种，以后内地才大量种植并用以酿酒。不过，在此后很长的一段时间内，葡萄酒仍被视为“珍异之物”，只是供皇室和少数富贵人家享用。《太平御览》载：“扶风孟佗以葡萄酒一斛遗张让，即以为凉州刺史。”张让是汉灵帝时的一个善于搜刮民财的大宦官，孟佗用一斛(约相当于现在的20升)葡萄酒便从他手中买得刺史的官职，可见当时葡萄酒的身价之高。唐代，由于唐太宗李世民等许多帝王大臣都喜好这种酒，使葡萄酒得到了空前的发展。公元640年，唐太宗破高昌(今吐鲁番)后，得到了马奶葡萄种子，不仅在御苑中栽种，果实成熟后还亲自督造葡萄酒。《太平御览》说他酿的酒：“凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醠”，其后，民间酿造和品饮也十分普遍。许多诗人的作品中都提到葡萄酒如：“蒲萄带曲红”，“葡萄酒，金叵箩，吴姬十五细马驮”，“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足”等等。其中王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?”更是流传千古的佳作。宋元以后，葡萄酒更日趋大众化。据北宋朱翼中《北山酒经》记载，当时还创造了用葡萄和米混合酿酒的方法。元代，葡萄酒已成为一种重要的商品，广泛进入各地币场。明代饮用葡萄酒已经相当普遍了。清代末年，我国已采用机械化大规模生产葡萄酒。光绪十八年(公元1892年)，我国第一家葡萄酒生产企业——张裕葡萄酒公司，由华侨张弼先生在烟台创办。1914年正式出酒，受到孙中山先生的赞赏，他亲自提笔为该厂题词：“品重醴泉”。除了葡萄酒外，我国古代的果酒还有荔枝酒、椰子酒、石榴酒，梨酒、枣酒、槟榔酒、甘蔗酒等。宋窦革《酒谱》载：“石榴取汁停盆中，数日成美酒。”明谢肇涮《五杂俎》说：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有蜜酒、树汁酒、榔浆酒。”清《西域闻见录》载：“夏初桑椹熟，回人取以酿酒，家各数石。”“桃熟亦可酿酒，昧微酸。秋深葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”“其酿法纳果于瓮，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”3．药酒我们的祖先不仅用植物的果实酿酒，还用植物的花、茎、叶、根以及动物的骨、角等配入酒中，制成既别有风味而又有保健、治病作用的美酒。早在殷商时期，我国就已经能制造药酒。鬯，就是“以百草之香，郁金合酿而成之”的芳香药酒；春秋以后，酒在医学上的使用更加广泛了。1973年在长沙马王堆三号汉墓出土的医学方书《五十二病方》中，就曾多次提到酒的使用。《神农本草经》中已明确记载了用酒浸泡药材。书中说：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越。”“酒渍”，就是指用酒浸泡药材，使药物的有效成份溶解于酒中。汉代酿酒时常杂以香料或草药，因此，出现了一些以这些配料命名的药酒，如椒酒、柏酒、桂酒、菊花酒等。东汉末年张仲景的《伤寒杂病论》中更有红兰花酒、麻黄醇酒汤等配酒药方和酒剂治疗疾病的有关记述；隋唐时期，药酒的制作和应用比以前有了进一步的发展。孙思邈在《备急千金要方》中就开列了“石斛酒、乌麻酒、钟乳酒、枸杞菖蒲酒、虎骨酒、蓼酒、小黄芪酒、黄芪酒、茵芋酒、大金芽酒、术膏酒、松叶酒、侧子酒、杜仲酒、人参酒、五加酒……”等药酒；明清时期，名医和医学著作层出不穷，医药学得到了更大发展，对药酒的研究也取得了显著的成就。大医药学家李时珍的《本草纲目》就记载了79种药酒，如菖蒲酒、枸杞酒、人参酒、当归酒、地黄酒、五加皮酒、茯苓酒、菊花酒、桑椹酒、术酒、蜜酒、姜酒、茴香酒、磁石酒、柘根酒、龟肉酒、虎骨酒、麋骨酒、鹿头酒、羊羔酒等。清代的“松枝酒”、“金蝉脱甲酒”、“蕲蛇酒”、“夜合枝酒”、“虎骨木瓜酒”等也是非常著名的滋扑健身酒。4．奶酒马、牛、羊、骆驼的奶都可以酿制奶酒。奶酒也是我国较古老的酒了。《周礼》中已提到“醴酪”，即用乳酿制的酒。奶酒主要为我国北方游牧民族所饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到今日的蒙古族、柯尔克孜族、哈萨克族、鄂温克族等，都极擅长酿造和饮用这种具有驱寒活血、消食健胃等功能的饮料。不过，古代内地也同样酿造和饮用奶酒。《汉书·百官公卿表》载：西汉太仆下设“家马令”，职掌酿制马奶酒。汉武帝太初元年(公元104年)将“家马令”改名为“桐(d6ng动)马”，后来就称马奶酒为“桐马酒”，或简称“挏酒”。唐代称马奶酒为“乳酪”。马奶酒的酿制方法，早在东汉时就有简略记载：“取其汁桐治之，味酢可饮。”“挏”，音“动”，撞击之意，意思是撞击马乳，促使其加速发酵．酿制成酒，酒味微酸。蒙古族牧民酿制马奶酒的历史尤为悠久。古代蒙古人过着：“逐水草而迁徙”的游牧生活，为防饥渴，常在随身携带的皮囊中装些马奶，由于整天飞马颠簸，使奶分离——渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐摸索出了一套酿制奶酒的方法：他们将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便发酵成酒。“马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以泲(古济字，手捻其乳)，贮以革器，濒(哄)洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。”(《黑鞑事略》)《鲁不鲁乞东游记》描述它的制作方法说：“把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的木棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌。直到他们能提取奶油，这时他们尝一下马奶的味道，当它们相当辣时，他们就可以喝它了。”元代宫廷里还有专人执掌其事，“岁时桐马乳以进，色清而味美，号黑马乳。”(《元史》卷一二八)元、明、清时期，蒙古人酿制马奶酒的工艺已日盆精湛，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。据《蒙古酒考》说：蒸馏法是把发酵的马奶倒入锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央。木桶口上坐上盛冷却水的铁锅。烧火煮奶，蒸汽不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。其名称也根据回锅次数的多少而异。二酿的酒叫“阿尔占”，三酿的叫“浩尔吉”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿方为上品奶酒。《清稗类钞》中也记载了这种烈性奶酒的制造方法：“于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸馏器中，蒸取其气即成”，“法同内地蒸高梁酒然。”陶宗仪在其《辍耕录》中把上等马奶酒分为紫玉浆和玄玉浆两种。玄玉浆又称元玉浆，“味似融甘露，香疑酿醴泉”，是“蒙古八珍”之一。为元朝宫廷和蒙古贵族府第的重要饮料，忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里犒赏有功之臣。清朝时也被列为“御用品”。马奶酒不仅与蒙古族人民结下了不解之缘，而且还逐渐传入其他民族中间。契丹政治蒙耶律楚材嗜好这一饮料，他称赞道：“革囊倾处酒微香”，“寿酸滑腻更甜香”，“愿得朝朝赐我尝”。意大利人马可．波罗喝了马奶酒后，也赞叹“其色类白葡萄酒，而其味佳。”这里还应提及的是，在古代，还有一类特殊的酒，是令人闻名心惊，不敢饮用的，这就是在古代文学作品中常提及的蒙汗药酒和鸩酒。蒙汗药酒，是一种以酒兑麻醉剂的特殊酒，古时的名医华陀就用以麻醉病人的中枢神经，以减轻手术时的痛苦。在许多古典文学作品中，无论什么样的英雄好汉，只要喝了此酒，便会不省人事，任人宰割。鸩酒，也是一种含有剧毒的酒，此酒也多见于历史上的文学作品中，古时的帝王争位相戮、皇帝赐臣于死，均用鸩酒为具。鸩，传说是生活在江南的一种乌，好食毒蛇，其羽毛沾过酒后，酒便含有剧毒，只要沾唇便可毙命。鸩酒是否真有，尚无定论，但古代人一提此酒，便毛骨悚然，所以后人把毒酒统称鸩酒。
白酒百科：古井贡酒的历史与发展
古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，为曹操令手下人酿造。后曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协，献帝大加赞赏，作为宫廷用酒。从此，亳州一带酿酒作坊如雨后春笋发展起来。到了宋代，减店集已成了有名的产酒地，当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤，胡芹减酒宴贵宾”的说法。明代万历年间，阁老沈鲤在万历帝的庆典上，把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好，钦定此酒为贡品，命其年年进贡，“贡酒”之名由此而得。到了清末，特别是民国时期，百姓不堪重负，致使糟坊荒芜，工人背井离乡，古井也随之复殁。1959年，政府为了重振“贡酒”的雄风，多次拨款兴建古井酒厂，以恢复“贡酒”的生产。将那些失散的公兴糟坊的传人又聚集在一起，相继发掘出了南北朝时期的古井和明代酿酒用的发酵池，在采用传统工艺的基础上，又运用了科学配方和技术革新，终于酿造出色、香、味俱佳，有独特风味，自成一家的佳酿。
太白酒近代发展
中国成立后，太白酒在党和政府的关怀下驶入了持续、健康快速的发展轨道。1956年在太泉、溢成海、福长号、德胜茂、义永丰、裕德海等6家私竹作坊的基础上组建成公私合营的眉县太泉酒厂，1964年改名为地方国营宝鸡专区太白酒厂，1968年易名为地方国营眉县太白酒厂，1991年更名为陕西省太白洒厂。生产方式由过去落后的“涝池水，驴磨粮。风箱火，木锨扬”发展到现在较先进的机械制曲，蒸汽蒸酒，行车起运，晾床通风，自动灌装和微机勾兑。大大减轻了劳动强度，提高了生产效率和产品质墩，使酿酒过程从自然王国走向必然王国。因太白酒质量上乘，历史悠久，先后获得陕西省名酒、中国优制酒、国家银质奖、中国食品博览会金奖、中国历史文化名酒、中国知名品牌、中国名牌产品、世界历史文化名酒、中国名优食品、陕西名牌产品等80多项殊荣，并获国际IS09002质量认证。产品质量体系通过了国家方圆委年检、复审，是全国食品行业质量效益划先进企业、陕西省文明单位。特别是迈入21世纪，太白酒跨越式的发展取得了令人瞩目的成绩。先后与陕西省轻工科研所、四川省食品发酵工业研究设计院等科研院所合作，实施科技兴企方略；认真贯彻IS09002质量标准，严格按国际质量标准规范企业的各项质量管理工作，研发出“一支笔”、“一壶藏”、“千禧”、“太白人家”等几十个太白系列品牌，以及浓香型、兼香型精品太白酒，极大地丰富了太白酒文化的内涵。产值效益大幅增长，为当地经济建设做出了重大贡献。
中国古代酒杯名称
1、觥（gong）：酒器，盖作兽头形。《诗经"周南"卷耳》：“我姑酌彼兕觥，维以不永伤。”2、觥筹：酒杯和酒筹。酒筹用以计算饮酒的数量。欧阳修《醉翁亭记》中：“射者中，羿者胜，～～交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。”3、罍（lei）：同“罍”盛酒的器皿，形状像壶。《诗经"周南"卷耳》：“我姑酌彼金～，维以不永怙。”《礼记"礼器》：“庙堂之上，～尊在阼。”（阼：古代东面的台阶，迎客宾处）4、尊：古代酒器（同樽）。《管子"中匡》：“公执爵，夫人执～，觞三行管子趋出。”元稹《有酒》诗：“有酒有酒香满尊，居宁不饮开君颜？”5、樽：酒杯。杜甫《客至》：“盘飧市远无兼味，～酒家贫只旧醅（pei：没过滤的酒）。”李白诗：“金樽清酒斗十千。”6、觞（shang）：酒杯。《史记"魏其武安侯列传》：“起行酒，至武安武安膝席曰：不能满觞。”颜延之《陶徵士诔》：“念昔宴私，举～相海。”7、钟：酒器。班固《东都赋》：“于是庭实千品，旨酒万～。”8、盅：饮酒、喝茶用的没有把的杯子。9、斗：盛酒器物，也叫羹斗，有柄。《诗经"大雅"行苇》：“酌以大斗，以祈黄（黄：gou长寿。指老人。”《史记"项羽本纪》：“玉斗一双，再拜奉大将军足下。”..10、酌（zhuo）：酒杯，酒。《楚辞"招魂》：“华～既陈，有琼浆些。”《始得西山宴游记》：引觞满酌，颓然就醉。11、爵：古代酒器。《诗经"小雅"宾之初筵》：“酌彼康～，以奏尔时。”12、白：古时罚酒用的酒杯。刘向《说苑"善说》：“魏文侯与大夫饮酒，使公乘不仁为觞政曰：“饮不者，浮以为大白。”（：jiao把杯中酒喝干。浮：罚）13、角（jue）：酒器。形状像爵，上口无两柱。《礼记"礼器》：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举～。”14、觯（zhi）：一种盛酒的器皿，似尊而小。《礼记"礼器》：“尊者举～，卑者举角。”15、壶：古代一种盛粮食或酒浆的器皿。李白《月下独酌》：“花间一壶酒，独酌无相亲。”16、杯杓（shao）：饮酒用的器皿。也指饮酒。《史记"项羽本纪》：“张良人谢，曰：沛公不胜～～，不能辞。”17、觚（gu）：古代一种盛酒的器具。长身细腰，口部呈大喇叭形，底部呈小喇叭形。盛行于商代和西周初期。《论语"雍也》：“～不～，～哉！～哉！”《论衡"语增》：“传语曰：文王饮酒千钟，孔子百～。”又如“一觚浊酒喜相逢”。18、杯：现代仍然广为使用的盛羹、水、酒、饮料等的器皿。杜甫《九日五首》诗之一：“重阳独酌～中酒，抱病起登江上台。”
白酒由古到今的五步发展
白酒发展到今天，一共经历了这样几个时期：
1）作坊酒时代———原始传统酿酒时代。
2）工业酒时代———随着现代文明的崛起，科学技术的进步，通过直接酒精或粮食酿酒直接与水勾兑，80年代初期。
3）广告酒时代——以当年标王“山东秦池酒”、孔府宴酒等系列为代表的时期。
4）品牌酒时代——以五粮液酒辉煌为代表的时期，随着物质文明的进一步发展，人的精神层面的追求开始发生变化，对品牌的需求应运而生。
5）文化酒时代——以今天茅台酒为代表的文化酒时期，首先是物质文明的深层进步，精神享受时代的到来，铸就消费者的理性消费观念，其次，由对自身外在的关注（品牌的需求）转而向自身内在的现实追求，即除了更要追求健康。
