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麸曲白酒是,新中国创立和发展起来的一类新型酒类。麸曲白酒的发展可分为四个阶段。阶段,五十年代初,烟台白酒操作法的总结和推广,推动了整个白酒酿造技术的进步。当时总结的四句话:“麸曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”,一直指导着麸曲白酒生产和科研的进行。从此后的几十年时间里,我们对麸曲菌种的研究取得一个又一个成果。第二阶段,六十年代,辽宁凌川试点揭开了麸曲优质酒生产的新篇章,当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平,当时筛选的某些菌种,至今仍延用。从此后,用麸曲搞优质白酒在全国掀起高潮。63年第二届评酒就有4个夫曲酒获奖;79年第三届有6个酒获奖。84年第四届有八个酒获奖,88年第五届有17个酒获奖,占获奖总数的32%,遗憾的是没有一个金奖。但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有麸曲酒新成员。从三届起历届评酒都把麸酒单列编组,这就等于承认,麸曲酒是优质酒中的一个新类别。第三阶段:进入八十年代,的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把分离培养后用于麸曲优质白酒酿造,对提高麸曲酒的质量水平,起到了很大的推动作用,可以说是个里程碑。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所,他们从高温大曲中分离出的十几种,人工培养后用于麸曲酱香型酒酿造,按此工艺生产的筑春酒,黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。第四阶段,进入九十年代,专业化生产阶段。即麸曲酵母,被专业化生产的固体糖化酶,固体酵母所代替,可以说是普通麸曲白酒的一次革命,这套工艺简便可行,出酒率高,成本低,便于小型酒厂采用,促进了全国几万个小酒厂的大发展。
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