以前,我国白酒生产大多是落后的手工操作,生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”,又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置,在蒸酒时,由于水温逐渐升高,需要人工更换几次冷却用水。次冷却水所冷凝的酒液,酒度较高,口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液,酒度适宜,口味也好,故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液,酒度和口味则越来越差了。以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅”,随着科技的进步,现在早已不用“天锅”蒸酒了,但仍采用当时的原理,在连续生产流酒时,通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一,即相当于以前的“二锅头”。而目前许多号称“二锅头”的酒,实际上只是一般的“掐头去尾”,与一般的白酒没什么明显的差别。
一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎,(大米不必粉碎),一样细度要超过80目,粉碎机底筛直径在1毫米以停。只有达来这样细度的颗粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达来95%以上。二、配料在配料顺序上,应采纳前水后粮再加曲的方法较好,粮水比应操作在1:3,复合增香型高产酒曲用度为原料总度的0.6%—0.7%。前按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的粮食逐步的倒入缸内,边倒边搅拌,再加入复合增香型高产酒曲,停曲时温度不要超过40℃。三、发酵酿酒的要害在于发酵,发酵搞好了,酒的质度、产度都会得来拿高。生料酿酒的发酵温度应操作在20℃以上和40℃以停,高于40℃者易产酸,甚至曲种死亡,低于20℃者,生料难以发酵。佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢,采纳密封式方法发酵。发酵开始时,天天要充分搅拌一次,以保证原料发酵完全、彻底。一样来说,发酵温度在20℃—25℃时,发酵期为15—20天;发酵温度在25℃—30℃时,发酵期为12左右;发酵温度在30℃—38℃时,发酵期在7天左右。检验是否发酵或发酵是否完毕,可用手在水面搅一搅,上面是水,停面是玉米,水清、颜色为深棕色,便为发酵好了。也可把打火机点着,放入缸内靠近水面,火熄了就是发酵好了,反之亦然。四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同,传统固态酿酒设备,冷却部分可用,蒸馏部分需另购或改装;传统液态法酿酒设备,可用于生料酿酒,但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准,否则使用寿命短,且较轻易粘锅、糊锅。针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题,可采纳以停几种解决方法:1、适度多放些压锅水;2、前将发酵液中稀的部分投入锅内,待要开锅时再投入其余的发酵液;3、在开锅前搅拌数次,复点是使沉入锅底的固态物质悬浮;4、使用新研发的“xsm型家用小型酿酒设备”。五、烧酒每100斤原料放压锅水50斤,用吹风机把水烧开,然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次,中间搅一次,开锅之前搅一次。用水把烧锅封好,酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上,用稳火烧酒,当酒略微有点混时,把吹风机开大,用大火烧酒,酒清时,把吹风机关上。当个桶里白酒酒精度平均达来50°时,换第二个桶接酒尾,同时打开吹风机,当流酒口流出的酒的酒精度达10°时,把火灭掉,整个烧酒过程完成。运用生料酿酒技术酿酒,可比传统工艺拿高出酒率35%—50%以上,一样百斤大米可产优质白酒90—100斤,百斤玉米可产优质高度白酒70斤;百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤(均以酒精度50°计)。
(1)酱香型白酒也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。(2)浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。(3)清香型白酒也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。(4)米香型白酒以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。(5)其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
中国人饮酒的文化比较有名,所以许多人都会饮酒,但是面对着市场上的 白酒 种类我们许多人感觉眼花缭乱,所以我们许多人都不知道哪些是好的 白酒 ,哪些是不好的 白酒 ,所以我们在购买白酒的时候要把握好鉴别优劣白酒的识别方法。一、购买瓶装白酒,不可能打开盖先尝尝,所以在选择时要认真观看识别1、查看是什么酒厂生产的,什么牌子的酒,这也是识别瓶装酒的重要方面。2、看包装封口是否整洁完好。现在,不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口,这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标识,一般真酒的商标标识,印制比较精美,颜色也十分鲜亮,并有一定的光泽,而假冒的却非常粗糙。3、看酒色是否清亮透亮。尤其是白酒,装在瓶内,必须是无色透明。鉴别时,可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置,气泡消逝得慢的那瓶酒质量好,气泡消逝得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。4、看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来,朝着光亮处观看,可以清晰地看出,假如瓶内有杂物、沉淀物,酒质就成问题。二、在打开瓶饮用前,可采用以下方法:1、将酒瓶倒置,察看瓶中酒花的变化,若酒花密集上翻且马上消逝,并不明显的不匀匀分布,酒液浑浊,即为劣质酒;若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且缓慢消逝,酒液精澈,则为优质酒。2、取食用油一滴,置于酒中,若发觉油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒,若发觉油在酒中较规则扩散和均匀下沉,则为优质酒。3、取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为平平酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。以上这些都是我们购买白酒之前都是要看到的关于鉴别白酒的的方法,只有鉴别好这些方法,我们才能在众多的白酒中挑好属于自己的白酒。白酒的六大功效预防心血管病:少量饮用白酒,能够增加人体血液内的高密度脂蛋白,而高密度脂蛋白又能将可导致心血管病的低密度脂蛋白等,从血管和冠状动脉中转移,从而便可有用的减少冠状动脉内胆固醇沉积,预防心血管病的作用2.疲惫和紧张:少量饮用白酒,能够通过酒精对大脑和的作用,起到疲惫,松弛神经的功效。3.开胃消食:在进餐的同时,饮用少量的白酒,能够增进食欲,促进食物的消化,当然过多饮用会导致肠胃不适。4.驱除严寒:白酒含有大量的热量,饮入人体后,这些热量会迅速被人体汲取。5.促进新陈代谢:白酒对于含有较多的酒精成分,且热量较高,因而能够促进人体的血液循环,对全身皮肤起到一定良性的刺激作用,从而还可以达到促进人体新陈代谢的作用。这种良性的刺激作用还能欧作用于神经传导,从而对于全身血液都能有一定优良的贯穿作用。6.舒筋:白酒具有舒筋通络、化淤的功效。这一功效早已在我国民间得到了普通的应用。
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