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以前，我国白酒生产大多是落后的手工操作，生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”，又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置，在蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差了。以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅”，随着科技的进步，现在早已不用“天锅”蒸酒了，但仍采用当时的原理，在连续生产流酒时，通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一，即相当于以前的“二锅头”。而目前许多号称“二锅头”的酒，实际上只是一般的“掐头去尾”，与一般的白酒没什么明显的差别。
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二锅头调酒，第一必需入走降量处置,然后便是操持味感标题。而操持这些标题的适用要领便是对白酒似调制鸡尾酒一般入走“勾调”。在勾调白酒方面，现在有三种要领，一是在白酒里直接参加适量雪青。二是在白酒里加水加碳酸饮料（似百事可乐、适口可乐等）。三是目前通走的勾调要领，那便是加水加冰加话梅.详细勾调法是前在大杯里插进话梅，继而倒入暖开水把话梅泡发开,然后参加冰块把水冷却。似果花费者饮的味要浓些，能够3.5降水兑制一瓶白酒.似果味要淡些,能够兑半瓶白酒.止面是几款以中国白酒制造的鸡尾酒：1．夏日海南基酒：一般白酒30毫降。辅料：椰汁10毫降。用晃和法调制：在晃酒器中插进3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，强烈摇曳10秒钟，然后将酒液滤入鸡尾羽觞里。讲亮：应款鸡尾酒椰香持续，入口香绵，给人以暖馨爽适的认为。2．午夜星辉基酒：一般白酒30毫降。辅料：蹦蹦糖1小袋，适口可乐100毫降。用搅和法调制：在高杯中插进4个冰块，将白酒和可乐依次倒入，搅拌一止，然后将蹦蹦糖倒入杯中，拉1支吸管饮用。讲亮：应款鸡尾酒清甘爽口，风味新颖，饮用时可听来酒中蹦蹦糖的爆裂声。3．夜上海基酒：二锅头30毫降。辅料：柠檬汁10毫降，冰镇可乐120毫降，柠檬1片。调制：在玻璃杯中参加2个冰块，倒入柠檬汁的二锅头，用调酒棒搅拌，然后加满可乐，再现1片柠檬片点缀。讲亮：应款鸡尾酒等杯壁起雾后再饮口感较美。4．天池基酒：竹叶青30毫降。辅料：雪青30毫降。用搅和法调制：在平底高杯中参加2-3个冰块，依次倒入竹叶青酒和雪青，用1支长竹叶搅拌之后，将其拉入杯中。讲亮：应款鸡尾酒青青剔透，清甘透凉。5．林荫谈基酒：竹叶青10毫降。辅料：糖浆10毫降，白葡萄酒40毫降。用谐和法调制：在高脚杯中参加3/4容量的碎冰，然后将上述质料依次倒入，变幻调酒棒，使酒液混合均匀，杯里拉入1支鲜竹叶。讲亮：应款鸡尾酒光芒亮艳，味谈宜人。6．红高梁基酒：高梁酒15毫降，干红葡萄酒40毫降。点缀：柠檬皮或橙皮1片。用搅和法调制：在玻璃调羽觞中参加4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟，滤入鸡尾羽觞中，再插进1片柠檬皮或橙皮。讲亮：应款鸡尾酒干洌、馨香、开胃。7．欢迎基酒：高梁红酒60毫降。辅料：鲜橙1片。用谐和法调制：前在阔口玻璃杯里加碎冰块，注入高梁红酒，搅匀，与鲜橙1片，榨汁降入酒里。讲亮：此酒醇厚无辣味，入口香甘潮滑，归味无限，适于春、夏日节饮用。
二锅头酒是北京的传统白酒，属普通白酒。“二锅头酒”的名称是怎么来的？这还得从北京酿制白酒的历史说起。北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒，也是质量好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。1949年，新中国建立，华北酒业专卖总公司北平酒业分公司，即北京市糖业烟酒公司的前身，立即组建厂房，生产二锅头酒。二锅头酒选用高粱为原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五曾瓦”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，缓火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富，其中“鑫星”牌二锅头酒，执行国家一级标准，采取电话、电码防伪，上市两年来，已受到越来越多饮酒者的喜爱。正所谓“京城古酿二锅头，历经沧桑美名传；传统工艺酒清洌，饮用鑫星陶。
房山二锅头怎么样，房山二锅头好喝吗，房山二锅头介绍。房山区处于华北平原与太行山交界地带。1958年，原河北省房山、良乡县合并为周口店区。1960年周口店区改名房山县，归属北京市。1987年2月，经国家批准，撤销房山县和燕山区，建立房山区。
1979年矮瓶65度“庆丰牌”二锅头酒
“庆丰牌”二锅头酒是房山交道酒厂早期商标，这瓶酒是1979年交道酒厂早期生产的二锅头酒。采用的是当年北京市各酒厂通用的矮玻璃酒瓶，此瓶为褐色，上有“北京”二字。
1980年65度“庆丰牌”二锅头酒
“北京交道酒厂”一度也叫“北京房山酒厂”，时间很短。这瓶酒就是那时候的见证，酒标很漂亮，突出了房山区多山地的特点。
1981年精制65度“丽华牌”二锅头酒
北京房山交道酒厂早期酒的注册商标是“庆丰牌”和“丽华牌”，这瓶酒已经改为“丽华牌”。
1990年代初精制55度“丽华牌”二锅头酒
酒厂名称已经改为北京丽华酿酒公司。原料配方中含水，商标下方增加早期条形码。等级为二级，估计酒质一般。
房山地区的酿酒历史也很早，古书有：“良乡酒，出良乡县”之说。
位于房山窦店火车站附近的北京交道酒厂较早叫“北京房山县交道酒厂”，1976年成立，属于北京酿酒总厂旗下的归口酒厂。1979年被授权开始生产二锅头酒。“北京交道酒厂”一度也叫“北京房山酒厂”、后改名为“北京丽华酿酒公司”，后再改名为“北京长安酿酒公司”至今。（北京老酒珍藏馆）
永乐店二锅头位于通县城东南的永乐店，传说有辽萧太后所凿的“驻跸泉”，泉水甘润爽洁，适合酿酒。1975年在此地成立了国营的永乐店酿酒厂，后改名为北京市京乐酒业有限责任公司。
以北京酿酒总厂直属的红星牌二锅头为龙头，另有16家总厂的归口酒厂生产了16个品牌的二锅头酒，合称北京17大二锅头酒。
国营北京市永乐店酿酒厂生产的永乐牌二锅头是其中之一。
1978年65度“永乐牌”二锅头酒
北京早期经典矮粗瓶型，注册商标‘永乐’牌，整体为红色，时代特点清晰。
1988年65度“京乐牌”二锅头酒
商标由“永乐牌”改为“京乐牌”，逐渐失去了地方特色，度数没变。
包装商标重新设计了，也失去了原有的味道。
1989年56度“京乐牌”瓷坛二锅头酒
此款酒为白瓷瓶，瓶型独特，仅生产了很短的时间，所以存世量很少。
1992年56度“京乐牌”二锅头酒
商标延续八十年代风格，度数降为56度。下方增加了配料，执行标准，厂址和电话。
1993年“永乐牌”65度二锅头
圆玻璃瓶铝盖出口装，由北京市京华对外经济贸易公司出口，度数为65度和55度。
1995年56度“京乐牌”二锅头杯酒（口杯）
140毫升酒杯装，可供给小饭馆反复使用，俗称“口杯”。
这瓶酒是紫砂材质的，因里外没有挂釉，已经空了，只能摆看。
永乐店酒厂后期也生产过别的瓶型的二锅头，因年代较晚，就不再介绍了，如果喜欢，欢迎来酒馆参观。（北京老酒珍藏馆）
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