在国内有一个说法“酒是陈的香”,但是葡萄酒爱好者们请一定要明白这条定理并不适用于葡萄酒领域中,对于市面上的绝大多数葡萄酒而言都是即饮型。葡萄酒真的不是越老越好喝至于葡萄酒标有保质期,实际只是习惯使然,与具体法律等无关。葡萄酒本身不存在具体的保质期,只有发展曲线,历经年轻、成熟、衰老三代。具备陈年潜力的葡萄酒一定会有较长的发展期,在这段时间里,其品质一定会有所上升,只不过不同类型的葡萄酒适合陈年的时间长短也不尽相同。当然,每款酒也都有自己的适饮期,一些日常葡萄酒在入手后最好尽快饮用,否则等到其品质下降的时候就已经来不及了。青少年期的葡萄酒:指刚装瓶后未经过所需的瓶内熟成期的葡萄酒。颜色深邃;香气较简单、复杂度不够、不优雅、缺少变化性,而且来自葡萄的香气与来自橡木桶的香气没有完好融合;单宁丰富而强劲、甚至艰涩,多数单宁结构为小分子状态,偏苦;酒内的各种有机物质未经陈酿整合,葡萄本身风味的特性显著,其酸味、苦味、甜味均较明显,口感平衡性差且不愉悦;其味道也只是简单的来自葡萄的风味与来自橡木桶的风味;回味偏短。葡萄酒真的不是越老越好喝壮年期的葡萄酒:指经过所需的瓶内熟成期,达到最佳饮用期(其品质已达到顶峰的稳定期)的葡萄酒。酒的颜色仍然深邃(相比年轻的酒偏淡些),但酒缘出现了透亮的砖红色;香气芬芳、优雅细致、层次感明显、多变化,仅有少量的果香花香,果香花香的呈味物质在陈酿过程中,在软木塞提供的微氧环境中进行着缓慢的化学反应(特别是聚合反应,小分子聚合成大分子),再加上橡木桶带来的风味物质,以致这个缓慢化学反应产生了极其精彩的风味物质,例如:动物皮革类皮毛类香气、烟草、雪茄、雪松木等;由于小分子的单宁慢慢聚合成大分子单宁,单宁变得细致柔和,但不失其刚强之势;小分子酚类物质由于聚合而消失,由此带来的苦味降低;其味道也变得更加丰富且复杂,口感愉悦、且均衡性非常好;余韵非常的持久。老年期的葡萄酒:指已经过了熟成期进入衰老期的葡萄酒。酒的颜色变成棕红色、棕色,甚至是褐色,也会有大量的沉淀物质,应将其分离;比较健康的香气有酱香、植物腐化的气味(如森林中地面的落叶腐化后产生味道)、木头腐化的气味、蘑菇或者松露的气味等,还可饮用,但明显属于过老了;变质的气味有醋酸、酱油、报纸霉变的气味(报纸置于潮湿的密闭的空间里产生的气味)等,建议不要饮用;单宁变得非常的柔和,或不明显(单宁因聚合反应,或沉淀下来,或变成超级大分子状态),酸味可能会变得很明显,通常口感会很均衡,除非酒精含量过高,感觉过于突出;余韵变得很短。葡萄酒真的不是越老越好喝影响葡萄酒陈年潜力的因素酸度葡萄酒中的酸味可以使葡萄酒品尝起来新鲜爽脆,不过随着陈年的进行,葡萄酒中的酸度会逐渐降低。因此,保证酸度的存在也在一定程度上保证了葡萄酒的口感,所以说酸度越高的葡萄酒一般越适合陈年。单宁单宁是葡萄酒的骨架,也是葡萄酒的自然保鲜剂,可减缓葡萄酒的氧化速度。因此一款具备陈年潜力的葡萄酒一般有较高含量的单宁。有了单宁的保护,葡萄酒风味丧失的速度也会减缓,因此高单宁的红葡萄酒陈年时间一般较长。糖分虽然人们一般比较喜欢收藏干红葡萄酒,但不可否认的是,一些甜型葡萄酒,如波特(Port)、雪利(Sherry)、苏玳甜白(Sauternes)、滴金甜白(Chateaud’Yquem)、托卡伊甜白(Tokaj)以及冰酒(Icewine/Eiswein)也有较强的陈年潜力。一般情况下,葡萄酒中的残余糖分越多,陈年潜力也会越强。酒精度较高的酒精度,能防止葡萄酒的腐败,这也是葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒为什么在普通葡萄酒的基础上加入高酒精度的白兰地,让其酒精度上升,最开始的作用就是防止其变质。那些值得陈年的葡萄酒真的是比较稀少,能存放5年以上的葡萄酒只有10%;能存放10年以上的的葡萄酒只有1%。而且这些适合陈年的葡萄酒必须存放在适当的环境中,控制好温度、湿度、光线和震动等因素。
白葡萄酒:但求安稳的选择
金秋时节的清蒸大闸蟹,白葡萄酒肯定是调味首选。来自法国波尔多或美国加利福尼亚州的长相思(SauvignonBlanc)、阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztraminer)、德国的雷司令(Riesling),或意大利的灰皮诺(PinotGris),能使一只再普通不过的大闸蟹,生出千般滋味。总体来说,配大闸蟹的白葡萄酒宜以木桶陈年的醇香型为主,最好有一定程度的氧化来柔化酸度并减去太过明显的果味。
起泡酒:痛饮从来别有味道
起泡酒之所以合适,大概就因为它足够轻浮。而用跳跃新鲜的起泡酒代替黄酒搭配螃蟹会不会有点冒险?事实上,当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩与起泡酒跳跃的口感相遇,所有人都会收获到新鲜的味觉感受;当起泡酒中别致的矿石味道和果香,与金黄蟹膏馥郁的鲜美香气相融合,那种不断朝着顶点攀升的感觉,也定会让你的聚会永远持续在推杯换盏的热烈中,苦中有微甜,大概就是最适合送给金秋的成熟味道。
强化酒:有人剑走偏锋
白葡萄酒配螃蟹虽然清爽却不容易镇得住;起泡酒虽然跳跃却往往貌合神离,而干邑或者威士忌,又容易用力过猛,所以嘴刁的食客们发现了更别致的强化酒。普通的葡萄酒酒精含量为8°~15°,而强化葡萄酒最高则可达20°以上,用强化酒来搭配大闸蟹,会有一种天雷勾动地火的感觉,并且强化酒的酒精度数高很多,微醺感来得更快,也就有了中西合璧的快感。
清蒸派只为鲜甜滋味
这种看似最简单,只使用了一些基本调料,如料酒、姜末、白糖、香醋等简单烹饪而成的清蒸大闸蟹是最经典的做法。这种做法主要突出螃蟹的原汁原味,能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒,不管是干的还是半干的,都是清蒸派的最佳选择。
丰腴派更丰富的口感
对有情人来说,虽然饮水可饱,但要有一个完美夜晚,食物、环境、结果都要百分百完美。追求感官享受的情人们,热爱的是推波助澜的层层叠加,蟹要肥美,酒要丰盛,对于这些爱侣们来说,丰腴的口感是选酒的关键。
火辣派鲜与辣要同时享有
来源于香辣蟹的做法,这种方式强调了辣椒、花椒而做出来的螃蟹鲜香无敌,麻和辣轮番上演,还不失蟹肉本身的鲜味。因此最适合香辣蟹的百搭葡萄酒是口味略为厚重的红葡萄酒,当然,如果有创新精神的话,不妨也可以尝试搭配下甜度很高的甜白。
酒餐搭配的总体纲领是要了解食物和葡萄酒的各种特性,尽量使两者平衡或互补,令各自的优点得到加强。同时要注意可能存在的葡萄酒和食物味道的冲突,避免产生令人不愉快的味道。酒不能盖过菜的味道,菜的味道不能影响酒的风味,两者口感平衡才能相得益彰。
按菜选酒
这是在饭店就餐或私人宴请的惯例,根据菜肴,推荐或考虑与之相匹配的葡萄酒,但有时还是很伤脑筋的…菜式花样多变,但你的酒窖却总可能酒款太少,找不到能与之相配的葡萄酒,而且不光是要找到合适类型的酒,还需这些酒恰好达到适饮顶峰的年份才好。当然,前提是你要知道手头上这些酒配什么样口味风格的菜肴合适才行。当然可以依照一些美食书籍里传统的搭配方法或一些地区菜肴配酒的常识,但你就有可能错过一次新组合的好机会。尤其是主张味觉反差现代烹调,人们更希望葡萄酒和美食之间能搭配出令人意想不到的组合,为我们带来全新的感官体验。
按酒配菜
这个方法其实是最逻辑的。如果你知道将选什么样的酒,你就能准备最能突出它优点的菜肴,比如说,少量的大蒜能让一款陈年的卡奥尔(Cahors)或是一款波美侯(Pomerol)红酒的松露香气更好地体现出来。你同样能想象进餐中侍酒的循序渐进,从最微妙到最强劲的,这样你设计的菜肴就很自然的跟随同样渐强的变化。因为选酒在前,你完全有机会开一瓶状态正在顶峰的葡萄酒。需要特别强调的是,其实用上等的原料制作的简单菜肴,才是好酒的最佳拍档,按酒配菜也要讲究主客之分嘛。
循序渐进
葡萄酒配餐有个循序渐进的原则,要从最清淡到最浓郁,不要让味觉一下子饱和。在法餐中,如果头道是鹅肝酱搭配苏玳(Sauternes)甜酒,接着是红酒配肉食,其实在这种搭配中鹅肝和苏玳的味道太重,和下一道红酒是比较难衔接的,一个小窍门就是喝完苏玳(Sauternes)后来碗芬香的热汤漱口,然后再上红酒。或是换一种搭配方法,用清淡的花香型勃艮地红酒取代苏玳搭配鹅肝,会有意想不到的感觉呢。
只开一瓶
当客人人数不多,选择只开一瓶酒的时候,通常会选择粉红酒,或是清淡的红酒来配所有的菜。现在比较流行选择清淡的酒款并用稍低的温度来侍酒,以简化搭配或避免和美食撞车,特别是在饭店吃西餐的时候。如果你也打算这么干,那最好是先选酒再来考虑配菜,这比先点好口味各样的菜肴再来强制指定某一瓶酒与它们全都搭配要容易多了。先点菜再选一瓶酒很可能会出现问题,比如酸醋,芦笋,或者偏甜的甜点都很难与清淡的酒相配,也是因为如此花样繁多又不分道上菜的中餐配酒是件相当不容易的事情。
最好不配辣菜
辣味的食物不容易搭,是因为倘若葡萄酒的单宁太过强劲,容易遮盖掉食物本身的香,而如果酒体太弱,又失了平衡,让菜式唱了主角。硬碰硬的结果只能是一较高下,等于舍弃了葡萄酒与美食相辅相成的特质。
葡萄酒餐配法则
颜色法则:红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配白肉和海鲜是最基本的法则。所谓红肉包括牛羊和野味,鸭肉因为肉质较硬,味道重,也被列为红肉;所谓白肉包括鱼肉和鸡肉等;不过一个例外是,陈年的白色香槟酒,因为香气和口味厚重,反而是搭配野味的上选。
香味法则:葡萄酒与菜肴的香味的协调,也是一个值得重视的考虑。例如西点水果派最好搭配富有新鲜果香的甜白葡萄酒,若要吃海鲜,则需要喝带点柠檬香的干白葡萄酒。
酸度法则:酸度高的食物常常会破坏葡萄酒口味上的平衡,不太容易搭配,特别是加了醋的食物,因此与之相配的葡萄酒最好是普通无特性的酒,但酸度高的干白葡萄酒则是海鲜的好搭档。
甜度法则:甜酒配甜食是一般的习惯,所以一般甜点主要搭配贵腐甜白葡萄酒或者是德国冰葡萄酒。但是甜酒浓厚圆润的口感,也适合搭配浓稠且香滑圆润的菜肴,例如鹅肝或者是奶酪,同时也可配一些含有微甜成分的咸卤味食物。
单宁法则:红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉,但它却可以软化肉类的纤维,让肉质细嫩,所以单宁重的红酒可以搭配咬感较坚韧的肉类。
丰富性法则:家常的简单食物搭配普通简单的葡萄酒就可以了,若是口味精致丰富的菜肴,则不妨采用口感细腻,味道多变,多层次的葡萄酒,让食物和酒能相映生辉,更重要的是不要让两者的重要性失衡,让酒和菜肴的任何一方变成配角。例如,一般烧烤类的食物口味较接近原味,选择简单点的酒就可以了;若是味道比较复杂的主菜,就适合陈年较久口感丰富的葡萄酒。
烹饪酒法则:葡萄酒有时也被用来作为烹调的佐料。若碰上了加了料酒的菜,要注意料酒和餐酒之间是否协调相合。通常情况下,用同一种酒最好。
前后秩序法则:如同品酒的秩序一样,一餐如果搭配多种葡萄酒时,最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面,如此才能渐入佳境。
葡萄酒餐配禁忌
“葡萄酒与中菜搭配有四忌:一忌茶、二忌甜、三忌酸、四忌重口味酱汁”。
一忌茶
绿茶、青茶、红茶,如常见的铁观音、乌龙、龙井等,会抢去酒的味道,一口茶一口酒,红酒会变得苦涩,浪费佳肴,建议饮用矿泉水。熟普洱例外,它对酒的味道影响不大。
二忌甜
甜的食物会令酒变得酸,所以,太甜的食物不宜配红酒,如果吃冰糖圆蹄,只用更甜的酒,或者吃那道菜暂不饮酒。酸也是葡萄酒的大敌,吃酸后酒会更酸更苦涩,不过少许的陈醋却问题不大。
三忌酸
酸也是葡萄酒的大敌,吃酸后酒会更酸更苦涩,不过少许的陈醋却问题不大。
四忌重口味酱汁
重口味的酱汁,如大蒜、麻辣酱汁等会使葡萄酒“黯然失色”,丧失原本风味。
葡萄酒佐餐搭配时,颜色是最直观的搭配因素,一般情况下白葡萄酒配浅色菜肴,红葡萄酒配深色菜肴。香味也是值得关注的方面,比如:果香突出的甜白搭配新焙的蛋糕,充满柠檬香味的干白配生蚝。酸度和单宁是葡萄酒的味道主体(尤其是红葡萄酒),但也是比较难配合的部分,对于本身有酸味的食物,桃红色葡萄酒比较合适,强劲的单宁也可以令肉纤维更细嫩。
西式配餐要点
1、干白型葡萄酒是餐前酒,配合海鲜、鸡肉和猪肉均可,白切尤佳。
2、半甜型白葡萄酒,适合辛辣口味的食物,例如咖喱和沙茶的风味。
3、清淡型红葡萄酒可以搭配简单做法的主菜,例如肝、肉肠等。
4、特别要提的是贵腐型白葡萄酒与鹅肝的搭配,被称为“古典搭配”。
中式配餐建议
1、丰厚型干白葡萄酒适合海鲜类菜肴,例如带子、虾和蟹,做法可以多种多样,甚至是口味较浓的红烧鱼。
2、桃红葡萄酒清淡新鲜,配凉菜和白切肉类,不会受醋和蒜头的影响。
3、高单宁型的红葡萄酒酒色浓厚、收敛性极强是肥腻肉类的绝配,还适合搭配野味。
倘若葡萄酒以酒体来分类,可以分为酒体轻盈的葡萄酒、酒体中等的葡萄酒、酒体厚重的葡萄酒;以酿造工艺来分类,可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒等。
葡萄酒的酒体分类
酒体是指葡萄酒在口腔内的质感,表明了酒离水有多远,它一部分来自于酒精含量。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等,可是在众多因素里以单宁最为明显。
1、酒体轻盈的葡萄酒
酒体轻盈的红葡萄酒:酸度偏高,单宁较少,颜色从明亮的洋红色到深红色,典型例子有黑皮诺(PinotNoir)、圣罗兰(St.Laurent)、茨威格(Zweigelt)和佳美(Gamay)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体轻盈的白葡萄酒:酒体颜色由透明到浅黄绿色,大多数适合年轻时冷藏饮用,例如,灰皮诺(PinotGrigio)、阿尔巴利诺(Albarino)、葡萄牙绿酒(VinhoVerde)和密斯卡岱(Muscadet)等白葡萄酒。
2、酒体中等的葡萄酒
酒体中等的红葡萄酒:具有适中的酸度和单宁,酒体颜色复杂多样,包括梅洛(Merlot)、桑娇维赛(Sangiovese)和仙粉黛(Zinfandel)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体中等的白葡萄酒:大多数白葡萄酒酒体适中,呈淡淡的金黄色,比如长相思(SauvignonBlanc)、未经橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay)和白诗南(CheninBlanc)等白葡萄酒。
3、酒体厚重的葡萄酒
酒体厚重的红葡萄酒:通常具有高单宁、低酸度的特性,高度萃取获得,酒体颜色较深,比如西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)、慕合怀特(Mourvedre)和赤霞珠(CabernetSauvignon)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体厚重的白葡萄酒:一般酸度较低,经橡木桶陈酿后,奶油和香草味浓厚,例如,经过橡木桶陈酿的霞多丽、维欧尼(Viognier)和玛珊(Marssanne)等白葡萄酒。
葡萄酒的酿造工艺分类
1、红葡萄酒
红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化,增琛,使之日臻完美。
2、白葡萄酒
采用白葡萄(青色或黄色)和红葡萄酿制,但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出,在发酵前除去果皮,以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。
3、桃红葡萄酒
桃红葡萄酒采用红葡萄酿制,初期保持果皮一起发酵,在适当时间除去果皮,然后继续发酵至完整的过程,因此,它的丹宁酸不多,较为干口,而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
4、起泡酒
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的一种葡萄酒,专业解释是在20℃时,CO₂压力等于或大于0.5巴的葡萄酒,起泡酒的酿造过程:葡萄采收-榨汁-发酵-培养-澄清-发酵-摇瓶-补充和加糖-装瓶。
5、加强葡萄酒
加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒(如白兰地)酿制后形成的,酒精度一般在15%-20%。如今,被大家所熟知的有4种加强葡萄酒,它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒(Madeira)、来自意大利的马沙拉酒(Marsala)、来自葡萄牙的波特酒(Port)和来自西班牙的雪利酒(Sherry)。
6、加香葡萄酒
一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药,香料,色素等配料的葡萄酒。加香葡萄酒的香味来自于多种香料和一些草本植物,像种子,花卉,叶,芽,根,茎等。
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