我们的味觉分成酸、甜、苦、咸四种,苦味在厨艺里较少见。事实上科学家还发现第五种味觉,称之为Umami、也就是中餐常用的味精口感。在西方厨艺里较少见。一般法国人若上中国餐馆,大多会选择略带微甜,且果香丰郁的玫瑰红酒,两者搭配口感相当不错。以一瓶好酒烹调食物,餐间亦饮用相同的葡萄酒,这当然是最佳的酒与美食的搭配方式。法国许多高级餐厅用来烹调用的酒都是顶级酒,使食物更加美味。事实上,我们必须仔了解各种味觉间的相互关连。甜甜味口感的菜肴较适合选择微甜的酒,若搭配酸度高的酒类会使得菜肴甜味更甜,另一方面却使得葡萄酒酸味更加明显。甜味可搭配重咸味菜肴,例如风干牛肉或意大利香肠(Salami)与哈密瓜的甜味相互衬托,可以吃出哈密瓜的甘甜与肉干的芳香,这就是一完美奇妙的组合。咸味较重的蓝霉奶酪Bleu,Roquefort等,相当适合与甜酒搭配。Roquefort奶酪香气浓郁,很容易地会掩盖掉普通白酒或红酒的酒香,果香甜味浓郁的甜酒才不容易轻易地消失。其它口感强烈的菜像是鹅肝酱、奶酪Livarot,Pontd’Evêque等,还有用柑橘或蜜饯干果类作成的烤肉或烤鸭,其口感微甜,适合与丽丝玲或是蜜思嘉等酿制的半干型(Demi-Sec)迟摘葡萄酒搭配。酸酸度是品鉴白葡萄酒口感标准,过酸的白葡萄酒口感酸涩粗糙。过甜的白葡萄酒则口感黏腻不清爽。适当的酸度是白葡萄酒的骨干,没有了酸度,白葡萄酒品尝起来便相当地平庸薄弱,所谓均衡,道理源自于此。酸度较高的红酒,多半产于于气候寒冷的产区,其色泽较为清淡,单宁口感也较薄弱。菜肴中的酸味口感来自柠檬、醋,搭配时最好选择等量酸味的葡萄酒,藉以衡菜肴中的酸味。若选择微甜的葡萄酒,则会使酸味口感更加明显。(例如利用柠檬作成的酱汁)。酸味较明显的菜肴,在搭配红酒时必须小心,酸容易破坏单宁的结构,使单宁口感变得得相当突兀,在搭配时可以挑选单宁较薄,酸度较高的红酒。例如:布根地柏恩高丘(BourgogneHaut-CôtedeBeaune)罗瓦河所产的(PinotNoir,CabernetFranc)等品种咸咸味有彰显其它食物滋味的作用,例如之前提到的哈密瓜与风干火腿一例,哈密瓜的甜味会显得相当地突出,口感相当迷人。依据传统,咸味菜肴配甜味的酒类受到名厨的推荐。淡咸口感的菜肴,可选择单宁薄且带有鲜酸口感的红葡萄酒使整体口感趋于均衡。咸味较明显的菜肴往往是厚重单宁的杀手,咸味会破坏红酒的单宁结构,过咸的菜肴往往必须选择单宁较弱、果香丰郁的红酒,或是玫瑰红酒,都有很好的效果。其实搭配适合咸味还有干香槟,尤其当作开胃酒或是搭配前菜都相当不错。另外还有特殊的干雪莉酒(Fino),则相当适合搭配腌制的橄榄,橄榄的咸味,就与单宁较多的红酒相当不搭调。单宁单宁的口感会与某些特定的食物相互排斥,因单宁会解离蛋白质,造成食物如铁锈般的味道。单宁尤其容易将鱼类、鸡蛋与咸味中和成苦涩与铁锈般的口感。应该避免以上的搭配方式。单宁重的葡萄酒主要可用来搭配肉类食物,尤其是单宁较重的卡本内、美露品种,相当适合与口感较重的羊排或是牛排搭配,因为这样可以和缓过重的单宁在口中不适的感受,反而使得食物与酒在口中变得芳香繁复。
年份,产区,栽培模式,酿造,品牌,市场供需往往是影响葡萄酒价格的关键要素,在选购葡萄酒的同时可以从这些因素下手,来判断葡萄酒是不是物超所值或者正好可以找到自己心仪的葡萄酒。
产区
首先我们可以从葡萄酒的酒标上看出很多信息,从一个产区的风土我们可以大致判断出这瓶酒的风味特征,而像纳帕谷(NapaValley)、波尔多这样著名的产区自然比一些不出名的产区的价格要贵,而且产区越小酒的质量就越好,自然价格会越贵。
品牌
品牌其实就是酒庄的意思,跟产区一样,也是越出名的酒庄,葡萄酒的价格自然会越贵,像拉菲酒庄,副牌酒也要比同级酒贵上不少。自然也有很多是冲着明星酒庄去的。
栽培模式
且不说种植葡萄的价格,人工栽培以及人工采摘这种耗费人力时间的模式价格自然昂贵。为了追求葡萄酒的质量,有顶级酒庄会采用高密度种植、低产量的方式,留下少量的葡萄串以便让养分得到集中,这种耗时耗力又追求高质量的栽培模式让葡萄酒的价格提升不少。
酿造
顶级葡萄酒名庄的葡萄酒一般都会经过橡木桶进行陈酿,法国橡木桶的价格一般是美国橡木桶的三倍,由此可见选择用什么样的橡木桶,价格成本的差异也是非常大的。此外,由于橡木桶非常昂贵,大部分的生产者就会降低新桶的比例来节省成本,但是,顶级名庄酒由于有价格的优势,就会采用100%的新桶。
年份
有些年份出产的葡萄比其他年份出产的葡萄品质要好得多,这种年份被称为好年份,这一年份酿造的葡萄酒价格自然要高。有些年份因降水、阳光等自然原因导致葡萄长势不良,酿造出来的葡萄酒的质量也不高,价格自然也不会高。
市场供需
供不应求时,价格上涨;供过于求时,价格下调。像有些名庄每年出产的葡萄酒数量有限,如果那一年恰好是一个很好的年份的话,像这种喝一瓶就少一瓶的酒,自然价格会随着时间越来越高,前提是它得有很好的陈年能力。
高品质的葡萄酒其浓郁度高、感官复杂、平衡性强、回味悠长,并且具备明显的葡萄品种特性和葡萄酒产地的特征。
葡萄酒的浓郁度
浓郁度是最容易识别的。葡萄酒爱好者在品尝完葡萄酒后,都会指出这款葡萄酒品味是浓还是淡。其实浓郁度是分为嗅觉的浓度和味觉的浓度,这两部分浓度之间没有必然的关联。有时我们闻起来很酒香很深沉,但品尝起来,却发现浓郁度一般;也会有时发现闻到的气息比较微弱,但是味蕾对觉得味道很厚重。毋庸置疑,浓郁度越高,葡萄酒品质越好。
葡萄酒的复杂度
相比浓郁度来讲,复杂度要难得多。对复杂度的判断需要专业的葡萄酒气味训练,从而具备区分葡萄酒气味的能力。葡萄酒是一种果酒,它主要的味道,肯定是果味,这种果味,是来自葡萄本身的气味,我们称之为第一类气味。但是随着葡萄酒的桶中和瓶中陈年,会演变出香草、雪茄盒、烟草、烟薰、咖啡、焦糖、皮革、泥土、蘑茹等等气味。
如果这款葡萄酒只有果味,同时,如果它不具备能够陈年,香气能够演变的特征,这款葡萄酒注定就是一款果味为主的,适合立即饮用的葡萄酒。一款葡萄酒,只要能有三四种味道,就认为具备良好品质。但一款出色品质的葡萄酒,可能会有十几种以上的味道。
葡萄酒的平衡性
平衡性是一个让葡萄酒爱好者头痛的问题,因为它相对比较感性,不像浓郁度和复杂度这么容易量化。葡萄酒的平衡,最简单的理解就是,果味与甜度和酸度与单宁之间的逻辑关系。比如,对于一款干型白葡萄酒,它的甜度和单宁可能都不能被味觉识别,所以往往需要对等的果味和酸度来进行平衡。酸度太低,酒会给人以庸肿、笨拙的感觉,而果味太低,酒显得空洞、平坦。平衡性更深层研究的问题是:在葡萄酒中,有没有哪一个元素过于突出?这种突出,会对平衡性产生影响,一款橡木味盖过其它气味的葡萄酒或者酒精味超过果味的葡萄酒,肯定是不平衡的。
葡萄酒的回味
回味即余味,把口腔中的葡萄酒咽下以后,在很长一段时间里,口腔里还有葡萄酒的余味,说明这款葡萄酒的品质较为出色。余味的长短和舒适程度,也是鉴别葡萄酒质量的重要指标。
葡萄酒的典型性
葡萄酒的典型性,说的是这款葡萄酒具备明显的葡萄品种特性和产地的特性。典型性是葡萄酒在口感、香气上的整体独特风格,由酿酒葡萄品种、酿造工艺、风土条件等因素决定,葡萄品种更是其中最重要的先决条件。葡萄酒的果香是葡萄酒的灵魂,来源于不同葡萄品种的浆果香气。不同的红葡萄品种,具有不同的果香成分,因而酿成的红葡萄酒果香也就不同,形成各自相异的典型性。所以说,葡萄酒的典型性是识别好葡萄酒的关键!
总的来说,葡萄酒的香气可以分为三大类,即果香/花香/植物性香气,泥土类香气和香料香。又可分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。
葡萄酒香气的来源物质分别是:酯类物质、吡嗪、萜烯类化合物、硫醇类物质、硫化物、挥发性酸、酚类化合物、土腥素、内酯、灰霉菌(即贵腐菌)。
一、果香/花香/植物性香气
1、葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工,从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。
苹果味:霞多丽
覆盆子:歌海娜
2、吡嗪是一类芳香性有机化合物,带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。
灯笼椒:品丽珠、卡曼娜
青草味:长相思
3、圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中,萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香,到树脂甚至草本植物的气味。另外,萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。
荔枝味:琼瑶浆
玫瑰花:小粒白麝香
薰衣草:歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒(CôtesduRhône)
桉树叶:澳大利亚设拉子
4、硫醇类物质是一种有机硫化物,低浓度时呈水果味,高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。
葡萄柚:Vermentino、长相思、鸽笼白
黑醋栗:波尔多红葡萄酒,其它赤霞珠、梅洛
二、泥土类气味(Earthyflavours)
5、硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙,比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。一些硫化物则带有不良气味,例如湿羊毛味,造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。
粉笔味:夏布利(Chablis)、香槟
金属味:刚开瓶的年轻红葡萄酒
6、挥发性酸(乙酸,醋酸)是酿酒过程中,存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮(请自行脑补化学实验);低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性,也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。
意大利黑醋味:奇昂第(Chianti)、阿马罗内瓦尔波利切拉(AmaronedellaValpolicella)
酸黄瓜味:勃艮第红葡萄酒
7、酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中,比如芝麻、胡椒,甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质,可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道,但也可能增添的是让人厌恶的马味。
丁子香:教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)、罗讷河谷山坡(CôtesduRhône)
熏肉味:加州PasoRobles或CentralCoast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷(BarossaValley)设拉子
8、土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味,就是土腥素带来的。
土壤&蘑菇味:常见于旧世界葡萄酒中,一些新世界葡萄酒也具有这种香气
三、香料香(Spicyflavours)
9、莎草奥酮是一种萜烯类化合物,黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味,在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。
干胡椒味:西拉、绿维特利纳、赤霞珠
罗勒:干型雷司令
粉红胡椒:维欧妮、琼瑶浆
10、内酯,尤其是γ-内酯类物质,存在于带有甜奶油味的许多食品中,如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油,甚至是熟猪肉。
香草&椰子味:经过橡木陈酿的红白葡萄酒
榛子香:陈年的起泡酒
11、硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道,但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。
咖啡味:索诺玛黑比诺
巧克力味:阿根廷马贝克
12、灰霉菌,或称“贵腐菌”,是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利,但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质:
葫芦芭内酯:蜂蜜、葫芦巴、咖喱
呋喃酮:焦糖、菠萝、草莓
苯乙醛:玫瑰、肉桂、生姜
橘子酱味:苏玳、托卡伊贵腐酒
生姜味:晚收雷司令(SpätleseRiesling)
了解葡萄酒香气的组成和香气的本质,能够更好的帮助你在今后的品酒过程中更快的辨别出酒中的香气。
如果说,单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式,可能有些人觉得匪夷所思,实际上经过短暂的专业训练,即使是初学者也能基本达到。
倘若葡萄酒以酒体来分类,可以分为酒体轻盈的葡萄酒、酒体中等的葡萄酒、酒体厚重的葡萄酒;以酿造工艺来分类,可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒等。
葡萄酒的酒体分类
酒体是指葡萄酒在口腔内的质感,表明了酒离水有多远,它一部分来自于酒精含量。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等,可是在众多因素里以单宁最为明显。
1、酒体轻盈的葡萄酒
酒体轻盈的红葡萄酒:酸度偏高,单宁较少,颜色从明亮的洋红色到深红色,典型例子有黑皮诺(PinotNoir)、圣罗兰(St.Laurent)、茨威格(Zweigelt)和佳美(Gamay)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体轻盈的白葡萄酒:酒体颜色由透明到浅黄绿色,大多数适合年轻时冷藏饮用,例如,灰皮诺(PinotGrigio)、阿尔巴利诺(Albarino)、葡萄牙绿酒(VinhoVerde)和密斯卡岱(Muscadet)等白葡萄酒。
2、酒体中等的葡萄酒
酒体中等的红葡萄酒:具有适中的酸度和单宁,酒体颜色复杂多样,包括梅洛(Merlot)、桑娇维赛(Sangiovese)和仙粉黛(Zinfandel)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体中等的白葡萄酒:大多数白葡萄酒酒体适中,呈淡淡的金黄色,比如长相思(SauvignonBlanc)、未经橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay)和白诗南(CheninBlanc)等白葡萄酒。
3、酒体厚重的葡萄酒
酒体厚重的红葡萄酒:通常具有高单宁、低酸度的特性,高度萃取获得,酒体颜色较深,比如西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)、慕合怀特(Mourvedre)和赤霞珠(CabernetSauvignon)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体厚重的白葡萄酒:一般酸度较低,经橡木桶陈酿后,奶油和香草味浓厚,例如,经过橡木桶陈酿的霞多丽、维欧尼(Viognier)和玛珊(Marssanne)等白葡萄酒。
葡萄酒的酿造工艺分类
1、红葡萄酒
红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化,增琛,使之日臻完美。
2、白葡萄酒
采用白葡萄(青色或黄色)和红葡萄酿制,但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出,在发酵前除去果皮,以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。
3、桃红葡萄酒
桃红葡萄酒采用红葡萄酿制,初期保持果皮一起发酵,在适当时间除去果皮,然后继续发酵至完整的过程,因此,它的丹宁酸不多,较为干口,而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
4、起泡酒
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的一种葡萄酒,专业解释是在20℃时,CO₂压力等于或大于0.5巴的葡萄酒,起泡酒的酿造过程:葡萄采收-榨汁-发酵-培养-澄清-发酵-摇瓶-补充和加糖-装瓶。
5、加强葡萄酒
加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒(如白兰地)酿制后形成的,酒精度一般在15%-20%。如今,被大家所熟知的有4种加强葡萄酒,它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒(Madeira)、来自意大利的马沙拉酒(Marsala)、来自葡萄牙的波特酒(Port)和来自西班牙的雪利酒(Sherry)。
6、加香葡萄酒
一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药,香料,色素等配料的葡萄酒。加香葡萄酒的香味来自于多种香料和一些草本植物,像种子,花卉,叶,芽,根,茎等。
葡萄酒品酒第一步:观色
观色,即观察和对比葡萄酒的颜色和透明度,并适时地调整好品酒心态。看手中的葡萄酒颜色深浅、透明或浑浊,通过这些来判断酒的浓稠度、酒体等。
葡萄酒品酒第二步:摇杯
摇杯,即摇晃葡萄酒杯使沉睡的美酒醒来。通过摇杯,可以观察葡萄酒的粘性和挂杯情况,进而推断出葡萄酒的口感厚薄程度及质地等。
葡萄酒品酒第三步:闻香
闻香,即摇杯之后闻一闻酒的香气。鼻子首先捕捉到的信息将大大提高你对葡萄酒风味作出正确判断的可能,通过闻香,可以判断葡萄酒是否“坏”了,甚至能判断该葡萄酒的酿造方式。
葡萄酒品酒第四步:品尝
品尝,即小呷一口。在吞下酒之前,迅速地在口中漱一遍,让你的口腔充分接触到酒液,深切体会葡萄酒的风味、结构和酒体。
葡萄酒品酒第五步:吐酒
吐酒,即喝一小口葡萄酒并用舌头搅动,但是尽量少与牙齿接触,专注葡萄酒在你舌头上留下的味道,最后吐掉嘴里已经起泡的温热的酒液。品鉴葡萄酒为何要吐酒?因为吐酒有利于品鉴多款葡萄酒后,你的品酒笔记依旧能保持准确。
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