随着越来越多的人喜欢上喝葡萄酒,自酿葡萄酒也不可避免的成为了一种时尚,大多数人靠着网上的教程自已在家酿造葡萄酒,觉得这样既实惠又安全还美味。但是最近有关于喝自酿葡萄酒中毒的事件频频传出,不禁引人深思,自酿葡萄酒真的有毒吗?
在清洗购买回来的葡萄的时候,一定要清洗干净,以防葡萄皮上还有残留的农药,毕竟在酿造葡萄酒的时候要连皮一起发酵,不然酿造出来的葡萄酒里也会含有农药。在捏破葡萄前将手洗干净,做到无水无油,再将葡萄一颗颗捏破放入准备好的器皿中发酵。
家庭自酿葡萄酒受原材料、器皿清洗不彻底等因素影响,发酵过程中与空气接触,容易造成变质、发霉,从而导致葡萄酒菌群超标。所以一定要清洗干净,而且在选取器皿方面,由于自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体,千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装,以免发生化学反应。
自酿葡萄酒的卫生、温度等条件有限,在酿造过程中稍不注意,很可能会导致葡萄酒中菌群超标,这样人体喝下去后,容易造成肠胃病痛,严重的话是乙醇中毒。而杂菌污染也是甲醇的来源之一,如果葡萄酒中的甲醇过高,会对神经和眼镜产生危害,会导致失明。
所以,自酿葡萄酒还是存在比较大的风险,尽管自己酿造葡萄酒虽然实惠,但是,目前,大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺,大家在自行酿制和饮用时应该当心,千万要注意卫生,避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
平日里都是喝商场里买的葡萄酒,偶尔自己动手酿造葡萄酒也是个很不错的想法。自己酿造的葡萄酒,价格实惠且味道天然纯正,又不用担心会有化学成分。自酿葡萄酒的制作方法和步骤也不会很麻烦,只要准备好酿造的材料工具注意卫生以及有足够的耐心就行了。
1、购买新鲜成熟的葡萄,挑拣出果皮破损的葡萄后将剩余的葡萄洗净后放在淡盐水中浸泡十分钟左右,再用清水冲洗干净、沥干。
2、用洗干净的手将葡萄一颗颗的捏破后连皮带籽带果肉一起浸泡在准备好的容器里,最好选用玻璃瓶或陶瓷坛,不要用塑料瓶。
3、把葡萄装到容器的三分之二的时候停下来,然后按5斤葡萄1斤白糖的比例放糖,搅拌均匀后盖上盖子,不要盖得太紧。
4、接下来是等待发酵的过程,一般是一个月左右便可开瓶,酿的时间越长酒味越浓。等酿好后,用干净的纱布过滤掉发了酵的果肉。
一瓶自酿葡萄酒就这样酿好了,味道纯正,价格实惠,不添加任何防腐剂和添加剂。如果自酿葡萄酒操作不当可能导致有毒,所以一定要按着步骤来,全程都要注意卫生,这样才能放心的饮用。
一般需要10-20天,因为自酿葡萄酒一般需要两次发酵。
1、主发酵
主发酵一般持续7-10天,具体时间由葡萄品种,加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是:经过一次发酵旺盛期(大量的气泡产生)后气泡量大幅减少或消失,能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤,因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加,使葡萄酒涩感增加。
2、二次发酵
(1)二次发酵要持续1-3天,温度条件与主发酵温度一样,但二次发酵需将容器装满,且用保鲜膜包裹瓶口,并用针刺破保鲜膜。二次发酵是将葡萄酒质量提高并进一步将葡萄渣沉底的步骤。
(2)如果没有条件可以省略。
现在很多人都开始学着自己在家酿造葡萄酒喝,虽然实惠但是安全问题不容小觑,由于条件的限制,在自酿葡萄酒的过程中通常会遇到各种各样的问题,而且酿造葡萄酒也不是那么的容易,喝酒虽安好,但酿酒需谨慎!
自酿葡萄酒的第一步就是选购合适的酿酒葡萄,如果实在没有,买鲜食葡萄也可以,尽量在条件允许的情况下购买专业的酿酒葡萄。购买回来后用清水浸泡清洗干净,以防农药残留。清洗后将葡萄充分风干。
在选择器皿方面,一定要将容器反复彻底清洗干净,以免发酵过程中与空气接触,容易造成变质、发霉,从而导致葡萄酒菌群超标。最好选用玻璃或陶瓷等材质的器皿,千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装,以免发生化学反应,产生有毒物质。使用前确保器皿干燥无水无油。
在葡萄汁发酵过程中会产生大量的二氧化碳,如果在密封的容器中进行发酵的话,二氧化碳越来越多,容器压力越大,就容易出现爆炸事故,在很多起由自酿葡萄酒引发的事故中多是因为饮酒中毒或容器爆炸。所以在发酵过程中千万注意不要密封容器,而且要注意存放容器的通风条件。在发酵过程中也不要用手去触碰葡萄汁,更不要往里面添加水,以免因此带入细菌。
看了这么多自酿葡萄酒的注意事项,以后在酿酒的时候一定要注意安全卫生,自己酿酒还是做不到专业酒厂的酿酒水平,没有足够的条件,没有专业的设施,在很多方面都会比较麻烦,也很危险。所以尽量少自己酿葡萄酒,对于自酿葡萄酒也是少喝为妙。
在酿酒工业中,葡萄酒发酵完成后需要加入二氧化硫阻止其继续发酵,但自酿葡萄酒就没有这个条件,如果保存不当,葡萄酒在一个月内就可能发酵变质,最好的办法是把做好的葡萄酒放到适宜的环境中保存,半年至一年都没有问题。
所谓“土法”,就是大家生活中自酿葡萄酒经验的一个总结,可能葡萄、器皿的选择和一些具体步骤略有不同,但营养价值基本相同。
首先,在葡萄的选择上,山葡萄是相对较好的选择。
其次,葡萄要用水管冲洗2至3遍,自然晾干,然后将果粒一颗一颗摘下,捣碎。
第三,放入器皿中,玻璃器皿或缸都可以,塑料器皿要谨慎选择避免含有有害物质,注意器皿的消毒。
第四,葡萄开始发酵,自酿葡萄酒无需加酵母,靠葡萄皮自带的野生酵母发酵,发酵环境最好是20℃左右的恒温,避开阳光,例如北阳台就是很好选择。
第五,将器皿加盖,避免灰尘和杂菌进入,有些居民提出酒表层长白毛就是因为杂菌进入了。但也无需密封,避免器皿爆炸。
最后,在等待葡萄酒发酵时,每天都应该搅拌,基本第二天就能闻到酒味,在搅拌中会看到果皮上升,果粒下降,在酒表层形成“酒帽”,当有一天发现果皮不再漂上来,说明发酵好了,过滤后可以食用。
葡萄酒为什么要醒酒?
醒酒的价值
瓶中的葡萄酒如同沉睡的美人,虽美却缺乏灵气和神韵,而醒酒能焕发葡萄酒的灵气。醒酒的目的主要有:
(1)适度氧化:能使粗糙的单宁变得更加柔和。单宁接触空气后,会进行一系列的氧化反应,从而变得柔滑细腻。
(2)香气复苏:有些葡萄酒在年轻时,香气会呈现密闭状态,而与空气接触后,香气慢慢摘开面纱,逐渐散发出来。
(3)去除沉淀:醒酒换瓶能除去陈年老酒经年累积的沉淀,避免酒液中残留酒石酸沉淀,影响口感。
(4)去除异味:一些葡萄酒在酿造过程中会添加过量二氧化硫,从而容易形成还原性的硫臭、臭鸡蛋味等,在醒酒过程中,这种不悦的味道会快速消失。
醒酒的方式
葡萄酒的醒酒方式有“瓶醒”、“醒酒器醒酒”和“杯醒”这3种常见方式。
(1)瓶醒:只需要把酒塞打开,静置,让瓶口很小面积的部分与空气进行接触,这种方式称为“瓶醒”。瓶醒柔化单宁和释放香气的效果较为缓慢,不过可以让还原性的异味挥发掉,但缺点是不能去除陈年老酒的酒石酸沉淀。此种方式一般用在:新年份的葡萄酒或有异味的葡萄酒上。
(2)醒酒器醒酒:是将葡萄酒从瓶中转移到醒酒器中,让酒液在醒酒器中与空气充分接触,单宁柔化和香气散发的速度较快,比“瓶醒”方式快很多。醒酒器醒酒是最理想的醒酒方式,不仅能完美快速的柔化单宁、释放香气和去除异味,还能去除陈年老酒的沉淀。醒酒器醒酒是最常用也最实用的方式,也是本文将详细重点介绍的醒酒方式。
(3)杯醒:将酒液倒入杯中,与空气充分接触醒酒。因酒液与空气接触面非常大,杯醒的醒酒速度非常快。缺点:很难品尝到葡萄酒醒酒过程中各种变化,且难体验到葡萄酒品质的巅峰感觉;一瓶酒需要杯醒很多次,次数太多频繁;不能去除葡萄酒中的沉淀。
3、哪些葡萄酒需要醒酒?
既然醒酒有这么多的好处,那是不是所有的葡萄酒都需要醒酒呢?当然不是,一般桃红葡萄酒和白葡萄酒较少醒酒,多数醒酒的葡萄酒为红葡萄酒。具备以下特征的葡萄酒一般都需要醒酒。
(1)酿酒葡萄品种单宁厚重且年份较新:如大部分的赤霞珠、西拉、马尔贝克和内比奥罗等单宁厚重的葡萄酿造而成的葡萄酒,在年份较新的时候都需要醒酒。因为年轻时这些品种单宁较为厚重粗糙,不够细腻,就如同一个毛头小伙需要锤炼(醒酒)才能变得圆润平顺。
(2)经过橡木桶陈酿的葡萄酒:不管红葡萄酒和白葡萄酒,只要经过橡木桶陈酿,大多需要进行醒酒。橡木桶越新或陈酿时间越长,葡萄酒醒酒时间就越长。因为橡木桶会赋予葡萄酒单宁和香气,加重葡萄酒的单宁含量和酒体的厚重感。
(3)陈年的老年份葡萄酒:通常老年份葡萄酒在陈年过程中单宁、酒石酸和多酚类物质都会发生聚合和凝聚反应,从而形成沉淀。这种沉淀喝在口中会带来粗糙的麻木感,所以需要醒酒,去除沉淀。通常老年份葡萄酒醒酒较短,不适宜太长时间醒酒,就如同一个老人经不起长时间折腾。
(4)有异味的葡萄酒:异味通常指的是还原性味道如臭鸡蛋、硫味等,这种异味经常出现在一些廉价的葡萄酒上。因为酿造这些葡萄酒的葡萄果实成熟度和卫生条件不是特别理想,酒厂会加入相对较多的二氧化硫杀灭细菌,从而易使酒液中带有异味。
4、葡萄酒醒酒的标准
(1)单宁含量:一般葡萄品种本身的单宁含量越高,其葡萄酒醒酒的时间相对越长。常见的红葡萄品种单宁含量排序:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合怀特﹥西拉﹥仙粉黛﹥马尔贝克﹥桑娇维斯﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮诺。
(2)浸渍时间:发酵过程中浸渍时间越长,葡萄酒的单宁含量越高,其醒酒时间也就越长。
(3)橡木桶陈酿时间:一般葡萄酒经橡木桶陈酿的时间越长,其醒酒的时间也相对越长。
(4)新橡木桶比例:在葡萄酒陈酿过程中,新橡木桶所占比例越高,其醒酒时间越长。
(5)年份:一般新年份葡萄酒,单宁强劲粗糙,需要醒酒的时间较长;随着年份越长,单宁在瓶中慢慢熟化,变得柔滑甚至单薄,这样醒酒时间就随之减短。
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