冬天刚刚美丽起来,赏心悦目的你千万不要忘记饮食健康。本文在初冬来临之际向您推荐葡萄酒,让它给你一个健康完美的冬天吧。冬季是一年四季中气候相对极端的季节,人们需要从饮食等方面调理身体,这样才能享受一个完美的冬天。
1.冬季天气影响人体新陈代谢,饮用适量葡萄酒能够有效补充维生素等营养物质
寒冷气候会增强人体的氧化功能,肌体维生素代谢也会发生明显变化。有资料显示,维生素A能提高人体免疫力和耐寒力,还有助于预防癌症,保护视力。维生素C也有助于增加人体免疫力,还可以愉悦人的心情。
葡萄酒中含有丰富的维生素等物质,在冬季饮用适量葡萄酒,能够起到良好的保健作用。
2.冬季天气容易诱发心脑血管疾病,饮用适量葡萄酒能够有效预防类似病症的发生
人体在低温情况下会发生血管收缩,血流不畅的现象,进而导致心肌供血不足,造成心脏病突发。
红葡萄酒中含有大量酚类物质,这种强力的抗氧化剂不仅可以阻碍劣质胆固醇的氧化,而且可以减缓人体中血液凝结的速度,能有效地防止动脉硬化,且有效地降低心脏病发作的机会,进而能更有效地预防心脏病。
3.冬季需要补暖,适量葡萄酒有助于人体驱寒
由于酒精饮料中的乙醇进入血液后,会刺激人的毛细血管扩张,加快血液循环,使热量散发到体表,因此,饮酒能让身体内部感觉温暖舒适,许多文学或影视作品中也经常出现饮酒取暖的场景。不过,也早有专家指出,喝酒取暖有一定的局限性,即在此过程中,酒精并不会使人体产生更多的真实热量,只是能够让自己有更明显的温暖的感觉。
值得注意的是,饮酒要注意选择合适的时段。由于早晨和上午这段时间内,胃部活动会将更多的酒精吸收于体内,不利于全天的正常活动,因此,饮用适量葡萄酒的时间尽量选在晚间。
刚刚入门的你第一次参加酒会,一定有这样的体验:周围的人纷纷夸赞某款酒质量不错,你抱着好奇的心态尝了一口,却差点没吐出来。又酸又涩,这到底好在哪?就像那些每年拿文学奖的小说我们都看不懂一样,不懂酒的人很难喝出酒的好坏来。不过,这些品酒师们的套路却都是一样的,如何判断一款酒是好酒,抓住这几点就够了。
平衡感
什么是平衡感?说白了就是这款酒的味儿还算对。就如同平时炒菜做饭一样,咸了、油了,又或者是醋加多了,都会让某一种味道格外突出,这道菜就不平衡了。任何食物都是这样,失去了平衡就与美味无缘了。
葡萄酒的味道大概也就分几类,酸、甜、涩、香、质地等,平衡感在葡萄酒中正是这几种味道达到和谐的比例。正如甜酒要搭配很高的酸度才不会腻,细腻的香气也不应该有粗糙的单宁。过酸、过甜或者香气过于平淡的葡萄酒都是不平衡的,强劲的单宁配上轻柔的酒体感觉也很怪异。总体而言,如果一款酒失去了平衡,即便说的天花乱坠,它也不会是一款好酒。
复杂性
就如同一本小说,要情节跌宕起伏,人物描写复杂深刻才会具有吸引力一样,葡萄酒也是如此。在通常情况下,越是有层次感的事物,越耐人寻味。
对于葡萄酒来说,复杂性体现在它变化的香气上。一杯足够复杂的酒,它的香气可不仅仅是花果香那么简单,由发酵带来的酵母味和黄油味,由陈年带来的香料味和烘烤味这些香气非常完美的融合在一起,就像是蒙了面纱的神秘女子,你永远不知道她还有哪些不为人知的一面。这样的酒就像是一本耐人寻味的书,越读越有趣,越喝越有内容。
愉悦感
WS百大葡萄酒评选中有很重要的一项因素:兴奋度。简而言之,如果一款酒的背后有着有趣的故事或者巨大的惊喜,都会提高兴奋度,从而提升排名。或许WS的主编和评委们也认为,虽然品酒是件很有逻辑的事,但葡萄酒毕竟是用来享受而不是学习的。我们花了这么大力气做榜单,不也是为了消费者喝的开心吗?
虽然在上面提到了葡萄酒的平衡感和复杂性,但这也只是一款酒能让人产生愉悦感的部分依据罢了。每个人都有自己的喜好,也有自己评判葡萄酒的标准。甲之蜜糖,乙之砒霜,我们不能强行要求每个人都喜欢一样的东西。遇到一款酒,无论它的评分是多少,无论它符不符合那些条条框框,只要它能带给你愉悦感,这对你来说都是一款好酒。
色、香、味是饮食的灵魂,而这三个部分的确就是葡萄酒品酒的一切基础。
Step1.眼看:
─倒入约三分之一满的葡萄酒至酒杯中。
─将酒杯斜置并靠近白色的平面之上。
─检视葡萄酒:
酒液是清澈还是混浊?这可以让你知道这款酒是否有缺陷。
酒液的颜色?
白葡萄酒:白色、柠檬色、金黄色
红葡萄酒:紫红色、红宝石色、黄褐色
桃红葡萄酒:粉红色、橙色
比较酒杯中心及杯缘的酒液颜色。
酒液的颜色可以告诉你些什么?
红葡萄酒:越呈现紫红色的酒越为年轻,年轻的酒颜色大致上都差不多。而越呈现褐色或橙色的酒则老;随着酒龄的增加,每瓶酒的颜色皆不相同,杯縁酒液的颜色会比酒杯中心要淡。一般来说,酒的颜色越淡,葡萄生长地区的气候可能越寒冷。然而,某些葡萄品种的颜色则典型上相当淡或深。
白葡萄酒:酒越老颜色会越深(更加金黄)。我们可以发现:1为典型的浅柠檬色(Lemon),2为中等柠檬色,3为浅金黄色(Gold),4则为中等金黄色,5为浅琥珀色(Amber),6呈深琥珀色。颜色越浅,酒款就越年轻。
桃红葡萄酒不总是粉色,其实它也是颜色多变的一种葡萄酒。比如颜色最浅的桃红葡萄酒呈浅三文鱼色(Salmon);稍微深一点的会呈粉色(Pink);再深的可能出现黄红色甚至是橘色(Orange)。为什么桃红葡萄酒会出现这么多色度变化?这与它的酿造工艺有关。在发酵过程中葡萄汁与葡萄皮接触时间越长,最终桃红葡萄酒的颜色就会越深。
Step2.鼻闻:
─摇晃酒杯以增加酒液接触空气的面积,帮助香气的散发。
─很快的吸一口气(记住,第一印象是最有价值的):
闻起来纯净与否?
这可以用来判别葡萄酒是否有木塞味;被木塞污染的酒会有一种霉味。
气味的强弱?
这可以用来判别葡萄酒的产区。气味越为强烈,越有可能其葡萄生长在炎热的气候,也因此糖分较高
并使得酒精浓度较高。
什么样的气味?
果香、咸味、乳香、坚果香、辛料香、矿味、甘甜味、木质味、花香、草本味。
气味可以告诉你些什么?
老酒倾向闻起来较多咸味及辛料味,水果味较少。
年轻的酒倾向闻起来有较多的果香。
有些葡萄品种具有非常特殊的香气。
Step3.口尝:
─喝进一小口酒到嘴里(不要太多)并在口腔内翻搅(让味蕾的每一处都能获得口感资讯)。
─专业的品酒人士会在翻搅酒液的同时吸进空气,以增加酒液跟空气的接触,让香气更能够在口腔中散发出来。
─将酒液吐掉(非必须的,除非有二十款以上的酒等着你品尝!)
─口感:
舌头有四个主要的感知区域:舌尖感甜、舌根感苦、舌侧感酸、舌面后部感咸。
是否可以感受到口味的强弱?
是否可以感受到酒精?
酒精是由喉咙后方所感知,会产生一种灼热感。在葡萄发酵前的糖分含量越高,酒精的浓度就有可能越高。换言之,气候较炎热的国家倾向于生产酒精浓度较高的葡萄酒。
你也可以从酒的泪脚,也就是当你在摇晃酒杯后,酒顺着杯缘流下的景象,看出酒精的浓度高低,亦可用来判断葡萄酒的甜度。
后韵有多长?
这指的是吞下酒后,味道在口中残留的时间。时间的长短可作为葡萄酒品质的指标。如果味道让你觉
得愉快,后韵越长则品质可谓越好。
味道可以告诉你些什么?
品质:好品质的酒有着均衡的表现。当酒的构成要素互相结合(甜味、酸度、单宁)即可达到良好的
平衡。陈年后达到均衡或是有达到平衡的潜力是代表酒的品质良好。
成熟度:老一点的红酒尝起来会倾向较具咸味及辛料味。老一点的白酒倾向尝起来较具蜂蜜味及酵母
味。而年轻一点的酒则倾向尝起来较具水果味。
产地:较热国家的葡萄果实较为成熟,会酿出果香味较显著的酒款。(酒精的浓度也会较高)
葡萄品种:不同的葡萄品种会有不同的风味。举例来说,长相思(SauvignonBlanc)会有典型的醋栗味
及口感。赤霞珠(CabernetSauvignon)则有黒茶藨子的味道。
在一定程度上,价格确实是品质的象征,而影响葡萄酒价格的因素是多方面的,不同的葡萄酒影响的关键点也不同,总结起来主要有三个方面。
1、昂贵的生产成本:葡萄的收成、产量以及酿造所花费的时间精力,都是影响成本的因素。正因如此,著名酒评家罗伯特帕克才会说:罗曼尼康帝是百万富翁的酒,却只有亿万富翁才能喝得到!因为产量太少,所以你有钱也未必喝得到。在这个世界上,其实还有比罗曼尼康帝更稀少、更昂贵的葡萄酒亨利贾伊尔李其堡,它一年的产量只有是800瓶左右。要喝他,你的对手可能是比尔盖茨、李嘉诚、王健林他们。像柏图斯、里鹏、瓦朗德鲁这些名酒产量也都非常小,即使是产量在名庄酒中较大的拉菲,一年也只有6万瓶左右。
2、运输和包装:同样的酒在不同的市场价格也会不同,在大多数国家进行葡萄酒交易时,葡萄酒商要缴纳消费税、增值税或销售税。比如在中国,因为税金高昂,导致很多葡萄酒进口之后就贵了一半。
3、喝时的口感:没有对比就没有伤害,最好的葡萄酒就是不一样的,这种感觉就像你将一辆法拉利开到100公里/小时,它和驾驶一辆普通车到100公里/小时是截然不同的。虽然都能在马路上行驶,都能开到基本速度,但法拉利的驾驶体验就是不同的。
全世界的品酒师都有这样一个共识。在一款10欧元葡萄酒的品鉴词上,他们可能会写:烟草的味道、森林的味道、香料的味道。对一款1000欧元的葡萄酒,他们可能还是会写下类似的词汇。很多时候只可意会,不能言传,也许真的要等你喝到的那一刻才会领会到那种与众不同。
爱喝葡萄酒的朋友们,你们是否也曾疑惑过,到底哪些葡萄酒才需要被储藏?又或者哪些被储藏的葡萄酒需要多久才能到最佳饮用时期?接下来,就让我们一起来了解关于贮藏葡萄酒的三个问题。
1.哪些葡萄酒需要贮藏?
通常,市面上最普遍的那些餐酒就无需贮藏了,最好即开即饮。只有一些较为高档的酒才值得珍藏。而由于白葡萄酒一般不含单宁,所以不太需要贮藏,通常贮藏的都是红葡萄酒。有些贴心的酒庄在酿酒时希望将葡萄酒最美味的时候展现给大家,会在酒标中建议贮藏的时间,如果还不是很了解贮藏的朋友们也可以以此为参考。
2.贮藏葡萄酒需要多少时间呢?
有些人觉得酒都是越陈越香的。但葡萄酒却有些许不同,葡萄酒有她自己的生命周期。贮藏的时间过长,反而会错过她巅峰期时的美味。
决定贮藏时间长短的主要因素是葡萄酒中单宁的含量,那些需要长时间贮藏的葡萄酒通常含有较多的单宁,换而言之,单宁含量的多少决定了需要贮藏时间长短,单宁含量多则需要较长时间的贮藏。一般的葡萄酒贮藏时间大致在10年左右,但,若你遇到了十分顶级的葡萄酒,并且想要品尝巅峰时刻的她,建议可以贮藏15-25年,在漫长的等待之后,开启她,你一定会拥有一段令你一生难忘的经历。
3.有什么需要注意的问题呢?
贮藏葡萄酒时一定要避免放在潮湿的地方,否则会有细菌滋生,导致酒的品质受到影响。
避光、避免频繁的震动都可能导致酒体受到影响,也必须杜绝。如果是软木塞材质的封瓶材质请切记将葡萄酒水平放置,确保软木塞与酒体接触,浸润,避免空气进入将葡萄酒氧化。而相比软木塞之下螺旋盖则保险了许多。
开启新旅程
波尔多,是个光听名字就能感受到氤氲酒香的地方。在这里,人们只需一路随着酒香,穿行在绵延数百里的葡萄园中,就能体会到波尔多的热情与浪漫。
遍访波尔多葡萄酒专卖店
波尔多全市分布着无数的葡萄酒专卖店,供应纷繁多样的葡萄酒,因为这些店铺都属于本地的葡萄酒批发商。
Duclot-Moueix集团的LIntendant酒窖位于图尔尼(Tourny)镇的小路上,是一个名副其实的葡萄酒圣地。这里只有波尔多酒,包括所有名庄酒。只要登上旋梯就能发现它们。
正对面是XXX-Juillet葡萄酒商店属于Cottin家族Dubos公司,店里容纳了来自所有产区的几千种葡萄酒,其中波尔多葡萄酒有几百种。距离它几百米远的地方是位于古老大楼内的MaxBordeaux,那里是唯一一个可以按杯品尝一级庄酒的地方,当然,也可以按瓶购买。这个独特的概念取得了很大的成功。
圣埃美浓的自行车之旅
圣爱美浓是法国最大的镇级葡萄酒产区(5500公顷),这里的自然风光被联合国教科文组织列入了世界遗产目录。自行车是游览本地的最佳交通工具之一,骑车经过乡村小路和远足步道,从一个酒庄到另一个酒庄,领略圣爱美浓产区的三种不同的风土:多尔多涅河沿岸的沙石平原,朝着村庄的方向分布着ChteauLaFleur-Morange和ChteauMonbousquet列级庄;石灰质的山坡属于多家酒庄,有金钟(ChteauAnglus)、柏菲(ChteauPavie)、拉斯杜嘉(ChteauLarcis-Ducasse)和奥颂(ChteauAusone);最后,是缓缓向下、往波美侯产区延伸的高地,这里可以参观ChteauSoutard、ChteauGrandCorbin-Despagne、ChteauLaDominique和ChteauGrandMayne等酒庄。
圣爱美浓旅游服务中心可以出租自行车,半天15欧元,全天18欧元。从11到45公里的多条骑车路线供游客选择。这些路线都不难,适合各个级别的运动者。
格拉夫的美好生活
如果想在葡萄园里略作停留,最好的选择就是格拉夫。这个产区的名庄在旅游接待方面独具匠心。佩萨克(Pessac)市的ChteauPape-Clment酒庄每天都对公众开放,但是它的服务却不仅限于此:品酒课程、城堡里的客房、乘直升机或者坐劳斯莱斯汽车参观。
在玛蒂亚克(Martillac),ChteauSmithHaut-Lafitte则提供另一种奢华,这里的欧缇丽之源酒店(LesSourcesdeCaudalie)提供著名的以葡萄籽为基础的SPA,另外还有品酒、骑自行车游览葡萄园和欣赏酒庄里的雕塑。另外,提供小型晚餐的ChteauHaut-Bailly酒庄在它的教皇城堡里新开设了客房,供爱好者暂住(220欧元起)。
从布尔到布拉伊的美景
在梅多克对面,是壮观的Bourgsur-Gironde和布拉伊(Blaye)坡地,它们面朝港湾,景色非常迷人。与河流对岸平坦的梅多克不同,这边的河岸是栖息着穴居动物的石灰质悬崖、陡峭的山坡和连绵的山谷。所以,这片土地被称为吉伦特省的小瑞士。
参观此地的最好办法是在那些穿过葡萄园的小路间漫步,或者是通过布拉伊和布尔(Bourg)的Corniche之路。布尔旅游服务中心可以出租自行车,并且提供从村中出发的多条路线。在布拉伊,著名的沃邦城堡是必须要去的地方。最后,还可以从波尔多乘船到达吉伦特省的两个港口。
大雪是二十四节气中的第21个节气,也是冬季的第3个节气,它的到来说明接下来的天气会更冷,同时也意味着我们已到了进补的大好时节。今天,小编将为大家介绍一道适合进补的菜肴,那便是红酒炖牛腩。
一、材料
牛腩700克
胡萝卜2-3根
番茄1个
洋葱半个
土豆1个
红酒200毫升
葱姜适量
青豆适量
黑胡椒粒适量
二、具体做法
1.牛腩切块,去掉血水。胡萝卜、洋葱、番茄、土豆等材料均切块;
2.将牛腩放入盆中,加入盐、黑胡椒粒、葱和姜片,再倒入50毫升的红酒,腌制30分钟,给牛腩去腥;
3.在锅里加入食用油,热锅后加入洋葱翻炒,再放入腌制好的牛腩和调料翻炒;
4.当牛腩表面出现焦黄色的时候,再倒入50毫升的红酒继续翻炒;
5.准备一个砂锅,将牛腩放入锅里,并加入适量的热水(没过牛腩即可)、剩下的100毫升红酒,先用大火煮开,再转小火焖煮1至1.5小时;
6.待牛腩熟透的时候,放入胡萝卜、番茄块和青豆,搅拌均匀,焖煮5分钟即可;
这时候你便可以享受这道佳肴了!
在瑟瑟发抖的冬天,我们需要美食来补充能量,抵御寒冬。和红酒世界网(微信号:@wine-world)一起学习一道适合冬季进补的菜肴吧!
本周,我们刚走过二十四节气中的第21个节气大雪,接下来我们还将迎来冬至,这意味着接下来的天气会更冷,而我们也到了进补的大好时节。今天,小编将为大家介绍一道适合进补的菜肴,那便是红酒炖牛腩。
图片来源:jucanw
所需材料
牛腩700克
胡萝卜2-3根
番茄1个
洋葱半个
土豆1个
红酒200毫升
葱姜适量
青豆适量
黑胡椒粒适量
制作方法
1、牛腩切块,去掉血水。胡萝卜、洋葱、番茄、土豆等材料均切块;
2、将牛腩放入盆中,加入盐、黑胡椒粒、葱和姜片,再倒入50毫升的红酒,腌制30分钟,给牛腩去腥;
3、在锅里加入食用油,热锅后加入洋葱翻炒,再放入腌制好的牛腩和调料翻炒;
4、当牛腩表面出现焦黄色的时候,再倒入50毫升的红酒继续翻炒;
5、准备一个砂锅,将牛腩放入锅里,并加入适量的热水(没过牛腩即可)、剩下的100毫升红酒,先用大火煮开,再转小火焖煮1至1.5小时;
6、待牛腩熟透的时候,放入胡萝卜、番茄块和青豆,搅拌均匀,焖煮5分钟即可。
学会如何烹制这道佳肴了吗?趁着周末,赶紧动手找齐材料,为自己烹制一道暖心暖胃的红酒炖牛腩吧!
不甜的葡萄酒,又称干型葡萄酒,某些不甜的葡萄酒喝下后,会带走舌头上的水分而感到干口,这种感觉会贴近牙齿周围;甜度非常高的葡萄酒,在酒杯中摇晃后,会慢慢流下像机油般的泪痕(legs/tears)。
部分葡萄酒作家和研究食物的科学家认为,判断不甜葡萄酒的三个要素是:香气、单宁、酸度。
单宁
某个有趣的研究指出,有些人对单宁的敏感度较高,是因为他们的唾液所含蛋白质比例较低;唾液中蛋白质含量多的人,对单宁的敏感度相对偏低。另项研究结果是,单宁感会因搭配咸味或富油脂的食物而降低。
酸度:蒙骗我们对甜度的察觉
酸度平衡甜度。酸度高的葡萄酒和酸度低的相比,喝起来比较不甜。
嗅觉:先提供我们对味道的资讯
嗅觉也会影响我们对甜度的判断,回想一下,闻起来香甜的葡萄酒,大多数尝起来也是甜的。某些被归类为香气馥郁的葡萄品种,是由于其散发出许多香甜的气味,例如:雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Traminer)(Gewrztraminer)、麝香(Muscat)。
一款结构完整的葡萄酒,一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气,也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花,果实形成,到葡萄果实成熟这个过程中,阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质,但香气前质具有水溶性,但不是自由态不能散发出来,得益于触媒(酵素,一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用,最终使香气分子得以释放。另外,在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身,常见的香气如下:
常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中,微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸,这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后,葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中,新的香气分子会在葡萄酒中形成,橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂,一部分香气是在酿酒过程中实现的,或浓郁,或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现,但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
一款结构完整的葡萄酒,一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气,也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花,果实形成,到葡萄果实成熟这个过程中,阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质,但香气前质具有水溶性,但不是自由态不能散发出来,得益于触媒(酵素,一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用,最终使香气分子得以释放。另外,在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身,常见的香气如下:
常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中,微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸,这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后,葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中,新的香气分子会在葡萄酒中形成,橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂,一部分香气是在酿酒过程中实现的,或浓郁,或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现,但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
初学品酒的朋友,一定会对那些似是而非的品酒术语感到迷茫吧。什么是单宁?什么是酒体?Dry又是什么感觉?以下介绍葡萄酒常用的三个基本概念。
首先介绍一下,什么是酒体(Body)。
酒体可以理解为酒的口感,一种浓薄厚重感。试想像一下喝水和喝牛奶的口感是完全不同的。酒体大约可以分为轻盈(Light-bodied)、中度(Medium-bodied)和饱满厚重(Full-bodied)三种。
造成酒体不同的因素很多,比如葡萄品种、年份、土壤、酿造方法,还有黑心商人加入增厚剂等(当然这只是少数业者)。酒精浓度也会增加酒的厚重感,通常酒精度越高,酒体的黏稠感也会越强,但这却不是定律。有些人会追求高酒精度数的葡萄酒,但我觉得这是没必要的,反而找自己喜爱的地区,或是葡萄品种,会更合口味。
饮酒始终是用的舌头去感觉,是很主观的感受。而酒精度、单宁、酸甜度、温度及相配的食物,都会影响了你当时对酒体的判断。这就解释了,为何同一批次的酒,有时候三个月前饮和今天饮,味道和酒体好像有点点不同,也解释了有时和朋友一起饮同一支酒,有人觉得徧薄但又有人觉得是中度酒体。
其次,介绍葡萄酒的单宁。
很多时候,喝葡萄酒会带点苦涩,喝下后更会有点麻麻的感觉留在舌头上。这种感觉对初尝葡萄酒的朋友来说很难形容,只知很不讨好,这大概就是单宁(Tannin)了。
单宁,是葡萄酒中一个特殊味觉接触,回想当你吃葡萄时,不小心咬到果核,大概就是这个味道。
既然单宁这么不讨好,为什么好的酒又会追求单宁丰富呢?
其实单宁是一种天然的酚类物质(Polyphenol),存在于葡萄皮、籽、梗中,也会在木桶陈酿时增加。单宁赋予葡萄酒架构,坚实的质感,增加口感的复杂性和厚度,更是天然的抗氧化物,增加红酒的陈年力。
一般法国佳酿以长期陈年为目的,酿造过程中,浸皮的时间都比较长,为的是要让葡萄皮中的单宁,大量地溶入酒中,然后还要在橡木桶长时间储存,加上所用新旧木桶比重的不同,来柔化酒体,结合橡木桶本身的单宁,增加复杂性,达到愈陈愈香的目的。
除非对酒精过敏的人,滴酒不沾幷不是保持健康的方式,因为我们自身有一定的解酒能力,只要是不超过这个量,酒精幷不会给身体造成影响,适量的葡萄酒是多少呢?医生与酿酒师建议葡萄酒最适合的饮用最为男性每人每天300~400毫升内,女性每人每天200~300毫升内。
1、健康的酒量:
还有一个公式可以帮助大家计算一下不同酒精含置的葡萄酒的饮用量:瓶上标示的酒精深度(只取数字)所喝的分量(以升计)=酒精单位(约数)。瓶酒精浓度12%Vol的750毫升葡萄酒,大概有120.75=9个酒精单位。男士一天摄取的酒精单位不超过4个,女士一天摄取的酒精单位不超过3个,那麽,一天内喝半瓶葡萄酒,应该是健康的。
2、健康的时间:
喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半,这段时间人体肝脏中乙醇脱氢酶的活性升高,酒精更容易被代谢掉,但9点半之后,越往深夜,肝脏的解酒能力就越低。因此美酒虽好,却不宜用它来陪伴良宵。
3、健康的方式:
不要空腹喝酒,如果尚未掌握葡萄酒的配餐技巧,可以用一点芝士来配酒。无论哪一种葡萄酒,和芝士搭配在一起都会扬长避短,变得更加迷人。芝士可搭配一小片苏打饼干来吃,这也是品酒会上经常用的小点心。喝酒前,可以补充维生素C、B族维生素,吃些甜食和蛋白质食物或喝些牛奶保护胃粘膜,如此能够缓解酒精对人体的伤害。葡萄酒应该慢慢品尝才能体会到佳酿的美妙。如此品酒的方式与葡萄酒的健康主张不谋而合慢饮细品,一部分的酒精会从呼吸系统散发出去,从而减少直接进入身体的酒精量。
初学品酒的朋友,一定会对那些似是而非的品酒术语感到迷茫吧。什么是单宁?什么是酒体?Dry又是什么感觉?以下介绍葡萄酒常用的三个基本概念。
首先介绍一下,什么是酒体(Body)。
酒体可以理解为酒的口感,一种浓薄厚重感。试想像一下喝水和喝牛奶的口感是完全不同的。酒体大约可以分为轻盈(Light-bodied)、中度(Medium-bodied)和饱满厚重(Full-bodied)三种。
造成酒体不同的因素很多,比如葡萄品种、年份、土壤、酿造方法,还有黑心商人加入增厚剂等(当然这只是少数业者)。酒精浓度也会增加酒的厚重感,通常酒精度越高,酒体的黏稠感也会越强,但这却不是定律。有些人会追求高酒精度数的葡萄酒,但我觉得这是没必要的,反而找自己喜爱的地区,或是葡萄品种,会更合口味。
饮酒始终是用的舌头去感觉,是很主观的感受。而酒精度、单宁、酸甜度、温度及相配的食物,都会影响了你当时对酒体的判断。这就解释了,为何同一批次的酒,有时候三个月前饮和今天饮,味道和酒体好像有点点不同,也解释了有时和朋友一起饮同一支酒,有人觉得徧薄但又有人觉得是中度酒体。
其次,介绍葡萄酒的单宁。
很多时候,喝葡萄酒会带点苦涩,喝下后更会有点麻麻的感觉留在舌头上。这种感觉对初尝葡萄酒的朋友来说很难形容,只知很不讨好,这大概就是单宁(Tannin)了。
单宁,是葡萄酒中一个特殊味觉接触,回想当你吃葡萄时,不小心咬到果核,大概就是这个味道。
既然单宁这么不讨好,为什么好的酒又会追求单宁丰富呢?
其实单宁是一种天然的酚类物质(Polyphenol),存在于葡萄皮、籽、梗中,也会在木桶陈酿时增加。单宁赋予葡萄酒架构,坚实的质感,增加口感的复杂性和厚度,更是天然的抗氧化物,增加红酒的陈年力。
一般法国佳酿以长期陈年为目的,酿造过程中,浸皮的时间都比较长,为的是要让葡萄皮中的单宁,大量地溶入酒中,然后还要在橡木桶长时间储存,加上所用新旧木桶比重的不同,来柔化酒体,结合橡木桶本身的单宁,增加复杂性,达到愈陈愈香的目的。
至于平价酒,由于要控制成本,工业生产要做到利润最大化,除梗做得不仔细,通常还会过度压榨葡萄汁,把籽和梗都压烂到果汁中,梗中浓烈粗糙的单宁当然同样落入酒中,想不苦就难了。
请记住好酒与酿坏的酒都会有明显的单宁,分别在于好酒是有架构的,单宁带来坚实的质感,陈年未够的好酒会带较重单宁,而随着时间的演化,酒中的单宁,由生涩转变为圆浑,喝起来就更柔顺了,亦增加了其陈年能力。比如你开了一支三年前出品的玛歌区列级酒,肯定是太早了,明显地木味和涩味都会过重,但你仍然会感觉到圆润感,味道是甘而不苦。
相反平价酒(通常是超市数十元的红酒)因为酿造得粗糙,单宁太高,失去平衡,就会变得尖锐生涩难以入口。过重的苦味和酒精结合,对女士来说就会觉得特别难饮。而这种酒即使陈年多几年,苦味亦依旧。至于单宁不足的酒,骨架松散,酒体会较薄,没有个性。
最后,介绍葡萄酒的酸度。
有些人对酸度(Acidity)很敏感,尤其是少喝葡萄酒的朋友,对带酸的酒会表现得很抗拒。
但葡萄酒是用葡萄酿造,天然发酵,带点点酸味是自然不过的事。有时明显的酸度,在品酒中更可表述为鲜明活泼(Fresh/Crispy),可以看高一线。那酸度是好是坏?在葡萄酒中又有什么作用呢?
其实无论红、白葡萄酒都会带酸度,酸度可以增加酒的风味和清爽感,通常带明显酸度的酒喝起来感觉较为轻盈(Light),配合味道较淡的食物如海鲜会更清鲜。当然,如果酸度过高,就会过于尖锐(Sharp)刺激,相反过低就会过腻(Heavy),始终平衡才是最重要。
一般来说,在寒冷地区酿造的葡萄酒,无论是红葡萄酒或白葡萄酒,酸度都会比在较热的低纬度地区来得高。另外,白葡萄酒的酸度通常也比红葡萄酒高,这也是白葡萄酒喝起来更为轻盈,相反红葡萄酒会较浓重(Fullbody)的原因。
采收时间亦是影响酸度的另一重要因素,越迟采收的葡萄越成熟,果实的糖份越高,所以甜酒通常会用晚收(Lateharvest)方式去做。
在中国葡萄酒市场上,葡萄酒品牌有千万个,如何从中选出自己适合的葡萄酒就显得很重要,那么,对于消费者来说,应该怎么来选择葡萄酒呢?
掌握自己嗜好
葡萄酒的种类很多,选择也很多,在选择葡萄酒时要先清楚自己的嗜好。
是否喜欢酒中的单宁?
如果你讨厌单宁的话,选用赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)、桑娇维塞(Sangiovese)和西拉(Syrah)所酿造的葡萄酒就能够排除在你的选择之外了。
是否喜欢酸值高的葡萄酒?
如果你对葡萄酒中的酸值惟恐避之不及,那么选泽白葡萄酒就应尽可能绕开长相思(SauvingonBlanc)、白诗南(CheninBlanc)、雷司令(Riesling),而选泽红葡萄酒时则应绕开内比奥罗和赤霞珠。酸值略低的白葡萄酒如维欧妮(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和霞多丽(Chardonnay)能够稍加尝试。
高酒精含量还是低酒精含量?
如果你无法容忍高酒精含量的葡萄酒,那么产于意大利或是溫暖气侯下的葡萄酒则应尽可能避免。
喜欢陈年风味还是果味更充足的葡萄酒?
对陈年风味的赏析是必须根据一定时间的培养才能够达到的。如果你较为喜欢陈年所提供的风味和复杂性,那么就选择一款最少5年的老酒。但如果你更亲睐于清爽的果味,你就找一款年龄大约在2-3年之内的葡萄酒,果味会更为浓厚。
繁杂还是简单、易饮?
简单、易饮的葡萄酒可选择性非常多,价钱也更加实惠。繁杂的酒如老酒和经过橡木桶特酿的葡萄酒更非常容易发展出繁杂的风味特点,但价钱也会相对性较高。
明确预算
廉价高品质酒这类组成是非常少会出现的,质量好一些的酒在价钱上都是相对性价格昂贵一些。依据经验,要想购买一瓶不错的白葡萄酒,那么价钱最少在170元以上,而一瓶好的红葡萄酒因此要花220元或更多。
是否与食物搭配?
如果你买酒只是为了单独喝一喝,那么就选择白葡萄酒、单宁偏少且果十足的红葡萄酒或是起泡酒;但如果你是想要将葡萄酒与食物搭配,那么必须遵照下列的基本原则:
1.风味繁杂的酒配风味繁杂的食物,简单的酒配搭简单的食物
2.甜酒配甜品
3.酒质圆润厚实的葡萄酒配同样重量的食物
4.本地酒配本地设计风格菜肴(如意大利酒配意大利面)
5.假如无法明确要喝哪些酒,你就遵照红葡萄酒配红肉,白酒配白肉的基本原则
明确用酒场所
1.自己和亲人喝还是在聚会活动上喝?假如是聚会活动酒,那么为了在意所有人的口感,最好是选择一款易饮且质量高的葡萄酒。不容置疑的是,起泡酒一定是作为餐前酒最先饮用的。
2.自己喝还是送礼?假如你想让你的礼品震撼到另一方,那么记得买一款高质量的葡萄酒。
在酒水专卖店选购
在商场中可以购到高品质酒的概率非常小,并且在没有人具体指导的情形下,你必须把握更多的葡萄酒知识才能够挑到令人满意的葡萄酒。现如今,线下推广的酒水专卖店和线上的网上商城都可以买酒,告诉营业员或专业品酒师你的嗜好、预算及其用酒的场所,他们会给你专业的推介。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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