1.雷司令轻到中度酒体,半甜到极干型配搭:蟹肉,开胃菜,手抓食物,猪肉,沙拉2.白诗南轻到中度酒体,极干到半甜配搭:红烧鸡肉,寿司和其他东方菜肴,家禽肉,猪肉3.霞多丽中到丰满酒体,干型配搭:家禽、野禽、小牛肉、猪肉、兔肉、鱼肉以及和奶油或者黄油、蘑菇一起烹制的意大利面食。4.长相思中度酒体,干型配搭:前菜、海鲜、民族特色菜肴—意大利面、咖喱、salsas、辣味香肠、蔬菜饭、午餐沙拉、橄榄油烹制的菜品、番茄酱和山羊奶酪。5.Verdelho韦德和,中度酒体,干白葡萄酒配搭:淡水小龙虾,烤鱼,水果拼盘和意大利带有奶油酱的面食6.Traminer轻到中度酒体,通常为半甜型,偶尔极干配搭:辛辣料理,如中餐,墨西哥菜和印度菜,淡味香肠,水果沙拉7.赛美容中度酒体,干白葡萄酒配搭:pasta烤鱼,带有奶油酱的食物
很多传统的葡萄品种都可以酿制成甜白葡萄酒(运用酿酒技术,与葡萄本身无关),这包括:雷司令(Riesling),琼瑶浆(Gewurztraminer),白麝香(莫斯卡托),白诗南(CheninBlanc),特浓情(Torrontes)。
这些葡萄品种(除了白诗南)都被称为芳香型葡萄,正是一种叫做terpenes的香气化合物给这些葡萄带去甜美的芳香。用芳香型白葡萄酿造的葡萄酒也可以称之为芳香型白葡萄酒。当然还有一些芳香型红葡萄品种,比如司棋亚娃Schiava(又名Trollinger),布拉凯多Brachetto,红麝香和弗雷伊萨Freisa。
甜白葡萄酒搭配技巧
辛辣的食物:低酒精度、冰镇过的甜白葡萄酒与辛辣的食物是完美的配对。
咸味的食物:甜白葡萄酒与咸味的食物相结合会产生理想的甜咸味。
酸味的食物:高酸度的甜白葡萄酒(比如雷司令)可以很好的处理酸醋酱。
清淡的肉类:低等或中等浓度的甜白葡萄酒与同样风味的肉类或豆腐很搭。
甜酱汁:含有糖,甜角或蜂蜜的亚洲酱料适合搭配甜白葡萄酒。
甜品:焦糖,奶油,水果,香草或椰子的甜品与甜白葡萄酒搭配食用。
所谓完美的配对,是指当葡萄酒与食物结合时,会产生一种远比它们自身更要美味更加平衡的味道。而糟糕的配对是指当两者结合时会对你的味觉造成比较极端的不平衡的影响,使得两者都难以下咽。
容易与葡萄酒搭配的食物有很多,就不一一介绍了,这里为大家介绍六种难以与葡萄酒搭配的食物:
1.巧克力
品尝巧克力会为你的味觉增加一些像巧克力质感的单宁,脂肪,甜味和泥土的味道。当你尝完巧克力后再喝一瓶干红葡萄酒,葡萄酒带走了脂肪和甜味,只在你的味觉里留下粗糙的单宁和酸涩的酒味。更糟糕的是葡萄酒初始的黑莓和樱桃等水果口味会迷失在浓郁的巧克力味道里。
2.抱子甘蓝
甘蓝是十字花科植物,品尝时有坚果、泥土和微妙的硫磺味,泥土和硫磺味导致甘蓝与葡萄酒搭配会出现问题,究其原因抱子甘蓝会使得葡萄酒的味道不好是因为蔬菜的有机硫化合物实际上正是模仿的变坏的葡萄酒的味道。同样的化合物能在大蒜、西蓝花、花椰菜和芦笋中找到。
3.芦笋
甘蓝的有机硫化合物的问题也同样出现在芦笋身上。
4.蓝纹奶酪
虽然大多数奶酪是和很容易与大多数葡萄酒搭配的,不过这对蓝芝士以及其他蓝纹奶酪来说是困难的,这是因为蓝纹奶酪被发现存在高含量的称为alkan-2-ones的一种特殊的香气化合物,最终,蓝纹奶酪的臭味压倒了大多数葡萄酒。
5.寿司
生鱼、海藻和芝麻组合起来很难与多数常见的葡萄酒搭配,在日本的一项以了解为什么鱼和红葡萄酒不搭配为目的的研究中发现红葡萄酒中微量的铁元素会与鱼油产生反应给品尝者带去腥味的金属口味。
6.酱油
酱油的味道来自于大豆、小麦和盐,是一种大胆的酸咸鲜味。让大豆发酵的酸味与不那么酸的葡萄酒搭配起来是一种挑战,不过可以使葡萄酒的口感变得松软,而且幸运的是酱油的咸味还是有一点独特的好处,它能减轻一些葡萄酒中单宁的苦味。
在桑娇维塞(Sangiovese)和内比奥罗(Nebbiolo)的光芒下,巴贝拉(Barbera)很不起眼。但这一品种酿造的葡萄酒风格平易近人,被誉为“平民宠儿”。其酒体适中,酸度较高,口感柔顺,能够与许多食物搭配。下面一起来学习一下巴贝拉葡萄酒的经典搭配。
白松露
对于素食主义者而言,选择巴贝拉葡萄酒来搭配白松露最合适不过了。因为它的红色水果风味微妙清淡,不至于掩盖了白松露独特而复杂的风味。此外,巴贝拉葡萄酒能起到“清洁口腔”的作用,使得白松露品尝起来每一口都更有滋味。
红肉
在肉类方面,巴贝拉适合与意大利当地的肉酱类菜肴搭配,譬如肉酱意粉以及肉酱披萨。这些肉酱都是采用当地的牛肉制成的,味道鲜美。而巴贝拉葡萄酒正好能突出这种鲜美的滋味,其适中的酒体和果味也不会掩盖牛肉本身的鲜味。此外,这些菜肴通常还会加入番茄来调味,因此带有一定的酸度,高酸的巴贝拉葡萄酒恰好能驾驭这一点。
除了肉酱外,巴贝拉葡萄酒还可以为烤鸭、炸猪排和火鸡等肉类佐餐。因为它清爽的酸度能够应对菜肴中的油脂,使之不会过于油腻。
鱼与贝类
许多红葡萄酒都不适合与海鲜搭配,因为两者相合会产生一种令人不悦的金属味。事实上,一些像巴贝拉葡萄酒一般酸度高、单宁较少且口味清淡的红葡萄酒可以尝试与鱼肉或贝类海鲜搭配。如果这些鱼肉和贝类海鲜在烹饪过程中采用白胡椒、肉豆蔻和茴香等材料调味,那么它们能让巴贝拉葡萄酒的风味更好地展现出来,使得口感更加丰富。
从葡萄酒本身的特点搭配食物,即根据葡萄酒的酒体、酸度和单宁等方面搭配食物:
葡萄酒的酒体,即葡萄酒在口中的整体的感觉。食物的重量应该要与葡萄酒的酒体相匹配,即,厚重、多味的肉类,要与酒体相对厚重的葡萄酒搭配。因此,对于许多肉类食物来说,搭配口味丰富的、酒体相对醇厚一些白葡萄酒就绝对比那些酒体较轻的红葡萄酒要好。同样,对于鱼类来说,口味、重量轻的白肉,就需要搭配相对酒体较轻、风味优雅的葡萄酒。当然,通常大家都会选白葡萄酒。然而,轻酒体,低单宁的红葡萄酒也是成功的搭配。
葡萄酒的酸味可以平衡食物的油腻,并使之更均衡可口。因此,酸度较高的葡萄酒搭配油腻的菜肴,例如,paté(由肉糜、鹅肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式冻肉,较油腻)是理想的选择。
红葡萄酒通常拥有较浓郁的口味和丰厚的单宁。丰富的单宁可以软化蛋白质,使肉质更柔嫩。这就是单宁较高的赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Shiraz/Syrah)可以和烤肉,牛排搭配得很好的原因。而单宁较低的红葡萄酒,如,Beaujolais(薄若莱新酒)。和Valpolicella(瓦尔波利塞拉))配合白肉就很搭,因为白肉的蛋白质与红肉相比就低多了。单宁还有一个特点,它可以弱化油腻感,但可以强化海鲜的腥味。特别是当搭配油腻及咸的食物时,在味觉上有绝对的冲突。例如,用单宁丰富的红酒配油腻的鱼类,如,有浸沙丁鱼、吞拿鱼,会有金属般的腥味在嘴里。大家不妨尝试比对一下。
赤霞珠被誉为“红葡萄酒之王”。酒体醇厚,口感复杂,适用于同一风味浓郁复杂的菜肴。在许多葡萄酒生产国,赤霞珠在混合红葡萄酒中扮演着重要角色。例如,法国波尔多左岸和意大利超级托斯卡纳的红酒都是干红葡萄酒,以赤霞珠为主。但本文仅讨论如何搭配赤霞珠单一品种葡萄酒,暂不涉及赤霞珠混合酒。
喝赤霞珠葡萄酒的时候,不适合吃清淡精致的菜肴,因为赤霞珠的浓郁口感会彻底掩盖菜肴本身的味道,让人体味不到菜肴本身的特色。赤霞珠葡萄酒的风味十分丰富,包括黑莓、黑醋栗、李子、桉树叶、薄荷、紫罗兰、红茶、泥土、雪松、烟草、咖啡豆、摩卡咖啡、香草和木头等等。另外,赤霞珠的单宁很重,酒精度很高;如果用鱼肉来搭配赤霞珠,由于这些菜肴都不具有可以与赤霞珠的苦涩单宁相抗衡的要素,所以它们并不能成为一对好的搭配。
蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁,并可以与它的种种复杂风味达成协调,因此,这样的菜肴最适合搭配赤霞珠葡萄酒了。符合条件的流行菜肴有牛排、水牛肉、乳鸽、野鸡和鸭肉等。需要注意的是,烹饪这些菜肴的时候,最好不要煮得过熟,不然肉的脂肪和蛋白质都会变少,不能与赤霞珠的单宁达成协调。
赤霞珠葡萄酒虽然“喜欢”脂肪和蛋白质,不过它并不“喜欢”鱼和奶酪中的脂肪。鱼肉的脂肪并不能柔化单宁,和赤霞珠搭配时会让彼此都变得黯然失色。不过,也有例外,肉质比较厚但脂肪不是很高的鱼肉,如烤金枪鱼、烤箭鱼和烤鲨鱼肉,和赤霞珠搭配时可以取得非常令人满意的效果。
一般来说,餐酒搭配有个原则是“葡萄酒的浓郁度与菜肴的浓郁度相配”,不过这个原则不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠的风味十分浓郁,应该搭配味道同样浓郁的奶酪;然而实践中并不能如此,赤霞珠只能搭配一些味道温和适中的奶酪。重味奶酪(如蓝纹奶酪)和赤霞珠在口腔里相遇时,两者会“大打出手”,都想压倒对方,以期取得决定性的胜利。
用葡萄酒进行配餐时,酱料的选择也是一大学问。由于赤霞珠葡萄酒颜色深浓,所以它也适合搭配颜色深沉浓郁的酱料,比如蘑菇酱、胡椒酱和红葡萄酒浓缩酱等。
年轻的赤霞珠葡萄酒对烘烤肉类菜肴“情有独钟”,因为烤肉的焦味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,大大减少彼此的苦味。赤霞珠葡萄酒酒体丰满厚重,因此它也喜欢浓稠的菜肴,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。虽然上面提到赤霞珠对鱼肉“避之唯恐不及”,不过如果是撒上胡椒的烤金枪鱼牛排,两者其实可以可以成为最佳的搭配伙伴。
赤霞珠葡萄酒经过陈年之后,其中的单宁就会逐渐变得圆润柔顺,从而使得赤霞珠可以搭配很多简单的菜肴,包括红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等。
虽然赤霞珠葡萄酒带有可可和香草的风味,不过它并不适合搭配巧克力;因为巧克力太甜,而赤霞珠太“干”了。如果你一定要用赤霞珠葡萄酒来搭配巧克力,那就选择一些半甜或者苦味的巧克力。
无论是用传统方法酿造的香槟,还是阳光明媚、平易近人的西班牙卡瓦,还是晶莹剔透的意大利Moscato d'asti和Prosecco,无不透露出神秘感和新鲜感。本文将就起泡酒配餐做一下简单的介绍。
起泡酒与食物的搭配:
1. 香槟适宜搭配菜肴:三重奶油奶酪、奶油爆米花、黄油或奶油酱汁的菜肴、虾类及其他海鲜、萨拉米香肠、蔬菜、烟熏三文鱼、酿蘑菇、鱼子酱、炸鱿鱼、鸡蛋类、鹅肝酱、牡蛎、甜面包、马斯卡彭奶酪、水果类甜点和松脆面包干等。
2. 桃红起泡酒适宜搭配菜肴:布里干酪、帕尔玛熏火腿、烟熏三文鱼、巧克力、树莓和巧克力包浆果等。
3. 卡瓦起泡酒适宜搭配菜肴:曼彻格奶酪、橄榄、杏仁、薯片、炸鱼、烟熏三文鱼、帕尔玛熏火腿、索拉娜火腿、寿司和西班牙餐前小吃等。
4. 阿斯蒂起泡酒适宜搭配菜肴:烤杏仁、奶酪蛋糕、树莓、姜味饼干、香柠饼干、柠檬蛋白酥、水果冰沙和桃子派等。
5. 普洛赛克等其他意大利主流起泡酒适宜搭配菜肴:杏仁、开胃菜、亚洲菜、芦笋、寿司、烟熏三文鱼、虾仁杯和蜂蜜口味的食物等。
品尝葡萄酒有一定的法则,那些专业的品酒师面对葡萄酒又闻又看,还可以头头是道的评论一番,但对于普通的饮用者来说,这些比较不切实际,那么我们就来抛弃品尝葡萄酒的装模作样,来看看品尝葡萄酒的关键是什么。
各种酒会上我们会看到不少所谓的专家装模作样地品头论足,而各种各样的媒体都在描述如何品尝葡萄酒,其中的内容大同小异并且毫无建设性:无外乎是一看、二摇、三闻、四品这种方式,但是就品尝葡萄酒的每一个步骤来说,并没有告诉大家其中关键点在什么地方,那么就让我在这里略带颠覆性地将它们重新解释一遍。
我首先要说的是,专业的品酒并不一定适合每一个人也不一定适合每一款酒,如同我最好的朋友李德美老师所说:虽然中国茶文化源远流长,难道我们需要对小饭馆里面的免费茶水也要理论出一大套中国茶叶分红绿青白黄等等吗?酒也是如此,多数情况下酒不过是开胃消食,增进感情的饮料。那么面对问到最多的问题这款酒好不好?我们如何通过品尝来自己有信心的决定呢?那么如下的步骤希望可以给你一点帮助。
外观忽略不记
葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标,但事实上,现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备,排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性。几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。因此,任何外观上面试图寻找出来的质量差异,至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功,甚至在国际的评酒比赛上,绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯,那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现,与葡萄酒的质量一点关系都没有。
唯一能够从外观透露出来的信息,是一些保存时间较长,保存条件不太好的酒,会变成褐色,红酒偏棕,白酒偏棕黄,当然一旦如此,从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价,我们通常可以省略了。
香气因人而异
当我所认识的很多葡萄酒消费者,面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应:真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗?或者我怎么闻不出来?当然,也有葡萄酒爱好者,十分真诚地在问我,赶紧告诉我,这款酒中都有什么香气?多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性,然而事实上这种方式给不少消费者造成了巨大的困惑。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒与食物的搭配法则》内容,更多精彩访问葡萄酒与红酒的区别专题!
相关文章
最新更新