辣椒对于中国人来说,是非常重要的调料品。尤其是湖南人和四川人,甚至到了顿顿要辣椒的地步。八大菜系中的湘菜、川菜,获得了一众的粉丝,川香麻辣让人欲罢不能。那么对于辣椒味浓烈的美食来说,究竟用什么样的葡萄酒才能与辣椒完美搭配呢?
显然用葡萄酒来搭配辛辣食物是件挺有难度的事情。辛辣食物配料繁多,口味层次丰富,而搭配的葡萄酒很容易或多或少地影响到菜肴的口味。
然而凡事都不是绝对的。如何选择葡萄酒搭配辛辣食物实际是有法可依的,正确的搭配能够同时提升酒和食物的风味。
1.中和辣味
(1)不要选择橡木桶酿造的葡萄酒
搭配爽口,低酒精度的葡萄酒,因为过高的酒精度会加剧口腔对辣味的感知,清爽且酸度适中的葡萄酒则会平衡食物里的辣味。
(2)选择富有果香的微甜葡萄酒
富有果香的微甜白葡萄酒和干白,搭配亚洲料理都十分适合。甜味可以中和菜肴的辛辣。
2.提升辣味
可以选择红酒提升菜肴辛辣风味,单宁含量较低或适中(不涩)的红葡萄酒会是好选择,因为过重的单宁带来的苦涩口感会盖过菜肴味道。
3.总结
(1)避免赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉子(Syrah/Shiraz)、美乐(Merlot)这些高酒精度高单宁的红葡萄酒,以及橡木桶酿造的霞多丽(OakedChardonnay)这种橡木味过重且酸度不清爽的白葡萄酒。
(2)可以选择半干半甜型德国雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewrztraminer/Traminer)、维欧尼(Viognier)
(3)可以选择香槟、干型或半干型起泡酒以及意大利阿斯蒂Asti白葡萄起泡酒
(4)红葡萄酒可以选择意大利巴贝拉(Barbera)、法国博若莱(Beaujolais)、加州仙粉黛(Zinfandel)
葡萄酒是一门大学问,葡萄酒和食物的搭配也是一门大学问,法国人用marriage来形容。结婚是字面上的意思,结合更恰当,这个字形容美酒搭上适合的食物的美好,可以想像这样的滋味是如何令人沉迷。
好酒要有好食配,这个道理大家都明白,但怎样才叫好,难道贵的酒只能匹配上等珍味,一般酒就可以随意搭配?还是说酒是酸的就要配甜的,酒是dry的就要配油的吗?红酒配红肉、白酒配白肉海鲜是绝对性的原则吗?
其实学习这样的搭配并不困难,事实上,学习搭配的乐趣比单纯的品酒更好玩!葡萄酒和食物本来就是一起享用的,喝酒配美食才是最原始直接的乐趣。
首先,葡萄酒和食物的搭配第一个观念是:如果想要稳当一些,先不要用对比的方式搭配,葡萄酒和食物的搭配常不是互相对抗,而是相辅相成,举个例子:年轻的红酒,酒体活泼饱满,适合搭配口感扎实的食材,所以在欧洲国家,常搭配着香肠火腿,或乳酪,所以燻制的香肠火腿就很适合,有些红酒带着香料的感觉风味,那么搭配一些印度风,中国味的肉类料理也会很不错;有些白葡萄酒带着白色花香,柠檬、柠檬皮般的清新风味,就适合搭配同样有着碘味的生蠔,若是较饱满圆润的白葡萄酒,常带着黄色花香、橙皮、哈密瓜、杏桃、奶油,甚至椰子的气息,就非常适合泰式料理(搭配香料的酸甜),或是日式烧烤(搭配照烧的甜味);甜酒则适合搭甜点、搭配水果,鹅肝等,请各位千万不要因为酒太甜,放两颗冰块稀释冰镇一下,这会破坏酒的均衡口感。简单来说,在酒和食物之间找到共同的地方,这样的搭配出错的机率就不大。
第二,油重的食物要找dry一点的葡萄酒,dry代表着单宁高,当单宁与油脂相会,会去除口中的油腻,让口感更清爽,而红葡萄酒的香气会和肉质或是脂肪组合成多层次的新味道,这种新味道通常很好吃,这也就是为什么外国喝葡萄酒常常搭配乳酪,乳酪中的乳脂和乳蛋白在熟成的过程中已经有所变化产生新的味道,再加上单宁的作用,整个口感会变得非常华丽而复杂,互相补强优点也彼此掩饰的不足之处。相对于此点,味道清淡的,就不要选单宁太重的酒,以免夺味。带点甜的羹汤类,适合清淡带甜味感觉的白葡萄酒。但如果食物中有放了醋,则要小心,因醋会钝化味觉使得酒的味道变得平淡甚至有点「呆」。
第三,原产地互相搭配,那里的食物就配那里的酒,加上第一条的考量,基本上八九不离十。并且原产地通常也会有一些经典的食法。对于刚入门的人而言,不失是种简易的方法。不过仍然要慎重,比如Chablis的白葡萄酒有二种不同的风味表现,就应当各自配搭适合的食物。
对于我们来说,大部份的人再怎么常吃常喝,欧美式的千百种的乳酪、加工肉品和各地菜肴仍然是我们比较陌生的一块,因此我们整理如下,让你在选购适合的下酒菜时,能有所依循。
葡萄酒可以和很多食物相互搭配饮用,但生活中也有一些食物是不宜搭配葡萄酒的。下面小编为大家介绍6种不宜与葡萄酒搭配饮用的食物,赶紧来看看有哪些吧。
1.巧克力
不宜搭配的原因:巧克力会带来丰富的风味,时而苦涩(巧克力单宁),时而香甜,还时常伴有油脂和泥土味。当与干红葡萄酒搭配时,葡萄酒会带走巧克力的油脂和甜味,只留下单宁的涩味和酒的一丝酸味。同时,在巧克力浓厚风味的压制下,葡萄酒中的水果味(黑莓或樱桃味)也消失得无影无踪。不过,还是有适合与葡萄酒搭配的巧克力,比如,不含单宁的白巧克力。
适合与巧克力搭配的小伙伴:甜红葡萄酒。
2.甘蓝
不宜搭配的原因:甘蓝是一种十字花科蔬菜,带有坚果、泥土和轻微的硫磺味,而其中的泥土味和硫磺味正是导致甘蓝不宜与葡萄酒搭配的元凶,这种硫化合物的气味让葡萄酒尝起来像带有缺陷似的,令人不快,而这种化合物还常见于大蒜、西兰花、花椰菜和芦笋等蔬菜当中。
适合与甘蓝搭配的小伙伴:干型马德拉酒。
3.芦笋
不宜搭配的原因:和甘蓝一样,芦笋也含有硫化合物。同时,芦笋叶绿素含量过高,因此草本植物味更加浓厚。大多数蔬菜都能和激爽的干白葡萄酒如长相思(SauvignonBlanc)搭配,但芦笋却不能。
适合与芦笋搭配的小伙伴:芦笋的最佳拍档是稍微冰镇的干型雪利酒(Sherry)。
4.蓝奶酪
不宜搭配的原因:虽然大多数奶酪可以与葡萄酒搭配,但蓝奶酪却是个例外,这主要是因为蓝奶酪含有一种名叫alkan-2-ones的芳香化合物,这种物质常出现在沼泽苔藓中,气味难闻,会掩盖掉葡萄酒的风味,所以不宜与葡萄酒搭配。
适合与蓝奶酪搭配的小伙伴:波特酒。
5.寿司
不宜搭配的原因:生鱼片、海带等海鲜料理不宜与一般的红葡萄酒搭配。日本一项研究表明,红葡萄酒中微量的铁元素接触到海鲜食物,会给口腔带来一种鱼腥味,令人不悦。
适合与寿司搭配的小伙伴:极干白葡萄酒或自然干型香槟。
6.酱油
不宜搭配的原因:酱油的味道来源于发酵过的黄豆、小麦和盐,所以豆香中伴着小麦粒的味道,还带有酸咸的鲜味。酱油的酸味会使得葡萄酒的口感肥胖,不够细致,但是,酱油中的咸味又能减少某些葡萄酒中的单宁涩味。
与酱油搭配,需要遵循互补或一致原则。互补原则:创造出一种咸甜风味。例如,酱油菜肴搭配莫斯卡托起泡酒(Moscato)或阿奎布拉凯多这种类似梅子酱的起泡酒,会有红烧的风味。
一致原则:增加更多的鲜味。例如鲜味葡萄酒包括法国南部以佳丽酿(Carignan)、歌海娜为主的葡萄酒和撒丁岛的卡诺纽(Cannonau)红葡萄酒、意大利南部巴斯卡利塔(Basilicata)的孚图艾格尼科(AglianicodeVulture)葡萄酒等,这些葡萄酒与酱油菜肴搭配会带来更多的水果味。
你知道常见的食物应该搭配什么葡萄酒吗?今天小编选了五类常见的食物,教你轻松搭配葡萄美酒!
1.炸鸡配雷司令
炸鸡是用面粉糊涂抹后酥炸的,虽然香脆,但有些重口味。此时,微甜的雷司令(Riesling)能够较好地与这种重口味进行中和,让你喝起来,味觉焕然一新。
2.芝士汉堡配赤霞珠
涂在汉堡上的芝士是决定它应该与什么葡萄酒搭配的关键因素。例如美式芝士汉堡,就应该用加州的赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒进行搭配,这种肉质感十足的大汉堡与口感浑厚的赤霞珠搭配起来真的堪称完美。
3.芝士通心粉配霞多丽
白葡萄酒,如冰镇的霞多丽(Chardonnay)口感清新脆爽,配上浓郁、耐嚼的芝士通心粉,让人回味无穷。
4.烤香肠配夏布利葡萄酒
明火烧烤的猪肉香肠味道鲜美,外表微焦,口感清脆,但是饱含各种油腻物质。而夏布利(Chablis)的脆爽、矿物质味和高酸度能很好地去除香肠的油腻感。
5.香肠披萨配长相思
披萨有各种口味,这里我们选香肠披萨来进行搭配。因为香肠披萨的辣味和香味刚刚好,正好与口感清新、带有青草风味的长相思(SauvignonBlanc)搭配。
说实话,微信君平时在选择用什么葡萄酒搭配美食的时候更多的是跟着感觉走,因为葡萄酒的最终意义就是给生活带来欢乐嘛。但是,今天微信君想给大家说一下,世界上存在着一些食材,无论你心情如何,你都很难找到一瓶葡萄酒来搭配它,这些食物可以说是葡萄酒杀手,因为一旦让这些食物和葡萄酒搭配在一起,会极大地削弱葡萄酒的风味。所以,接下来各位葡萄酒爱好者可要记住这几种类型的食物了!
1.洋蓟
洋蓟含有丰富的洋蓟素,这是一种氨基酸,在葡萄酒中能够产生一种甜腻和不愉悦的金属气息,如果搭配赤霞珠(CabernetSauvignon)或其他高单宁的葡萄酒,那么尝起来就和铁罐子没啥区别了。
2.芦笋
芦笋中含有硫醇,这种带有臭鼬气息的物质在酒中会展现出食物腐败的气味。如果你不想杯中的美酒被芦笋摧毁,那么微信君建议在烹煮芦笋的时候加入大量的黄油,这样会让芦笋裹上一层更加亲近葡萄酒的外衣,使得葡萄酒尝起来没那么糟糕。
3.十字花科蔬菜
无论是西兰花还是花椰菜,亦或是紫甘蓝和卷心菜,这些十字花科蔬菜对葡萄酒来说真的不是那么友好。这些对人体十分有益的健康蔬菜含有硫化物,在烹煮之后,这些硫化物如果遇到葡萄酒就会产生一种奇怪的气味。如果想尝试绿豆罐头的味道,那就搭配赤霞珠,如果想尝试沼泽泥土的味道,那就搭配黑皮诺(PinotNoir)。(千万不要这么干)
4.鸡蛋
鸡蛋同样含有硫化物,在煮熟的时候这些物质会散发出一股臭鸡蛋的气息,微信君良心建议:千万不要用鸡蛋搭配过了橡木桶的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒,那是一个噩梦。
5.红辣椒
红辣椒含有丰富的辣椒素,这可以让葡萄酒尝起来酒精度更高,灼热感更强,单宁也会变得更加干燥粗糙。如果想引发味蕾和嗅觉的大爆炸,那么仙粉黛和辣椒真的是绝配啊!
6.醋
醋里含有大量的醋酸,平时我们都极力避免葡萄酒出现的酸醋味,因为酸醋味真是葡萄酒老化的象征。如果食物中含有醋,那么葡萄酒的果味会被这些醋而掩盖,并且还会产生一种苦酸交织的味道。沙拉中经常带有醋,那么这时候我们可以选择用柠檬来代替醋。
7.大蒜和洋葱
这类食材的大boss终于出现了!那就是大蒜和洋葱,这种本身就带有刺激性气味的食物真的不能和葡萄酒交朋友。最聪明的做法是配啤酒!
性感这个词往往是对人的形容,不过有些食物也能称为性感有食物,这主要是因为它们食物具有非凡的催情功效,使约会双方更好地享受浪漫时刻,葡萄酒便是其中之一。还有哪些食物属于性感食物呢?下面小编将为大家介绍葡萄酒与各种性感食物的搭配。
1.生蚝
生蚝是经典的性感食物。在那粗糙的外壳内是丝柔软滑的蚝肉。将蚝肉送入口中,再喝一口香槟,那绝对是无法言喻的美妙口感。当然,香槟可不是生蚝唯一的搭配,你也可以试试曼萨尼亚雪利酒或者夏布利的一级园葡萄酒。
2.巧克力
如果地球上有一款食物能被称为神的食物,那将非巧克力莫属。自巧克力诞生之日起,它就被与浪漫画上了等号。从科学的角度来讲,巧克力可以促使大脑释放多巴胺,使人感觉犹如坠入情网。
说到与葡萄酒的搭配,巧克力可谓多面手。一块口味浓郁的黑巧克力蛋糕与颜色深浓,充满成熟果味的阿根廷马尔贝克(Malbec)葡萄酒或者甜美的意大利阿马罗尼搭配,那绝对是梦幻般的享受。纯手工制作的松露巧克力搭配年份波特(Port)效果更好。
3.辣椒
辣椒的热辣口感会使人心跳加快,脑内啡肽分泌旺盛换句话说,会让人感觉更加性感。很多人觉得辣味食物与葡萄酒不好搭配,其实一款半干的德国雷司令(Riesling)葡萄酒就可以很好地解决这个问题。如果你喜欢更热辣的食物,那不妨与酒体厚重,香料味丰富的澳洲西拉(Shiraz)葡萄酒搭配,充分满足你的味觉体验。
4.无花果
无花果就像一个小小的,可以吃的丘比特。这种果实据说是埃及艳后最爱的食物,甚至有学者说,亚当和夏娃在伊甸园吃下的不是苹果,而是无花果。
无花果与帕尔玛火腿、罗勒叶和新鲜的马苏里拉奶酪放在一起做成沙拉,可以搭配酒体饱满,口感清新的南非白诗南(CheninBlanc)葡萄酒,或者意大利的普洛赛克(Prosecco)起泡酒。
5.芦笋
芦笋有着性感的外形,丰富的维生素E和钾,可以快速提升人的精力。这种食物每年只有很短的一段时间可以吃到,相当难得。但是芦笋有一个问题:不易与葡萄酒搭配。
不过这难不倒我们,经过一番尝试,我们发现芦笋与长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒搭配最佳。其次是阿尔萨斯的西万尼(Silvaner)和卢瓦尔河谷的慕斯卡德(Muscadet)白葡萄酒。而芦笋最佳的吃法是涂上酱料,撒上香料烧烤来吃。
再好吃的食物、再好喝的葡萄酒,如果两者搭不起来,那硬凑也只是徒增伤悲。虽然每个人的口味偏好都是很主观的,但在餐酒搭配上还是有些原则,而且这些原则可能跟你以为的不一样。下面这几点就是大家常范的错误。
误解一、白葡萄酒配海鲜
在餐厅,不少顾客都有海鲜就该配白葡萄酒的误解。这可不一定,海鲜其实也可以配红葡萄酒。怎么配其实取决于料理用的酱汁,所以点菜时可以再稍微看一下菜色描述。比方说,鳕鱼虽然风味清淡,但如果佐以辣味红酱,就可以配上风味更浓郁的酒款。而且像鲑鱼本身就很适合搭配黑皮诺红葡萄酒。
误解二、香槟配甜点
在有的婚礼场合中,香槟常常用来搭配做工精巧的糖霜蛋糕,但这其实不太搭。香槟的酸会和蛋糕的甜产生冲突。两相搭配的结果,是香槟变得更酸,反而不理想。与其如此,不如选用意大利起泡酒或甜白酒,至于香槟,还是做为开胃酒比较合适。
误解三、选桃红葡萄酒酒作为折衷选择
在餐厅就餐,你会看到很多客人没有选对酒,比如说从头到尾都喝红葡萄酒或白葡萄酒。但比起这个,更头痛的是,如果同一桌有人点海鲜,有人点牛排,桃红葡萄酒就成了他们折衷的选择。他们以为这样跟两种料理都很搭。其实这样折衷的效果不见得好。倒不如点单杯葡萄酒,客制化每个人的餐酒搭配。
误解四、红葡萄酒配起司
在餐厅里最常发生的错误就是客人以红酒搭配起司。很少有红酒可以平衡山羊起司的酸气。实际上,山羊起司与香槟或白诗南(CheninBlanc)葡萄酒比较搭。而牛乳起司则适合口感比较圆润的勃艮第白葡萄酒以衬托起司的风味,换言之,口感比较涩的葡萄酒相对不适合。
如果真的很想喝红酒怎么办?建议可以搭配熟成切达起司或米莫雷特起司(mimolette),这类起司味道比较温顺,口感也比较有嚼劲。
误解五、忽略葡萄酒的结构
所谓的结构(structure),在这里指的是品葡萄酒时的整体感受,像是甜、酸等味道及酒精、单宁等在口感上造成的差异。
在搭配时,应考量料理的酸度、甜味、油脂与口感是否能与葡萄酒的酸度、酒精、单宁及甜味相配。如果把一道加了BBQ酱汁的辣味料理和酒精含量高的葡萄酒相搭配,即使能衬托彼此风味,但料理的辣会让酒精味更浓,喝起来会有灼烧的感觉,所以还是选择微甜的白葡萄酒比较合适。
误解六:执迷于完美这件事
尽管每个人的口味都不一样,大家都还是认为有绝对相配的完美餐酒组合。比如说大家会觉得长相思葡萄酒和山羊起司最配,但如果有人不喜欢长相思的味道呢?
餐酒搭配就像做菜,如果某种水果和某种食材很搭(像是樱桃与鸭肉),而所选的葡萄酒又具备相似风味,例如黑皮诺,那就会蛮配的。换句话说,与其依照食材本身来选酒,有时也可多把重点放在料理方式,才能选出更适合的酒。
从上述得到一个结论:旧有观念之所以流传下来,不代表就是正确的,有时只是没有人去更正而已。与其用大脑去理解料理与酒品的搭配,不如闭上眼好好透过舌尖感受。
单宁(Tannin)是什么?这个谈到红酒必然会提到的词,具体形容大概就是:吃葡萄吐出葡萄皮的那种酸涩感。葡萄皮与葡萄籽的涩感与苦味就是单宁的感觉。
除了葡萄果肉、葡萄皮、籽、梗都含有丰富单宁,不同于部分白葡萄酒去皮的酿造过程,红葡萄酒会将整颗葡萄压榨、浸渍,让单宁物质释放在葡萄酒中。
评价一支好的红葡萄酒,必须从酸、香气、酒体轻重的层次感,最后再加上单宁与整体的协调。单宁的重要性就像白葡萄酒必须重视的酸度平衡表现。单宁是天然抗氧化物,让葡萄酒架构富有层次与复杂度,也决定了一支酒的风味与质地。
红葡萄酒的单宁和某些食物搭配有加乘效果,单宁重的葡萄酒适合口感较重的羊排、牛排,这些食物可以缓和高单宁在口中不适的感觉,使食物与酒在口中变得芳香繁复。
多数人会认为,红葡萄酒可经过多年陈放,而愈陈愈好喝,但其实只有单宁厚重且具有酸度的酒才可陈放:例如高单宁品种的赤霞珠(CabernetSauvignon),其香醇特性则可摆放十年以上;低单宁的佳美(Gamay)则适合尽快饮用。
单宁的厚重感,除了经年累月的陈放,也可以借由接触空气来软化,红葡萄酒透过醒酒瓶来增加空气接触,过程除了增加香气,也能让酒变得更顺口圆润。
葡萄酒搭配食物建议
酒体是指酒液带给口腔谈或稠的感觉,将红葡萄酒的葡萄品种依酒体从轻盈到饱满,分为黑皮诺(PinotNoir)、歌海娜(Grenache)、美乐(Merlot)、赤霞珠、西拉(Shiraz)。
黑皮诺较难种植,酒色浅红、酸度高、风味表现丰富,酒体轻盈,特别适合亚洲菜,例如和北京烤鸭。黑皮诺的轻单宁、酸度高,搭配烤鸭的脆皮可减少油腻感。黑皮诺带有泥土味,菇蕈类料理可以凸显黑皮诺香气,也可搭配鲑鱼、鲔鱼等富含油脂的鱼类。
另一款酸度低的歌海娜酒体中度,酒精度高、单宁少,味道不酸不涩,黑莓味明显,是一款入门酒款,属于很好搭配的葡萄品种,适合熏烤、烘烤红肉。
美乐酒体中度,带有黑色水果味,单宁低、酸度、酒精度中等的葡萄酒,陈年后甚至会有松露、巧克力味道,美乐细致的口感与松露香气,是法国人最爱的品种,建议搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、炖饭等。
有一个很重要的观念要先告诉你:大部分葡萄酒饮用的目的就是要佐餐!也就是说不少葡萄酒生产的目的就是要配餐,因此葡萄酒与餐搭配的第一个原则就是挑选当地生产的葡萄酒去搭配当地的美食。如果当地没有生产葡萄酒的话怎么办?请记得没有任何菜肴只能有一种特定葡萄酒可以搭配,就算搭配错了,也没关系!
所以第二个很重要的观念就是葡萄酒与食物的搭配是没有绝对的对与错,以下要谈的仅是一些参考建议,只要你尽可能在用餐时喝点葡萄酒,多费点心感觉一下两者搭配下是否有额外的口腹享受就够了。
基本考虑
首先探讨食物与葡萄酒的主要风味成分,尽可能让两者相抗衡,避免其中一方压过对方。一般常听到红肉配红酒,白肉配白酒的建议就源自于这项基本考量,因为红肉如牛羊的口味通常比白肉如鸡与海鲜来得重,而红葡萄酒也通常比白葡萄酒的口味强,但是实际上例外不少,还是考虑整道菜与酒的主要风味成分较妥当,它们是:
- 食物与酒的口感轻重要相当
- 酸的食物要与高酸度的酒搭配
- 甜的食物与甜酒搭配
- 避免油腻或很咸的食物搭配高单宁含量的红葡萄酒
以下的建议则可以让食物与葡萄酒相得益彰:
- 有嚼劲的食物搭配涩的红葡萄酒
- 咸味食物搭配甜或高酸度的葡萄酒
- 高油脂的油腻食物搭配高酸度的葡萄酒
- 食物与葡萄酒中的主要风味相符合或相对立都是很好的搭配
食物与葡萄酒的口感轻重
在食物与葡萄酒的搭配时这是首要的考虑因素。重口味的食物如野味、烧烤和炖煮红肉需要搭配浓稠的葡萄酒,口感强劲的红葡萄酒通常是很好的选择,但要注意的是颜色不是重点,考虑的是口感不少肉类菜肴用重口味的白葡萄酒搭配要比清淡红葡萄酒来得适宜,同样的,白肉或鱼类食物通常搭配白葡萄酒,可是口感清淡,单宁含量低的红葡萄酒也很适合。千万不要忽略菜肴里酱汁的重要性,有时它比食材本身更能影响某道菜肴的口感轻重。
如果以食物的烹调方式来考虑的话,通常蒸煮的食物搭配清淡的葡萄酒,烧烤以及长时间炖煮的食物搭配重口味的葡萄酒,因为后两者的烹调方式加强了食物的风味。
食物与葡萄酒中的酸度
食物中的酸度会降低所搭配葡萄酒的酸味,让葡萄酒变得平淡不爽口,因此两者的酸度要相当才是适合的搭配。食物中如含有蕃茄、柠檬、凤梨以及醋等都会呈现高酸度。意大利红酒通常酸度颇高,原因是大部分的意大利菜肴都有两项主要的原料,那就是番茄与橄榄油,不时再加上一些柠檬、醋、葡萄酒等酸味配料,搭配的酒必须要有较高的酸度。
食物与葡萄酒中的甜度
甜的食物会让不甜的葡萄酒显得更酸,完全破坏了葡萄酒的风味,因此如要搭配有甜味的食物,所用的酒必须含有同等或甚至更高的甜度。如是很甜的甜点,个人的偏好与建议是无需搭配葡萄酒,或者干脆用甜酒去取代甜点来做为一顿美食的完美结束好了。
油脂、咸味与单宁
很涩(高单宁含量)的红葡萄酒与油脂含量高的鱼类搭配时可能会出现一种颇恶心的金属味或铁锈味,这正是鱼类食物不得搭配红葡萄酒的理论基础,但是如果红葡萄酒中的单宁不多,事实上还是可以搭配鱼的。高单宁含量的红葡萄酒如搭配带咸味的食物,则会产生苦味。
有嚼劲的肉类与单宁
有嚼劲的肉类(通常是红肉)含有较高的蛋白质,而蛋白质可以软化单宁所产生的涩感,因此很涩的红葡萄酒如搭配烧烤牛羊排等会变得较不涩,这是利用食物去改善或衬托葡萄酒的例子。乳酪也含有高蛋白质,应该可以软化单宁,因此不少人喜欢用乳酪去搭配红酒,可是事实上乳酪有很多不同的种类与风味,个人的经验不多,但目前为止总觉得不少乳酪会破坏红葡萄酒的风味,还不如搭配白葡萄酒。
咸味食物与甜或高酸度的葡萄酒
咸味食物适宜搭配有甜味的葡萄酒,有两个很经典的搭配:咸的Roquefort和Stilton乳酪分别搭配甜的法国苏玳(Sauternes)白葡萄酒与葡萄牙波特甜酒(Port)。咸味食物也可以搭配有酸度的酒,因此橄榄、牡蛎与其他甲壳类食物通常最适宜搭配爽口(高酸度)的不甜且清淡的白葡萄酒。
高油脂的油腻食物与高酸度的葡萄酒
爽口高酸度的葡萄酒最适宜搭配高油脂的油腻食物,因为酸味会去除油腻感。有一个经典的搭配例子就是苏玳甜白酒与鹅肝,除了两者的口味轻重相当外,苏玳的酸味去除鹅肝的油腻,另外酒的甜味也搭配食物的咸味。通常经过油煎的食物含油量会增加,必须搭配高酸度的酒。
食物与葡萄酒中的主要风味
食物与葡萄酒中的主要风味可以相符合或相对立,相符合的例子是烟燻食物搭配风味较重且有烟燻味的葡萄酒,而葡萄酒的烟燻味通常来自橡木桶,经过新橡木桶熟成的强劲红葡萄酒最适宜搭配烟燻烧肉。相对立的例子则是带辣味的食物搭配有甜味的葡萄酒,不过有时产于较热产区的红葡萄酒,实际上含糖分不多,可是由于果味浓郁且高酒精含量,会让酒有类似甜的感觉,也颇适合搭配轻红的麻辣锅,但是要避免橡木桶味过重的葡萄酒,因为不少香料会增强桶味。
结论:食物与葡萄酒并不是约定俗成的,放心去尝试各种搭配方式,增加用餐的享受。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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